рыба и рыбные товары товароведение

Рыба и рыбные товары

Основное количество всей рыбной продукции вырабатывается на судах-предприятиях (плавучих заводах) рыбной промышленности.

Наряду с государственным рыбным промыслом в стране действуют рыболовецкие колхозы, на долю которых приходится весь вылов осетровых, лососевых рыб во внутренних и прибрежных водах. Колхозы выращивают прудовую рыбу, вырабатывают консервы и другую продукцию.

Классификация и строение тела промысловых рыб.

Промысловую рыбу подразделяют по сезону и способу лова, физиологическому состоянию, упитанности, содержанию жира и размеру.

Строение тела рыбы. Тело рыбы состоит из трех основных частей: головы, туловища и хвостовой части. Форма тела большинства рыб веретенообразная, обтекаемая. У отдельных видов она может быть стреловидной (щука, сайра), плоской (камбаловые), высокой (лещ), змеевидной (минога) и других форм. Различают рыбу также по форме и размеру головы.

Боковая линия рыбы— сейсмосенсорный орган, с помощью которого рыба ориентируется в воде, воспринимает окружающую среду.

Скелет рыб состоит из позвоночника, скелета головы и скелета плавников. По степени окостенения различают скелет хрящевой (у акул, скатов, угрей, миног), костно-хрящевой (у осетровых) и костный (у остальных видов рыб).

Соединительная и жировая ткани рыбы неразрывно связаны с мышечной и образуют мясо рыбы. Количество соединительной ткани в мясе рыб в 5 раз меньше, чем в мясе животных. По строению преобладает рыхлая ткань, поэтому мясо рыб быстро разваривается и легко усваивается организмом человека.

Пищевая рыбная продукция вырабатывается из неразделан-ной (целой) рыбы и рыбы, разделанной различными способами (потрошеная с головой или обезглавленная и т. д.). При технологической разделке удаляются внутренние органы (частично или полностью), голова, плавники, которые используются в производстве кормовых и технических продуктов. Цены на рыбные товары устанавливаются с учетом способа разделки.

Источник

Презентация по МДК.02.01.Розничная торговля продовольственными товарами на тему «Рыба и рыбные товары»

Описание презентации по отдельным слайдам:

РЫБА И РЫБНЫЕ ТОВАРЫ Автор: Семёнова Н.В., преподаватель специальных дисциплин

По образу жизни: морские, живут и размножаются только в морской или океанической воде (треска, камбала, палтус); Пресноводные, живут и размножаются в пресной воде (стерлядь, налим, форель, карп); Полупроходные, обитают в опресненных участках морей перед устьями рек, для нереста и зимовки уходят в реки (лещ, сазан, судак, сом); Проходные, живут в морях, для нереста заходят в реки (осетровые, лососевые) или живут в пресной воде, а для нереста заходят в моря (угорь). ОБЩАЯ КЛАССИФИКАЦИЯ

СТРОЕНИЕ ТЕЛА РЫБЫ

СЕМЕЙСТВА ВАЖНЕЙШИХ ПРОМЫСЛОВЫХ РЫБ

ОБЩАЯЯ КЛАССИФИКАЦИЯ ГРУППЫ По строению скелета По образу жизни По содержанию жира По длине Хрящевые Костистые Морские Проходные Полупроходные Пресноводные Нежирная до 2 % Средней жирности до 8 % Жирные до 15 % Очень жирная свыше 15 % Крупная Средняя Мелкая

