рыба bar с французского
Рыба bar с французского
А вот и мои рыбные заметки:
Про минтай не знаю 
Распространение. Берингово, Охотское и Японское моря. Близкий вид обнаружен в Баренцевом море.
Хозяйственное значение. Важное. Добывают тралами и ставными неводами.
Goberge de l’Alaska
Theragra chalcogramma
Nom anglais (Canada) : Alaska pollock
Allemagne : Pazifischer Pollack
Espagne : abadejo de Alasca
France : morue du Pacifique occidental
Italie : merluzzo dell’Alaska
Japon : suketodara, sukesodara, sukeso et (oeufs sales) tarako
Pays-Bas : Alaska koolvis
Portugal : escamudo-do-Alasca
Ce membre de la famille des gadides (morues) est appelé parfois morue du Pacifique occidental, colin de l’Alaska ou lieu de l’Alaska. Ses yeux, sa machoire inférieure saillante et son corps mince permettent de l’identifier immediatement. Sa couleur varie de vert olive à brun sur le dos et ses flancs sont argentés. La goberge de l’Alaska est le plus largement repandu des poissons de fond du Nord, puisqu’on le trouve de la Californie à l’Alaska et, de l’autre cote des Aléoutiennes, jusqu’en Chine, en Russie et au Japon; au Canada, on le capture surtout dans les eaux septentrionales de la Colombie-Britannique.
La goberge de l’Alaska est devenue omniprésente sur les menus, remplaçant la morue dans presque tous les restaurants, à l’exception des plus huppés, comme poisson blanc de choix. La goberge de l’Alaska est un poisson maigre, dont la chair blanche et ferme se defait en feuillets sous la fourchette. Le poisson est offert frais ou congelé, eteté et évisceré, en filets (sans arêtes, avec ou sans la peau) et en blocs (pulpe ou filets entiers).
Рыба bar с французского
Биологов и ихтиологов, кажется, нет, но есть словари. Вот что выудил из своего четырехязычного словаря «Рыбы»:
rouget ardoise – черноплечий кандиль
rouget barbet (rouget barbu de vase) – европейская барабуля (барабулька), султанка
rouget commun – красный морской петух, морская кукушка
rouget dore – золотистая барабуля (золотистая барабулька)
rouget gris – обыкновенный морской петух, серая тригла
+ еще пять разновидностей!
turbot – африканский (или индийский) псеттод
bar – каменный окунь-ханос
bar commun – лаврак
+ еще четыре разновидности
carrelet – зубастая (летняя) камбала
палтусы – fletans
(общее название + около десятка разновидностей)
А вообще-то, нет ничего страшнее, чем переводить на русский названия французских рыбных блюд. Беда в разнице морской и речной фауны, и даже точный перевод не дает представление о рыбе, которую предлагает шеф-повар. Ну нет такой рыбы в России, и никакой научный или описательный перевод не поможет! 🙁
1. Согласна с Нуазуй – если Вам требуется именно точный перевод (для научных, профессиональных, учебных целей, для заработка, наконец), то нужно идти через латинское название, да и этого будет мало, потому что помимо научных названий бывают ещё названия «общепринятые», разговорные, да и просто ошибочные, но широко распространённые. Запишитесь на специализированные форумы или листы обсуждения биологов (ихтиологов) и задайте им вопрос.
В заключение, позвольте процитировать отрывое из книги Коффа «Comme a la maison», из которого следует, что французские рыбные названия представляют трудность не тьолько для иностранцев. (Может, чуть длинновато, но не поленитесь – прочтите: очень любопытно и на многие вопросы отвечает.)
Les poissons sont des personnages bizarres, ils changent de nom comme les escrocs de haut vol changent de passeport. Et pourtant, ils n’ont commis aucun mefait sinon de subir le chauvinisme des pecheurs qui ne veulent pas admettre qu’un poisson de la Manche ou de l’Atlantique, ou inversement.
(…)
Qu’est-ce qui pousse la plie a preferer s’appeler carrelet, le cabillaud a se changer en morue quand il est sale et eglefin en haddock des qu’on le fume?
