рулька вяленая рецепт в домашних условиях

Рулька вяленая рецепт в домашних условиях

Для приготовления сыровяленой свиной рульки нам потребуется всего три ингредиента:

Подготовка к вялению

Никаких специй не используем. Дело в том, что весь вкус этого мяса достигается в процессе его созревания. Затем берем рульку и натираем ее нитритной солью. Особое внимание уделяем костной части. Для натирания нам потребуется 2 чайные ложки. Не переживайте насчет этой соли. Она абсолютно безвредная. Содержание в ней нитрита натрия составляет 0.57%. Поэтому я ее использую при солении и мяса и рыбы. И Вам, кстати, тоже рекомендую. Затем кладем наше мясо в ведро и полностью засыпаем солью.

Теперь нужно определиться, куда поставить мясо. У меня есть старенький холодильник. Держит температуру + 6-10 градусов. В нем я и вялю мясо. Если у Вас есть другое место, то пробуйте его. Теперь оставляем рульку в холодильнике на 4 дня.

По истечении времени достаем и проверяем.

Соль стала очень влажной, сама рулька затвердела, внизу ведерка появилась влага. Всю влагу сливаем. Опять делаем равномерный слой соли. Мясо переворачиваем и ложем обратно. Засыпаем прежней солью. Оставляем в холодильнике еще на 3 дня.

В итоге через неделю наше мясо выглядит так.

Оно стало немного меньше в размерах, и еще более затвердело. Теперь берем свежую соль и опять засыпаем наше мясо. Оно должно просолиться еще 3 дня.

Время прошло, и мы достаем наше мясо. Оно заметно затвердело и немого убавилось в весе.

Это нормально. Значит, процесс идет по правильному руслу. Теперь мы отряхиваем соль с мяса. Не моем! Привязываем бечевку и оставляем просушиться при комнатной температуре 8-10 часов. Затем снова оставляем в холодильнике на 3-4 недели. Потом достаем и видим что мясо готово.

Теперь нужно снять с мяса шкурку. Нарезать стараемся как можно тоньше. Вот и все.

Источник

Мясо сыровяленое в домашних условиях

Если сыровяленое мясо готовится к определенному празднику или событию, например, его необходимо приготовить на Новый год, нужно учитывать, что на весь процесс уйдет не меньше 10 дней.

1. С куска мяса обрезать пленки и жилки. Вымыть и обсушить.

2. На стол или доску высыпать соль и мясо несколько раз обмакнуть в неё, сильно придавливая, чтобы мясо оказалось в плотной оболочке из соли.

5. Выдержать свинину в рассоле в холодильнике еще трое суток.
6. Достать мясо из рассола.

Положить на одну доску, второй накрыть его и поставить под груз слегка наклонно, чтобы удалить лишнюю жидкость.

Доску с мясом лучше установить в раковине или на поддоне для сбора стекающей жидкости. В таком виде выдержать свинину от 3 до 5 часов.
7. Подготовить смесь из специй для панировки мяса. В нее обязательно должен войти чеснок, черный молотый перец, красная паприка жгучая и сладкая, розмарин и (или) шалфей и другие пряные травы по желанию.

Смесь растереть ступкой, лавровый лист поломать руками.

Многие из специй не только придают вкус и аромат вяленому мясу, но и обладают консервирующими и асептическими свойствами, действуют как натуральные консерванты, сохраняя продукт свежим.
8. Обильно панировать свинину в специях.

9. Уложить мясо в специях в плотное полотно.

Подойдет и многослойная марлевая салфетка, но лучше всего взять льняную ткань или полотенце.
10. Как можно плотнее завернуть мясо в ткань.

Отправить его в холодильник. Через сутки мясо осмотреть.

Если панировочной смеси мало, то её надо добавить, при необходимости заменить влажную ткань на сухую. Выдержать в холодильнике вяленое мясо еще 48 часов.
11. Полученный продукт хранить в холодильнике в сухой ткани или в пищевой бумаге.

Источник

Рецепты домашней вяленой рульки

qРецепты вяленой рульки есть во многих странах: например, в Италии готовят прошутто, в Испании – хамон. Воспроизвести эти дорогие деликатесы в домашних условиях невозможно, потому там отбирают особые породы свиней, которых откармливают по разработанной технологии. Но повторить сам процесс засолки и сушки вполне реально, что и будет предложено в статье.