БЕЛУГА КАЛУГА ОСЁТР СЕВРЮГА ШИПА СТЕРЛЯДЬ СЕМЕЙСТВО ОСЕТРОВЫХ

КРАСНОМЯСЫЕ СЁМГА ЛОСОСЬ ЧАВЫЧА КЕТА ГОРБУША НЕРКА КИЖУЧ СЕМЕЙСТВО ЛОСОСЕВЫХ

БЕЛОМЯСЫЕ БЕЛОРЫБИЦА НЕЛЬМА СИГ ОМУЛЬ ФОРЕЛЬ КОРЮШКА

КАРП ЛЕЩ ТОЛСТОЛОБИК ВОБЛА ПЛОТВА КАРАСЬ ЛИНЬ ЯЗЬ СЕМЕЙСТВО КАРПОВЫХ

СУДАК ОКУНЬ ЁРШ БЕРШ СЕМЕЙСТВО ОКУНЕВЫХ

СЕЛЬДЬ САЛАКА САРДИНА КИЛЬКА ТЮЛЬКА

ТРЕСКА САЙДА ПИКША ПУТАССУ НАВАГА МИНТАЙ СЕМЕЙСТВО ТРЕСКОВЫХ

КАМБАЛА ЯЗЫК МОРСКОЙ ПАЛТУС СЕМЕЙСТВО КАМБАЛОВЫХ

СКУМБРИЯ ТУНЕЦ СЕМЕЙСТВО СКУМБРОИДНЫЕ

СТАВРИДА ЛИХИЯ ВОМЕР СЕРИОЛА СЕМЕЙСТВО СТАВРИДОВЫХ

ВИДЫ РЫБНЫХ ТОВАРОВ

ПО ВИДАМ РАЗДЕЛКИ НЕРАЗДЕЛАННАЯ ОБЕЗГЛАВЛЕННАЯ ПОТРОШЕНАЯ С ГОЛОВОЙ ПОТРОШЕНАЯ ОБЕЗГЛАВЛЕННАЯ СПИНКА КУСОК

СОЛЁНАЯ РЫБА 1. ПО СПОСОБУ ВВЕДЕНИЯ СОЛИ В РЫБУ СУХОЙ МОКРЫЙ СМЕШАННЫЙ 2. В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ЕМКОСТИ ДЛЯ ЗАСОЛА СТОПОВЫЙ ЧАНОВЫЙ БАНОЧНЫЙ

6. ПО ВИДАМ РАЗДЕЛКИ ПОТРОШЕНАЯ ОБЕЗГЛАВЛЕННАЯ ПЛАСТ ПОЛУПЛАСТ СПИНКА ТЕША КУСОК БОКОВНИК ЛОМТИКИ ЗЯБРЕНАЯ ЖАБРОВАННАЯ НЕРАЗДЕЛЕННАЯ

ВЯЛЕНАЯ РЫБА ПО ВИДАМ РАЗДЕЛКИ ЗЯБРЕНАЯ ЖАБРОВАННАЯ НЕРАЗДЕЛЕННАЯ ПЛАСТ ПОЛУПЛАСТ ПОТРОШЕНАЯ ОБЕЗГЛАВЛЕННАЯ СПИНКА ТЕША КУСОК БОКОВНИК ЛОМТИКИ

БАЛЫЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ БАЛЫК ТЕША БОКОВНИК ВИДЫ БАЛЫЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ из спинной части из брюшной стенки разделка вдоль хребта ВЯЛЕНЫЕ, ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ

ИКРА Икра является ценным пищевым продуктом. Она содержит боль­шое количество легко усвояемых белков, жиров, а также витамины A, D, Е и группы

ИКРА ОСЕТРОВЫХ РЫБ Зернистая баночная КЛАССИФИКАЦИЯ ИКРЫ Ястычная Паюсная Зернистая пастеризованная Зернистая бочоночная Зернистая Ястычная

РАКООБРАЗНЫЕ НЕРЫБНОЕ ВОДНОЕ СЫРЬЕ КРАБ ОМАР ЛАНГУСТ КРИЛЬ РАК КРЕВЕТКИ

МОЛЮСКИ ГОЛОВОНОГИЕ ОСЬМИНОГ КАЛЬМАР КАРАКАТИЦА

ДВУСТВОРЧАТЫЕ УСТРИЦЫ МИДИИ МОРСКИЕ ГРЕБЕШКИ

ИГЛОКОЖИЕ ТРЕПАНГИ ГОЛОТУРИИ МОРСКИЕ ЕЖИ

ВОДОРОСЛИ КРАСНЫЕ БУРЫЕ

РЫБНЫЕ КОНСЕРВЫ НАТУРАЛЬНЫЕ КОНСЕРВЫ ЗАКУСОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ

РЫБНЫЕ ПРЕСЕРВЫ СВЕЖАЯ РЫБА, АНЧОУСЫ СОЛЕНАЯ РЫБА рыба специального баночного посола разделанная рыба неразделанная рыба пряного посола