La lingue est folle, elle se fait appeler julienne. Un caprice. Elle n’a jamais pu dire pourquoi. Le plus cingle de tous les poissons est surement le colin. Pourquoi se faire appeler colin quand on s’appelle merlu d’autant plus que cette transformation d’etat civil n’intervient qu’en region parisienne? Il aurait pu trouver un nom commun pour ses enfants, pas du tout. Le petit du colin est un colinot, alors que celui du merlu est un merluchon. Il y a une frenesie chez le merlu a vouloir changer de nom.
A Sete, on le surnomme «pointe bic», en Provence, «gros merlan», «merlouche» ou «bardot». Pas une region de peche ou il ne travestisse son patronyme. Non seulement le merlu change de nom, mais certains poissons lui empruntent le sien; le lieu noir, par exemple, qui trouve plus elegant de se faire appeler colin noir, alors que le merlu, un peu snob, se fait passer pour un saumon blanc, voire meme un eglefin quand il arrive a La Rochelle. A la frontiere espagnole, il s’accorde une sonorite basquaise, «Abadioa».
A la moindre possibilite, nouvelle identite, lieu jaune, merluche blanche, grelin, loriquet ou lebourch. (…)
От себя могу посоветовать не тратить понапрасну время на поиски разницы между сalamars и encornets.
От японского тартара до суши в огне: что пробовать в ресторане «Сахалин»
Дизайн
Многие критики любят проводить параллели между White Rabbit и «Сахалином», тем более что между ними и расстояние всего лишь 200 м. Определенное сходство, действительно, есть: оба заведения заняли самый верх зданий (правда, новичок оказался поближе к стратосфере). И все же отличий гораздо больше. Если White Rabbit — настоящий гастрономический фейерверк, то «Сахалин» — это классический fine dining. Здесь нет такого яркого, как во многих московских ресторанах, интерьера, потому что тогда бы он отвлекал гостей от красочной картинки за стеклянными стенами — сталинские высотки, облака и огни ночной Москвы. Кстати, когда вы окажетесь в этом ресторане, то обязательно попросите хостес посадить вас на втором этаже. Да, оттуда не видны открытая кухня и ледники с морской живностью, но любоваться городом там гораздо приятнее.
За создание сдержанного интерьера отвечали дизайнер Ирина Глик и студия Geometria, которые трансформировали брутальность природы Сахалина в элегантность внутреннего пространства. Так, центральная стена символизирует наивысшую точку острова — гору Лопатина. А каскадный мраморный raw bar с ледяной витриной, где гости могут выбрать себе морепродукты на ужин, — визуальная отсылка к знаменитому плато Корсакова с его комплексом древних террас и волнистой поверхностью.
«Раньше этих двух этажей не было, и их надстроили специально для нашего проекта, — комментирует директор по коммуникациям White Rabbit Family Ирина Зарькова. — К моменту открытия все смертельно устали от маленьких заведений с деревянными скамейками и металлическими столами. У людей появилась потребность выйти в красивое место на ужин. Даже мои подруги спрашивали: «Куда нам сходить? Где отметить день рождения? Хочется в нарядный ресторан». Сформировался спрос на красивое видовое заведение с вкусной кухней (кстати, видовые проекты живут гораздо дольше обычных). В нашем ресторане красиво в любое время года: то солнце ярко светит в окна, то за стеклом падают огромные хлопья снега, и еще здесь потрясающие закаты. Особенно в ресторане хорошо перед Новым годом — сразу же возникает праздничное настроение, и все заботы куда-то улетучиваются».
Концепция
Кухней ресторана занималась целая команда известных поваров: бренд-шеф проекта — Владимир Мухин, шефы — Виталий Истомин и Алексей Когай. Для меню ресторана были отобраны, пожалуй, лучшие деликатесы Сахалина, Японии и других рыбных мест мира. Благодаря креативу шеф-поваров и высочайшему уровню исполнения блюд, на московском ресторанном рынке появилось даже новое направление — mediterrasian cuisine.
«Концепция ресторана mediterrasian cuisine — средиземноморская кухня в сочетании с азиатской, а это две кухни, которые очень любят наши соотечественники. — говорит Ирина Зарькова, — В «Сахалине» такое сочетание получилось органичным и, я бы даже сказала, интеллигентным. Чтобы на кухне все было идеально, мы привлекли на проект двух шефов: Алексея Когая, который контролирует азиатскую часть, и Виталия Истомина, который отвечает за основное меню».