Ингредиенты для вяленой рульки

Начать приготовление требуется с выбора главного ингредиента – рульки. Их есть 2 вида: передняя и задняя. Визуально трудно оценить, какая из них к чему относится. Дело в том, что при засолке уйдёт большое количество влаги, вес станет меньше, а в задней части больше мяса, меньше жил. Именно это для рецепта и лучше.

Совет! Отличительной чертой задней рульки является коленный сустав, который более выпячен вперед. Достаточно хорошо разглядеть и выбрать из нескольких кусков мяса.

Но и свежесть мяса важна:

Покупать рульку следует только с кожей, которая впоследствии убережёт мясо от излишнего высыхания сверху.

В знаменитых рецептах в состав не включены никакие пряности и используется только соль (только очень крупная). Но в домашних условиях можно от этого принципа отойти и добавить любимые приправы.

Нитритную соль добавляют не только на предприятиях. Сейчас её можно купить в магазинах в фасованном виде. Дело в том, что, помимо увеличения срока хранения, она помогает мясу не потерять свой цвет, что важно, конечно, только эстетически.

Пищевая и энергетическая ценность продукта

В процессе приготовления рульки мясо потеряет до 30-40% своего мяса, что скажется на её калорийности. Ниже даны показатели свежего мяса пищевая ценность вяленого продукта.

Рецепт вяленой рульки

Есть 2 варианта, как сделать вяленую рульку: с костью и без. От этого зависит время выдержки и способ приготовления.

Классический вариант

Нужно сразу приготовиться, что процесс вяления рульки не быстрый, потребуется около полутора-двух месяцев до снятия первой пробы. Это адаптация хамона – знаменитого блюда, которое сушат до двух лет, а цена на него баснословная.

Важно! Возможно, придётся добавлять ещё соль, если мясо даст много сока. Лучше ей запастись заранее.

Вяленая таким способом рулька считается полностью готовой, если её вес потерян примерно на 30%, а сама она стала достаточно плотной.

Прошутто

Итальянское блюдо «прошутто» готовят из целой свиной ноги и оставляют усыхать около 1 года. От хамона его отличает не только срок изготовления, но и влажность мяса. В домашних условиях предложено попробовать сделать побыстрее. Сыровяленая вкусная рулька станет украшением во время застолий, если установить её на специальную подставку для удобства нарезки.

Важно! Для приготовления прошутто нельзя брать парное мясо, его требуется предварительно подержать в холодильнике около 1 суток, чтобы стекла оставшаяся кровь

Не стоит пугаться, если свиной жир на мясе станет жёлтым или серым. В Италии есть специальные оценщики готовности прошутто. Они протыкают деревянной шпажкой в самом толстом месте. Ореховый, сладковатый аромат с небольшими нотками сливочного масла указывает на то, что продукт можно использовать.

Пробовал ли кто-нибудь на вкус это блюдо? А может, сам даже готовил?

Источник

Свиная рулька сыровяленная

В общем то решил создать тему в которой буду отображать процесс вяления рульки, ну и по ходу задавать вопросы которые возникнут.

В общем то попалась на глаза довольно симпатичные свиные рульки, решил сделать сыровял.

Обе рульки около двух кило (без нескольких грамм) решил округлить до 2кг для расчёта соли и специй.

Как я понял (если правильно понял) ЗЕВС добавляет в сыровяление соли больше чем принято, решил последовать его примеру, положил по 30 грамм на кило. Из них 35 грамм нитритной соли и 30 грамм крупной поваренной, обе смешал. Ну и подумав решил добавить специй. Как раз осталась смесь от ЕК для свинины. Взял 10 грамм и перемешал с солью. Разделил на 2 равные части и тщательно обмазал каждую рульку уделяя особое внимание той части где кости. Завернул каждую в пакет и отправил в холодильник.

Сегодня уже сутки лежат, пустили сок и обалденно приятный аромат. Вытащил, помякал, перевернул на другой бок и обратно в холод отправил.

Ну собственно есть пара вопросов. Первый это то что взяли всё же сомнения про количество соли и второй это то что может надо было соль не половинить а сделать полностью нитритной?

Ну и ещё один в догонку. Сам думаю держать так минимум 7-10 дней и потом вывешивать.. Или маловато будет?

Продолжение процесса последует дальше.

Рулька вяленая? Ох, и намучаешься ты с ней. Не угрызёшь!

положил по 30 грамм на кило. Из них 35 грамм нитритной соли и 30 грамм крупной поваренной,

Bee happy , Ну попробую. Самое главное это есть огромное желание сделать что то подобное. Сыровяление меня всегда привлекало..

