рыба горячего копчения рецепт в коптильне форель

Форель горячего и холодного копчения в домашних условиях

Форель относится к семейству лососевых, однако существует несколько видов и родов этой рыбы. Так, выделяют атлантическую, тихоокеанскую форель и род гольцов. На территории РФ встречается ручьевая, озерная и радужная форель. К первой относится пресноводная некрупная рыба, достигающая 2 кг в весе.

К озерным видам причисляют более крупных представителей, длина которых достигает 100 см. А радужная входит в группу тихоокеанских лососей, именно ее можно чаще всего встретить на прилавках магазинов, так как рыбу выращивают фермерские хозяйства.

Полное содержание статьи

Состав, калорийность и полезные свойства

Мясо форели характеризуется высокой пользой. Даже форель горячего копчения содержит свыше 70 % всех витаминов и минералов от изначального состояния. Польза этой рыбы колоссальна для организма:

Если употреблять копченую рыбу не слишком часто, солить ее по минимуму и не игнорировать противопоказания, то она принесет только пользу.

Не следует забывать, что калорийность может измениться, если использовать в маринаде соевый соус, мед, растительное масло.

Не следует злоупотреблять копчеными продуктами при обострении гастрита и язвы желудка. Также они могут причинить вред при хронических патологиях почек и печени.

Как выбрать и разделать рыбу

Для приготовления форели холодного или горячего копчения подойдет как свежая, так и мороженая рыба. Однако при холодном методе обработке рекомендуется предварительно проморозить форель. Если планируется готовка целиком, то подойдут тушки весом до 800–900 г. Более крупные рыбины разделывают на филе или пласты.

Размораживать рыбу нужно в холодильнике. Перед копчением она должна достигнуть комнатной температуры.

Далее приступают к разделке, обязательно удаляя внутренности и черную пленку. Некоторые гурманы рекомендуют коптить форель только без головы. Однако другие коптильщики не согласны с тем, что ее наличие придает горечи мясу. Однако это правило обязательно касается крупной форели, вес которой более 2–3 кг.

Что касается выбора формы копчения, то предпочтение обычно отдают цельным некрупным тушкам. Для холодного копчения можно разделать на балык и тешу.

Методы разделки форели

Самый простой способ – удаление внутренностей через брюшко. Голову в этом случае или оставляют, вырезав только жабры, или полностью срезают по жаберной линии. Ножницами удаляют плавники и хвост, если того требует рецепт. Внутренности также убирают, тщательно промывая рыбку.

Разделка на балык и тешу обычно происходит в один момент, вот почему:

На бабочку форель не разделывают, а формируют из крупных тушек аккуратные пласты :

Чтобы сформировать аккуратные стейки без кожи, после финального этапа берут каждый кусок и, повернув перпендикулярно к себе, проводят ножом между кожей и мясом от себя под углом около 20 градусов.

Для приготовления юколы пласты филе вместе с кожей делят вдоль еще раз пополам.

Традиционное горячее копчение

Форель горячего копчения – настоящий деликатес с нежной текстурой и изумительным ароматом. Однако для получения превосходного результата необходимо использовать соответствующую коптильню. Купить ее можно в интернете – онлайн-выбор гораздо шире, а цены ниже, чем в простых магазинах.

Ингредиенты! На 3 шт. выпотрошенных тушек берут 30–40 г соли или чуть меньше. На втором этапе нужны специи для маринования: 2 ст. л. соли и 1 ст. л. рыбной приправы.

Тушки потрошат, промывают и пересыпают солью, уложив в контейнер. Оставляют на 4–5 часов в холодильнике. Можно увеличить время до суток. Затем форель промывают и приступают к маринованию:

Рыбу остужают и подают к столу в свежем виде вместе с овощами. На втором этапе маринования можно использовать другие рецепты.

Варианты маринадов для форели

К самым вкусным, необычным и ярким рецептам относят:

С зеленью. Сначала в прорези на тушке форели добавляют смесь из лимонного или апельсинового сока и оливкового масла. Делают сухую смесь из фенхеля, черного перца, небольшого количества сладкой паприки и кориандра. В брюшко накладывают свежую зелень: розмарин, петрушку и тархун. Рыбу упаковывают в фольгу и оставляют на несколько часов.