Курс повышения квалификации

Охрана труда

Курс профессиональной переподготовки

Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе

Курс профессиональной переподготовки

Охрана труда

Ищем педагогов в команду «Инфоурок»

Номер материала: ДБ-192465

Международная дистанционная олимпиада Осень 2021

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

Безлимитный доступ к занятиям с онлайн-репетиторами

Выгоднее, чем оплачивать каждое занятие отдельно

На новом «Уроке цифры» школьникам расскажут о разработке игр

Время чтения: 1 минута

Учителям предлагают 1,5 миллиона рублей за переезд в Златоуст

Время чтения: 1 минута

Кузнецова призвала разработать закон о психологической помощи

Время чтения: 1 минута

Российские школьники установили рекорд на олимпиаде по астрономии

Время чтения: 2 минуты

Попова предложила изменить школьную программу по биологии

Время чтения: 1 минута

В МГУ разрабатывают школьные учебники с дополненной реальностью

Время чтения: 2 минуты

Подарочные сертификаты

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.

Источник

Лекция по теме Рыбные товары

Тема: Рыбные товары

1. Рыбные консервы и пресервы.

2. Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия.

3. Балычные изделия и икра.

4. Товароведная характеристика морепродуктов

Рыбные товары — группа однородных товаров, основным сырьем для которых является рыба и морепродукты.

Отличительными особенностями рыбных товаров являются:

— преобладание белков над остальными веществами, причем полноценных белков больше, чем неполноценных;

— наличие небелковых азотистых экстрактивных веществ;

— наличие полинасыщенных жирных кислот, морская рыба богата медью, бромом и йодом.

Классификация рыбных товаров. К рыбным товарам относятся живая, охлажденная, мороженая, соленая, сушеная, вяленая и копченая рыбы, а также консервы, пресервы, полуфабрикаты, кулинарные изделия, икра и нерыбные морепродукты.

По строению скелета промысловые рыбы подразделяются на хрящевые (акулы) и костные – подразделяются на хрящекостные (осетровые) и настоящие костистые (сельдевые, тресковые и др.)

По упитанности (определяется по внешнему виду) рыбы бывают тощими, средней упитанности и хорошо упитанными.

По степени жирности промысловые рыбы могут быть нежирными (жира до 2 %), среднежирными (жира 2-8 %), жирными (жира 8-15%) и особо жирными (жира более 15%).

По образу жизни рыбы бывают пресноводными (постоянно живут и размножаются в пресной воде – окунь, щука, форель, налим, лещ и др.), проходными (размножаются в реках, а для нагула заходят в морские воды – осетр, лосось, кета, севрюга, чавыча), полупроходными (размножаются в пресной воде, а для нагула выходят в опресненные участки моря – судак, рыбец, тарань, вобла, сазан и др.) и морскими (постоянно живут и размножатся в морях и океанах – сельдь, шпрот, треска, тунец и др.).

В товароведной практике рыб классифицируют по видам и семействам.

В торговой практике классификацию рыб по семействам производят главным образом по внешним признакам. Научная классификация рыб по семействам производится по многим признакам.

Семейство карповых имеет высокое, сдавленное с боков тело, покрытое плотно сидящей чешуей, иногда голое. Спинной плавник один, мягкий, боковая линия хорошо выражена, зубы глоточные. Мясо таких рыб нежное, средней жирности, содержит много мелких мышечных костей. К ним относятся сазан, карп, карась, плотва, вобла, тарань, лещ, толстолобик, рыбец, язь и др.

