рыба бури в израиле
«Бури» в море
В России эту рыбу называют желтохвостом, в Японии ему придумали звучное название «бури»
В России эту рыбу называют желтохвостом, не путать с желтым полосатиком. Они обе принадлежат к семейству ставридовых, но полосатик, хоть и желтый, довольно мелок и годится главным образом на сушеную закуску к пиву. Желтохвост значительно крупнее, это практически деликатесная рыба. В Японии ему придумали звучное название «бури» и используют его сочное и нежное мясо для приготовления суши, роллов и сашими. Японцы едят желтохвоста даже сырым, хотя этим они уже вряд ли могут кого-то удивить.
Текст: Антон Белых
Желтохвост, или, как его еще называют, японская лакедра, обитает в морях Юго-Восточной Азии, в основном в прибрежных зонах Японии, Кореи и Тайваня, но нередко подходит и к берегам Сахалина и Приморья, где становится объектом российского промысла. Длина желтохвоста может доходить до одного метра, а вес — до 10–12 кг. Но обычно в сети попадают особи длиной порядка 60– 70 см и весом около 2 кг. Нерестится лакедра летом, и ее молодь подрастает очень быстро.
Образно выражаясь, желтохвост — рыба компанейская и любящая совместные путешествия. Желтовосты охотно совершают далекие миграции вместе с крупными косяками скумбрий, тихоокеанских сардин и анчоусов. Впрочем, дружба эта носит меркантильный характер, поскольку в пути можно подкрепиться своими попутчиками. Лакедра — хищник, основной рацион которого как раз и составляет мелкая скумбрия и сардина.
У рыбаков-любителей на Дальнем Востоке крупный желтохвост считается ценным уловом. Его можно поймать на обычную блесну, не говоря уже о более хитрых снастях. Известны случаи, когда вес трофейных желтохвостов превышал 10 кг. При этом популяции желтохвоста не так уж и многочисленны по сравнению с теми же лососевыми видами, но уж больно он хорош в кулинарном плане. Поэтому японцы, помимо вылова, занимаются еще и товарной марикультурой, то есть выращивают желтохвоста в садках на огороженных участках моря.
Именно японские повара и дали желтохвосту гастрономическое название «бури». Наверное, имели в виду бури вкуса, пользы и эмоций, которые способно вызвать его употребление. Калорийность желтохвоста — 240 ккал на 100 г филе, то есть это рыба умеренной жирности. В желтохвосте в достаточных количествах содержатся полиненасыщенные жирные кислоты омега-3, калий, натрий, магний, железо, цинк, кальций, фосфор, селен, а также витамины А, К, С, РР, В1, В2, В5, В6, В9 и В12.
Кроме этого, лакедра очень эстетично выглядит, поэтому японцы любят ее солить или запекать целиком. В России желтохвоста также можно приобрести, главным образом в свежемороженом виде. Но поскольку это деликатес, то его можно достать и охлажденного, только что привезенного с Дальнего Востока.
В последнем случае можно себя побаловать, приготовив самое настоящее японское блюдо — хамаи-дон из сырого желтохвоста. В принципе, это такие большие суши, трех штук будет более чем достаточно, чтобы насытиться самому, а одной тушки лакедры хватит на большую семью. Ингредиенты для таких суши у нас также можно купить в супермаркетах. В первую очередь это сумэси — специальный рис для суши, а также водоросли нори, имбирь, васаби, обжаренный кунжут и соевый соус.
Из охлажденной лакедры сначала надо сделать филе, а затем разрезать это филе на тонкие полоски толщиной около 5 мм. Поскольку хамаи-дон — это суши большого размера, то делать классическую трубочку из нори с рисом внутри, чтобы потом разрезать ее на порционные заготовки для суши, будет проблематично. Да это и не обязательно, поскольку такие суши в рот сразу не положишь. Придется делать иначе. Сначала кладем рис сумэси на тарелку, затем смешиваем в отдельной посуде васаби и соевый соус, обмакиваем в них ломтики желтохвоста и кладем их на рис. Посыпаем кунжутом и цедрой лайма. А листом нори уже все это аккуратно оборачиваем: в этом случае водоросли служат больше декором, чем съедобной мини-тарелкой.