Дашута , Нет, там 2 кг, так что по 30 грамм получается.

Так нормально будет или только под пиво подойдёт потом?

Я делала рульку. Жестковато, но вполне угрызабельно.

Популярное сообщение

солят сыровял чистой нитриткой, даже колбасу, а тут сыровял с костью

14 дней минимум, «для вкуса ветчинности», но опять-же кость может начать портиться

больше я с ней не связываюсь

солят сыровял чистой нитриткой, даже колбасу, а тут сыровял с костью 14 дней минимум, «для вкуса ветчинности», но опять-же кость может начать портиться

Ну вот это меня тоже беспокоит.. Если что, то отправлю на горячее копчение. Пока по наблюдаю.

Ну а что посоветовали бы для сыровяления?

Популярное сообщение

Ну а что посоветовали бы для сыровяления?

У рульки характерный запах и вкус имхо,

Что касается сыровяленой рульки, то предчувствия у меня не оптимистичные. В рульке огромная кость имеет вес 30% от общего веса, а все равно её выбрасывать. Кроме того, там трубчатая кость с костным мозгом внутри, не просолится она..

Возникает вопрос. Стоит ли ждать запаха?

Ох, и намучаешься ты с ней. Не угрызёшь!

Что касается сыровяленой рульки, то предчувствия у меня не оптимистичные. В рульке огромная кость имеет вес 30% от общего веса

если б знать, что она хорошая и не завоняет, все бы с костью делали.

Не надо сравнивать. В рульке столько жил, что её используют только для тепловой длительной обработки.

Теоретически можно хоть голову завялить. Только зачем?

Вот так вот. Энтузиазм от прочитанного конечно упал..((( Теперь вот думаю что с ней дальше делать. Одну наверное отдам жене, пусть запечёт, а вторую оставлю для опытов в коптильню.

Bee happy , заманчиво всё звучит про компы, панчеты. Вот кто бы по подробнее весь процесс расписал, я бы прям щас на рынок за мясом побежал бы.

А кто мешает самому поискать? Например:

Это правда о бутерброде с толстым слоем горчицы, но в данной случае тоже применимо.

Bee happy , Тёзка, далеко ты живёшь. Пообщаться бы, по доброму.

А после запечь при 250, чтобы шкурка хрустела

Вот только из всех приготовленных не попробовала ни одной. Хотя те, кому достались эти рулетики, в восторге.

Чую опять пойду на выходных за рулькой. Главное чтобы не приехали опять гости и не была как презент отдана.

А если её домучить горячим копчением? При какой температуре и сколько времени лучше делать,

Вложенные превью

В общем то решил я всё же одну вывесить на завяливание как надумал первоначально. Все советы и критику принял как должное, но всё же пусть будет свой опыт и не в коем случае не доказательство того что все советы и рекомендации не правильные. Я всё это принимаю с благодарностью и понимаю последствия.

В том то и дело что я хотел именно на кости сделать. Но может действительно не рисковать, удалить её сейчас, скрутить как и Вы рулетом?

В том то и дело что я хотел именно на кости сделать.

хочешь на кости оставить, вскрой сустав, натри и/или нашприцуй внутри кости солью обильно, обколи кость соляным раствором тщательно.

Я ножом отодвинула мясо от кости и хорошо солью присыпала. Вот фото, где ноге месяц. Первая плесень. Где-то тут выставляла фото нарезанной рульки, но теперь не могу найти. Все получилось хорошо.

Вложенные превью

Популярное сообщение

Прислушался к советам,не стал вялить. Но не жалею об этом, так как получились 2 прекрасных блюда. Как говорил одну отдал жене на растерзание, она её запекла в духовке. Вкус отличный! Даже фотку не успел сделать, слопали. Другую оставил себе для опытов. Заодно испытал коптильню на технологию сушки, обжарки и варки. Успеха с первого раза я не ожидал, однако всё прошло отлично.
Рульку просушил, увеличил температуру для жарки, поднял внутри продукта и запустил копчение. После доводил варкой. Поставил миску, налил к пятка. Для проверки несколько раз открывал дверцу, пар просто валил оттуда. Температура внутри стала активнее подниматься. Довёл продукт до 75° и всё отключил. Оставил на ночь с приоткрытой дверцей. Утром вывесил ещё на сутки. Она чуть затвердела, но на удивление легко употреблялась. Лёгкое копчение не забило вкус мяса и специй, как я и хотел.

