роль сахара в выпечке
МОИ ЛЮБИМЫЕ РЕЦЕПТЫ
Пекарь задал вопрос
— Какие свойства приобретет выпечка, если заменить сахар-песок на коричневый сахар?
Чтобы в этом разобраться рассмотрим роль сахара в выпечке, свойства и виды сахара
Какие свойства придает выпечке добавление сахара в тесто
Выпечка с содержанием сахара от 2 до 5% обладают большим объемом и свободной пористостью, нежели теста без сахара
Сладкий вкус изделий начинает ощущаться только при включении в рецептуру более 4% сахара. Низкие дозировки сахара (до 4%) на вкус практически не влияют, однако в присутствии сахара бродильная активность дрожжей повышается, подъем теста увеличивается.
Как предпочтительней вносить сахар в тесто
В тесте 40% воды связаны крахмалом и белками и не участвуют в растворении соли, сахара и др. веществ. А 60% воды с растворенными в ней сахаром и солью представляет собой жидкую фазу теста, которая связывается с белками в процессе их набухания.
При внесении сахара его растворение происходит в жидкой фазе теста. Для того чтобы распределение сахара в тесте происходило равномерно, рекомендуется вносить его в виде раствора 50% концентрации.
Адсорбционная способность сахара влияет на водопоглотительную способность и продолжительность замеса теста, выход хлеба и сохранность изделий в свежем виде.
В присутствии сахара повышается температура клейстеризаци крахмала, усиливается пептизация (растворение) клейковины, тормозится ее термическая коагуляция при выпечке.
Сравнение физических изменений свойств теста и клейковины показало, что при добавлении сахара набухание клейковины понижается, вследствие чего тесто разжижается.
Виды сахара
Существует много видов сахара:
В России наиболее распространены два вида сахара: тростниковый и свекольный. Свекольный сахар является основным, так как у нас сахарная свекла одна из основных сельскохозяйственных культур.
Белый свекольный сахар содержит 99-99,8% сахарозы. Он очень сладкий, но содержит мало полезных веществ.
В желтом (желтоватом) свекольном сахаре доля сахарозы составляет от 85-95%, он не такой сладкий, как белый, зато содержит такие микроэлементы, как кальций, железо, калий и другие.
Сахар различается по размерам кристаллов, по составу:
Основные виды коричневого сахара:
Что учитывать при замене видов сахара
Патока в коричневом сахаре имеет слегка кислую реакцию и реагирует в выпечке с содой, образуя двуокись углерода, которая помогает тесту подниматься. Поэтому при замене учитывайте соотношение кислоты и щелочи в тесте.
Патока в коричневом сахаре замедляет кристаллизацию сахара в готовом изделии, в результате чего выпечка будет более мягкой, со слабым запахом ирисок и дольше не зачерствеет.
Для приготовления карамели лучше использовать белый сахар, т.к. отсутствие примесей позволяют сахару лучше карамелизоваться и легче оценить готовность карамели по ее цвету.
Присутствие патоки в выпечке придает больше мягкости и влажности кондитерскому изделию. Но высота коржа будет меньше, чем с сахаром-песком или мелкодисперсным сахаром.
Добавление патоки в хлебное тесто вместо сахара позволяет увеличить пористость и эластичность мякиша выпеченного хлеба, выпечка обретает дополнительный аромат и приятный вкус, продлевается срок хранения готового хлеба.
Сахаристые продукты
Существуют также такие сахаристые продукты как термостабильная сахарная пудра и гранулированный термостабильный сахар.
Они представляют собой многокомпонентную смесь сахаропродуктов, сухих молочных и растительных жиров.
Сахарная пудра применяется для украшения продуктов длительного хранения, в том числе подлежащих заморозке. Ее можно наносить на горячую поверхность изделия.
Гранулированный сахар представляет собой небольшие гранулы. Их можно наносить на тестовые заготовки перед выпечкой, можно добавлять в тесто.
В процессе выпечки сахарная гранула делается хрустящей, но форму сохраняет, что придет пикантность выпечке.