Но поскольку у нас в России сырую рыбу любят не все, то из желтохвоста можно приготовить и что-нибудь хоть и японское по сути, но с отечественным оттенком, например, с икрой щуки.
Желтохвост со щучьей икрой в сметане
Берем целого желтохвоста, если надо, то размораживаем его при комнатной температуре, чистим и аккуратно потрошим.
Чистим и режем мелкими кусочками лук, морковь, чеснок, а также немного укропа и петрушки. Все это смешиваем, чуть-чуть солим, перчим, поливаем растительным маслом (лучше, конечно, оливковым) и фаршируем этой смесью рыбу.
Затем разрезаем желтохвоста на стейки, но не до конца, а примерно на две трети, чтобы рыба сохранила целостный вид и не распалась на куски раньше времени.
Делаем сметанный соус. Для этого нам потребуются две столовые ложки сметаны, ложка щучьей икры и немного нарезанного зеленого лука. Все это необходимо тщательно перемешать.
Одной половиной соуса аккуратно заполняем надрезы на рыбе, а второй половиной равномерно обмазываем рыбу сверху.
Готовить будем в духовке, она должна быть разогрета до 220 °С. Для запекания можно использовать противень, на который укладывается фольга, желательно двумя слоями. Но лучше запекать в форме, то есть в специальной посуде, поскольку так мы сохраним вкуснейшую подливку, которой потом можно полить гарнир. В любим случае и на фольгу, и на противень надо налить немного растительного масла. Ставим блюдо в духовку. Особое внимание обращаем на то, что желтохвост запекается за 15 минут. После этого духовку выключаем и посыпаем рыбу небольшим количеством тертого твердого сыра для хрустящей корочки и аромата. Оставляем в духовке еще на 5 минут.
Для гарнира есть два варианта: рис и отварной картофель, которые могут быть прекрасно дополнены столовой ложкой все той же щучьей икры.
После подачи на стол вам останется только окончательно разрезать желтохвоста на стейки по уже готовым надрезам, полить рис или картофель подливкой из формы и украсить блюдо веточками свежей зелени и дольками лайма или лимона. Чем не кулинарный пример российско-японской дружбы?
Кефаль (Бури) — описание, как ловить где и на что
Род кефалевых насчитывает более 17 морских разновидностей рыб. Это стайная рыба, осторожная и пугливая по характеру, охота на неё – это увлекательное времяпрепровождение, которое может превратиться в настоящие приключение.
Имеет удивительную особенность, подсказывающую рыбаку начало клёва…
Содержание
1. Общее описание
Удлинённое строение тела. Из-за плоской спины нос находится на одной линии со спинным плавником. Голова небольших размеров, с крупными глазами и жировыми веками. Не имеет зубов. Окрас невзрачный от брюха светло-серебристый, к спине – тёмно-серый.
Тело покрыто округлой крупной чешуёй. Множество плавников делает кефаль манёвренной и быстрой.
2. Распространение и места обитания
География обитания этой стайной рыбы широкая. Кефалевые, предпочитают жаркие климатические условия. В больших количествах водятся в Индийском, Тихом и Атлантическом океанах. В изобилии обитают в Средиземном море, водятся в морских водах Японии (японский пеленгас).
3. Возраст и размеры
Продолжительность жизни от 12 до 15 лет. Взрослая особь может достигать размеров до одного метра и веса 7 кг.
4. Образ жизни
Кефаль ведёт стайный образ жизни. Находится в постоянном поиске еды
4.1 Размножение – время и особенности нереста
Половое созревание самок происходит на 8 или 9 году. К этому возрасту они достигают 40 см в длину. Самцы, взрослеют на несколько лет раньше. Окраска тела становится ярче, появляются брачные новообразования на теле.
