рыба на топленом масле
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Новости
—Подписка по e-mail
—Музыка
—Поиск по дневнику
Как правильно жарить рыбу.Проверено на себе.
Бабушка моего мужа послевоенное время жила на Сахалине,а кто же,как не местные жители,живущие в окружении двух морей, многочисленных проливов и заливов, горных речек, в которых эта самая рыба и водится, умеют правильно ее пожарить!Бабушка знания сахалинцев передала нам по наследству.И рассказы о том, как угря ловили наволочками-так много его водилось в реках,выбирали побольше,потолще,а мелких отпускали назад,в реку.
Рыбу жарят на сковороде в сильно разогретом масле. Жарить рыбу рекомендуется при температуре масла не ниже 170° С. Между кусками должно быть расстояние, позволяющее образоваться корочке, которая задерживает сок в рыбе. Обжаривать рыбу надо до образования золотистой корочки — сначала одну сторону, затем другую.
Когда филе будет готово примерно на 80 процентов, аккуратно переверните его, добавьте на сковороду немного сливочного масла и поливайте им рыбу. Если добавите масло слишком рано, у вас почернеет сковорода, а рыба будет иметь горелый привкус
Наконец, дайте рыбе «отдохнуть» несколько минут, в течение которых она будет продолжать готовиться за счет остаточного тепла. Ей можно дать полежать минут пять, а затем прогреть в духовке, разогретой до 200 градусов.
Жарить во фритюре рекомендуют такую рыбу, мясо которой отличается плотностью и клейкостью (таковы судак, сом, морской окунь, сиг, хек и др.)
Наилучший фритюр — смесь гидрожира (60%) и растительного масла (40%).
Жир следует наливать не более чем до половины высоты посуды, так как он вспенивается, когда в него опускают рыбу.
При жарке рыбы в кляре во фритюре рекомендуется прежде запанировать ее в муке, а затем уже окунуть в тесто.
Если рыба жарится во фритюре, то фритюр должен быть хорошо очищен, должен уже кипеть и его должно быть столько, чтобы рыба в него погрузилась. Вынимая, перекладывают куски рыбы минуты на три на решето, покрытое пропускающей влагу бумагой, иначе они будут пахнуть салом.
Жарка без жира
Рыбу можно жарить и вообще без жира. Для этого вам потребуется сковорода, причем любая, и обычная каменная соль. На горячую сковороду насыпаем слой соли, и терпеливо ожидаем момента, когда на продолжающей греться сковороде начнут «подскакивать» крупинки соли. После этого соль со сковороды убираем, а на освободившееся место сразу кладем подготовленную рыбу и жарим, пока рыба не будет готова.
Сколько брать масла
Относительно количества масла, необходимого для жарки, мнения расходятся. Одни источники утверждают, что рыбу следует жарить в небольшом количестве масла. С другой стороны, еще Елена Молоховец писала в 1901 году: «При жаренье рыбы не следует жалеть масла, и масло это должно кипеть на сковороде, потому что если прибавлять масло понемногу, то рыба не поджарится хорошо и может подгореть. Чем больше будет положено сразу масла, тем лучше.
Некоторые кулинары утверждают, что при жарке рыбы в жире его наливают в неглубокую кастрюлю или на сковороду в таком количестве, чтобы рыба была погружена в жир наполовину. Наконец, существуют компромиссное мнение, что рыбу можно жарить в небольшом количестве жира или погруженной в жир.
Какое масло использовать
Относительно того, какое масло лучше использовать для жарки, также нет единодушия.
Одни кулинары утверждают, что сделать вкуснее рыбу поможет использование сливочного масла, которое подкладывают под кусочки рыбы. Но для этого нужно сначала пожарить одну сторону ломтиков рыбы до румяной корочки, а, переворачивая, подложить под каждый ломтик совсем небольшой брусочек масла, и поджаристый верх рыбки усыпать поджаренным луком.
Третья группа утверждает, что любая рыба будет вкуснее, если жарить ее в смеси подсолнечного и сливочного масла или свиного жира. По их мнению, в этом случае рыба хорошо подрумянивается и меньше подгорает.