Маринование в рассоле и фаршировка. На 2–3 кг рыбы для рассола потребуется 0,5 ст. коричневого сахара, 0,5 ст. крупной соли, 2 л воды, 5 мл лимонного сока. Для фаршировки берут помидоры и лук. Сначала готовят маринад, доведя воду до кипения и соединив все ингредиенты. Рыбу замачивают в нем на 8 часов. Затем фаршируют ее кусочками измельченных овощей.

С душистым перцем и тимьяном. Потребуется 1 крупный лимон, морская соль крупного помола, пучок свежего тимьяна, 1 ч. л. душистого перца горошком, несколько лавровых листьев и немного растительного масла из оливы. Смешивают цедру 1 лимона и измельченный тимьян. Листья и перец заливают небольшим количеством масла. Соль смешивают с лимонно-травяной смесью. Добавляют масло с перцем и листьями.
>

С чесноком и укропом. Для приготовления берут соль и перец, насыпают в брюшко рыбы. Туда же закладывают толченый чеснок и порубленный укроп. Укладывают в кастрюлю и заливают остывшим рассолом, приготовленным из смеси трети стакана соли и 0,5 л воды. Маринуют от 2 до 4 часов.

Каждый из этих рецептов подходит не только для копчения, но и для приготовления рыбы в духовке.

Полугорячее копчение

Метод идеально подходит для приготовления некрупной форели, например, радужной. Тушки не требуют длительной засолки и быстро проходят термическую обработку.

Ингредиенты! На 4 кг рыбы берут 140 г соли, 4 л воды, 5–6 шт. лаврового листа, 1 ст. л. душистого перца горошком, 1 ч. л. растертых семян кориандра и 6–7 веточек тимьяна.

Выпотрошенную рыбу выкладывают в холодный маринад на 8–12 часов. Когда она просолится, приступают к приготовлению:

Готовая форель обладает ярким темно-коричневым оттенком с золотистыми бочками.

В смокер-гриле

Смокер-гриль позволяет добиваться термической обработки, недоступной при использовании других агрегатов. Это массивное оборудование с точной регулировкой подходит для приготовления крупных рыбин, небольших форелей и стейков.

Первый рецепт

Для реализации рецепта берут подставку, между которой можно вставить рыбу, например, широкую сушилку для посуды (как в IKEA).

Пока рыба сушится, готовят маринад из 1 л воды, 1 ст. л. ягод можжевельника, 1 ст. л. душистого перца горошком, 1 ст. л. семян горчицы, 10 шт. лавровых листьев. Доводят до кипения и полностью остужают. Вместо маринада можно использовать классический сухой посол с небольшим количеством ингредиентов.

В отдельной емкости смешивают 1 л воды с 70 г соли, вливают остывший маринад. Форель маринуют в растворе 24 часа. Через брюшко тушки надевают на штыри и просушивают на свежем воздухе.

Подготавливают стартер, разведя огонь в специальном отсеке. Температура должна достигнуть 80 градусов. Ее поддерживают в диапазоне 120 градусов. Коптят просушенную рыбу прямо на подставке 1,5–2 часа.

Второй рецепт

Этот вариант предполагает копчение вместе с обжариванием. А маринад готовят полужидким:

Покрывают маринадом выпотрошенные тушки рыбы внутри и снаружи. Присыпают солью внутри и снаружи. Приступают к копчению:

Еще через 20–30 минут рыба будет полностью готова, и ее можно подавать к столу!

Копчение на гриле

Современные грили позволяют приготовить очень вкусный и полезный деликатес из рыбы. Причем подходят как массивные дорогостоящие агрегаты, так и небольшие дачные варианты. Единственное различие между ними – вместимость.

Приготовление целых тушек

Рецепт предполагает использование тушек размером до 40 см. Он идеально подходит для копчения речной форели. В процессе приготовления используется непрямой жар.