Перед нерестом обильно питается. Пищу находит в морских заливах. К июню возвращается в морские воды и по сентябрь нерестится. Самки не очень плодовитые, за один раз способны отложить до 7 тысяч икринок в прогретый песок мелководья, где они дозревают.
Залив часть моря, которая глубоко впадает в сушу и имеет свой водообмен.
4.2 Рацион – чем питается
Основная еда – донный ил. Также питается беспозвоночными мелких размеров, червями, зоопланктоном и морской растительностью.
5. Как, где, когда и на что ловить рыбу
Позднее и раннее время суток рыба находится в поисках еды на глубине до метра возле берега. Осторожничает, в случае опасности уходит. Хорошим местом будет и каменистое, поскольку камни (валуны) скрывают рыбака от взора бдительной рыбы и вынуждают её огибать каменистые препятствия по глубине. Прикармливать нужно в нижней части откоса. Отличным местом для охоты будет морской порт, когда рыбак, замаскировавшись за корпусами суден ранним утром немного прикормив, получит хороший улов.
5.1 Календарь клева – в какое время года и суток лучше всего клюет
Конец июля и начало августа считаются наиболее успешными для ловли особи весом 300 – 500 г.
Сезонные особенности рыбы позволяют получить хороший улов за счёт стайного перемещения по следующим причинам:
Лучшее время суток для ловли на Средиземноморье считаются ранние утренние часы с 4.00 до 8.00 часов и вечерние часы – после 17.00 часов, так как рыба подходит близко к берегу полакомиться.
В обеденное время наблюдается снижение поклёвок, поскольку рыба отходит от берега на значительное расстояние.
В лиманах на кефаль можно охотиться круглогодично, при этом меняя места лова, так как рыба постоянно перемещается для поиска пищи.
Морской лиман — бухта, гавань, мелководный залив, находящийся в месте впадения реки в море. Подробно читайте в Википедии https://ru.wikipedia.org/wiki/Лиман
5.2 В какую погоду лучше всего клюет
Тихое или неспокойное море способно принести хороший улов. При штормовых волнениях кефаль уходит в море. При безветренности подходит близко к берегу и становится пассивной. При небольшой волне кормиться у береговой линии на мелких песчаных участках.
5.3 В каких местах лучше всего ловить бури
Места для лова нужно выбирать в зависимости от погодных условий. В тихую погоду кефаль можно наблюдать и в 20 – 50 м от берега.
Преимущественно обитает в лагунах, возле прибрежных рифов, на глубине от 1,5 м. Во время шторма, кефалевые заходят в бухты, к песчаному берегу на мелководье либо рифовые места, которые служат для успокоения мощи волны, которая о них разбивается.
Устья рек (с морской водой), бухты и порты, места слива морской воды – наиболее подходящие для охоты.
Риф — на мелком участке каменистое возвышение морского дна, находящееся под водой либо над ней.
5.4 На какие снасти лучше всего ловить кефаль
Зоной обитания рыбы является не только береговая линия, но и отдалённые участки, по этой причине при использовании поплавочных снастей применяют удочки до 8 м.
Рекомендуется ловить лёгкими донными или поплавочными снастями 7 или 8 м с пропускными кольцами, которые оснащаются:
Здесь вы можете найти подборку самых выгодных предложений рыболовных товаров, найденных нами на сайте алиэкспресс. Благодаря этому каталогу вы сможете удешевить монтаж снастей в 2, а иногда в 5 и более раз. Вы найдете подробное описание различных товаров их характеристик и обоснование выгоды их приобретения. А если вы потратите 10 минут и научитесь пользоваться кэшбэком, то сможете дополнительно экономить до 15% на всех покупках в китайском гипермаркете.
