рыба мальма фото и описание
Рыбы нет – одна мальма!
Пока по Таую и его притокам вниз по реке катится хариус, на соседней речке – Яне – вверх поднимается мальма. Эта рыба, которую еще называют гольцом, заходит в реки после нереста остальных лососевых, нерестится сама, но не погибает, а остается в реке, питаясь икрой и вылупившимися затем мальками.
Самым известным среди магаданских рыболовов мальмовым местом является участок в районе устья крупного притока Яны – Семкана, получившее название «Третий Олений».
Помимо шикарной рыбалки, легендарности «Третьему Оленьему» придает непростая дорога, убившая немало внедорожников своими огромными лужами.
Лужевая жуть составляет около 30 километров, которая в зависимости от наличия опыта, знания «фарватеров» луж и везения проходится в интервале от 3 часов до двух суток.
Впрочем рыболовный трофи-экстрим того стоит. В устье Семкана всегда много рыбы. Достаточно надеть поляризационные очки и увидеть… Вернее не увидеть дна, над которым слоями стоит мальма. «Третий Олений» – знаковая точка на рыболовной карте Колымского края…
Как и всякая рыба перед нерестом, поднимающаяся вверх мальма осторожна и привередлива. Казалось бы, рыбы очень много, но поклевок нет. С утра еще активничает немного, а днем совсем плохо.
Крупная мальма хорошо отзывается на вертушки яркой раскраски. Как и все лососевые, она активно сопротивляется, выкручивая кульбиты. Свечки, рывки вверх и вниз по течению – все это доставляет огромное удовольствие от рыбалки.
Тело у мальмы еще более прогонистое, чем у хариуса, настоящая торпеда. Поэтому из-за своих кувырканий постоянно наматывает на себя плетенку.
Самочки имеют скромный серебристо-розовый окрас. Зато особи мужского пола настоящие франты, облачившиеся в яркие наряды: зеленое платье с оранжевым низом, украшенное красными точками. Художник-природа явно была под вдохновлением, когда ваяла эту рыбу. Не зря его здесь называют «пожарником»…
Ловят мальму и на удочку, на ходовую донку: большой поплавок, который тащит по дну грузило или тирольскую палочку с болтающейся на течении мормышкой-орочанкой с подсадкой искусственной икры. Правда, на мормышку мальма зарится явно меньшего размера, да с одинарного крючка сходы от бесподобных выкрутасов случаются чаще.
На аналогичную снасть ловят и хариуса. Однако нерестовая мальма идет настолько массово, что этот несчастный щемится по укрытиям, откуда носа своего не показывает. Недаром распространенным диалогом среди магаданских рыболовов служит: «Ну, как рыбалка?» – «А, рыбы нет, одна мальма!».
Осенний голец считается одной из самых вкусных рыб Охотоморья. Мало того, что он упитан и жирен, так его и от чешуи чистить не надо, что не может не понравится домохозяйкам. Уха, сваренная на костре, сдобренная приправами и дымком, выше всяких похвал. Розоватое мясо, с прожилками жира, сочное и гораздо вкуснее мяса анадромных лососей.
В ноябре-декабре, в коротком промежутке между промерзанием луж и выпадением большого снега, на «Третий Олений» ездят на подледный лов. Мальма к тому времени уже катится вниз после нереста, хариус осмелевший, а дорога почти идеальная. Но это уже не то приключение, что было в октябре. Да и рыбы намного меньше.
Автор: Светлана Лаврова.
Голец: что известно о полезнейшей рыбке
Голец — рыба из семейства лососевых. Только единицы знают, что его мясо отличается не только прекрасными вкусовыми характеристиками, но и полезным составом.Что за рыба голец, почему она получила такое название и где обитает — узнаем подробные ответы на эти вопросы.
Описание
Голец — хищник из ряда лососевых. Название «голец» вид получил благодаря своеобразной внешности. Мелкая чешуя покрывает только бока рыбы. Имена-синонимы — «оголец» и «голодец» рыба получила за своеобразное поведение и способность к обитанию в ледяной воде. Ареал этого рода распространен по всему Полярному кругу, поэтому гольца можно называть самым северным из лососей.