«Сразу после открытия нам было непросто, — рассказывает Алексей Когай. — Приходило огромное количество гостей, а мы еще продолжали обкатывать меню, добиваясь необходимого вкуса. Ведь mediterrasian cuisine — это сложное направление, в котором воедино переплелись Европа и Азия. Но у нас все получилось. Мы постоянно ищем отечественные продукты, которые можно совместить в одном блюде, например, с японскими морепродуктами. Для нас не существует границ — мы используем техники итальянской, французской и других кухонь. Мы даже суши в огне делаем, и это уникальный продукт».
«Для меня «Сахалин» — это в первую очередь свежесть, — дополняет коллегу Виталий Истомин. — Наши гости хотят получить примерно тот же продукт, который им подают в ресторанах Монако — ту самую свежайшую рыбу. Им хотелось иметь в Москве такое место, куда можно прийти и поесть свежей рыбы. И мы сделали для них именно такой ресторан. Однако есть один нюанс. Мы как шефы всегда стараемся расширять гастрономические горизонты, привозим в ресторан уникальные морепродукты (ракушки с Сахалина, спизулу, анадара, большие гребешки и так далее), но подобными вещами интересуются лишь 20% гостей, не больше».
Ничего удивительного в этом нет, ведь большинство московских рестораторов говорит о том, что гости достаточно консервативны. А «Сахалин» — это праздничный ресторан, который не рассчитан на высокую гастрономию. Сюда приходят не за тем, чтобы удивляться и пускаться в гастрономические эксперименты — сюда приходят для того, чтобы вкусно поесть и прекрасно провести время.
Глобально меню ресторана «Сахалин» можно разделить на три больших части. Первая — это raw-бар, неотъемлемая часть для любого хорошего рыбного ресторана. Обширный раздел со всевозможными плато «Буржуа», плато «Рояль», японскими устрицами, креветками, карпаччо, сашими, крудо и севиче, экзотической живностью (вроде спизулы, анадара) и морскими ежами. «Ежи — это, пожалуй, одна из самых популярных позиций в нашем меню, — говорит Виталий Истомин. — С самого момента открытия ресторана и по сей день. Об их востребованности гостями говорит тот факт, что мы продаем по 40 кг ежей в день. У нас большой аквариум, но все равно ежи к вечеру заканчиваются подчистую».
В этой части обязательны к дегустации японские тартары — речной угорь с огурцом и соусом унаги; спинка тунца с авокадо и икрой тобико; лосось с манго, красной икрой и соусом понзу-майо; камчатский краб с огурцом и соусом айоли; брюшко тунца со сливой и соусом терияки. «Я разделяю наших гостей на тех, кто вообще не ест сырой рыбы и тех, кто гораздо более продвинутый в плане гастрономии и вкуса, — продолжает свой рассказ Истомин. — Самым продвинутым я рекомендую пробовать наши японские тартары. Это у нас настоящая легенда в ресторане. Они выкладываются горкой на спелое авокадо и тем самым напоминают японские горы. Существует пять больших японских гор и, соответственно, пять тартаров у нас в меню».
Вторая концептуальная часть меню — «Рыбная Япония». В ней гостям предлагают различные замысловатые суши, спайси-суши, роллы. Есть восемь авторских версий роллов — «Веганский» с авокадо, «Дальневосточный» с угрем и гребешком, «Сахалин» с крабом, «Блюфин» со спинкой тунца, «Трюфельный» с крабом и трюфелем, «Мраморный» с говядиной и фау-гра, «Два тунца» с брюшком и спинкой тунца, «Желтохвост» с икрой морского ежа и манго. Если же вы не любите сырую рыбу, то изучите секцию «Суши в огне» (лосось с соусом терияки, масляная рыба с трюфельным айоли, дикий желтохвост со сливочным сыром и соусом чимичурри, фуа-гра с соусом унаги, мраморная говядина с соусом понзу). Техника приготовления проста: суши прямо при госте быстро опаливают горелкой, после чего его можно есть. Одной из самых востребованных позиций оказалась масляная рыба с трюфельным айоли. «Масляная рыба — это вкус из детства, — делится своими воспоминаниями Алексей Когай. — Поэтому у меня появилась идея ввести ее в меню. Пробовали подавать сырой, но получался слишком мощный вкус рыбьего жира. Жарили — тоже не тот эффект. И я однажды попробовал обжечь ее горелкой — получилось блюдо, которое буквально тает во рту. А когда я к ней добавил трюфельный соус, то вышел просто гастрономический шедевр. Роскошно получилось и фуа-гра». Вместо классического ягодного соуса Когай добавляет соус из угря — унаги. Он сладкий, с легкой горчинкой и соленостью и создает необходимый баланс вкусов.