Кто еще не знает. Вы можете возвращать до 15% от цены своей покупки на сайте aliexpress. Помимо алиэкспресс, возможность кэшбэка (возвращения части денег) работает и для многих других интернет магазинов. Здесь подробное описание этого сервиса и все о том, как с ним работать. Это реально работает и помогает сэкономить неплохие деньги. На сайте кэшбэкера часто проводятся акции, позволяющие покупать товары со скидкой до 90%.
Либо такой вариант:
Ничего не знаете о нумерации рыболовных вертлюжков и карабинов? Тогда читайте эту статью-здесь
Универсальная снасть, способная заменить поплавочную, донную и спиннинговую удочки для ловли с берега на бомбарду весом 20 – 40 г. Удилище до 4,5 м.
Поплавок приобрести маскировочного цвета в тон морской воды, внутри с пластиковой трубкой, через которую пропускается леска с закреплённым на ней вертлюжком с крючком и тонким поводком.
Бомбарда – специальный утяжеленный поплавок, позволяющий сделать заброс наживки на дальнее расстояние и её удержание на нужной глубине.
Донные снасти:
С чего начать поиск своего «счастливого» крючка, на какие основные моменты стоит обратить внимание и какие крючки лучше использовать в конкретных условиях ловли — читайте здесь
Для удобства рекомендуется использовать специальные удерживающие приспособления.
Универсальное удилище с поплавочной оснасткой для ловли израильской кефали:
Ужение кефали в спокойные погодные условия несколько отличается. При таких условиях лучше применять болонское удилище (длина 5 – 7 м) или матчевое длиною 4 – 5 м.
Оснастка удилищ идентичная маховому.
Рыбалка с использованием штекерной удочки нежелательна, из-за особенностей места лова (каменный склон, рельеф).
5.5 Прикормки для ловли кефали (бури)
Для прикорма подойдут любые виды хлебных изделий, ниже перечислены наиболее популярные из них:
Рецепт 1
Ингредиенты: Турецкий батон 3 – 4 шт. по 400 г. Камфорное масло.
По этой ссылке вы найдете подробное описание приготовления и использования привады для кефали. Спасибо автору за его труд. http://delvaneo.ru/artsea/lovlya-kefali/privada-dlya-lovli-kefali-na-sredizemnom-more.html
Особенности заброса турецкого прикорма:
Рецепт 2
Турецкий батон измельчается посредством мясорубки. Затем соединяется с мукой мелкого помола. Такая насадка хорошо держится на крючке.
Рыбаки многих Европейских стран в качестве прикорма используют мучные изделия с добавлением измельчённой сардины. В Израиле такая прикормка продаётся в виде гранул.
Особенности европейского прикорма:
5.6 На какие наживки и насадки всего ловить бури
Животные насадки
Растительные насадки
Рыбаки в Израиле в качестве наживки используют тесто-болтушку по различным рецептам, преимущественно с солью.
Особенность теста: нежная и эластичная структура; на крючок накручивать с помощью кондитерского шприца.
5.7 Как клюет кефаль (бури)
Кефаль рыба пугливая, но делает резкие и частые поклёвки. Поплавок не всегда исчезает под воду, может подпрыгивать, тогда подсечку следует делать в этот момент. Процесс вываживания долгий, так как рыба проявляет агрессивное сопротивление.
Чтобы не упустить и не порвать снасти следует пользоваться подсачеком с длинной рукояткой. В шторм, поклёвка уверенная, чтобы не оборвалась снасть, делать резкие подсечки не следует. Тяжёлые и уверенные поклёвки говорят о том, что рыба села на крючок. Вываживать медленно. Крупные особи сами подсекаются.
При ловле на поплавочные снасти, поклёвка будет хорошо заметна, а при ловле на донную лучше леску держать в руке, для своевременной подсечки.
5.8 Как правильно ловить рыбу — основные техники.
Ловля на спиннинг, должна производиться с внутренней стороны волнореза, выбрав для этого место, позволяющее, осуществить дальний заброс до 40 м и беспроблемно вываживать рыбу.