Ингредиенты: соль, перец по вкусу, 50–100 мл оливкового масла, 4–6 веточек розмарина и 2 лимона. Количество указано на 6 форелей.

После потрошения рыбин (головы оставляют) приступают к посолу и копчению:

Подают рыбку, когда она немного остынет. Голова и шкурка легко отделяются от нежного мяса.

Филе с коньяком

Для приготовления потребуется 2 пласта филе форели на коже, 6 ст. л. соли, 4 ст. л. коричневого сахара, 3 ч. л. молотого черного перца, 30–40 мл коньяка, 40 мл растительного масла.

Сначала смешивают сухие компоненты и посыпают обе части филе, немного вбив состав в волокна мяса. Убирают мясо в холод на 2 часа. Соль и сахар снимают, промывают рыбу и обсушивают бумажным полотенцем. Смешивают коньяк с маслом и наносят кулинарной кисточкой на подсушенное филе. Оставляют настояться 15–30 минут.

Тем временем подготавливают гриль:

Готовят форель 1,5 часа при температуре 140 градусов.

Пока рыба коптится, делают соус из 3 ст. л. сметаны, щепотки соли и черного перца, 1 ч. л. апельсиновой цедры, небольшого количества измельченных листьев мяты и укропа.

На кедровой доске

Для реализации рецепта потребуется специальная кедровая доска, которую замачивают за пару часов до готовки. Также берут:

Перед приготовлением из филе обязательно убирают все косточки

Отрезают от пластов брюшки и коптят их отдельно

Приступают к маринованию:

Можно использовать щепку других плодовых пород: вишни, сливы, абрикоса. Если гриль подготавливают зимой, то температуру немного поднимают.

В казане на сушеных листьях

Необычная копченая форель получится, если использовать для приготовления казан и сочетание свежих ароматных листьев.

Сначала смешивают сухие компоненты и натирают ими форель внутри и снаружи. Затем приступают к формированию коптильни:

Подают копченое мясо сразу же или оставляют на несколько дней в холодильнике.

Форель, копченная в сковороде на чае

На 600 г пласта филе или 2 стейка потребуется смесь для копчения: 3 ст. л. сахара, 1 ч. л. корицы, 2–3 ст. л. риса и столько же чайной заварки. Для засола потребуется соль и немного приправы к рыбе. Приступают к готовке со следующих манипуляций:

С закрытой крышкой рыбу оставляют еще на столько же. Затем открывают и подают к столу сразу же.

В кастрюле

Для приготовления по этому рецепту потребуется на 1 кг форели 18 кубиков сахара, 300 г сахара-песка, можно взять коричневый, 300 г соли, 1,5 л воды.

Пошаговый план приготовления:

Для более крупных кусков время приготовления увеличивают. Но лучше немного недокоптить, чем передержать. Ведь такая термическая обработка может привести к образованию горечи.

Копчение на доске по-фински

Один из традиционных методов приготовления рыбы в Финляндии – на доске. Использовать можно самые разные породы деревьев, кроме сосновых.

Для рецепта нужно взять 1 кг мяса, крупную соль, перец по вкусу и свежий лимон:

Готовится рыба около часа, время от времени можно сбрызгивать ее водой или лимонным соком. Подают прямо на доске – ароматно, самобытно и очень красиво.

Холодное копчение

Для этого способа выбирают тушки рыбы, размер которых подходит для формирования стейков. Рыбины должны быть весом не менее 2 кг. После разделки на кусочки приступают к засолке и копчению.

Тешу, или брюшки, отрезают и коптят отдельно:

Готовую форель холодного копчения проветривают еще 7–8 часов в защищенном от мух месте.

Юкола из форели

Юкола – простая, вкусная и красивая закуска из рыбы. Выглядит она как разделенный на филе балык с тонкими прорезями в мясе до самой кожи. Чтобы приготовить вкусную юколу, можно сочетать метод посола с холодным копчением:

Сразу же после финального проветривания копченую юколу из форели можно есть!