Отдельного внимания заслуживает в ресторане тунец аками. Казалось бы, и что в этом такого, ведь практически в каждом ресторане сейчас подают тунца. Но не все так просто. Тушку тунца эксперты делят на шесть частей. Большинство московских ресторанов используют пять, а то и все шесть частей тушки. Но проблема в том, что они, как правило, с жилами. В «Сахалине» используют только две части — самую жирную, «торо», и «оками», менее жирную часть спинки тунца. «Мне отправляют из Японии фотографии по срезу тунца, — объясняет Алексей Когай, — я их изучаю и делаю заказ. Поставщик, с которым мы работаем уже два года, обычно предлагает: «Возьми вот эту тушку — она больше 250 кг, но меньше 300». Это важно, потому что если взять тунца весом свыше 300 кг, то в его мясе будут чувствоваться все жилы, а во вкусе будет явно присутствовать рыбий жир. Гостям такое не понравится. Еще были щеки тунца, но их слишком мало, и японцы не хотят их продавать, придерживая для себя. Я хочу привезти в Москву «нотен» — в голове тунца вырезается такой небольшой треугольник, который по структуре выглядит, как мраморная говядина. Он очень вкусный и очень дорогой».
Помимо этих двух разделов есть, разумеется, и основное меню, в котором масса вкусных блюд: рыбные котлеты, рыба на гриле, ризотто с гребешком и трюфелем, равиоли с крабом в соусе биск и еще несколько десятков позиций. В общем, времени, оставшегося до конца года, не хватит, чтобы попробовать и половину из этого. Так что в «Сахалин» стоит заглянуть и на исходе 2020-го, и уже в новом — 2021 — году.
Лучшая рыба в ресторанах Москвы
В ресторане «Пеши» так много блюд, где главную роль играет восхитительная рыба, что мы решили пойти по другому пути, и выбрали новое блюдо: спагетти с ракушками вонголе и боттаргой (1200 руб.). Самим блюдом, конечно, сложно удивить: в Московских ресторанах моллюски вонголе давно и прочно поселились в меню, — но качество, подача и идея блюда оставят самые лучшие впечатления.
Адрес: Охотный ряд, д. 2
Телефон: +7 (495) 241-60-04
В ресторане «Матрешка» к рыбным блюдам подходят творчески. Угольная рыба с пюре из тыквы, цветной капусты и брокколи (1150 руб.) больше похожа то ли на веселый детский светофор (кстати, отличный лайфхак, как накормить ребенка рыбой), то ли на трехцветную радугу. В любом случае, красиво и вкусно!
Адрес: Кутузовский проспект, д. 2\1, стр.6
Телефон: +7 (495) 988-26-56
Оказавшись на фешенебельной палубе с панорамным видом на набережную и достопримечательности столицы, невозможно отказать себе в удовольствии попробовать сокровища морских глубин. Банкетные залы Yacht Event (корабли «Чайка» и «Ласточка») всегда учитывают пожелания своих гостей и предлагают им только лучшие позиции из рыбы! Кладезь полезных веществ, головокружительный аромат рыбного филе и, главное, нежный вкус, ради которого сюда возвращаются снова!
Филе дикого сибаса с овощами, салат с тунцом и кунжутом, черная треска с румяным картофелем – наглядные примеры того, что на яхтах ваш любимый ингредиент предстанет в новой интерпретации!