5.9 Самые важные моменты при ловле рыбы бури (кефаль)
6. Интересные, необычные, смешные факты о рыбе
7. Интересные видео о рыбе кефаль (бури)
Ловля кефали с берега
8. Гастрономия и полезные свойства кефали
Вкусное богатое белком, микро и макроэлементами белое мясо и отсутствие костей позволяет готовить вкусные и полезные блюда.
Лобан (разновидность крупной кефали) имеет вкусную икру и мясо, богатое жировыми аминокислотами, отличается интересным и незабываемым вкусом.
Постоянное употребление кефали в запечённом или жареном виде снижает риск появление сердечно-сосудистых заболеваний и положительно влияет на работу головного мозга.
Употребление мяса кефали, имеющее витамин Омега-3 спасает от депрессий и плохого настроения.
9. Болезни рыбы кефаль
Эта вкуснейшая рыба способна «наградить» самыми разнообразными гельминтами – от элементарных паразитов, до опасных червей-анизакидов.
Рекомендуется после вылова рыбу осмотреть на предмет внешних признаков заболеваемости, а при разделке – осмотреть внутренние органы.
Рыба бури в израиле
Рыба относится к числу наиболее полезных продуктов питания. Она богата витаминами, аминокислотами, легко усваиваемыми белками и ненасыщенными жирами, которые способствуют снижению жира в нашей крови и балансируют работу щитовидки.
Постараюсь ответить на все вопросы относительно рыбной продукции в Израиле. Хотя, многие виды рыб можно встретить на прилавках магазинов во всем мире.
1. Морская рыба: тунец (туна), лосось (салмон), групер (локус), палтус (хелибут), бакала (код), скумбрия (макарель), золотистый спар (денис), сельдь (хэренг), кефаль (бури), мороновые (лаврак), камбала (соль), сибас (бас), серебристые горбыли (мусар)
2.Пресноводная рыба: карп (карпион), тиляпии (мушт / амнон), форель, принцесса нилуса (несихат ха-нилус).
* Фермерская рыба: лосось, групер, тиляпии, серебристые горбыли, кефаль, мороновые, серебристые горбыли, золотистый спар.
Рыба, выращенная в искусственных условиях, – намного безопасней морской, в плане паразитов и содержания вредных химических микроэлементов, таких, как ртуть, медь и даже радиация (от затонувших атомных подводок, аварий на атомных станциях в северных морях и секретными атомными кладбищами).
Например, в морской кефале, содержится достаточно много ртути, которую она впитывает из морской воды и которой с каждым годом там становится все больше. А вот кефаль с ферм – ртути не содержит совсем.
На фермах рыбу выращивают почти в стерильных условиях и следят за ее качеством и содержанием в ней полезных веществ. Но, эта чистота нередко достигается кормлением рыбы антибиотиками и искусственным химическим кормом. Иногда и хуже.
Есть много исследований, показывающих, что в лососе, выращенном искусственным путем, содержатся вредные компоненты, такие как поли хлорированные бифинилы. В морской рыбе их нет.
Похожая ситуация с пресноводной рыбой. Нередко она содержит холерный вибрион и так же, как морская, загрязнена чем попало.
Но, ни в пресноводной рыбе и в большей части рыбы из ферм (которая адаптирована к пресной воде), нет йода. Он содержится только в морской воде и, соответственно, в морской рыбе.
Именно благодаря йоду, специалисты все же уверены, что морская более полезна в сравнении с пресноводной и фермерской.
По большому счету, лучше всего употреблять морскую и особенно свежую рыбу. 2 порции в неделю не будут опасны в плане ядовитых металлов и паразитов.
Морская замороженная тоже полезная, но возьмите во внимание, что большая ее часть поставляется из Китая. Она дешевле местной продукции (которая обычно продается в свежем виде), но в тоже время менее качественная и нередко даже опасная.
Искусственно выращенная рыба, особенно если это хорошая местная ферма (например Тнува закупает у качественных ферм) – тоже рекомендуется.