Семейство анчоусовых имеет сигарообразную форму тела, похожи по величине на мелких сельдевых. К этому семейству относят Хамсу Азово-черноморскую, Анчоуса.

Ассортимент рыбной продукции. Живая рыба – плавающая в естественной или приближенной к ней среде обитания, с естественными движениями тела, челюстей и жаберных крышек. В реализацию в живом виде поступают карп (75%), толстолоб, карась, сазан, сом, жерех, плотва, угорь, стерлядь и некоторые другие. Вода, используемая для содержания рыбы, должна быть дехлорирована и полностью сменяться не реже, чем каждые 4 часа.

Охлажденная рыба – рыба, подвергнутая процессу охлаждения до температуры 5 0 С и ниже, не достигшая точки замерзания тканевого сока. По способу разделки охлажденная рыба может быть неразделанной, жаброванной, потрошеной с головой, потрошеной обезглавленной, специальной разделки (в виде тушки). Охлаждают рыбу льдом (дробленым, чешуйчатым, снежным, пластинчатым, кубиковым), раствором поваренной соли, холодной пресной и морской водой.

Соленая рыба – продукция из рыбы, обработанной поваренной солью; имеет особые аромат и вкус. Соленую рыбу подразделяют:

— на созревающую при посоле (сельди, лососевые, некоторые карповые и др.) – исчезают вкус и запах сырой рыбы, размягчается консистенция, рыба употребляется без дополнительной кулинарной обработки;

— не созревающую при посоле (тресковые, окуневые, камбала, сом, некоторые карповые) – остается жесткая консистенция, снижаются вкусовые и пищевые достоинства, перед употреблением требует вымачивания и кулинарной обработки.

Для соления рыбы используют несколько способов: сухой (натирают или пересыпают солью), мокрый (в солевых растворах 20-25% концентрации), смешенный (рыбу сначала натирают сухой солью, а затем заливают тузлуком).

Различают следующие виды посола:

— по виду тары – чановой, бочковой, баночный, ящичный и стоповый;

— составу посолочной смеси – простой (только соль), пряный (соль, сахар, смесь пряностей), маринованный (соль, сахар, уксусная кислота), сладкий или специальный (соль, сахар, лавровый лист, бензойнокислый натрий (бензоат натрия).

Рыба по содержанию соли может быть малосоленой (4-6 %), слабосоленой 96-9 %), среднесоленой (9-13%), крепкосоленой (соли более 13%).

Сушеная рыба – рыба, полученная из предварительно посоленой рыбы в процессе сушки до установленной массовой доли влаги. Для производства сушеной рыбы используют только нежирную соленую или несоленую рыбу, содержащую до 2-3 % жира.

Копченая рыба – рыба, полученная путем копчения. Клпчение – способ консервирования соленой или подсоленной рыбы веществами неполного сгорания древесины, содержащиеся в дыме или коптильных препаратах. Для копчения применяют сухой (дымом), мокрый (коптильными препаратами) и смешанный (сочетание сухого и мокрого копчения) способы.

Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.

Источник

Теоретические основы товароведения рыбы и рыбных товаров

Классификация рыбы и рыбных продуктов. Рыба живая и охлажденная. Способы посола рыбы. Сушеная, вяленая и копченая рыба. Номенклатура показателей качества рыбы и рыбных товаров. Химический состав и пищевая ценность рыбы. Анализ рынка рыбы и морепродуктов.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

МСХА имени К.А.ТИМИРЯЗЕВА»

(ФГБОУ ВПО РГАУ-МСХА имени К.А.Тимирязева)

По теоретическим основам товароведения

На тему «Теоретические основы товароведения рыбы и рыбных товаров»

Рыба и рыбная продукция является необходимым продуктом в рационе человека, так как содержит большое количество питательных веществ, которые способствуют росту и развитию человека. Как и любой другой продовольственный продукт рыба должна соответствовать государственным стандартам, чтобы обеспечить безопасное потребление ее в пище. Сейчас существует огромное количество документов, регламентирующих качество рыбы; вот некоторые из них:

Гост 1368-2003 «Рыба. Длина и масса рыбы.»