Как сахар влияет на выпечку
Сахар и другие подсластители — это непременный атрибут кондитерского изделия. Они не только придают сладость, что делает десерт вкусным и питательным, но и играют важную роль в структурообразовании, а если выпечка делается на закваске, то сахар и его производные является питательной средой для микроорганизмов. Самый распространенный подсластитель в выпечке — это обычный сахар-песок, но иногда встречаются и другие варианты. Кондитер Саммер Стоун (Summer Stone) как обычно подошла к этому вопросу с точки зрения науки и провела целое исследование влияния разных видов подсластителей на выпечку. Саммер для своих экспериментов взяла обычный сахар-песок, сахар тонкого помола (не путать с пудрой), коричневый сахар, фруктозу и модную нынче стевию.
Итак, разберемся, на что именно влияет сахар в выпечке.
Размер сахарной гранулы, а также тип подсластителя влияют на выпечку. Давайте рассмотрим, что происходит с коржами при добавлении того или иного подсластителя.
Сахар-песок: Настоящая классика, обеспечивает мягкий и нежный мякиш, а также хорошую высоту коржа.
Мелкодисперсный сахар: мелкие кристаллы этого сорта сахарного песка растворяются быстрее, чем сахар-песок. В итоге, структурные связи нарушаются в большей степени, корж получается нежнее, но не такой пышный.
Коричневый сахар: похож на сахар-песок, но поверхность сахарных крупиц покрыта небольшим количеством патоки. Изначально коричневый сахар это не до конца очищенный сахар, но сейчас большинство производителей просто мешают самый обычный сахар-песок и патоку, либо сахар-песок и натуральный краситель колер, которым окрашивают многие напитки, например квас. Поэтому не стоит рассматривать коричневый сахар как более полезный чем сахар-песок продукт. Однако выпечке такой сахар обеспечивает ярко выраженный карамельный аромат и красивый золотистый колер. Присутствие патоки, которая по сути также является сахарным раствором, придает еще больше нежности и влажности кондитерскому изделию. Высота коржа еще меньше, чем с сахаром-песком или мелкодисперсным сахаром.
Фруктоза: слаще гранулированного сахара, этот подсластитель придает неповторимый аромат выпечке. Кроме того, фруктоза обеспечивает хорошую золотистую корочку, которая дает торту “поджаристый” вкус. Фруктоза также высоко гигроскопична (притягивает воду), после выпечки корж дольше остается влажным. По этой причине печенье на фруктозе лучше хранить в закрытом контенере, чтобы оно оставалось хрустящим. Корж на фрутозе имеет более плотный мякиш и поднимается в процессе выпечки хуже, чем корж на любом сахаре.
Стевия: Если вы хотите наглядно убедиться в необходимости сахара в выпечке, приготовьте торт со стевией вместо сахара. Корж получился бледным,с трещинами на верхушке. Мякиш очень плотный, компактный, корж практически не поднялся, вкус горьковато-сладкий.
Из всего этого можно сделать вывод, что золотым стандартом выпечки был и остается сахарный песок. Мелкодисперсный сахар дает более слабую структуру. Коричневый сахар добавляет теплый, карамельный цвет и аромат, но ослабляет структуру торта, он получается менее воздушным, чем с обычным сахаром. Фруктоза может быть использована в выпечке для людей с определенным диетическими ограничениями. Стевия дает плохую структуру и вкус, если очень хочется использовать стевию, замените ей до 50% сахара в выпечке, но не более.
Теперь вы знаете, зачем нужен сахар в выпечке. Если вы решите уменьшить количество сахара в выпечке, помните, что от этого выпечка врятли станет менее сладкой, но в стуктуре и пышности она может проиграть.
Влияние сахара на свойства теста и хлеба
Сахар как компонент теста
Количество сахара, вносимого в тесто, для разных видов хлебобулочных изделий определено в рецептурах, утвержденных для них.
Рецептуры на отдельные хлебобулочные изделия из пшеничной муки предусматривают внесение в тесто сахара в количестве от 0 до 30% к массе муки. Для ряда изделий из муки обойной, II и I и даже высшего сортов, для простых батонов из муки II и I сортов предусмотрено приготовление теста без добавления в него сахара.