В духовке с жидким дымом

Самый простой способ отведать копченой форели, не прибегая к процессу копчения в специальном устройстве, – приготовить ее в духовке с жидким дымом. Но нужно соблюсти определенные тонкости:

В электрической духовке время может несколько увеличиться.

В мультиварке

Нежную копченую форель можно приготовить в мультиварке в домашних условиях. Эти рецепты идеально подходят для тушек небольшого размера. Но можно коптить и подготовленные заранее стейки.

С жидким дымом

На 2 форели нужно взять соль с ароматными специями и черный перец по вкусу. Рыбку натирают сухой смесью и кулинарной кисточкой обмазывают жидким дымом внутри и снаружи. Далее:

Подают готовое блюдо в горячем виде с рисом или овощами.

С использованием щепы

Для приготовления потребуется подходящая мультиварка с режимом «Копчение». Из ингредиентов – стейки форели, соль и немного ольховой или плодовой щепы. Приступают к готовке:

Подают готовую рыбку с томатами, огурцами или другими овощами.

В аэрогриле

Самую сочную форель в домашних условиях можно приготовить, используя любой аэрогриль. Потребуется жидкий дым и соль по вкусу. Форель для этого метода разделывают на стейки или используют пласты филе:

Подают слегка остывшей вместе с томатами, огурцами, свежим болгарским перцем и зеленью для красоты.

Хранение копченостей

Хранить копченую форель можно в холодильнике, обернув пергаментом и пищевой пленкой. Горячий продукт пролежит в таком виде до 7 дней. Форель х/к хранится 3 недели. Вакуумная упаковка увеличит срок в 2 раза минимум. Также рыбу можно заморозить на срок от 3 до 6 месяцев, используя пакеты или контейнеры.

Копченая форель – жирная, аппетитная и сытная рыба. Каким бы методом ее ни приготовили, она получается очень вкусной. При использовании разных специй и маринадов можно добиваться удивительных результатов, а коптильни и грили промышленного производства помогут в этом!

Источник

Форель горячего и холодного копчения, простые рецепты для дома

Существуют такие виды рыб, про которых негласно говорят, что они из элитного состава. За свои вкусовые качества форель причисляется к таковым. Возможно, вкусовые качества зависят во многом и от среды обитания, но принадлежность к тому или иному виду здесь играет ключевую роль.

Форель живет исключительно в чистой воде, поэтому ей на присущ характерный для многих рыб запах или привкус тины, и даже многие гурманы отмечают, что мясо этой красной рыбки имеет свой собственный вкусовой оттенок.

Полезные качества мяса рыбы

Встретить форель можно как в море, так и в пресных водоемах. Однако сейчас речь идет про два совершенно разных вида, которые отличаются не только по среде обитания, но и по внутреннему составу. Мясо любительницы соленых вод имеет алый отлив, в то время, как мясо речной рыбы слегка розовое. Внешний окрас во многом зависит от периода, рациона питания рыбки, цвета дна. «Визитной карточкой» большинства особей является окрас оливкового цвета. На теле имеется множество небольших пятен, окруженных голубоватыми колечками.

В Норвегии развит промысел радужной форели. Такое имя рыбка получила за счет яркой полоски, которая располагается по бокам. Этот вид может достигать в длину до 90 см, при таком размере их масса превышает 2 кг.

Вкус и польза – вот два основных качества, за которые наша рыбка считается очень ценной. Она богата витаминами, причем в ее составе пребывает весь известный ряд. Кислота Омега-3 позитивно влияет на многие процессы в нашем организме, а еще нужно помнить, что рыба является источником таких редких элементов, как йод, калий, цинк, которые достаточно трудно получить из других продуктов. При всем перечисленном богатстве калорийность не превышает 90 тысяч калорий в пересчете на 100 грамм. Данный показатель считается исключительно низким, ведь некоторые продукты растительного происхождения являются более калорийными, чем мясо форели.

Все вещества, если их действия рассматривать комплексно, помогают нормализовать работу головного мозга и ЦНС, снижает риск возникновения атеросклероза, повышают общий тонус организма.