Гост 24896-81 «Рыба живая. Технические условия.»

Гост 12161-88 «Консервы рыборастительные в томатном соусе. Технические условия.»

Гост 12250-88 «Консервы рыборастительные в масле. Технические условия.»

Гост 1168-86 «Рыба мороженая. Технические условия.»

Гост 7448-96 «Рыба соленая. Технические условия.»

Гост 11482-96 «Рыба холодного копчения. Технические условия.»

Гост 1551-93 «Рыба вяленая. Технические условия.»

Гост 7447-97 «Рыба горячего копчения. Технические условия.»

Гост 20845-2002 «Креветки мороженые. Технические условия.»

Гост Р 52336-2005 «Икра зернистая лососевых рыб. Технические условия.»

Технический регламент Таможенного союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции» (ТР 201_/00_/ТС)Решение Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 N 880 (ред. от 25.06.2013) «О принятии технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (вместе с «ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза. О безопасности пищевой продукции»)

Эти и многие другие законодательные документы обеспечивают надлежащее качество рыбы и рыбных продуктов, которые реализуются в нашей стране.

Классификация рыбы и рыбных продуктов

Рыба живая и охлажденная

Мороженые рыбные товары

Рыба соленая. Способы посола рыбы

Соленые рыбные товары подразделяют на следующие группы:

Сушеная, вяленая и копченая рыба

СУШЕНАЯ РЫБА. Сушке подвергают свежую и соленую рыбу, поэтому ассортимент сушеной рыбы подразделяют на две товарные группы: рыбу пресно-сушеную и солено-сушеную.

Пресно-сушеные рыбные товары. К этой группе рыбных товаров относятся: крупная пресно-сушеная рыба (треска, судак, щука); мелкая пресно-сушеная рыба (ерши, окуни, уклейки); рыба сублимационной сушки; рыбная мука, крупа, хлопья; визига; сухой пищевой клей.

Солено-сушеная рыба. Ассортимент товаров из солено-сушеной рыбы, в зависимости от особенностей их производства, можно подразделить на две группы: солено-сушеная рыба естественной (холодной) сушки и солено-сушеная рыба горячей сушки.

Способ консервирования, при котором рыба пропитывается продуктами теплового разложения древесины, называется копчением. Различают три способа копчения: дымовое (копчение дымом, получаемым при сгорании опилок деревьев лиственных пород), бездымное (рыбу погружают в коптильную жидкость, получаемую путем сухой перегонки древесины) и смешанное (рыбу обрабатывают коптильной жидкостью, а затем дымом). Чаще всего применяют дымовое и смешанное копчение. Рыба холодного, полугорячего и холодного копчения.

Стейк акулы. Акулье мясо ценится за высокое содержание белка при почти полном отсутствии жира и холестерина? характеризуются как «мечта шеф-повара», так как благодаря тонкому аромату их мясо придется по вкусу большинству людей, особенно при использовании соусов, специй и приправ. Акулье филе после термообработки приобретает замечательный белый цвет, очень нежное с хрустящей корочкой, не жирное. Мясо акулы следует обязательно вымачивать! А сама рыба готовится быстро и легко.

Хоки (макруронус) относится к семейству тресковых. Филе хоки богато кислотами Омега-3. Мясо макруронуса мягкое, сочное, при термической обработке не разваливается, сохраняет свою форму. Кожа тонкая, без чешуи, при готовке чистить не обязательно. Кость только позвонковая, мелких нет. Рыба может быть запеченной или на пару. Подается с соусами и овощами. Вкус мягкий, слегка сладкий.

* Доказано, что жирные кислоты омега-3, которые содержатся в сельди, улучшают состояние кожи. При употреблении блюд из сельди 2-3 раза в неделю, кожа становится заметно здоровее и выглядит более молодо.

