рыба омуль холодного копчения
Как коптить омуля: лучшие способы копчения
Рецепты копчения омуля
Перед тем, как коптить рыбку, ее нужно тщательно подготовить. Если вы используете свежевыловленную рыбу, ее необходимо почистить, выпотрошить и тщательно промыть. Некоторые рыбаки советуют не потрошить тушку, если вы планируете коптить его горячим способом. Однако, чтобы продукт был полностью безопасным в употреблении, от внутренностей лучше избавиться.
Коптить можно и свежемороженую рыбку. Главное – правильно ее разморозить. Мясо у этого представителя Лососевых жирное и нежное, поэтому неправильная разморозка может изменить его структуру. Лучше всего размораживать продукт на нижней полке холодильника. Если вы торопитесь, замороженную рыбу можно поместить в емкость с ледяной водой. Так разморозка займет всего несколько часов. От размораживания в микроволновке лучше всего отказаться.
Омуль холодного копчения в коптильне
Этот способ приготовления требует достаточно много времени, однако и хранить готовую рыбу омуль холодного копчения намного дольше. Перед тем, как коптить тушки, они тщательно чистятся и промываются. У них обязательно должны быть удалены жабры и внутренности, иначе продукт может быстро испортиться.
Готовить омуль холодного копчения нужно поэтапно. Сначала он засаливается:
Для засолки рыбке потребуется двое суток. После этого тушки можно вытаскивать из емкости и аккуратно чистить от остатков соли. Для этого лучше использовать салфетку. Чтобы приготовить омуль холодного копчения, соленую рыбу не нужно вымачивать. Сразу после засолки тушки необходимо развесить для вяления в течение двух дней.
Коптим омуля в домашних условиях в коптильне:
Лучше всего хранить омуль холодного копчения на нижней полке холодильника. Срок его хранения составляет 4 месяца. Чтобы рыба не теряла свой насыщенный аромат, ее лучше поместить в пакет или в пергамент.
Как готовить омуль горячего копчения в коптильне
Это простой и быстрый рецепт, который поможет приготовить невероятно вкусную копченость. Прежде всего рыбу засаливают.
Есть два способа засолки:
Перед тем, как помещать рыбу в коптильню, ее необходимо аккуратно промокнуть салфеткой, чтобы убрать остатки соли. Вкус рыбки будет зависеть от того, какой тип опилок и щепы вы используете. Для более интенсивного вкуса лучше выбирать иву и тополь. Можно добавить несколько веток фруктовых деревьев.
Предварительно замоченная древесина укладывается на дно коптильни достаточно толстым равномерным слоем. Сверху устанавливается поддон для жира, на который укладывается решетка с рыбой. В коптильне должна поддерживаться стабильно высокую температуру – до 80°С. Готовится омуль байкальский копченый не меньше 45 минут. Для крупных тушек может потребоваться несколько больше времени.
Чтобы омуль горячего копчения не был приобрел неприятный горьковатый вкус, через 15 минут после помещения в коптильную камеру нужно открыть крышку и полностью выпустить пар.
Рецепт омуля горячего копчения на костре
Приготовить вкусную копченость можно и без коптильной камеры. Все, что для этого потребуется – рыба, соль и большое количество листьев ивы. Вкус копченой рыбки получится не менее насыщенным и пряным, чем у продукта, приготовленного в коптильной камере.
Как закоптить омуль на костре:
Хранить копченый омуль можно не больше 3 дней. После того, как рыбка остынет, ее нужно как можно быстрее поместить в холодильник. Чтобы сохранить омуль сочным и пряным, его лучше завернуть в пищевую пленку или в пергамент. Копченость можно замораживать, но после разморозки ее вкус будет не так хорошо выражен.
В магазине Frost-Fish можно заказать свежемороженую рыбку для приготовления пряной копчености в домашних условиях. Мы предлагаем только самые качественные продукты от проверенных производителей.
Заморозка рыбы – это самый распространенный способ консервирования, который прекрасно продевает срок годности продукта, позволяет сохранить его полезные свойства и вкусовые качества. Однако, у такого метода консервирования рыбки есть и один существенный минус – приступить к приготовлению продукта сразу не получится, перед этим нужно будет потратить определенное время на разморозку.
Как правильно и вкусно приготовить омуля методом копчения
Как известно, копчение бывает холодным и горячим. Не будем принимать во внимание жидкий дым, поскольку это просто имитация натурального копчения. Но иногда и она неплохо выручает.
Основой для копчения выступает правильно выбранный и подготовленный продукт. В основном в коптильню отправляют рыбу и мясо.
Среди рыб особенно высоко ценят красные сорта. Сёмга, горбуша и форель почитается во всём мире. А вот про омуля почему-то многие забывают.
На деле это вкусная, полезная и интересная рыба. Её стоит попробовать в копчёном виде.
Полезные свойства и калорийность
Омуль является промысловой рыбой, и относится к семейству лососевых. То есть мясо у него красное и вкусное. В этом стоит убедиться лично. И стоит разобраться с калорийностью копчёного омуля.
Длина тела рыбы достигает 65 сантиметров, а вес не превышает 3 килограммов. В основном обитают на Аляске, в Канаде, а также в северных реках России.
Есть отдельный вид байкальского омуля. Только его максимальная длина не более 30-32 см, а вес крайне редко превышает отметку в 1,5 кг. Хотя в плане вкуса и полезных свойств ничем не уступает. Питается ракообразными, а также различными моллюсками.
Даже в копчёном омуле сохраняется большой объём легко усваиваемых белков, которые помогают в функционировании организма. Это источник белка для восстановления мышечных тканей. Поэтому омуль станет прекрасным выбором для расширения рациона питания спортсменов.
Польза омуля проявляется в следующем:
Если говорить о калорийности омуля холодного и горячего копчения, то тут показатели будут немного отличаться. При холодной обработке калорийность снижается и составляет 190 ккал на 100 граммов продукта. При горячем копчении калорийность будет 220 ккал.
Противопоказания
Такую рыбу в копчёном виде разрешено в умеренном количестве употреблять даже тем, кто придерживается особой диеты и правил здорового питания.
Но чтобы не спровоцировать застой жидкости в организме, что обусловлено использованием большого количества соли при приготовлении, норма составляет 200 граммов 1 раз в неделю.
От копчёного омуля следует отказаться, если у вас есть ограничения.
Даже при строгом соблюдении технологии, солидное количество канцерогена от дыма копчения оседает в шкуре. Поэтому её употреблять в пищу не стоит. Как и не рекомендуется коптить такую рыбу без кожи.
Ещё важно хорошо засолить рыбу. Это актуально в большей степени для холодного копчения, поскольку при горячем методе продукт проходит термическую обработку. Засолка убивает все микроорганизмы, что защищает от возможной интоксикации или заражения гельминтами.
Как выбрать рыбу
Копчение начинается с покупки сырья. В данном случае это омуль. Для приготовления можно брать замороженные, охлаждённые и свежие тушки.
Есть несколько правил выбора:
Купив омуля, отправляйтесь домой или на дачу для последующей подготовки и копчения.
Советы по подготовке
Прежде чем начать копчение, омуля требуется подготовить. Сама подготовка включает в себя чистку, разделку и засолку.
Если рыба охлаждённая или свежая, то её придётся потрошить своими руками. Для этого достаточно сделать надрез вдоль брюха, извлечь все внутренности, и тщательно промыть под проточной водой. Жабры лучше вырезать, если в планах коптить целиком.
Удалять чешую не обязательно. Она поможет задержать лишний канцероген, а потому мясо будет максимально полезным и безопасным.
Засолка бывает двух типов: сухая и мокрая. Второй вариант ещё часто называют маринованием.
С этим разобрались. Теперь пора приступать к копчению. У холодного и горячего методов приготовления свои особенности.
Горячий способ
Есть вариант, как быстро закоптить омуля и не потратить на это несколько дней. Для этого подходит только горячий метод.
Плюс не только в скорости приготовления, но также и в возможности обойтись самой примитивной коптильней. Есть готовые заводские варианты. Другие делают устройства своими руками.
Всё же при регулярном копчении лучше выбрать качественную коптильню. В ней блюда получаются сочнее и вкуснее.
Вообще омуль горячего копчения подойдёт тем, кто только постигает азы дымного приготовления. Далее узнаете, сколько по времени его предстоит коптить. Ещё это 100% способ уничтожить любые микроорганизмы в рыбе.
Есть несколько популярных вариантов горячего копчения для омуля.
Классический метод
Для этого используется коптильня. Предварительно рыба маринуется в жидком рассоле, либо обрабатывается путём сухой засолки. Каждый выбирает метод сам.
Потом тушки проветриваются, и начинается процесс приготовления:
Также бывалые коптильщики советуют после установки крышки выждать 5-10 минут, затем открыть её на 1-2 минуты и снова закрыть. Это позволит убрать лишний конденсат и концентрированный дым.
На готовность омуля указывает золотистый цвет и характерный запах. Когда рыба будет готова, нужно убрать коптильню с огня, и оставить омуля под крышкой остывать ещё 1-2 часа. Перед этим также стоит снять крышку, высвободив весь дым, и снова накрыть. Затем блюдо час выветривается и затем подаётся к столу. Если не выпускать лишний дым, тогда мясо может горчить.
На мангале
Несколько необычный рецепт, поскольку здесь используется мангал, а также добавляется джин.
На 4 тушки потребуется по 2 столовые ложки соли и 2 чайные ложки сахара, а также около 100 мл алкоголя.
Сначала рыбу потрошат и промывают, а затем просушивают бумажными полотенцами.
Рецепт выглядит так:
Снимая омуля с мангала, дайте ему остыть буквально 30 минут, и можно подавать к столу.
На костре
Не обязательно иметь коптильню, чтобы приготовить рыбу. Можно обойтись и обычным костром.
Процесс выглядит так:
Важно следить, чтобы огонь не появлялся и не сжёг рыбу. Отличный вариант для походного приготовления омуля.
Холодный метод
У омуля холодного копчения отмечают более насыщенный и яркий вкус. Но минус метода в том, что на него уходит много времени.
Если и коптить свежего омуля холодным методом, то лучше подготовить сразу несколько тушек. Так заморачиваться ради одной рыбки никто не станет.
На каждую тушку требуется по 50 граммов соли, 2-3 столовые ложки сахара, а также специи по вкусу. Можно задействовать только чёрный молотый перец либо взять что-то более изысканное.
Существует далеко не один рецепт, по которому готовится омуль методом холодного копчения. Но обычно приветствуется классика. Для этого нужно сделать следующее:
Контролируется температура с помощью термометра. Важно, чтобы внутри было не более 30 градусов Цельсия. Оптимально коптить при 25 градусах.
Если тушки небольшие, то на приготовление уходит около 18-24 часов. Для средних и крупных особей нужно 2-3 дня. При этом на ночь можно делать перерыв, отключая генератор дыма, но оставляя рыбу в резервуаре.
После завершения копчения омулей также следует подвесить на свежем воздухе, либо в хорошо проветриваемом помещении на 15-20 часов.
Использование жидкого дыма
Такой рецепт нельзя назвать копчением. Это возможность получить эффект копчёного мяса за счёт специальной добавки. Она называется жидким дымом.
Используется он по такой схеме:
Фактически получается солёная рыба. Но жидкий дым придаёт ей вкус копчёностей. Хорошо это или плохо, решайте сами.
Последующее хранение
Ещё нужно узнать, как правильно хранить омуля холодного копчения и приготовленного в горячем дыму.
При термообработке, то есть в случае горячего копчения, рыбу лучше есть сразу. Или можно оставить её в холодильнике на 2-3 суток.
Но сколько хранится горячий копчёный омуль, если холодильник отсутствует? Не более 12 часов.
У холодного копчения есть ещё одно преимущество. Проявляется оно в том, сколько хранится омуль в таком виде. Если есть возможность использования вакуумной упаковки, то в холодильнике он может находиться до 4 месяцев. В морозильной камере и все 6-8 месяцев.
Если вакуума нет, тогда оберните в пергаментную бумагу. Срок хранения составит 2-3 недели. Но при появлении белого налёта или слизи на рыбе её уже лучше утилизировать. Это явный признак того, что омуль испорчен.
Вы когда-нибудь пробовали омуля? Что скажете про эту рыбу? Приходилось ли готовить её методом горячего или холодного копчения? Какой ваш любимый рецепт и почему?
Ответы оставляйте в комментариях.
Подписывайтесь, задавайте вопросы, пишите отзывы и рассказывайте о нас своим друзьям!
Омуль холодного и горячего копчения, простые рецепты
Территория, расположенная в непосредственной близости от озера Байкал, по праву может считаться обособленной географической зоной. О целительной ауре природы Байкала ходят легенды. При этом настоящей визитной карточкой, известной всем туристам, служит рыбка – омуль. Она в последнее время стала предметов заработка местного населения, так как практически везде можно встретить в продаже рыбу в самых различных вариантах приготовления.
В настоящее время, благодаря развитой сети поставок продуктов, байкальский омуль можно встретить и в западных регионах, хотя именно этот подвид лососевых, в отличие от арктического омуля живет исключительно в водах легендарного озера.
Чтобы не вводить в заблуждение читателя, отметим, что омуль представлен двумя разновидностями, между которыми отличия минимальны, но среда обитания охватывает разные территории. Если арктический омуль водится в прибрежных водах Северного Ледовитого океана, а также во многих реках Сибири, то байкальский омуль, скорее всего, является рыбой эндемичной. История ее появления в байкальских водах до сих пор остается загадкой.
Мясо омуля содержит много жира, ему он жизненно необходим, так как холодная вода Байкала не для всех пригодна. Однако не следует из-за этого сдерживать себя в употреблении этого деликатеса. Основой жира являются полиненасыщенные кислоты, которые не приводят к появлению лишнего веса. Парадоксальным является тот факт, что омуль считается диетической пищей. Калорийность его мяса порядка 80 ккал на 10 грамм. При этом жарят рыбку зачастую без масла.
Омуль в качестве полезной пищи является настоящей находкой. Он очень богат белком и витаминами. Высокое содержание витамина РР нормализует работу ЦНС, что приводит к улучшению памяти, повышению внимания и общего тонуса. Мясо омуля быстро усваивается, а этот процесс, как известно, сопровождается поглощением энергии. Так что можно эту рыбку употреблять при желании сбросить пару кило.
Подготовка к холодному копчению
В каждой семье не Байкале принято считать, что именно они коптят омуля, обладая тайной рецепта приготовления. Так уж повелось, что эту рыбку можно приготовить множеством способов, и каждый из них дает прекрасный результат. Согласитесь, если мясо рыбы нежное и содержит много жира, то самое главное – избавить продукт от возможного развития микроорганизмов, а вкусовые качества обеспечит сама природа. Именно поэтому можно встретить несколько десятков разных рецептов, отличающихся друг от друга наличием или количеством специй.
Мы же остановимся на основных принципах, а проявить творчество никто не запрещает. Холодное копчение более популярно для омуля, так как при таком способе приготовления вкусовые качества сохраняются. Кто не мечтает полакомиться рыбкой с нежным, вкусным, пропахшим дымком мясом? В итоге можно получить продукт, который при необходимых условиях будет длительное время храниться, обладать всеми полезными свойствами, сохранит в себе практически все витамины.
Гости и туристы, посетившие Байкал, могут привезти сувенир уже в готовом виде, но если вы стали обладателем свежей или замороженной рыбки, то обязательно нужно попробовать ее закоптить. Холодное копчение представляет собой своеобразное «томление» продукта при невысокой (около 25°C градусов) температуре. Характерный привкус и запах получают пропусканием через емкость с тушками ольхового дыма или дыма фруктовых деревьев.
Не стоит использовать химические средства, имитирующие запах копченостей, такие как жидкий дым. Негоже для поистине благородной рыбки применять химию.
Знатоки утверждают, что приготовленная в неестественных условиях пища не будет иметь такого выраженного вкуса, а о пользе для здоровья можно вовсе забыть. Важно при подготовке тушек соблюдать все рекомендации, так как на протяжении почти всего процесса существует риск порчи и гниения из-за благоприятных условий для размножения микроорганизмов.
Сухая засолка
Самое главное – пропитать волокна солью. От того, каким способом было это решено сделать, зависят различия в рецептах. Все популярные рецепты предполагают сухую засолку и маринование рыбы. Чтобы посолить омуль сухим маринадом, необходимо его сначала распотрошить. Внутренностей у этой рыбки чрезвычайно мало, поэтому встречаются рецепты, в которых вспарывать брюшко не рекомендуется. Если вы не уверены в таком утверждении, то ничего не стоит освободить полость и промыть ее чистой водой.