Пресноводная рыба может быть очень вкусной и диетической, но пользы организму она почти не несет.
Если углубляться в пучины водные – у каждой рыбы свои особенности, и каждый выбирает, что ему важней и вкусней.
Тунец, как утверждают специалисты, самый полезный в плане Омеги 3, витаминов и минералов. Но, не совсем диетический.
Сельдь не менее полезная: у нее много Омеги 3 и мало холестерина. Скумбрия и лосось богаты омегой, но и холестерином тоже. А вот в сардинах больше всего кальция, особенно в португальских атлантических.
Но интересно, что в той же кефале с ферм, Омеги 3 больше, даже чем в морском лососе. Ему, почему-то приятней в бассейнах. В кефале примерно 3, а в лососе полтора гр. на 100 гр.
Именно поэтому, из искусственно выращиваемых рыб специалисты советуют кефаль. Также, форель и золотистый спар (денис).
Из речной рыбы самими диетическими, с самым низким содержанием жира, является карп. Принцесса нила самая жирная – 187 ккал.
Из морской специалисты предлагают групер 118 ккал или камбалу 90 ккал. У лосося, к примеру, 182 ккал. – почти как у тиляпии 171 ккал, золотистого спара 182 ккал. У тунца 150 ккал.
Бури в шаланде
(кефаль) 
Бури — это кефаль, но на иврите. Если быть уж совсем точным, то бури — слово арабское. На высоком ихтиологическом иврите кефаль надо называть кипон, но в магазинах и на рынке все равно говорят бури. Всем советским людям кефаль знакома по песне «Шаланды, полные кефали…».
Кефали образуют семейство кефалевых ( Mugilidae ), содержащее свыше 100 видов, разделенных на 10 родов. Несмотря на такое таксономическое разнообразие, кефали разных видов похожи друг на друга: это красивые торпедообразные, обычно серебристые рыбы.
Почти все кефали относятся к числу морских рыб, но их можно встретить в солоноватых и совсем пресных водоемах. Диапазон солености, при которой встречаются представители этого семейства, варьирует от 0 (пресная вода) до 35 г/л (нормальная океаническая соленость), 40 г/л (Красном море) и до 80 г/л в соленых лиманах. Среди кефалей есть и настоящие пресноводные виды, никогда не выходящие в море. Морские кефали обитают в тропических, субтропических и умеренных водах всех океанов, держась вблизи берегов. 
Большинство видов образуют стаи. Питаются планктоном, растительной пищей и мелкими донными животными, но основную пищу составляет детрит (богатый органическим веществом донный ил) и перифитон (растительное и животное обрастание подводного субстрата). Кормящиеся кефали передвигаются над грунтом под углом около 45 градусов ко дну и соскребают с него верхний слой ила, используя для этого плоскую поверхность лопатовидной нижней челюсти.
Собранный детрит отфильтровывается на жаберных тычинках, затем вода отжимается от пищевого комка с помощью глоточных зубов, и корм проталкивается через пищевод в мускулистый желудок, где частично перетирается. Кишечник кефалей, в котором происходит всасывание, в связи со своеобразием их малопитательной пищи очень большой, как и у других растительноядных рыб. Его длина в распрямленном состоянии может в 4,5–6,5 раза превышать длину всего тела рыбы. У молодых пелагических кефалей, питающихся зоопланктоном, пищеварительный тракт значительно короче, чем у взрослых рыб. Все кефали очень подвижны. Они хорошие пловцы и прыгуны. На этом свойстве их характера основывался старинный способ ловли рыб «на рогожи». Заметив, что кефаль, подходящая к плавающим на поверхности предметам, не подныривает под препятствие, а стремится перепрыгнуть через него, рыбаки стали выставлять плавучие препятствия, ширина которых превышала длину прыжка рыб. Рогожи – плетеные коврики из растительных волокон, выставленные в линию поперек пути миграции стай кефали, служили ловушками для выпрыгнувших рыб и давали неплохие уловы.