Вернемся еще раз к Омега-3 кислотам. В последнее время стало модно «гоняться» за этой составляющей, так как было доказано, что именно она снижает уровень холестерина в крови, а ее влияние на укрепление сердечной мышцы используется для исключения инфаркта миокарда.

Регулярное употребление форели в любом из видов резко снижает риск развития онкогенных образований. Постепенно все приведенные факты доказываются научно, поэтому форель часто становится одним из назначений не только диетологов, но и врачей. К примеру, работники медицины рекомендуют включить мясо форели в свой рацион, если пациент жалуется на высокое артериальное давление. Не стоит беспокоиться о лишних калориях тем, кто борется с полнотой. Те белки и жиры, которые содержатся в рыбе, способны усваиваться практически полностью за рекордно короткое время. Еще нужно учесть, что правильно приготовленная рыба не вызывает никаких аллергических реакций.

Общая картина была бы неполной, если бы мы не упомянули о вреде. Действительно, даже такая ценная рыба способна принести вред организму, но это произойдет лишь в том случае, когда у человека обнаружится индивидуальная непереносимость продукта.

Подготовка к копчению и выбор рецепта

Если перед нами оказалась аппетитная тушка форели и есть желание закоптить ее, используя при этом только доступные средства, то это вполне осуществимо. Но перед тем, как начать действовать, придется выбрать, каким способом вы хотите приготовить рыбку.

Встречаются люди, которые дальше понятия «копченая рыба» не заходили, а между тем, продукты горячего и холодного копчения отличаются вкусу, по содержанию, по способу приготовления и сроку хранения.

В принципе, пока идет мыслительный процесс по поводу выбора способа приготовления, можно начинать подготовку, которая будет заключаться в разделке тушек. Их габариты не настолько большие, чтобы вырезать филе или стейки. Зачастую форель готовят целиком. Выполнять манипуляции нужно пошагово, чтобы неумелыми действиями не испортить такой достаточно дорогой продукт.

На брюшке производится надрез, и извлекаются все внутренности. Сразу оговоримся, что вы можете в некоторых источниках увидеть рецепты, в которых избавляться от внутренностей не только необязательно, но и не рекомендуется.

Мы не придерживаемся такой точки зрения, так как при холодном копчении могут возникнуть проблемы. Все наши советы рассчитаны на неопытного пользователя и позволяют гарантированно получить отличный результат без доли риска.

Избавиться придется и от жабр. После разделки тушку обязательно нужно промыть в чистой воде.

Секреты засолки свежей рыбы

Засолка является неотъемлемым этапом, который нужно пройти, чтобы подготовить не только форель, но и любую другую рыбу. Существует несколько общепризнанных рецептов, отличающихся друг от друга способом подготовки маринада. Прежде чем начать их рассматривать, обратим снимание, что мясо форели обладает свойственным только ему вкусом, поэтому чрезмерное применение специй может этот оттенок «спрятать». Специалисты вообще рекомендуют засолить форель для горячего или холодного копчения, только используя соль и немного перца. Этот рецепт мы и рассмотрим в первую очередь.

О том, сколько рыбке придется полежать в сухом маринаде, ведутся бесконечные споры. Запомните, что волокна не впитают слишком много соли, поэтому не спешите доставать тушки из холодильника. Желательно их просолить в течение суток. После этого лишнюю соль можно снять, протерев каждую рыбину полотенцем или же поместив тушки под проточную воду.

Последняя манипуляция заключается в просушке. В волокнах остается еще достаточное количество влаги, поэтому пока коптить форель нельзя. При горячем копчении рыбка станет похожа на вареную, а при холодном, может протухнуть. Как только снаружи мясо немного обветрится, можно отправлять рыбу в коптильню.

Любители пряного посола предпочитают использовать жидкий маринад, чтобы засолить форель, который готовится на воде. Чтобы ингредиенты лучше растворялись, воду подогревают до 80°C градусов и добавляют в нее соль, перец горошком, лавровый лист и дольки лимона. Перед использованием маринад нужно охладить, иначе высокая температура пагубно скажется на состоянии волокон.