* Витамин D, который содержится из всех видов рыб в наибольшем количестве крайне необходим для хорошей работы почек и крепких костей, уменьшает риск сердечных заболеваний на 30%.

* Сельдь помогает сбросить вес, а также защищает организм от хронических заболеваний, улучшает состояние волос и ногтей.

Морской язык или дуврский палтус является деликатесной морской рыбой отряда камбалообразных. Чтобы сохранить тонкий вкус плоской рыбы, рекомендуем выбирать быстрые способы ее приготовления: варить на пару, припускать, жарить на сковороде, во фритюре или на гриле. В последнем случае филе морского языка лучше предварительно сбрызнуть оливковым и сливочным маслом, а перед подачей добавить пару капель лимонного сока и мелко порубленную зелень петрушки.

рыба продукт качество номенклатура

Номенклатура показателей качества рыбы и рыбных товаров

При оценке качества большинства рыбных товаров учитывают следующие общие показатели качества: внешний вид, консистенция, разделка, вкус и запах, влажность, массовая доля соли, жира. К специфическим показателям качества относятся готовность продукта для рыбы горячего копчения, размер, цвет жабр, состояние глаз для живой рыбы, способ укладки, количество составных частей для консервов и т.д.

Химический состав и пищевая ценность рыбы. Товароведная характеристика

Белки мяса рыбы по ценности не уступают белкам мяса теплокровных животных, их аминокислотный состав находится в оптимальных для питания человека соотношениях. Среди них имеются все незаменимые аминокислоты, в том числе имеющие особенно важное значение для организма человека: лизин, метионин, триптофан, от наличия которых зависит полнота усвоения пищи и всех белков.

Белки мяса рыбы по сравнению с белками мяса теплокровных животных отличаются высокой (до 97%) усвояемостью. Это обусловлено тем, что белки соединительной ткани рыбы составляют около 3%, в то время как в мясе теплокровных животных содержание их доходит до 20% общего количества белков.

Жир рыб представлен в основном ненасыщенными жирными кислотами (до 84%). Жир рыбы легко усваивается, характеризуется высокой пищевой ценностью и витаминной активностью, является ценным источником несинтезируемых в организме линолевой, линоленовой и арахидоновой кислот, которые способствуют выведению из организма избытка холестерина и придают кровеносным сосудам эластичность.

Минеральный состав мяса рыбы характеризуется исключительным разнообразием. Больше всего в мясе рыб содержится фосфора, калия, натрия, кальция, магния, в значительных количествах найдены микроэлементы, такие, как йод, медь, бром, цинк, кобальт и др.

Учитывая чрезвычайно большую физиологическую роль в организме человека минеральных веществ, и прежде всего микроэлементов, рыба может расцениваться как один из наиболее важных их источников. Углеводы рыбы представлены в основном гликогеном. Из-за малого содержания их в мясе рыб роль их в пищевом отношении невелика, однако углеводы оказывают значительное влияние на формирование вкуса, запаха и цвета рыбных продуктов.

Рыбные продукты отличаются хорошими диетическими свойствами. После тепловой обработки мясо рыбы становится сочным, рыхлым, легко пропитывается пищеварительными соками, поэтому легко переваривается и быстрее усваивается организмом человека.

Анализ рынка рыбы и морепродуктов

Что касается экспортных поставок, то в 2010 году Россия направила в другие страны 1412 тысяч тонн рыбы и морепродуктов, что превышает показатели 2009 года почти на 20%.

Несмотря на рост валовой добавленной стоимости в рыболовстве и рыбоводстве, на отечественный рынок по-прежнему поступает в основном дорогая переработанная продукция, в том числе изготовленная из российского сырья. В то же время отечественные компании экспортируют сырье с низкой добавленной стоимостью.

Что касается объема рынка рыбы и морепродуктов, то исходя из данных по объему производства и объемам экспорта и импорта, в 2010 году он составил около 4 млн тонн

Анализ потребительских предпочтений

Факторы, формирующие качество рыбы и рыбной продукции

На качество рыбных товаров влияют прежде всего сырье и технология производства. Для производства рыбных товаров используют рыбу свежую, неповрежденную, незараженную болезнями.