На спиртовое брожение и газообразование в тесте добавление относительно небольших (до 10% к массе муки) количеств сахара влияет стимулирующе. Это объясняется тем, что сахар в тесте быстро инвертируется с образованием глюкозы и фруктозы, предпочтительно сбраживаемых дрожжевыми клетками. Добавление больших количеств (30%) сахара уже резко снижает газообразование или даже практически приостанавливает его (при добавках 40-50% сахара). Связано это с тем, что повышение концентрации сахара в жидкой фазе теста увеличивает у нее осмотическое давление и вызывает плазмолиз дрожжевых клеток.
В этом отношении действие сахара аналогично действию соли. Следует лишь иметь в виду, что сахар повышает осмотическое давление в жидкой фазе теста примерно в 6 раз меньше, чем такое же количество соли. Поэтому торможение брожения в тесте, заметное уже при небольших добавках соли, происходит при внесении в тесто сахара лишь в значительно больших количествах.
На набухшие белки клейковинного каркаса в тесте сахар оказывает дегидратирующее действие. Вследствие этого по консистенции тесто с сахаром после его замеса несколько более жидкое по сравнению с тестом без сахара. Это и учитывается при определении количества воды, вносимой в тесто при добавлении сахара и жира.
В связи с тормозящим брожение действием высоких концентраций сахара брожение теста до разделки и расстойки тестовых заготовок из такого теста, содержащего обычно и значительные количества жира, происходят медленнее и поэтому длительнее. Следовательно, если рецептурой предусмотрено значительное количество сахара и жиров, тормозящих брожение теста, то эти компоненты надо вносить не при замесе, а после некоторого времени брожения теста.
Операция внесения жира и сахара (объединяемых производственным термином «сдоба») в почти выброженное тесто носит название отсдобки теста. При этом наряду с жиром и сахаром приходится вносить соответствующее количество муки, с тем чтобы консистенция теста была нормальной.
Добавки в тесто сахара, производящиеся обычно в сочетании с добавками жира, делают хлеб более сладким по вкусу, улучшают структуру и реологические свойства мякиша хлеба. Вследствие увеличения содержания в тесте сахаров, не сброженных к моменту начала выпечки, такой хлеб имеет обычно более интенсивно окрашенную и зарумяненную корку.
К вопросу о видах сахара в выпечке
Пекарь задал вопрос:
» Какие свойства приобретет выпечка,
если заменить сахар-песок на коричневый сахар?»
Чтобы в этом разобраться рассмотрим роль сахара в выпечке, свойства и виды сахара
КАКИЕ свойства ПРИДАЕТ выпечке ДОБАВЛЕНИЕ сахара В ТЕСТО
> Сахар влияет на массу и объем пищи. Применение сахара увеличивает объем хлеба, так как при взаимодействии с дрожжами образуется углекислый газ, который вызывает увеличение объема хлеба, придавая ему пористую структуру.
> Выпечка с содержанием сахара от 2 до 5% обладают большим объемом и свободной пористостью, нежели теста без сахара.
> Сладкий вкус изделий начинает ощущаться только при включении в рецептуру более 4% сахара. Низкие дозировки сахара (до 4%) на вкус практически не влияют, однако в присутствии сахара бродильная активность дрожжей повышается, подъем теста увеличивается.
> Сахар влияет на температуру замерзания продуктов питания. Чем выше концентрация сахара, тем ниже температура замерзания. Сахар задерживает процесс очерствения замороженной булочной продукции при длительном хранении.
> Гидрофильность — способность связывать воду и контролировать активность воды в пищевых продуктах относится к одному из наиболее важных свойств сахара. Гигроскопические свойства сахара всегда учитываются при хранении выпечки.
> Способность сахара сорбировать влагу, даже из воздуха, не дает черстветь хлебу и булочкам продолжительное время. А для того, чтобы сохранить печенье хрустящим, необходимо максимально оградить его от соприкосновения с воздухом.