Снимать чешую при холодном копчении можно по желанию. В данном случае на процесс приготовления это никак не повлияет. Солью нужно тщательно натереть тушки снаружи и изнутри. Чтобы рыбка равномерно прокоптилась, рекомендуется боковые стенки полости раздвинуть и зафиксировать острыми палочками или зубочистками, но делается это в самую последнюю очередь, а пока натертую солью рыбу помещают под гнет и отправляют в прохладное место.
В некоторых рецептах можно встретить процесс засолки без гнета. Чтобы принять решение, необходимо понимать значение каждого шага. В частности, гнет способствует выходу жидкости из волокон. Смешиваясь с солью, она образует крепкий рассол – тузлук. Здесь мы сразу решаем две задачи:
Но любители сочного мяса не приветствуют наличие гнета, поэтому рыбу просто пересыпают солью и оставляют на сутки в холодильнике. При приготовлении сухого маринада можно использовать зелень, черный перец, лимонный сок или горчицу. Помимо дополнительного вкуса, приправы помогают расщеплять волокна, а также маскируют характерный запах рыбы. Если этот запах вы хотите сохранить, то и приправы использовать не рекомендуется.
Маринование
Маринад не дает никакого преимущества в приготовлении рыбы к копчению. То же самое количество соли впитается волокнами, а вкус рыбы получится одинаковым. Решающую роль играет выбор самого кулинара.
Приготовить маринад можно на основе воды. Если туда добавить соль и немного лаврового листа, то практически подготовительный этап можно считать завершенным. Нюанс заключается в том, что соль растворится в воде, а лавровый лист передаст свой аромат только после нагревания маринада до кипения. Затем его нужно обязательно охладить, так как высокая температура разрушит структуру волокон.
Вымачивается рыбка в маринаде несколько меньше, чем при сухой засолке. Соленая жидкость более активно проникает в тело омуля. Так или иначе, следующим общим этапом подготовки станет удаление лишней соли. Мясо рыбы хорошо отводит соль, если его замочить в простой воде.
Пары часов будет достаточно, но в таком виде рыбу нельзя начинать коптить – она непременно пропадет. Избежать такого неприятного поворота событий поможет предварительная просушка.
Каждую рыбку следует подвесить в прохладном проветриваемом помещении. В отличие от классического представления о сушке рыбы, подвесить омуля рекомендуется не за голову, а за хвост. В таком случае мясо будет более сочным. Оградив тушки от насекомых, рыбу просушивают несколько часов. В зависимости от габаритов, этот этап продляется до суток.
Процедура холодного копчения
Чтобы получить холодный дым потребуется специальная конструкция. Значит, коптильни для горячего приготовления и для холодного отличаются друг от друга. Во втором случае она устроена так, что дым проходит расстояние около 1,5-2 метров, прежде чем попадет в емкость с продукцией. При температуре 25-30°C градусов мясо рыбы будет доведено до готовности в течение нескольких дней. Это при условии, что процесс либо не будет прерываться, либо перерыв будет незначительным.
В качестве коптильного материала используется знакомая нам ольховая щепа. Современные коптильни позволяют создавать холодный дым с помощью специального дымогенератора. Важно следить за температурой, чтобы она не превысила допустимого значения, иначе мясо рыбы по своей консистенции будет напоминать вареное.
После того, как омуль начал коптиться, в течение первых 6-8 часов нельзя прерываться. В этот период рыбка наиболее уязвима для бактерий. Переждав этот период, можно смело делать перерывы. Определить степень готовности придется по характерному золотистому цвету тушек. Важно, чтобы они были одного размета, тогда есть повод судить и о готовности всех рыбин. Байкальский омуль холодного копчения – блюдо достаточно знаменитое во всех регионах России.
Горячее копчение
Все вопросы, связанные с горячим копчением, мы отодвинули на второй план. На это у нас есть объективные причины.
Копченый омуль, при условии высокотемпературной обработки, имеет своеобразный вкус. За счет разрушения волокон, его мясо не такое вязкое, как у вяленого, но и не такое сыпучее, как у вареного. Если к этому добавить запах дыма и характерный для копчености вкус, то получается блюдо для настоящих гурманов.
Готовится рыбка в течение 40 минут, но и хранится она недолго. Буквально через сутки блюдо может стать непригодным для пищи. Из этого следует, что горячее копчение целесообразно использовать, встречая друзей или проводя семейные праздники.