Также существенно влияют активно протекающие окислительные процессы. Окисление происходит у рыб, содержащих в составе жира много высоконепредельных жирных кислот (сельдевых, анчоусовых и др.). Сначала появляется слабо—желтый цвет, переходящий в красно—бурый. Вкус мяса становится неприятным, прогорклым. Снижение температуры замедляет окисление. Окисление красящих веществ (ксантина, эритрина) ведет к изменению окраски кожи, чешуи, потере естественного блеска, потускнению поверхности.

Ферментативные (биохимические) процессы протекают медленно. При длительном хранении в условиях недостаточно низких температур ферменты приспосабливаются и могут проявлять протеолитическую активность с накоплением в мясе рыбы пептидов разной молекулярной массы, свободных аминокислот и летучих азотистых оснований.

Ухудшение качества нежирной мороженой рыбы (треску, минтая, сайры и др.) происходит в основном в результате денатурации белков, их старения, частичного гидролиза, снижения влагоудерживающей способности.

Ухудшение качества жирной мороженой рыбы (сельди, скумбрии, палтуса, лосося и др.) в процессе хранения происходит в результате окисления жиров, появления прогорклого вкуса и запаха.

Поэтому нормативной документацией и инструкциями по технологическому уходу за мороженой рыбой установлены предельные сроки ее хранения и реализации, дифференцированные по температурным режимам.

Факторы, сохраняющие качество рыбы и рыбных товаров

К ним относятся упаковка, условия и сроки хранения рыбных товаров.

Выбор вида упаковки и определение условий хранен6ия зависит от способа переработки рыбных товаров.

Для упаковки рыбных товаров в основном используют следующие виды тары:

— мороженую, охлажденную рыбу упаковывают в ящики деревянные, картонные, вместимостью до 40 кг. Допускается упаковка в корзины вместимостью до 60 кг, плетеные короба до 30 кг, сухотарные бочки вместимостью до 250кг.

— соленую рыбу упаковывают в сухотарные бочки вместимостью до 250 кг, бочки из полимерных материалов, ведра пластмассовые, ящики.

— сушеную и вяленую рыбу упаковывают в малоемкие деревянные ящики с отверстиями по торцам, в короба, картонные и деревянные ящики.

Чтобы сохранить качество рыбы должна быть соблюдена правильная технология производства мороженной рыбы. Мороженую рыбу выпускают неразделанной (круглой), потрошеной с головой (колодка), потрошеной обезглавленной, в виде тушек, кусков (стеков), филе и фарша. Приготовляют ее из живой и свежей уснувшей рыбы, по качеству соответствующей ТУ на рыбу-сырец, и охлажденной, по качеству соответствующей ГОСТ 814-61. По размерам и массе мороженую рыбу сортируют в соответствии с ГОСТ 1368-55.

Целую и потрошеную рыбу тщательно моют и после стечки направляют на замораживание. В зависимости от размера рыбы и типа морозильной установки рыбу замораживают поштучно или блоками. После глазуровки ее упаковывают.

На судах основную массу рыбы замораживают в виде блоков в противнях или блок-формах с крышками. Применение крышек позволяет получить блоки определенной формы и размеров, уменьшает потери массы за счет испарения влаги из Рыбы во время замораживания и несколько замедляет окислительные процессы, но увеличивает продолжительность замораживания. На продолжительность замораживания блоков рыбы в формах большое влияние оказывает плотность укладки в них рыбы, так как при неплотной укладке ухудшается теплообмен в результате образования воздушных прослоек между отдельными экземплярами рыбы и особенно под крышкой.

Размеры морозильных форм и, следовательно, блоков обычно соответствуют размерам тары. Толщина блока около 60 мм. При большой толщине блока продолжительность замораживания рыбы резко возрастает (она пропорциональна квадрату толщины блока).