КАК ПРЕДПОЧТИТЕЛЬНЕЙ ВНОСИТЬ САХАР В ТЕСТО
В тесте 40% воды связаны крахмалом и белками и не участвуют в растворении соли, сахара и др. веществ. А 60% воды с растворенными в ней сахаром и солью представляет собой жидкую фазу теста, которая связывается с белками в процессе их набухания.
При внесении сахара его растворение происходит в жидкой фазе теста. Для того чтобы распределение сахара в тесте происходило равномерно, рекомендуется вносить его в виде раствора 50% концентрации.
Адсорбционная способность сахара влияет на водопоглотительную способность и продолжительность замеса теста, выход хлеба и сохранность изделий в свежем виде.
В присутствии сахара повышается температура клейстеризаци крахмала, усиливается пептизация (растворение) клейковины, тормозится ее термическая коагуляция при выпечке.
Сравнение физических изменений свойств теста и клейковины показало, что при добавлении сахара набухание клейковины понижается, вследствие чего тесто разжижается.
О том, когда лучше вносить сахар в сдобное тесто подробно смотрите ЗДЕСЬ
ВИДЫ САХАРА
Существует много видов сахара: Тростниковый, Свекольный, Кленовый, Пальмовый, Солодовый, Сорговый.
Белый свекольный сахар содержит 99-99,8% сахарозы. Он очень сладкий, но содержит мало полезных веществ.
В желтом (желтоватом) свекольном сахаре доля сахарозы составляет от 85-95%, он не такой сладкий, как белый, зато содержит такие микроэлементы, как кальций, железо, калий и другие.
Сахар различается по размерам кристаллов, по составу:
Сахар-песок: обеспечивает мягкий и нежный мякиш, а также хорошую высоту коржа.
Мелкодисперсный сахар: мелкие кристаллы этого сорта сахарного песка растворяются быстрее, чем сахар-песок. В итоге, структурные связи нарушаются в большей степени, корж получается нежнее, но не такой пышный.
Сахарная пудра: перетертый до пылеобразного состояния сахарный песок. Для того, чтобы пудра не слипалась, в нее добавляют 4% крахмала.
Коричневый сахар: похож на сахар-песок, но поверхность сахарных крупиц покрыта небольшим количеством патоки.
Основные виды коричневого сахара: Демерарра — достаточно крупные кристаллы золотистого цвета, плохо расходится в тесте и меньше подходит для выпечки.
Мусковадо светлый — влажный коричневый сахар, с деликатным карамельным запахом и сливочным привкусом. Используется для нежных десертов, ирисок, помадки, кремов.
Мусковадо темный — имеет выраженный запах мелассы и темно-коричневым цвет. Используется в выпечке – коврижках, пряниках, заменяет патоку.
Черный барбадосский сахар (мелассовый сахар) — тонкий влажный сахар с очень высоким содержанием патоки и липкой консистенцией. Используется так же, как темный мусковадо.
ЧТО УЧИТЫВАТЬ ПРИ ЗАМЕНЕ ВИДОВ САХАРА
Патока в коричневом сахаре имеет слегка кислую реакцию и реагирует в выпечке с содой, образуя двуокись углерода, которая помогает тесту подниматься. Поэтому при замене учитывайте соотношение кислоты и щелочи в тесте.
Патока в коричневом сахаре замедляет кристаллизацию сахара в готовом изделии, в результате чего выпечка будет более мягкой, со слабым запахом ирисок и дольше не зачерствеет.
Присутствие патоки в выпечке придает больше мягкости и влажности кондитерскому изделию. Но высота коржа будет меньше, чем с сахаром-песком или мелкодисперсным сахаром.
Добавление патоки в хлебное тесто вместо сахара позволяет увеличить пористость и эластичность мякиша выпеченного хлеба, выпечка обретает дополнительный аромат и приятный вкус, продлевается срок хранения готового хлеба.
На производстве замена сахара –песка коричневым сахаром процедура недешевая.
Если необходимо по технологии придать вкус и аромат готовым изделиям – добавляют патоку или ИНВЕРТНЫЙ СИРОП.