Однако рыбу для холодных блюд лучше жарить на растительном масле. Растительное масло перед началом жаренья надо хорошенько прокалить: налить в сковородку, которую предварительно следует разогреть. Толщина слоя масла 1 см, огонь умеренный. Масло не должно кипеть, а только накалиться. Признак того, что оно достаточно накалилось, — выделение беловатого дымка.
Для жарения рыбы в качестве жира используют также маргарин.
Рыба не будет прилипать к сковородке, если в жир, на котором она жарится, добавить немного соли.
Как долго использовать масло
Относительно длительности использования масла мнения также разделяются. Одни, рачительные хозяева, советуют по окончании жарения при большом количестве жира процедить его через марлю и слить в чистую емкость с крышкой или пробкой. Этот жир еще не раз послужит. Их оппоненты утверждают, что если поджарить нужно большое количество рыбы (в несколько приемов), масло следует сменить, так как пережариваясь, оно портится, меняется его химический состав, образуя очень вредные соединения.
Доготовливание
Нередко внутренние слои рыбы, обжаренной на плите, сохраняют неприятный сырой запах, поэтому рыбу нужно довести до готовности либо на слабом огне, либо в духовке, предварительно закрыв сковороду крышкой. Продолжительность доготавливания — 5—7 мин.
Рыба, жаренная в сухарях, выглядит очень аппетитно, однако внутри бывает недостаточно прожаренной. Поэтому для доведения рыбы до готовности ее также нужно поставить на непродолжительное время в разогретую духовку.
Готовя рыбу в тесте, нужно сначала обжарить ее в жире, затем переложить в дуршлаг, дать жиру стечь, поместить на сухой противень и поставить на 3—4 минуты в горячий духовой шкаф.
Жареная рыба готова, если при нажатии на нее ложкой вытекает прозрачный сок.
Устранение запаха
Чтобы устранить неприятный запах во время жарения рыбы, в сковороду можно положить очищенную и нарезанную ломтиками сырую картофелину.
Небольшое количество растертого мускатного ореха, добавленного в разогретое растительное масло, придает жареной рыбе специфический аромат и вкус.
Запах рыбы у сковородок и кастрюль исчезнет, если их:
Рыбу лучше всего жарить перед самым обедом и тотчас подавать на стол. Постояв некоторое время после приготовления и подсохнув, рыбные блюда теряют во вкусе и качестве.
Перед подачей на стол жареную рыбу поливают. И пользуются для этой цели обычно только соком, выделяющимся при жарке рыбы на сковороде или же растопленным сливочным маслом.
Если по рецепту к жареной рыбе полагается соус, то его подают отдельно в различной формы соусниках, но саму жареную рыбу при подаче соусом не поливают. Каждый поливает рыбу самостоятельно по вкусу.
Ну, и напоследок,летний рецепт рыбы :
Рыба-гриль Тандури.
Выбираем жирную морскую рыбу,например:морской окунь (Сибас),тилапия,морской язык,пангасиус.
Вкусные и простые блюда с добавлением топленого масла
Продолжаем тему о топленом масле, сегодня я поделюсь с вами рецептами с его применением.
Топленое масло, это очень полезный и вкусный продукт, приготовленные с ним блюда отличаются необычно нежным вкусом и ароматом. Они дают организму «солнечную» энергию и бодрость.
Настоящее топленое сливочное масло является экологически чистым продуктом.
В предыдущей статье вы можете прочитать о полезных свойствах топленого масла и научиться его готовить в домашних условиях.
Самое простое и вкусное блюдо, это жареная на топленом масле картошечка. Она получается румяная и ароматная.
Топленое масло при нагревании не горит и не пенится, а значит, не выделяет вредные вещества.
Жарьте на медленном огне и получите в результате полезное и вкусное блюдо.
Максимальная температура нагревания топленого масла 190 градусов, при более высокой температуре масло начинает подгорать. Растительное масло начинает гореть уже при 100 градусах, становясь канцерогенным.
Можно сделать вывод, что продукты жареные на топленом масле гораздо полезнее. Хотя медицина рекомендует не обжаривать.
Курица обжаренная на топленом масле
Отвариваем курицу, разрезаем на кусочки. Обваливаем кусочки в сухарях, затем обмакиваем во взбитое яйцо и обжариваем на топленом масле. Предварительно перед жаркой прогреваем сковороду и масло. Курочка получается очень вкусная.
Рыба жаренная в сметане
Для этого блюда подойдет любая рыба, возьмите навагу, треску или пикшу.
Рыбу промываем, удаляем плавники и кости, нарезаем кусочками, подсаливаем и оставляем на 30 минут в холодильнике.
Обваливаем кусочки рыбы в муке и обжариваем на топленом масле до полу готовности. Добавляем сметану и доводим до готовности.
На сайте есть вкусная статья «Как приготовить путассу», а если это сделать с топленым маслом, это будет сказка.
Куриные потроха с грибами на топленом масле
Готовим куриные потроха (желудки, сердце, печень). С желудков снимаем пленку, у сердец удаляем сосуды, у печени проверяем желчные мешочки и удаляем. Промываем и обжариваем на разогретом топленом масле.
Добавляем нашинкованные соломкой шампиньоны и жарим вместе с потрохами.
В отдельной сковороде обжариваем на топленом масле капусту и репчатый лук.
Соединяем капусту и потроха, добавляем куриный бульон, соевый соус, соль и сахар, тушим 3 минуты.
При подаче на стол посыпаем зеленью укропа и петрушки.
В этой статье вы найдете вкусные рецепты куриных котлет.
Сочни на топленом масле
В чашке смешиваем сметану, сахар, яйца, взбиваем миксером. Добавляем размягченное топленое масло, хорошенько перемешиваем.
Добавляем муку, соль, разрыхлитель. Месим тесто и ставим в холодильник на 30 минут.
Раскатываем тесто и нарезаем лепешки. Выпекаем в разогретой до 180 градусов духовке 20 минут.
Сочни можно сделать с любой начинкой, получается очень вкусно.
Топленое сливочное масло добавляем в каши.
Пюре с добавлением топленого масла, приобретает приятный ореховый привкус.
Блинчики, испеченные на топленом масле, просто во рту тают.
Существует еще много вкусных рецептов с применением топленого масла, мы обязательно к ним вернемся.
Помните, во всем должна быть мера. Топленое сливочное масло, хоть и полезный, но очень жирный и калорийный продукт. На 100 грамм продукта 900 калорий.
Сегодня мы узнали, можно ли жарить на топленом масле. Пару раз в неделю можно себе позволить вкусную жареную курочку или рыбку в сметане. Если конечно вы не на строгой диете.
Дорогие читатели, желаю вам приятного аппетита и хорошего настроения!
В следующей статье мы будем говорить о применении топленого масла для кожи, для здоровья, не пропустите, советы и рецепты рабочие, вдруг пригодятся.
Предлагаю посмотреть видео рецепт приготовления топленого масла и цыпленка карри.
На каком масле жарить?
Между тем, выбор масла — это важнейший момент, причем с точки зрения как кулинарной, так и медицинской. Выбор масла для жарки на самом деле не ограничивается кукурузным и подсолнечным: давайте разберемся, на каком масле лучше всего жарить, опираясь на опыт и знания о химическом составе различных масел.
Теперь рассмотрим различные виды масел применительно к тому, как они ведут себя во время жарки и какой эффект оказывают на ваш организм.
Сливочное масло
Сливочное масло — это около 80% жира, остальную часть составляют различные примеси, такие, как молочный белок и вода. Оно богато витамином А, но и насыщенными жирами, составляющими около 50% от общего объема масла. При нагревании сливочного масла в нем довольно быстро начинают гореть те самые примеси, а масло начинает темнеть и издавать ореховый аромат. Жарить на сливочном очень удобно, если вы хотите быстро получить румяную корочку, а если не допускать перегрева сливочного масла, обжаренные на нем продукты приобретают приятный вкус. При этом не будем забывать, что все, сказанное выше, относится к настоящему сливочному маслу: увы, некоторые производители добавляют в него растительные жиры невысокого качества, что сразу же видно, если распустить кусочек такого масла на сковороде.
Топленое сливочное масло
Топленое масло, или ги — то же сливочное масло, только очищенное от примесей. Такое масло может храниться достаточно долго и активно используется в индийской кухне и других кухнях Юго-Восточной Азии, а также в традиционной медицине. Как и обычное сливочное масло, топленое масло содержит большое количество насыщенных жиров, однако в отличие от своего родственника имеет высокую точку дымления — порядка 250 градусов, что позволяет использовать его для фритюра. В целом, держать в холодильнике небольшую баночку топленого масла с тем, чтобы периодически на нем жарить, может оказаться неплохой идеей — оно, как и сливочное масло, прекрасно работает для обжарки или томления овощей, но не будет гореть, если вы случайно перегреете сковороду.
Рафинированное растительное масло
Самое дешевое масло, которое есть в каждом магазине. Оно имеет сравнительно высокую точку дымления, в нем отсутствуют насыщенные жиры, оно практически лишено собственного вкуса и аромата и, казалось бы, идеально для жарки. Но есть один нюанс. Это не слишком афишируется, но в качестве одного из этапов экстракции растительных масел, которые затем подвергают очистке, часто используют химический метод — обрабатывают семена химикалиями для того, чтобы извлечь из них максимум масла. Очистка и дезодорирование масла — тоже не механический, а химический процесс, так что общего у того масла, которое выжимают из семян и того, которое стоит на полке супермаркета, не так уж и много. В целом, такое масло можно использовать для любой жарки, но если есть такая возможность, я бы советовал этим не увлекаться.
Оливковое масло
У нас почему-то часто противопоставляют оливковое масло и некое абстрактное «растительное». Я с этим не согласен в корне, но ладно, так уж и быть. В эту категорию я включил все оливковое масло, кроме масла первого отжима (Extra Virgin), о котором мы поговорим чуть позже. К ней относится оливковое масло, которое было очищено механическим путем для удаления примесей, что позволяет использовать его для жарки, и pomace oil, то есть масло, которое извлекают химическим путем из жмыха после того, как окончена механическая выжимка масла Extra Virgin. У нас такое масло не пользуется особым спросом, так как стоит существенно дороже, чем рафинированное кукурузное или подсолнечное, однако оно превосходит их в плане вкусовых качеств и менее вредно для здоровья.
Оливковое масло Extra Virgin
Обычно считается, что жарить на масле Extra Virgin нельзя — у него низкая точка дымления, достаточно мощный собственный вкус и аромат и, что немаловажно, высокая цена. Тем не менее, я иногда использую оливковое масло Extra Virgin, если нужно не обжарить, а потомить овощи при небольшом нагреве для того, чтобы высвободить максимум аромата.
Сало — это любой жир животного происхождения, от смальца до того, который вытапливается из жировой прослойки бекона при его нагревании. Думаю, не будет преувеличением сказать, что городские жители уже практически не жарят на сале. Причин немало — тут и высокое содержание насыщенных жиров, холестерина и различных примесей, и низкая точка дымления, и специфический запах, и довольно отчетливый вкус, который проступает во вкусе готового блюда. Тем не менее, ряд традиционных блюд (например, блюд венгерской кухни или плова) принято жарить именно на сале, как раз из-за его вкуса и того, как он извлекает ароматы из обжариваемых продуктов.
Смесь растительного и сливочного масел
На каком масле лучше жарить рыбу: вкус или польза?
На каком масле лучше жарить, споры не утихали никогда. Но особенности мировых кухонь позволяют экспериментировать с рецептурой и находить устраивающие варианты. Главный козырь в рукаве противников жарки – разогретые жиры, которые, накаляясь, перестают сохранять витамины, разрушаются полезные вещества.Но если не перегревать (большинство растительных жиров благополучно «переживают» отметку нормальной прожарки в 177 градусов), то почему бы не побаловать себя раз в неделю чем-то вкусненьким?
На каком масле лучше жарить рыбу
Не погружаясь в химический состав растительных масел, можно поставить галочку в зачетном перечне арахисовому, пальмовому, кокосовому, в идеале – и рафинированному растительному маслам. Их температура «дымления» высока, позволяет схватиться поджаренному верхнему слою, при котором сок остается внутри и рыба сама доготавливается.
1. Арахисовое – применяют в азиатской кухне. Ореховый аромат как добавляет изысканности морепродуктам, так и вызывает аллергию. Особенность приготовления – жарка в сковороде вок. На большом огне масло быстро нагревается, рыба обжаривается в 4 раза быстрее, чем в обычной жароустойчивой посуде. Экономия времени и продукта резонны. Но, увы, не всегда по карману.
2. Кокосовое и оливковое масла – самые безопасные для приготовления жареных блюд.
3. Оливковое – его сложно назвать полезным при разогретых температурах, но если оно не дымит, для обжаривания рыбы и даже мяса пригодно. Только использую продукт высшего класса и холодного отжима.
4. Теоретически можно высказаться и в пользу рафинированного подсолнечного масла (если, как указано в рекламе, его выжимали и очищали естественным путем, а не химикатами, как часто показывают исследования). Оно сохраняет вкус блюда, обеспечивает «румяные бока» рыбе и имеет высокую температуру дымления.
Отдельно стоит остановиться на натуральном сливочном топленом (лучше в домашних условиях) масле или сале (хотя редкие гурманы жарят карасей на смальце). Быстро разогреваясь, эти жиры позволяют прожарить продукт и получить необыкновенно вкусный аромат.
Зачем раньше топили масло?
Не особенно популярный сегодня, но один из самых ценных продуктов в прошлом – топленое масло.
Зачем раньше топили масло и этот продукт был популярнее?
Топленое масло, которое также называют русским, представляет собой молочный жир, который получают путем нагрева обыкновенного сливочного масла. В результате термической обработки происходит разделение продукта на отдельные компоненты: жир, белки, молочный сахар и воду. Согласно ГОСТу, топленое масло должно содержать не больше 1% воды, все остальное – исключительно жиры.
Для приготовления необходима только кастрюля, вода и сливочное масло. Разделив на небольшие кусочки, его отправляют в воду, предварительно нагретую до 40-45℃ (емкость должна быть заполнена не более чем на 1/4). Содержимое доводится до кипения. При этом происходит свертывание молочных белков. Ускорить этот процесс можно с помощью небольшого количества соли. Маслу требуется немного времени, чтобы отстояться, после чего прозрачный жир сливается в отдельную емкость.
Это бытовой метод получения топленого масла. А в промышленных масштабах разделение смеси на ингредиенты происходит в центрифуге. Из молочного жира также полностью убирается влага.
Интересный факт: на Руси топленое масло получали путем перетапливания сметаны и сливок в печи. Полученную массу охлаждали и взбивали. Причем этот процесс могли повторять несколько раз, если продукт начинал портиться.
Зачем раньше топили масло и где это делают сейчас?
Главной причиной популярности топленого масла в прошлом являлся более продолжительный срок хранения. Для сравнения обычное сливочное масло можно хранить не более 10 суток при температуре +3℃ (+/- 2℃). После термической обработки топленый продукт при такой же температуре не портится на протяжении 9 месяцев.
В отличие от сливочного масла топленое лучше подходит для жарки при высокой температуре, поскольку в нем практически отсутствует влага. Вода является причиной неприятного явления, когда, попадая на сковородку, масло начинает «стрелять». Всему виной слишком резкое нагревание и переход воды в газообразное состояние.
Также сливочное масло начинает дымиться, подгорать при температуре в 120℃ из-за наличия твердых белков в составе. Прозрачное топленое масло не имеет таких минусов и его можно спокойно использовать при температурах до 175℃. Еще одним преимуществом топленого масла над сливочным является польза. В продукте содержатся витамины A, D, K, E, жирные кислоты, а еще он считается низкоалергенным. Нельзя сказать, что в наше время масло не топят. Каждый может сделать это при желании в домашних условиях. Однако в целом популярность продукта снизилась, так как появился больший ассортимент молочных продуктов, а также технические возможности для их хранения.
В некоторых кухнях именно топленое масло используется с давних пор в качестве основного пищевого жира. Например, самой известной его разновидностью является продукт под названием гхи, распространенный в Индии и Пакистане. Гхи готовится так же, как и обычное топленое масло, но после разделения компонентов всю массу продолжают томить несколько часов на небольшом огне. В результате продукт приобретает янтарный оттенок, ореховый привкус и аромат из-за карамелизации белков.