Голец — очень красив. Окраску имеет своеобразную, которая позволяет отличить этот вид от других лососевых рыб. Голец практически не имеет темных точек на своих боках. Пигментация этой рыбы очень разнообразна. Точки на спине и боках могут быть белого, розового или красного оттенков. Иногда в окраске присутствуют цветные полосы.
Гольц имеет способность менять свою окраску в течение короткого времени. Когда рыб, имеющих светлую окраску, пересадили из освещённого аквариума в затемненный, они всего лишь за сутки поменяли свой окрас на темный.
Подвидов у этой рыбы насчитывается несколько десятков. Различаются они как местами обитания, так и внешним видом. Но существуют и общие признаки вида, позволяющие отличить его от других видов.
По местам обитания различают три разновидности гольцов:
Сколько существует подвидов этих рыб, точно нельзя сказать. Самые известные из них: арктический, дальневосточный, камчатский и боганидский.
Арктический
Официальное название подвида — арктический лосось. Этот хищник ведет проходной образ жизни. Проходными называются эти виды не просто так. Рыба мигрирует из рек в моря и обратно. Именно к ним относится и голец. Необходимость перемещений связана с нерестом. Зиму рыба проводит в реке. Летом (июнь, начало июля) перемещается из реки в море. Снова в реку на нерест гольцы возвращаются осенью или в начале зимы.
Продолжительность жизни этого вида достигает 12 лет. До двух лет молодняк проживает в пресных водоемах, затем перемещается в устья рек, в соленую морскую воду. К нересту особи способны в возрасте пяти лет. Нерестится этот вид несколько раз за всю жизнь, в отличие от других лососевых (кета, горбуша, чавыча), которые массово погибают после нереста. Такой способностью гольцы обладают из-за особого метаболизма и размера кишечника.
Как и все хищники, кормится он различной рыбой и тем, что движется вокруг: насекомыми, моллюсками, ракообразными, зоопланктоном. Также поедает икру лосося, из-за чего наносится вред популяциям других видов.
Дальневосточный
Самый известный из разновидностей — голец Леванидова, обитающий в реке Пенжине. Из-за желтых пятен на теле, его называют «лимонником». Ярко-желтая окраска пасти дала ему ещё одно прозвище — «желторотый голодец». Размеры особей редко бывают больше 50 см. По вкусу рыба напоминает горбушу.
Камчатский
Гольц камчатский или белый — крупная особь массой до 11 кг. Распространен у берегов Берингова и Охотского морей. Разновидность проходная во время нереста. Оседлые подвиды обитают в водоемах Камчатки. Отличается наличием множества светлых пятен на коже. В период нереста меняет цвет на серый с фиолетовым отливом. Брюхо окрашивается в яркие розовые или желтые оттенки.
В белом гольце чаще, чем в других подвидах обнаруживаются паразиты. Это следует учитывать рыболовам-любителям.
Камчатский подвид — агрессивный хищник, ест других рыб, в том числе и молодняк лососевых.
Боганидский
Боганидский голец или палия любит обитать в холодной воде, обогащенной кислородом. Палия встречается в Сибири, на Алтае, Таймыре, Кольском полуострове, Карелии. В средней полосе обнаружить эту рыбу невозможно. Палия имеет десятки разновидностей, различающиеся размерами, цветом и образом жизни.
Внешность боганидского гольца имеет стандартную для вида, но есть и важные различия. Размер и окраска рыбы зависит от пола и возраста. Встречаются особи серебристой, серой и даже красной расцветки. Важное отличие палии — белая борозда на брюшных и анальном плавниках.
В местах обитания палий часто имеется дефицит с пищей, поэтому особи редко достигают больших размеров. Скорость развития палии зависит от размеров и местоположения водоема. Чем севернее место обитания, тем мельче рыба.
Палия крайне медленно растет (к 6 годам весит 1 килограмм), поэтому её промысел ограничен законом. В промышленных масштабах добыча этого вида запрещена. Рыболовам-любителям следует читать устав по конкретной территории.
Усатый
Из-за созвучных названий часто случаются ошибки и путаница. В ихтиологии тоже такое встречается. Существует представитель водного мира с названием усатый голец. Многие подумают, что это родственник лососевых рыб. Но это далеко не так. Достаточно сравнить фото этих представителей водного мира, чтобы убедиться в этом. К красной рыбе этот вид никакого отношения не имеет. Голец усатый относится к семейству вьюновых. Вид широко распространен в европейских водоемах. Другие названия — «авдюшка», «речной оголец».
Питается голец растительностью, беспозвоночными, личинками и икрой. Часто сам становится добычей хищников. Эти маленькие рыбки обладают высокой живучестью, и могут длительное время прожить без воды.
Промыслового значения рыбка эта не имеет, особенными вкусовыми свойствами тоже не обладает. Иногда гольца используют в качестве наживки для ловли хищников.
Где водится в России
Нельзя однозначно сказать, где водится голец. Ареал распространения вида очень широкий. Предком вида считают рыбу, жившую в Арктике ещё до ледникового периода. Обитала она на глубине арктических озер. Со временем вид распространился по разным областям. Но излюбленными местами обитания рыбы всегда остаются водоёмы с очень холодной водой. Гольцов можно встретить во всех водах Полярного круга. Этот вид обитает в водоёмах Гренландии, Исландии, России, Канады, Новой Земли, Норвегии, Аляски. Другие пресноводные рыбы не водятся так далеко на севере. Оседлые виды гольцов охотно обитают в водах Северной Америки, Евразии, Корее.
В России голец водится в следующих местах:
Южная граница ареала гольца в России проходит по широте Краснодарского края.
Цена за 1 кг
Купить гольца можно в специальных рыбных магазинах. В продовольственных сетях эта вкусная рыба редко встречается. Цена на продукт зависит от затрат на транспортировку и вылов. Курс валют на цену не влияет. Импортная рыба в продажу не поступает, так как Россия сама может полностью обеспечить себя этим продуктом. Добывают гольцов в море, рядом со Шпицбергеном и на Дальнем Востоке. В продажу поступают: тушка неразделанная, тушка потрошёная, голец холодного копчения. Охлажденный дикий голец продается только в местах обитания. В остальные регионы он поступает в замороженном виде. Средняя цена за 1 кг:
Мясо красное или белое
Как у большинства лососевых, мясо гольца красного цвета. Оттенков мяса много, от красно-оранжевого до розового. Цвет мяса гольца может меняться с возрастом и при смене места обитания. Главным фактором, от которого зависит цвет мяса — питание рыбы. Питаются лососевые, в основном, рыбой и зоопланктоном (креветки, криль, рачки). Планктон, в свою очередь, поедает микроскопические морские водоросли, которые вырабатывают астаксантин.
Это розово-оранжевое вещество относится к каротиноидам. Каротиноиды — класс пигментов, благодаря которым мясо и приобретает свой цвет. Ещё в организме рыб содержится белок миоглобин, выделяемый в результате физической активности. Хотя в рыбе его меньше, чем в мясе, но он тоже влияет на оттенок филе. Если в рационе лососевых отсутствует корм с пигментом, мясо рыб светлеет. На вкус и качество мяса цвет не влияет, но «аквакультурным» лососям производители добавляют в корм красители, потому что светлая рыба не пользуется спросом у покупателей.
Изначально «красной» называли только рыбу семейства осетровых. Этим словом в старину называли что-либо ценное. Позже к красным сортам отнесли и семейство лососей.
Костлявый или нет
Голец имеет крепкий хребет с длинными реберными костями. Рыба эта не очень костлявая. Мелких острых косточек в филе практически нет. Поэтому можно смело употреблять её, не боясь травмироваться костями. К тому же, почти полное отсутствие чешуи облегчает приготовление рыбы.
Сравнение с горбушей
По вкусу голец, особенно дальневосточный, напоминает горбушу. Несмотря на то, что лососевые похожи друг на друга, различить их можно по некоторым особенностям. Главное отличие горбуши от гольца во внешнем виде. В первую очередь, рыбы отличаются наличием чешуи. У гольца она практически отсутствует, а у горбуши обильная, хоть и мелкая чешуя.
На хвостовом плавнике горбуши есть круглые черные пятна, хвостовой стебель выраженный. У гольца хвостовой плавник выглядит по другому. Во время нереста у самца горбуши появляется характерный горб, за что рыба и получила свое название. У гольца этого нет. Размножается дикий голец несколько раз в течение жизни. Горбуша после нереста погибает.
Мясо горбуши более сухое, поэтому готовить ее лучше на пару или под соусами — запекать или тушить. Также эта рыба хорошо подходит для засолки. Голец хорошо подходит для жарки, запекания, гриля. Так как у рыбы нет чешуи, кожица получается особенно вкусной и хрустящей.
Химический состав и КБЖУ
Голец — хорошо подойдёт людям, которые придерживается здорового и диетического питания. Этот продукт можно приготовить на пару или сварить. Мясо гольца имеет отличные вкусовые качества. Оно мягкое и не распадается. Из него варят уху, запекают, тушат, жарят, коптят, солят. В процессе термической обработки, мясо мало изменяется в объеме и сохраняет полезные свойства.
Пищевая ценность мяса гольца из расчета на 100 грамм:
Польза и вред
Голец обладает множеством полезных для человека свойств. Рассмотрим пользу и вред рыбы голец. Регулярное употребление этого продукта в пищу приносит большую пользу для организма:
Прямых противопоказаний к употреблению гольца нет, кроме индивидуальной непереносимости. Людям с аллергией на мясо лососевых от употребления гольца лучше отказаться. При неправильном выборе продукта и нарушении правил приготовления, рыба может навредить человеку. Вылавливать рыбу нужно только в экологически чистых источниках, а покупать у проверенных продавцов, которые могут предоставить сертификат качества. Потребителям нужно знать следующее:
В остальном мясо этой рыбы приносит только пользу. Но не стоит злоупотреблять продуктом, в неделю достаточно 200 грамм.
Можно ли беременным и детям
Один из компонентов, присутствующих в мясе гольца — магний. Этот микроэлемент нужен для правильного протекания беременности. Введение гольца в рацион способствует восполнению дефицита магния в организме. Если женщина ранее ела мясо лосося и реакций аллергического характера не было, то можно смело употреблять рыбные блюда во время беременности и грудного вскармливания. Женщинам надо отказаться от копченой, соленой, вяленой рыбы, рыбных консервов и суши в период кормления грудью.
Мясом этой рыбы можно и нужно кормить детей. Рыбный белок лучше усваивается детьми. Продукт обогащен фосфором и кальцием, необходимыми для развития скелета. Витамины группы В нужны для роста и правильного развития ребенка, а омега жиры укрепляют иммунитет. Голец не такой костлявый, как многие виды. Но детям до трёх лет лучше эту рыбу не давать, она для них жирная.
Польза для пожилых
Одна из главных проблем пожилого возраста — развитие сердечно-сосудистых заболеваний.Поэтому, польза продукта для пожилых людей очевидна. Как отмечалось выше, рыба является важным компонентом питания в профилактике инфарктов и инсультов.
Ещё одно полезное свойство — профилактика остеопороза (размягчение костей), который может стать причиной переломов. Антиоксидантные свойства и всё чем полезна рыба голец, тоже положительно влияет на организм людей преклонного возраста.
Как выбрать и сколько хранить
При покупке замороженного или охлажденного гольца нужно обратить внимание на следующее:
Многоликая мальма
В «одежке» кавалеров рыбьего племени можно насчитать десятки оттенков красного, зеленого и желтого. Созревший самец особенно ярок: оранжевые губы, по краю хвостового плавника идет узкая ярко-красная кайма, края плавников ярко-белые. Его бока становятся зеленовато-голубыми, а брюхо краснеет. Не случайно в Канаде и на Аляске наиболее устоявшееся название мальмы – Долли Варден, по имени героини одного из романов Чарльза Диккенса. Эта жизнерадостная девушка любила в одежде яркие цвета, особенно красный.
Видать, не зря сибирские казаки-землепроходцы, пришедшие в дальневосточные края, часто предпочитали горбуше или кете мальму, которую они называли гольцом. Впрочем, не столько внешностью, сколько жирным телом привлекала мальма наших предков. Они быстро разобрались, что в лососевом семействе вкуснее мальмы рыбы нет. Поэтому ее брали в первую очередь там, где она водилась.
Сегодня мальму можно встретить по всему побережью Дальнего Востока. Поднимаясь на нерест выше других анадромных видов, эта рыба забралась в самые дальние верховья рек.
В таежной глуши, куда не ступала нога человека, совершается таинство продолжения рода. В холодных быстротекущих ручьях и речках на мелкогалечном грунте гольцы, подобно другим лососевым, устраивают небольшие гнезда.
В это время самцы настроены очень агрессивно и защищают свою территорию, кидаясь на все, что движется. Они наскакивают друг на друга с оттопыренными плавниками и устрашающе разинутым ртом.
Сигнал к нересту подает самка. Она останавливается над вырытой ямкой-гнездом и выпускает порцию икры, в то же время самец выпускает молоки. Часто в нересте наряду с проходными гольцами принимают участие карликовые самцы. Несмотря на свой малый рост, они имеют хорошо развитые молоки.
Проклюнувшиеся мальки не нуждаются в материнской опеке. Едва окрепнув, малышня еженощно гурьбой устремляется вниз по речному руслу. В странствиях мальмята проводят пару часов после наступления темноты и еще столько же – в предутреннее время.
Таким образом, в первое же лето жизни мальки каждые сутки бесстрашно пускаются в путешествие по родной реке. Мигрируя, трехсантиметровая рыбка-малютка расселяется по всему речному бассейну.
В пресной воде мальма задерживается от двух до пяти лет. Голод – не тетка! Поэтому подросшая молодь – хищник, каких поискать. Прожорливая детвора поедает не только насекомых, но и все, что попадает на зубок.
На хороших харчах мальмята растут быстро. Достигнув полутора-двух десятков сантиметров, отроки выходят в море. Причем такие экскурсии гольцы совершают потом ежегодно.
Ученые-ихтиологи считают, что они все «привязаны» к устью родной реки и не отходят далее десятка миль от нее. Однако знакомые рыбаки утверждают, что обнаруживали мальму далеко в открытом море.
Около двух месяцев продолжается нагул мальмы в море. Но река зовет ее обратно. Дважды в год гольцы появляются в устьях рек.
Созревает мальма для продолжения рода лишь после того, как дважды выйдет в море. За свою жизнь она нерестится неоднократно.
Мальма – многолика. Она бьет рекорды по образованию различных экологических форм. Ученые за время своих исследований описали более полусотни ее видов и подвидов. Однако потом, чтобы не запутаться, объединили их, оставив всего лишь несколько.
Проходная форма мальмы, или так называемый голец, – крупная рыба, до 70 сантиметров длиной и до четырех килограмм весом. Она, пожалуй, самая распространенная рыба семейства лососевых. В России голец обитает на огромном пространстве: от Северного ледовитого океана до Сахалина.
Ручьевая, или жилая, мальма значительно уступает проходной в размерах и весе. Она – заядлая домоседка. Ее самцы и самки вообще не выходят в море.
Эту рыбу многие сахалинцы ошибочно называют форелью. Хотя настоящая форель живет в горных кавказских речках, отличающихся чистотой воды и стремительностью. В былые времена из-за великолепного вкуса она доставлялась на царский стол.
Но наша островитянка тоже не лыком шита. Гурманы утверждают, что по вкусовым качествам она «царской рыбе» не уступит. Особенно знатная из нее уха получается!
Отец рассказывал, как в годы войны форель спасала жителей северного Сахалина от голода. В то время ловить горбушу, кету и другую промысловую рыбу населению строжайше запрещалось. Могли и в тюрьму надолго упрятать. А на форельку запрет не распространялся. Детвора и ребята постарше в свободное от учебы время ловили ее впрок, запасая на зиму.
Живут гольцы в пределах 9–11 лет. Их плодовитость с возрастом только увеличивается.
Обитание ручьевой мальмы в островных реках – своеобразный след минувших глобальных климатических изменений на Земле. В нашем краю сохранились не только «островки» теплого кайнозоя с диким виноградом и актинидией, но и участки ледникового периода, на которых ручьевая мальма чувствует себя довольно сносно.
Наша мальма – как гольцы, так и форель – прекрасный объект любительской рыбалки. Однако проще всего ее ловить… голыми руками. Мне приходилось когда-то этим заниматься в верховьях реки Нерпичьей, потому что ни удочек, ни других снастей под рукой не было. С тех пор прошло много лет, но воспоминания настолько свежи, будто это было только вчера.
Крупная мальма днем не стоит в речке где попало, а умело прячется. Человеку, несведущему в повадках рыбы, может показаться, что ее совсем там нет. Затаивается мальма на излучинах под навесами берегов, подмытых водой, под коряжинами. Каким-то особым чутьем рыба выискивает такие места, где над берегом растут деревья. Из-под их густых корней достать мальму непросто.
Но такие укрытия на речке встречаются нечасто, поэтому в них набивается много рыбин. Они стоят там впритирку друг к другу. Видимо, чувствуя себя в безопасности, мальма позволяет ловцу даже ощупывать себя. В таком месте рыбу можно выбирать, которая покрупнее. Стоит лишь дотянуться до головы, и она твоя. Ухватив рыбину за жабры, быстро выбрасываешь ее на берег. Напарнику остается лишь спрятать улов в мешок.
Отнюдь не самое лучшее отношение к мальме сложилось у местных жителей. Они почему-то выделяют лишь отдельные, самые «хищные» периоды ее биологии. Действительно, с июля, когда наступает время нереста горбуши, в желудках мальмы можно обнаружить ее икру. До самой весны мальма сидит на икряной диете, а весной хищница поедает молодь кеты и горбуши, мигрирующую к морю.
Образ врага-хищника довершает уверенность рыбаков, что гольцы раскапывают нерестовые гнезда лососей. В единодушии, достойном лучшего применения, они вынесли гольцам приговор: рыба вредная, а посему надо выловить ее подчистую, чтоб стало больше кеты, горбуши, симы.
На самом же деле мальма не раскапывает лососевых гнезд. Ей достаточно той икры, которую лососи теряют во время нереста. А потери, оказывается, нешуточные: порой они доходят до трех четвертей от общего количества отложенной икры. Не попадая в гнездо, икринки уносятся течением. И тут их подстерегают гольцы. Они терпеливо стоят за нерестящейся самкой и поедают только те икринки, которые уносит течение – все равно обреченные на гибель.
Можно также поспорить и по поводу вреда, якобы наносимого из-за поедания скатывающейся молоди лососей. Уже подсчитано, что все речные хищники, вместе взятые, потребляют до трети лососевой молоди. Это всего до семи процентов потенциала плодовитости лососей. Основная масса гибнет, еще будучи икрой. Короче говоря, оказалась мальма без вины виноватая.
Что же произойдет, если с гольцами поступить так же, как китайцы когда-то – с воробьями? Ничего хорошего из этого не выйдет. И многочисленные примеры – тому свидетельством. Изъятие гольца из пищевой цепочки нарушает экологическое равновесие в реке со всеми вытекающими отсюда последствиями.
foodclub_ru
foodclub_ruFoodclub — кулинарные рецепты с пошаговыми фотографиями
www.foodclub.ru
Продолжаем разговор о дальневосточных лососевых. Недавно писал о нерке http://maxnicol.livejournal.com/1229319.html, теперь готовили мальму. Вообще Дальневосточные лососи – собирательное обозначение представителей только р. Oncorhynchus, но мальма достаточно близка к ним по биологии, занимает тот же ареал, так что, дабы не множить гастрономические сущности, условно добавлю мальму
к лососям. Да простят мне эту ересь души Г.В.Никольского, В.А.Григораш и других советских ихтиологов.
Мальма – это правильное название дальневосточного гольца Salvelinus malma – живет в северной части Тихого океана от Берингова пролива до Северной Кореи на азиатской стороне и до Калифорнии на американской. Заходит в реки, но есть и оседлые озерные формы. Больше всего ее на Аляске и на Камчатке, исследователь которой С.П.Крашенинников (1711-1755) нахваливал вкус мальмы в своем фундаментальном «Описании Земли Камчатки» (1755).
Ну, не знаю, что там Степан Петрович распробовал в мальме из ряда вон выдающегося – она суховата, и вполне сравнима с неркой, хотя, конечно, и интереснее горбуши. А вот как базовая рыба для нескольких не очень сложных рецептов она вполне подходит.
Главное здесь – подумать, как добавить ей сочности.
Впрочем, наверное ее и Крашенинникову не просто на сковородке жарили.
Вот что получилось у нас с О.Сюткиной http://www.facebook.com/sioutkina, автором нескольких книг рецептов, а также монографий «Непридуманная история русской кухни» (О. и П.Сюткины, М., Corpus, 2011) и «Непридуманной истории советской кухни» (О. и П.Сюткины, М., АСТ, 2013).
Что бы вы ни решили приготовить из мальмы, сначала нужно сделать несколько предварительных операций, общих для всех блюд.
Отрезаем голову за грудными плавниками и хвост, потрошим через спину
Вырезаем позвоночник и удаляем кожу
Ну а дальше уже будем резать наш пласт по-разному.
А из головы, позвоночника и хвоста быстренько отварим легкий ароматный бульончик: это рациональнее и вкуснее, чем их солить или запекать вместе с филе.
Рецептов этих ceviche вообще – сотни, как, скажем, гуакамоле, гаспачо или щей: у каждого повара – свой собственный, и все они правильные.
Бывают чисто рыбные Ceviche de pescado – из какого-то одного вида (кого-нибудь из морских окуней, из корифены, из горбылей или из луцианов) или из смеси нескольких видов рыб, а также Ceviche mixto – смешанные – там к рыбе добавляют беспозвоночных (креветок, кальмаров, осьминога, мясо брюхоногих – хотя бы Свиного уха Strombus gigas – или двустворчатых моллюсков), наконец бывают себиче и вовсе без рыбы – например, просто креветочные или осьминоговые Ceviche de pulpo.
Мне нравятся практически все, а больше всего, пожалуй – с марлином, креветками и осьминогом.
Суть перуанского себиче достаточно нехитрая: сырую рыбу – или что там вам море пошлет – режут кубиками, солят, перемешивают и не очень долго маринуют в соке лайма и перце чили (если свежего чили нет, а есть Tabasco – тоже годится). Это – если устраивает совсем спартанский пуризм.
По желанию можно добавить – и достаточно щедро – мелко нарезанный репчатый лук и сладкий перец: это добавляет сочности, присыпать свежемолотым перцем – отдельный аромат, тонко покрошить стебель сельдерея и имбиря – нотки свежести.
В общем, пробуйте и фантазируйте.
Сегодня делаем из мальмы. Даже Марио Варгаса Льосу таким не угощали, хоть и лауреат Нобелевской премии 2010 г.
Рыба должна быть едва-едва разморожена – только чтобы уже резалась: пока будем мешать да мариновать, она еще согреется, а нам важно, чтобы плоть не поплыла, не раскисла.
Режем на кубики по 1,5-2 см: сначала вдоль, а потом поперек
Перекладываем в миску, солим – не очень много – выжимаем сок лайма (или половинки, или двух лаймов: в зависимости от количества рыбы и по вкусу, а те кто не ощущает себя совсем уж 100% перуанцем, могут и с лимоном попробовать), капаем Tabasco (тоже на вкус – некоторым и 1-2 чайных ложек мало), перемешиваем.
И ставим в холодильник: отдохнуть, помариноваться, подумать.
Уже в тарелках можно помолоть сверху черный перец и покапать соевым соусом – если не добавляли до того или не хватило.
В Перу севиче делают очень острым, и уже после нескольких кусочков рот начинает полыхать. Ни полоскание рта водой, ни запивание не помогает: капсаицин (алкалоид, обуславливающий жгучесть перца) в воде не растворяется, и она только увеличивает площадь обожженной слизистой и действие перца.
Поэтому к севиче принято подавать отваренные в несоленой воде батат, маниок и порезанные початки кукурузы: если заедать ими рыбу, они вбирают в себя часть капсаицина. Но если не переперчивать, вся эта экзотика не понадобится.
Севиче, если не заливать его напалмом Табаско и аналогичных перцевых соусов типа тайского Sriracha – еда необычайно вкусная, для тех, кто пробует Ceviche впервые это вообще бывает совершенным откровением, новым взглядом на рыбу и на жизнь.
Мальма в петрушкином соусе
Вторую мальмину Ольга сделала под своим фирменным соусом из петрушки.
Удаляем голову и хвост, рыбу потрошим через спину – как для севиче.
Режем на крупные порционные куски
Выкладываем на пергаменте в форму для запекания, на каждый кусок кладем кусочек сливочного масла и тимьяновую, скажем, веточку 
Обратите внимание: поскольку рыба вскрыта через спину, мы смогли вырезать брюхо целиком и разрезать его на два деликатесных куска, они в центре композиции.
Ставим на 15 мин. в духовку, разогретую до 180С.
Пока рыба запекается, пропитываясь маслом, готовим соус Петрушевская.
Достаем рыбу
Перекладываем ее в емкость для подачи и заливаем соусом
Ждем несколько минут, чтобы соус пропитал рыбу – и шедевр готов
Петрушкин соус от Ольги Сюткиной