САХАРИСТЫЕ ПРОДУКТЫ
Существуют также такие сахаристые продукты как термостабильная сахарная пудра и гранулированный термостабильный сахар.
Они представляют собой многокомпонентную смесь сахаропродуктов, сухих молочных и растительных жиров.
Достоинства этих продуктов – стабильность к воздействию высоких температур и низкая гигроскопичность.
САХАРНАЯ ПУДРА применяется для украшения продуктов длительного хранения, в том числе подлежащих заморозке. Ее можно наносить на горячую поверхность изделия.
ГРАНУЛИРОВАННЫЙ САХАР представляет собой небольшие гранулы. Их можно наносить на тестовые заготовки перед выпечкой, можно добавлять в тесто.
В процессе выпечки сахарная гранула делается хрустящей, сохраняя при этом форму, что придет пикантность выпечке.
Почему нельзя сократить количество сахара в рецепте?
Как же это порой соблазнительно – сократить количество сахара в рецепте В самом обычном рецепте бисквита содержится не менее стакана сахара. Хотя, вроде не так и много, если сравнить с количеством сахара в соках или газированных напитках. Но у сахара в торте есть свои определенные функции. Узнаем?
Сладость
Это наиболее очевидная роль сахара в десертах – подсластить. Кроме того, сахар помогает улучшить или выявить некоторые ароматы и подавить другие, что делает десерты, запеченные с сахаром, более привлекательным.
Влага и нежность
Сахар гигроскопичен, а это означает, что он поглощает воду, и, таким образом, помогает предотвратить высыхание вашей выпечки при хранении. Без сахара ваши торты станут несвежими гораздо быстрее. Присутствие сахара в составе теста также препятствует образованию клейковины. Чем меньше клейковины, тем мягче и нежнее выпечка. Хорошо развитая клейковина хороша для хлеба, но не для тортов. Особенно страшна клейковина для песочного теста, которое не будет рассыпчатым.
Корочка
Если вы когда-либо пекли что-то с небольшим количество или совсем без сахара, вы, вероятно, заметили, что выпечка почти не темнеет, оставаясь светлой. Ну, по крайней мере, если вы не оставили ее в духовке слишком долго)
Сахар имеет важное значение для двух ключевых процессов, которые способствуют вкусу и внешнему виду корочки пирога: карамелизации и реакция Майлларда (почитайте вот здесь поподробнее).
Карамелизация происходит, когда сахар подвергается воздействию высокой температуры (около 170 0 С), которая преобразует его в различные ароматные, золотисто-коричневых соединений. Реакция Майлларда происходит при более низких температурах, чем карамелизация и требует присутствия белков (молока, муки, или яйца), которые вступают в реакцию с сахарами для производства сложных коричневых соединений – корочки.
Всякий раз, когда происходят эти процессы, образуется и более сложный аромат пирогов с ореховыми и карамельными нотками.
Насыщение кислородом
Для того, чтобы сделать кекс или пирог, первый шаг, как правило, это взбивание масла с сахаром до пышности в течении нескольких минут. Этот шаг насыщает масло кислородом, освещая его и добавляя множество крошечных воздушных пузырьков, которые сделают вашу выпечку более легкой и пористой. То же самое касается и бисквитов, где яйца взбиваются с сахаром. Яйца осветляются и насыщаются мелкими пузырьками при взбивании, а сахар как раз и помогает стабилизировать пену. Сахар помогает насытить тесто воздухом.
Текстура
В некоторых рецептах сахар нужно растопить и сделать сироп или даже карамель. Так вот в этих рецептах количество сахара уменьшать нельзя, т.к. это может повлечь изменения в текстуре будущего десерта.
Когда перечисляешь столько ролей, какие этот, казалось бы, простой компонент играет, вы можете себе представить, как сильно уменьшение сахара в рецепте пирога может повлиять на конечный результат. Становится понятно, почему большинство авторов рецептов не рекомендуют снижать уровень сахара.
Посмотрите мой обзор российских марок сахара ВОТ ЗДЕСЬ: