русский салат во франции
Оливье известный и неизвестный: самый «русский салат» в мире
СИМФЕРОПОЛЬ, 31 дек – РИА Новости Крым, Ольга Леонова. Салат оливье незаменим. Он – символ Нового года. Не только застолья. Всего праздника в целом.
Любой постсоветский человек проходит в первые дни Нового года через елку и мандарины к обязательному тазику или хотя бы салатнице с оливье.
У этого блюда много названий, которые всячески уводят нас от классического рецепта шеф-повара Люсьена Оливье – повара ресторана «Эрмитаж» в Москве. В «Книге о вкусной и здоровой пище» название «Салат-оливье» встречается только в издании 1948 года. В других изданиях этой книги (1939, 1952, 1961, 1984) аналогичный рецепт называется «Салат из дичи».
Рецепт оливье по книге 1894 года: «Изжарить рябчика, остудить, нарезать небольшими ломтиками; приготовить сваренный нерассыпчатый картофель, также ломтиками, и ломтики свежих огурцов, затем прибавить капорцев и оливок; все это перемешать и залить вдоволь нижеследующим соусом:
В обыкновенный холодный соус провансаль прибавить сою «Кабуль» до темноватого цвета и пикантного вкуса, замаскировать сверху раковыми шейками, листочками салата латука и немного рубленым ланспиком».
Так выглядел оливье до революции. Даже часть слов сегодня выглядят незнакомыми.
От самого старого рецепта 1894 года, барского, богатого – с рябчиками и соусом соя-кабуль (до сих пор идут споры о том, что же это за соус), каперсами, раковыми шейками оливье проделал путь до незыблемого советского сочетания: картошка, морковка, горошек, колбаса, маринованные огурцы. И овощей в этом салате стало гораздо больше, чем мяса.
«Русский салат»: загадочный шедевр француза Люсьена Оливье
По «дяде Гиляю», местом создания легендарного салата был трактир «Эрмитаж» (в тогдашнем написании — «Ермитажъ») на Трубной площади в доме Пегова. «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им салатом оливье, без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то».
Собственно, в том-то и состоит загадка — Оливье тайну своего салата так и не раскрыл. Второй повар, Дюге, вернулся на родину, и после них рецепт салата повторяли уже на ощупь — по воспоминаниям потребителей.
Об Оливье известно немного. В 2008 году на Введенском кладбище была обнаружена его могила. На памятнике написано, что скончался он в 1883 году в возрасте 45 лет. Даже с национальностью его проблемы — считается, что он был французом, но, возможно, и валлийцем (франкоговорящим бельгийцем). Предполагается, что его отцом мог быть проживавший на Петровке купец третьей гильдии, владелец парикмахерского заведения Осип (Иосиф) Антонович Оливье, но это не точно.
Сам Оливье сначала был Николаем, но потом стал Люсьеном (как полагает автор исторического расследования об этом человеке, Алексей Алексеев, имя бизнесмен сменил из маркетинговых соображений).
По Гиляровскому, Оливье познакомился с купцом Пеговым в табачной лавке на Трубной площади, где продавался какой-то удивительный табак с бергамотом. В 1864 году там была построена гостиница, управляющим которой до самой своей смерти и был Оливье. Да-да — он не был поваром (тем более потомственным). Другое дело, что даже и сейчас работников туристического бизнеса учат кулинарии и основам ресторанного производства по работам Оливье (это описано, например, в «Отеле» Артура Хейли). Правда, чему и где учился Оливье, мы не знаем.
Теперь, собственно, о салате. Начнём, пожалуй, с того, что салат оливье — вообще не салат. Официальное его название — «майонез из дичи». «Майонез» в то время — не соус, а блюдо из жареного мяса или рыбы, политое муссом и гарнированное ланспиком. Ланспик — это вываренный до состояния желе мясной бульон, а мусс взбивается из него же с прованским (оливковым) маслом. Естественно, ничего не перемешивалось.
Дореволюционных рецептов приготовления этого блюда довольно много, и они существенно отличаются, что и не удивительно — «оригинального» рецепта всё равно никто не знал.
Впервые рецепт оливье был опубликован в 1894 году. Он довольно скромен и предполагал перемешать ломтики жареных рябчиков, варёной картошки, свежих или солёных огурцов, каперсов и оливок. Всё это заливается провансальским соусом (собственно майонезом) в смеси с афганским острым соевым соусом «Кабуль». Блюдо украшалось раковыми шейками и икрой.
Более продвинутый рецепт включает помимо мяса рябчиков телячий язык, чёрную паюсную икру, салат, отварных раков, омаров, пикули, яйца, кабуль. Всё это крошится, смешивается и заливается майонезом. Как вы понимаете, замена рябчиков на вальдшнепов или прованского масла на греческое совершенно недопустима.
Были варианты, предполагающие слоёность, а также использование разных сортов мяса и даже рыбы. Правда, все источники настаивают на том, что настоящий «Оливье» (именно так — с большой буквы) готовился только из рябчиков. Правда, эти же источники умалчивают об ананасах, что внушает некоторые подозрения…
Приходит эпоха исторического материализма. В 1939 году издаётся «Книга о вкусной и здоровой пище» с предисловием Анастаса Микояна и цитатами из Ленина и Сталина. Что же писали классики марксизма-ленинизма об оливье? А ничего не писали. В этой библии тогдашних кулинаров были «салат из дичи» и оный же — из рыбы. Готовится он точно так же и, опять-таки, из рябчиков (если речь идёт о салате из дичи), картофеля, огурцов, яиц и салата. Раков можно было заменять крабами. И с соей-кабуль — куда ж без неё?
К этим же временам относится появление салата «Столичный», у которого даже есть автор — шеф-повар ресторана «Москва» Григорий Ермилин. Считается, что особенность его версии по сравнению с более классической состояла в том, что он убрал раков и добавил яблоки (в некоторых рецептах они сохраняются и по сей день).
В книге Леонида Маслова «Кулинария», 1951 года, салат «Столичный» имеется в мясном и рыбном варианте, а отдельно присутствует салат «Мясной» (то же самое, но вместо дичи или птицы фигурирует мясо). Соя-кабуль отходит в прошлое — вместо неё появился томатный соус «Южный», смешанный со сметаной.
А в рыбном «Столичном» впервые появляются консервированный зелёный горошек, морковь и… цветная капуста. Предполагается, что горошек заменил дефицитные каперсы, а морковь — раковые шейки.
Ну а там полшага до привычного рецепта, окончательно устоявшегося в 1960-е годы: варёные колбаса (варианты — курятина или говядина), картофель, яйца, маринованные или соленые огурцы, зелёный горошек, майонез. Опционно укроп и/или репчатый лук.
И напоследок — оливье знают и во Франции. Что логично: Оливье-то — француз. Только блюдо это там называется… «русский салат»!
«Русский салат»: загадочный шедевр француза Люсьена Оливье
По «дяде Гиляю», местом создания легендарного салата был трактир «Эрмитаж» (в тогдашнем написании — «Ермитажъ») на Трубной площади в доме Пегова. «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им салатом оливье, без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то».
Собственно, в том-то и состоит загадка — Оливье тайну своего салата так и не раскрыл. Второй повар, Дюге, вернулся на родину, и после них рецепт салата повторяли уже на ощупь — по воспоминаниям потребителей.
Об Оливье известно немного. В 2008 году на Введенском кладбище была обнаружена его могила. На памятнике написано, что скончался он в 1883 году в возрасте 45 лет. Даже с национальностью его проблемы — считается, что он был французом, но, возможно, и валлийцем (франкоговорящим бельгийцем). Предполагается, что его отцом мог быть проживавший на Петровке купец третьей гильдии, владелец парикмахерского заведения Осип (Иосиф) Антонович Оливье, но это не точно.
Сам Оливье сначала был Николаем, но потом стал Люсьеном (как полагает автор исторического расследования об этом человеке, Алексей Алексеев, имя бизнесмен сменил из маркетинговых соображений).
По Гиляровскому, Оливье познакомился с купцом Пеговым в табачной лавке на Трубной площади, где продавался какой-то удивительный табак с бергамотом. В 1864 году там была построена гостиница, управляющим которой до самой своей смерти и был Оливье. Да-да — он не был поваром (тем более потомственным). Другое дело, что даже и сейчас работников туристического бизнеса учат кулинарии и основам ресторанного производства по работам Оливье (это описано, например, в «Отеле» Артура Хейли). Правда, чему и где учился Оливье, мы не знаем.
Теперь, собственно, о салате. Начнём, пожалуй, с того, что салат оливье — вообще не салат. Официальное его название — «майонез из дичи». «Майонез» в то время — не соус, а блюдо из жареного мяса или рыбы, политое муссом и гарнированное ланспиком. Ланспик — это вываренный до состояния желе мясной бульон, а мусс взбивается из него же с прованским (оливковым) маслом. Естественно, ничего не перемешивалось.
Дореволюционных рецептов приготовления этого блюда довольно много, и они существенно отличаются, что и не удивительно — «оригинального» рецепта всё равно никто не знал.
Впервые рецепт оливье был опубликован в 1894 году. Он довольно скромен и предполагал перемешать ломтики жареных рябчиков, варёной картошки, свежих или солёных огурцов, каперсов и оливок. Всё это заливается провансальским соусом (собственно майонезом) в смеси с афганским острым соевым соусом «Кабуль». Блюдо украшалось раковыми шейками и икрой.
Более продвинутый рецепт включает помимо мяса рябчиков телячий язык, чёрную паюсную икру, салат, отварных раков, омаров, пикули, яйца, кабуль. Всё это крошится, смешивается и заливается майонезом. Как вы понимаете, замена рябчиков на вальдшнепов или прованского масла на греческое совершенно недопустима.
Были варианты, предполагающие слоёность, а также использование разных сортов мяса и даже рыбы. Правда, все источники настаивают на том, что настоящий «Оливье» (именно так — с большой буквы) готовился только из рябчиков. Правда, эти же источники умалчивают об ананасах, что внушает некоторые подозрения…
Приходит эпоха исторического материализма. В 1939 году издаётся «Книга о вкусной и здоровой пище» с предисловием Анастаса Микояна и цитатами из Ленина и Сталина. Что же писали классики марксизма-ленинизма об оливье? А ничего не писали. В этой библии тогдашних кулинаров были «салат из дичи» и оный же — из рыбы. Готовится он точно так же и, опять-таки, из рябчиков (если речь идёт о салате из дичи), картофеля, огурцов, яиц и салата. Раков можно было заменять крабами. И с соей-кабуль — куда ж без неё?
К этим же временам относится появление салата «Столичный», у которого даже есть автор — шеф-повар ресторана «Москва» Григорий Ермилин. Считается, что особенность его версии по сравнению с более классической состояла в том, что он убрал раков и добавил яблоки (в некоторых рецептах они сохраняются и по сей день).
В книге Леонида Маслова «Кулинария», 1951 года, салат «Столичный» имеется в мясном и рыбном варианте, а отдельно присутствует салат «Мясной» (то же самое, но вместо дичи или птицы фигурирует мясо). Соя-кабуль отходит в прошлое — вместо неё появился томатный соус «Южный», смешанный со сметаной.
А в рыбном «Столичном» впервые появляются консервированный зелёный горошек, морковь и… цветная капуста. Предполагается, что горошек заменил дефицитные каперсы, а морковь — раковые шейки.
Ну а там полшага до привычного рецепта, окончательно устоявшегося в 1960-е годы: варёные колбаса (варианты — курятина или говядина), картофель, яйца, маринованные или соленые огурцы, зелёный горошек, майонез. Опционно укроп и/или репчатый лук.
И напоследок — оливье знают и во Франции. Что логично: Оливье-то — француз. Только блюдо это там называется… «русский салат»!
«Русский салат»: загадочный шедевр Люсьена Оливье
По «дяде Гиляю», местом создания легендарного салата был трактир «Эрмитаж» (в тогдашнем написании — «Ермитажъ») на Трубной площади в доме Пегова. «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им «салатом Оливье», без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то».
Собственно, в том-то и состоит загадка — Оливье тайну своего салата так и не раскрыл. Второй повар, Дюге, вернулся на родину и после них рецепт салата повторяли уже наощупь — по воспоминаниям потребителей.
Об Оливье известно немного. В 2008 году на Введенском кладбище была обнаружена его могила. На памятнике написано, что скончался он в 1883 году, в возрасте 45 лет. Даже с национальностью его проблемы — считается, что он был французом, но, возможно, и валлийцем (франкоговорящим бельгийцем). Предполагается, что его отцом мог быть проживавший на Петровке купец третьей гильдии, владелец парикмахерского заведения Осип (Иосиф) Антонович Оливье, но это не точно.
Сам Оливье сначала был Николаем, но потом стал Люсьеном (как полагает автор исторического расследования об этом человеке, Алексей Алексеев, имя бизнесмен сменил из маркетинговых соображений).
По Гиляровскому, Оливье познакомился с купцом Пеговым в табачной лавке на Трубной площади, где продавался какой-то удивительный табак с бергамотом. В 1864 году там была построена гостиница, управляющим которой до самой своей смерти и был Оливье. Да-да — он не был поваром (тем более — потомственным). Другое дело, что даже и сейчас работников туристического бизнеса учат кулинарии и основам ресторанного производства (это описано, например, в «Отеле» Артура Хейли). Правда, чему и где учился Оливье мы не знаем.
Теперь собственно о салате. Начнём, пожалуй, с того, что салат Оливье — вообще не салат. Официальное его название — «майонез из дичи». «Майонез» в то время — не соус, а блюдо из жареного мяса или рыбы, политых муссом и гарнированных ланспиком. Ланспик — это вываренный до состояния желе мясной бульон, а мусс взбивается из него же с прованским (оливковым) маслом. Естественно, ничего не перемешивалось.
Дореволюционных рецептов приготовления этого блюда довольно много и они существенно отличаются, что и не удивительно — «оригинального» рецепта всё равно никто не знал.
Впервые рецепт «оливье» был опубликован в 1894 году. Он довольно скромен и предполагал перемешать ломтики жареных рябчиков, варёной картошки, свежих или солёных огурцов, каперсов и оливок. Всё это заливается провансальским соусом (собственно майонезом) в смеси с афганским острым соевым соусом «Кабуль». Блюдо украшалось раковыми шейками и икрой.
Более продвинутый рецепт включает, помимо мяса рябчиков, телячий язык, чёрную паюсную икру, салат, отварных раков, омаров, пикули, яйца, кабуль. Всё это крошится, смешивается и заливается майонезом. Как вы понимаете, замена рябчиков на вальдшнепов или прованского масла на греческое совершенно недопустима.
Были варианты, предполагающие слоёность, а также использование разных сортов мяса и даже рыбы. Правда, все источники настаивают на том, что настоящий «Оливье» (именно так — с большой буквы) готовился только из рябчиков. Правда, эти же источники умалчивают об ананасах, что внушает некоторые подозрения…
Приходит эпоха исторического материализма. В 1939 году издаётся «Книга о вкусной и здоровой пище» — с предисловием Анастаса Микояна и цитатами из Ленина и Сталина. Что же писали классики марксизма-ленинизма об оливье? А ничего не писали. В этой библии тогдашних кулинаров были «салат из дичи» и оный же — из рыбы. Готовится он точно так же и, опять-таки, из рябчиков (если речь идёт о салате из дичи), картофеля, огурцов, яиц и салата. Раков можно было заменять крабами. И с соей-кабуль — куда ж без неё?
К этим же временам относится появление салата «Столичный», у которого даже есть автор — шеф-повар ресторана «Москва» Григорий Ермилин. Считается, что особенность его версии, по сравнению с более классической, состояла в том, что он убрал раков и добавил яблоки (в некоторых рецептах они сохраняются и по сей день).
В книге Леонида Маслова «Кулинария», 1951 года, салат «Столичный» имеется в мясном и рыбном варианте, а отдельно присутствует салат «Мясной» (то же самое, но вместо дичи или птицы фигурирует мясо). Соя-кабуль отходит в прошлое — вместо неё появился томатный соус «Южный» смешанный со сметаной.
А в рыбном «Столичном» впервые появляются консервированный зелёный горошек, морковь и… цветная капуста. Предполагается, что горошек заменил дефицитные каперсы, а морковь — раковые шейки.
Ну а там полшага до привычного рецепта, окончательно устоявшегося в 1960-е годы: варёные колбаса (варианты — курятина или говядина), картофель, яйца, маринованные или соленые огурцы, зелёный горошек, майонез. Опционно — укроп и/или репчатый лук.
И, напоследок, — «оливье» знают и во Франции. Что логично: Оливье-то — француз. Только блюдо это там называется… «русский салат»!
Новое в блогах
Смешная история.Рассказ русской студентки во Франции
Оригинал взят у 
tanya_mass в Рассказ русской студентки во Франции
Мы зашли домой, я сразу поставила варить овощи и яйца. Открыли бутылочку Бордо. И тут я понимаю, что не засекла время варки яиц.
Я встаю, беру столовую ложку, вылавливаю одно яйцо, кладу на стол и резко кручу. Яйцо крутится быстро, я понимаю, что оно сварилось «вкрутую» и можно выключать. Сливаю горячую воду, заливаю холодной и сажусь опять за стол. Онемевший Сириль смотрит на меня, он застыл с фужером вина и молчит. Я тоже молчу и жду его дальнейшей реакции, так как не понимаю в чем дело. Сидим как идиоты. Через секунд 10 он выдает: «Ты зачем крутила яйца?».
Я на полном серьезе отвечаю: «Забыла засечь время и хотела проверить их готовность». Он впадает в окончательный шок, затем залпом выпив стакан и видимо сделав какие-то умозаключения, говорит: «То есть ты утверждаешь, что сырые и вареные яйца крутятся с разной скоростью?» Я говорю: «Ну да!».
Тут начинает смеяться подруга, я тоже понимаю, в чем дело. Сириль сидит в шоке… «Да такого не может быть!»- выдает он наконец. Я решаю доказать, что он не прав. Ищу сырые яйца в холодильнике, что бы провести эксперимент, а их нет (Во Франции яйца в основном продают в упаковках по 4 штуки). Решаем пойти в магазин и купить еще.
На улице уже дождик не моросит, там ливень! Пофиг! Взяли зонт (один на троих) и пошли, по дороге он встретил 2 однокурсников и рассказал им всю ситуацию, они заинтересовались (естественно не поверили!) и тоже решили пойти с нами. Мы купили яйца и возвращаемся домой.
Одному из друзей Сириля звонит его девушка и говорит, что она с братом и двумя подругами уже его ждет, а он говорит : «Я немного задержусь, мы встретили Сириля и хотим провести эксперимент». Рассказывает им ситуацию. Те тоже заинтересовались, и сказали, что через 10 минут подъедут. Мы решили их подождать на улице.
Стоим… Ливень, пять человек под одним зонтом и в руке яйца. Мимо шла молодая пара, оказалось соседи Сириля. А французы любопытные блин. Тоже поинтересовались: «Чего ребята мокнете?? Ключи забыли??» наши друзья-французы уже хором и наперебой рассказывают историю про яйца и про готовящийся эксперимент. Сириль и их приглашает!
Наконец-то подъехали ребята, которых мы ждали и мы ЦЕЛОЙ ТОЛПОЙ идем «крутить яйца». Я положила на стол два яйца: одно – вареное, другое – сырое. И такая гордая говорю: «Смотрите!». И кручу яйца. Естественно яйца крутились с разной скоростью, и сырое крутилось намного медленнее. Так они мне сказали, что я мухлюю, что я специально кручу с разной силой.
Никто из французов не поверил, что у них разная скорость. Они говорили, что одинаковые яйца по весу и форме крутиться должны одинаково (плохо у них с физикой совсем). Я говорю: «Давайте теперь сами пробуйте!» И тут началось. Они начали подходить и крутить яйца.
Представляете себе картину: Париж, кухня, очередь из французов к столу на котором крутят яйца! Когда очередной француз крутил яйца и понимал, что они действительно крутятся с разной скоростью, он отходил в сторону, наливал стакан вина и молча смотрел на остальных. И в глазах такааааая задумчивость, как будто смысл жизни поменялся.
В конце «кручения яиц» мне один парень сказал: «Русские – это гениальные люди!» на что я ответила: «Мы сами удивляемся своей жизни» и воодушевленная такой фразой решила показать ролик про Россию, где переворачивается грузовик с коровами и женщина отрывает бампер у автомобиля.
Француз долго молчал, а потом говорит: «В России живет просто необыкновенный народ.
И знаешь что? Мне искренне жаль Америку, она от вас ожидает одно, а вы ей в ответ совсем другое. Я бы очень хотел, что бы Франция и Россия жили дружно, потому что Франции с Вами нельзя ссориться. Один раз воевали и больше не хотим. Вашу логику вычислить невозможно».
Мое самолюбие очень тронули эти слова и мы счастливые пошли допивать Бордо=)))».