Весь процесс засолки пройдет несколько быстрее, так как жидкий раствор более эффективно проникает в волокна, к тому же лимон отлично расщепляет мясо, и оно становится мягким и рыхлым. Если соблюдать нужную пропорцию соли и воды, то вымачивать рыбу после маринования не придется. На один литр должно приходиться не более 50 грамм соли. Остальные специи особой роли не сыграют.

Копчение форели

Тот, кто сейчас читает подобные рецепты, скорее всего, имеет возможность обустроить коптильню у себя дома или на даче. Коптилки для горячего дыма и для холодного не похожи друг на друга. Их конструктивная особенность позволяет коптиться рыбке при разных температурах. В качестве коптильного материала можно использовать опилки плодовых деревьев, щепу ольхи или бука. Хвойные породы ни в коем случае не должны применяться, так как они содержат много смол. Рыба получится горькой и с характерным запахом.

При горячем копчении щепа накладывается на дно коптильни, а сверху размещается рыбка. Разводить костер удобнее в мангале, коптильный же ящик просто устанавливается сверху. Через некоторое время появившийся над крышкой ящика дым укажет на то, что щепа начала тлеть, и процесс копчения начался. Форель будет готова уже через полчаса, все, что необходимо сделать при этом, — снять ящик с мангала. После того, как рыбка остынет, ее можно подавать на стол.

Форель, закопченная холодным способом, требует к себе повышенного внимания в процессе приготовления. Один только факт, что длиться эта процедура будет несколько суток, заставляет задуматься о вкусе и пользе получившегося блюда.

Принцип копчения остается тем же самым, только дым, перед попаданием в коптильню, успевает охладиться до температуры 25-30°C градусов. Готовность рыбка наступила еще в процессе засолки, а дым играет роль консерванта. В первые часы необходимо поддерживать горение дров, чтобы процесс не прерывался. Далее можно делать небольшие перерывы.

Удобное устройство – аэрогриль. С помощью него коптить рыбу гораздо удобнее, так как дым нагнетается, и эффективность обработки при этом повышается.

Отдельно хотелось бы затронуть возможность копчения в духовке. Этот способ привлечет внимание тех, кто не имеет возможности побывать на природе. Сегодня в продаже есть специальные контейнеры, в которых происходит натуральное копчение. Но при этом на кухне должна отлично работать вентиляция, иначе все в доме пропахнет дымом. Многие готовят рыбу, устанавливая температуру 80°C градусов, а запах дыма имитируется различными химическими добавками. Увлекаться такими блюдами не следует, так как влияние химии на организм уж точно не пойдет на пользу.

Мастер-класс в картинках

На самом деле, закоптить форель горячем способом очень просто. Мы подготовили небольшой ликбез в картинках.

Для копчения горячем способом берем свежую рыбу.

Потрошим ее, удаляем все внутренности и жабры.

Для классического рецепта потребуется соль и перец. Можно взять перечную смесь, это удобно и просто.

Смешиваем оба ингредиента и полученным составом натираем рыбу снаружи и внутри.

Для засолки убираем форель в холодильник на несколько часов, при этом можно ее накрыть пищевой пленкой.

По истечению нескольких часов, рыба уже готова к копчению, поэтому можно начинать процесс. Для копчения можно выбрать разную щепу, например, от плодовых деревьев.

Загружаем щепу на дно коптильни, выкладываем ровным слоем.

Чтобы щепа не загорелась во время копчения, желательно ее увлажнить. Можно даже не вымачивать, просто слегка полить чистой водой

Теперь настала очередь рыбы, закладываем ее в коптильню. Не забываем смазать решетку растительным маслом, чтобы потом без лишнего труда извлечь готовый продукт.

Закрываем ящик и можно приступать к непосредственному копчению. Очень удобно нагревать коптилку на мангале.

Как только пойдет дымок, значит процесс копчения начался. Остается подождать минут 40 и можно проверять на готовность рыбу.

Рыба готова к употреблению, остается только дать ей немного остыть и проветриться.

Итоговый результат очень радует, как по цвету, так и по вкусу. Хотя у каждого любителя копчения свой рецепт приготовления форели.

Источник