Недостатком блочного замораживания является трудность разделения блока на отдельные экземпляры рыб, что осложняет продажу ее в магазинах.

Дефекты мороженой рыбы

Дефекты охлажденной и замороженной рыбы могут быть обусловлены качеством сырья, поступившего для замораживания, и технологией переработки. Они могут придавать рыбе посторонние нетипичные запахи, изменять внешний вид, окраску и консистенцию.

Высыхание возникает при значительной усушке мороженой рыбы. При этом она только теряет цвет, но мясо приобретает сухую, жесткую, волокнистую консистенцию, аромат свежей рыбы исчезает, а возникает острый рыбный запах. При высыхании в мясе развивается гидролиз жира, сопровождающийся посторонним запахом.

Деформация замороженной рыбы возможна при замораживании ее навалом или несвоевременном переворачивании.

Потемнение поверхности может возникать вследствие денатурации белка.

Бугристость может появляться при филитировании рыбы до наступления посмертного окоченения.

Красновато-коричневая окраска возможна при плохом обескровливании рыбы.

Посторонние, нетипичные запахи возникают при попадании в продукт случайных веществ или при порче. В результате порчи могут возникать гнилостный и чесночный запахи, что говорит о глубоких биохимических изменениях в тканях рыбы. Гнилостный запах возможен при заморозке сырца пониженного качества. Запах сероводорода указывает на белковый распад рыбы до замораживания. При бактериальном разложении рыбы до замораживания возникает запах аммиака.

Запах нефтепродуктов рыба приобретает, когда в рыбохозяйственные водоемы происходит сброс продуктов переработки нефти. Такая рыба в пищу непригодна.

Ослабленная консистенция возникает при задержке рыбы-сырца до замораживания, развитии в ней автолиза, медленном замораживании, когда образуются крупные кристаллы льда, разрушающие мышечную оболочку и ослабляющие упругость ткани. В этих же условиях возникает дряблая, бесструктурная консистенция.

Бесструктурность мяса рыбы возникает и развивается в рыбе-сырце. Причиной возникновения этого порока является повышенное содержание в мясе азота летучих оснований и высокой буферности (от 70 до 140°С). Буферность мяса в нормальном состоянии составляет от 30 до 40°С.

Студенистость возникает при поражении рыбы паразитическими организмами. Мышечная ткань такой рыбы имеет неравномерную плотность, некоторые участки ее мягкие или даже жидкие.

Известковое состояние характеризуется отсутствием прозрачности тканевого сока, вялостью, размягченностью, а иногда и огрублением консистенции мяса при полной потере эластичности.

Список использованной литературы

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Химический состав и пищевая ценность рыбы, характеристика сырья для производства рыбных товаров. Рыба живая, охлажденная и мороженая, основные промысловые виды рыб. Приемка рыбы по количеству и качеству, подготовка к продаже и продажа рыбных товаров.

контрольная работа [51,1 K], добавлен 27.07.2010

Изучение ассортимента и качества мороженой рыбы различных производителей, реализуемой на рынках г. Хабаровска. Ценность рыбы как продукта питания. Химический состав мяса. Анализ сроков хранения рыбы сухого искусственного и естественного замораживания.

курсовая работа [57,1 K], добавлен 22.11.2014

шпаргалка [88,5 K], добавлен 31.03.2008

Характеристика промысловых рыб. Химический состав и пищевая ценность мяса рыбы. Технология замораживания, оценка качества замороженной рыбы. Дефекты мороженой рыбы. Определение потенциальных дефектов продукции по отношению к производственным факторам.

дипломная работа [2,6 M], добавлен 08.03.2015

Общая характеристика рыбы, особенности ее классификации. Изучение технологии производства соленой рыбы. Виды посола рыбы, ее основные дефекты. Анализ органолептических, физико-химических и гигиенических показателей качества, экспертиза соленой рыбы.

презентация [755,7 K], добавлен 29.03.2015

Источник