Филе дикого сибаса с овощами (1650 руб.). Это блюдо станет фаворитом для тех, кто в выборе между рыбой и мясом традиционно останавливается на первом. Сибас обладает множеством питательных веществ, а в сочетании с сезонными овощами — это просто must eat для организма! Гости банкетных залов Yacht Event выбирают его из-за нежного вкуса и аромата трав. Для любителей гастрономических впечатлений филе дикого сибаса станет отличным решением, который произведет wow-эффект!
Адрес: Краснопресненская набережная, 12А
Телефон: +7 (495) 988-26-56
Хоть праздник рыбы придумали в Японии, в Армении рыбу точно готовят не хуже, а доказательства тому — блюда из ресторана Gayane`s. Устройте себе рыбный ужин, закажите для старта салат из шпината с копченым сигом (510 руб.), а продолжите горячей и сочной хашламой из красноперки (870 руб.). Сытное и уютное блюдо согреет вас и не подарит лишних калорий. К тому же в ресторане Gayane`s всегда уютно благодаря радушию персонала и традиционному армянскому дизайну интерьера.
Салат из шпината с копченым сигом
Адрес: 2-й Смоленский переулок, д.1\4
Телефон: +7 (495) 988-26-56
Адрес: Бутырский вал, 5
Телефон: +7 (495) 988-26-56
В одном из самых трендовых ресторанов паназиатской кухни уж чего-чего, а рыбных блюд хватает. Мы решили написать о самых интересных. Яркие сочные дим-самы с сибасом (690 руб.). Начинка из сибаса с зеленым луком, водного шатана, имбиря кинзы и яйца. Пряно, остро, свежо. И еще низкокалорийно: рисовое тесто подкрашено морковью. Ноль химии, минимум калорий и максимум удовольствия.
Японский суп с крабом и омлетом (1290 руб.). Суп на основе устричного бульона с камчатским крабом, азиатскими грибами шимиджи, шиитаки и эноки. При подаче в суп добавляется скрэмбл из яиц, зеленый лук и кинза. Сытно, вкусно и не даст замёрзнуть в нашем лете.
Адрес: Тверская ул., 3, 1 этаж отеля The Ritz-Carlton
Телефон: +7 (495) 988-26-56
В ресторане Asiatique Kitchen x Bar подают обжаренного на огне лосося средней прожарки, с рисовым боллом со стружкой фурикаки и запечённым авокадо (990 руб.). Поливается кокосовым соусом с ноткой лайма. Украшается соломкой из нори. Пальчики оближешь! Но это не единственное, из-за чего стоит планировать ужин в этом ресторане. Не менее вкусен обжаренный тунец в грибной панировке средней прожарки, перед подачей поливается рыбным соусом с ферментированной томатной сальсой (1100 руб.). В качестве гарнира пюре из печеного батата и гуакамоле.
Лосось с рисовым боллом
Адрес: Лесная ул., 20, стр.5
Телефон: +7(495) 055-22-02
В винном гастробаре Blush встретились юг и север, аскетичный романтический холод и яркая пряная жара. И все в одном блюде — мурманский лосось с красным апельсином (1100 руб.). Обжаренное филе лосося подают с запеченным картофельным пюре с добавлением шпината. Особый ингредиент — пикантный соус из красного сицилийского апельсина! Даже на вид напоминает перчик.
Адрес: Даев пер., д. 2
Телефон: +7 (495)988-26-56
Шеф-повар нео-бистро Hands Вячеслав Казаков предлагает гостям попробовать креветки в лимонном масле с печеными томатами и кейлом (890 руб.).
Маринованный подкопченный томат «биф» разрезается пополам и «фаршируется» обжаренными в лимонном масле креветками, салатом кейл и сливочным сырным муссом с каперсами. Честно говоря, аппетит пробуждается даже от фото.