Кефаль очень популярный объект рыбоводства в бедных странах, так как ее можно выращивать на растительных кормах. Аквакультура (промышленное выращивание водных животных), четко делится на аквакультуру для богатых и аквакультуру для бедных. Дело в том, что традиционное животноводство использует лишь травоядных животных, которые превращают растительные белки пищи в животные белки собственного мяса. Никому не приходит в голову выращивать на мясо хищников, кормя их свининой или говядиной.
Среди объектов рыбоводства тоже есть растительноядные: карп, толстолобик, тиляпии. Это — для бедных.
Но такие деликатесные рыбы как лососи, денис, угорь растут только на кормах, содержащих много животного белка. Это — для богатых. То есть таким рыбам надо скормить других рыб, дешевых, менее вкусных, но которых с удовольствием съели бы где-нибудь в голодных краях. Кефаль хорошо растет на растительных кормах, плодовита, поэтому ее и выращивают в Африке и в Азии. В Красном море обитаю 10 видов кефалей, а в Средиземном море — 8 видов. Основное промысловое значение имеют лобан Mugil cephalus) и рамада Liza ramado). Лобан обитает у берегов всех материков, а также у островов Океании и может считаться одной из самых распространенных морских рыб. Это наиболее крупная из всех кефалей, достигающая в длину 1.2 м при массе 8 кг. Самый старый известный ихтиологам лобан прожил 16 лет.
Рамада – кефаль помельче, ее максимальные размеры 70 см, 3 кг и рекордный возраст – 10 лет. Обитает она вдоль восточного побережья Атлантики, от Норвегии до Марокко, встречается в Средиземном и Черном морях.
Раз кефаль – это рыба из песни, то и рецепты сегодня будут от Михаила Генделева, моего школьного товарища, мэтра русской поэзии Израиля и великого кулинара. Тем, кто по недостатку стажа пребывания в стране не знаком с его стихами и «Обществом чистых тарелок», советую посетить сайт, где разносторонне представлено его творчество.
Итак, кефаль от М.Генделева. Кефаль в белом вине ( это мэтр готовил лично )
Выпотрошите 1 кефаль, промойте, уложите в тяжелую низкую кастрюлю, добавьте 100 г соленого сливочного масла (или пачки его заменителя – маргарина, дело ваше …) и 1 стебель сельдерея. Или – что конечно сделает честь вашему вкусу – 10-15 стеблей спаржи. Сок половинки одного лимона, немного соли и имбиря («зангвиль» – по нашему), влейте 150 мл сухого белого вина и столько же воды. Рыба должна быть покрыта. Через 20 минут варки на маленьком огне кинуть 5 горошин черного перца. Так и подать на стол – красавица рыбина, плавающая в сопровождении спаржи. Гарнира не требуется. Аплодисменты.
А этим мэтра угощали, и ему понравилось : «Тушку бури (кефали) обезглавили и довольно ловко извлекли хребет и ребра: получилась этакая пластинка из филе. Нафаршировали (смесью крутых яиц с зеленью, луком, мякишем белого хлеба, сливочным маслом) эту пластину, свернув ее в трубочку, и перевязали нитью. Из голов сварили бульон (душистый и черный перец, эстрагон, морковь, лук), опустили туда перевязанную рыбину, добавили лимонного сока, отварили. Отварили, охладили, нарезали кольцами. Бульон процедили, сгустили желатином, залили кольца… Подали с соусом. Соус: желтки крутых яиц – 3 шт. масло кукурузное – 2 столовые ложки, сок из 2 лимонов, сахар – чайная ложка, сметана – 4 столовые ложки, бульон охлажденный (без желатина, естественно) – 1 стакан, хрен – 1 столовая ложка, огурцы маринованные, нарезанные на глазок – 3 штуки. Соус был несколько испорчен добавкой консервированных нарезанных шампиньонов – это лишнее».
Фотографии кефали-лобана выполнены на Гавайях. Автор – Keoki Stender