Однозначно буду повторять, семейству понравилось.

Константин, ну как же так, в оригинале надо, в оригинале.

Эх, жалко, что нет у меня украинского языка в клавиатуре. Оно же звучит. «Бачилы очы шо куплялы. «

Источник

Рулька вяленая рецепт в домашних условиях

Вяленое мясо Викингов

— 1кг говяжьей вырезки
— Крупная морская соль! Другая не подойдет!
— Марля
— Нержавеющая металлическая посуда

— Вырезку режем на три равных продольных куска;
— Засыпаем дно посуды солью и выкладываем куски мяса. Если посуда небольшая, между кусками просыпаем солью.
— Засыпаем солью мясо сверху (я использовал примерно полпачки)
— Убираем это добро на 2 суток в холодильник. Не надо переворачивать мясо. Не надо сливать воду. Пейте пиво и смотрите футбол, откройте Гренландию
— вытаскиваем кастрюлю, обмываем мясо и сушим его полотенцем.
— Заворачиваем в марлю, обматываем ниткой, вешаем на карниз и вялим 7-10 дней.

Перец, мускат и тмин я молол ОЧЕНЬ ТЩАТЕЛЬНО в ступке, потом мясо относительно ровным слоем размял по доске для нарезания, и посыпал сверху всеми специями, потом смочил руки коньяком и мял мясо! ОБЯЗАТЕЛЬНО, фарш нужно мариновать минимум 2е суток, чтоб мясо набивать в кишки маринованное, это гарантия того что оно не испортится! Когда мясо промариновалось, одел на на мясорубку насадку для колбасы, и начал начинять кишки мясом. плотно, но не слишком, 1 раз порвалась кишка, пришлось переделывать. Я делал колбаски длинной 30-35 см, а из них делал колечки. Колбасу нужно по всей длине проколоть зубочисткой чтоб вышел воздух! Колбасу вялил в картоновой коробке из под детской игрушки, сделал ножом в ней дырки чтоб была вентиляция, Сделал «»вешкалку»» из металической трубки, чтоб вешать колбасу. Повесил, через сутки достал колбасу и положил под прес в холодильник на 2е суток, чтоб выходил воздух изнутри + приобретает красивую форму. По истечению 2х суток, опять подвесил колбасу в сушилку, через пару суток доставал колбасу и катал очень аккуратно скалкой, она становилась более плоской, выходил опять же воздух + ей становилось легче вялиться! и так на протяжении почти 2х недель, колбаски были маленькие, поэтому так, относительно быстро провялились. Сушилку выставлял на балкон иногда, когда погода была тёплой (+4 +6 с), но больше стояла на кухне под форточкой, там тепло + сквозняк. В общем в след раз сделаю все фотки, а сча только то, что осталось!

Домашнее вяленое мясо

— 2,5 кг шейной части свинины одним куском
— 1 кг соли (не йодированной)
ДЛЯ РАССОЛА:
— 1 л яблочного уксуса
— горсть соли
— 4 зубчика чеснока
— веточка розмарина
— 1 ч.л молотого чёрного перца
— 1 ч.л молотого красного перца
ДЛЯ «ПАНИРОВКИ»:
-100 г соли
— 20 г молотого чёрного перца
— 20 г красного острого перца
— горсть семян фенхеля (не использовала)

— В большую миску насыпать соли и положить кусок мяса.
Сверху засыпать оставшейся солью так, чтобы весь кусок был в соли. Закрыть миску фольгой и поставить в холодильник на 72 часа.
— Через 3 дня достать мясо и вымыть его от соли и от выделевшейся жидкости под струёй воды и придать мясу правильную форму. Приготовить рассол, смешав все ингридиенты.
— В рассоле вымыть мясо, тем самым должен удалиться запах и в тоже время мясо впитает в себя необходимые для вяления ингредиенты.Не вытирая мясо, положить его в продолговатое блюдо, где заранее приготовлена «панировка».
— Поварачивая мясо, запанировать его хорошо, так чтобы не осталось свободного места. Приготовить пергаментную бумагу (использовала бумагу для выпечки). Завернуть в неё мясо, завязать плотно шпагатом, придав ему округлую форму.
— Дальше завернуть в бумагу, которая хорошо впитывает жидкость и положить на верхнюю полочку холодильника на один месяц, пока мясо не станет твёрдым, плотным.
По прошествии времени снять пергаментную бумагу и завернуть в чистую, хранить в холодильнике.

Источник