Адрес: Погодинская улица, д. 2
Телефон: +7 (495) 988-26-56
Адрес: Берсеневский переулок, д. 3/10, стр. 8
Телефон: +7 (495) 988-26-56
Байкал — удивительное место. Для местных жителей озеро – точка сакральной силы, для туристов — фантастическая экзотика в любое время года. Кроме природы и ландшафта, Байкал знаменит и своими обитателями, в том числе — уникальной рыбой, которая водится только в его чистейших водах. Вылов этой рыбы регулируется крошечными квотами, поэтому встретить ее в Москве — большая редкость. Бурятский ресторан «Сансар» напрямую сотрудничает с сибирскими рыбными компаниями, благодаря чему здесь представлено всё попурри байкальской рыбы: сиг, хариус, муксун и, конечно, омуль — они всегда в наличии и всегда свежие. В «Сансаре» знают 1000 и 1 способ приготовить рыбу так, как это делают именно на Байкале, ведь и владелец, и шеф-повар заведения родом именно оттуда.
Омуль на пару и ничего лишнего (1390 руб.)
По одной из версий, омуль попал в озеро Байкал по Енисею и Ангаре из Северного Ледовитого океана еще миллионы лет назад, в ледниковый период. Даже для народов Байкала омуль — царское блюдо. Нежный, не жирный, при этом очень сытный — чистый белок, так необходимый в суровом сибирском климате. В Бурятии его готовят на рожне, не потроша, прямо на берегу озера. Представьте себе: вы сидите возле костра, на берегу Байкала, вас подъедают комары, а вы вытаскиваете из воды омуля, насаживаете его на ивовый прут и втыкаете в землю на небольшом расстоянии от огня, где он нежно томится… В «Сансаре» омуля также готовят целиком, максимально приближенно к аутентичному способу — на пару, без специй, сохраняя подлинный вкус и подают со свежей зеленью, слегка сбрызнув лимонным соком.
Сугудай — традиционное блюдо народов, живущих на берегах Оби, Енисея, Лены и, конечно, Байкала. Если вас угощают им в Бурятии, значит вы — дорогой гость, вас хотят удивить. Некоторые называют сугудай «сибирским тартаром», но это не совсем правильное сравнение. Сугудай в «Сансаре» это — изысканный деликатес из сига, муксуна, дикой атлантической семги и омуля, вкус которых подчеркнут авторскими заправками. Подается он благодаря родившемуся на Байкале стилисту и шоу-мену Сергею Звереву, часто заходящему в заведение отведать любимой кухни с отварной картошечкой и зеленью. Сугудай — идеальная закуска под водку, которую в ресторан можно принести с собой.
Поке с омулем, сигом или муксуном (640 руб.)
Словом «поке» искушенного московского гурмана уже не удивить. Это блюдо пришло в европейские рестораны из гавайской кухни, где традиционно было закуской рыбаков, сошедших на берег с уловом (им то они сразу и закусывали). По вкусу поке напоминает разобранные на элементы суши. В ресторане «Сансар» вы можете выбрать байкальскую рыбу: омуль, сиг или муксун, свежую или слабосоленую — и специально для вас из нее выложат идеальную композицию с бобами эдамаме, авокадо, рисом и соломкой нори на подушке из фирменного соуса.
Картофельный крем-суп с копченым омулем (380 руб.)
При копчении байкальский омуль становится прозрачным, похожим на кристалл, обретает мармеладный цвет и такую же мармеладную текстуру. В этом блюде, как нигде, подчеркнут уже ставший нарицательным французский акцент в бурятской кухне «Сансара». Крайне важно есть суп сразу, не давая ему остыть: холодные пряные сочные ломтики рыбы идеально дополняют горячий нежный сливочный картофельный крем. Кстати, гренки в ресторане также делают сами — в ароматном масле со специями.
Байкальский салат (450 руб.)
Очередной реверанс заведения в сторону французской кухни: каперсы, корнишоны и красный лук элегантно сочтены с кусочками вареного в мундире молодого картофеля и микс-салатом. Главный же ингредиент — омуля — вы можете выбрать сами. Слабосоленый омуль делает блюдо утонченным и нежным, копченый — насыщенным и пряным. Шеф-повар заведения рекомендует делать этот выбор, исходя из предпочитаемых вами напитков: слабосоленый — к вину или сидру, копченый — к крепкому алкоголю или пиву. Кстати, для всех желающих познакомиться поближе с Байкалом до конца весны в «Сансаре» отменен пробковый сбор. Вам только нужно взять с собой любимые напитки и заказать одно из вышеописанных блюд.