рыба по чувашски рецепт
Церковно-исторический музей «Христианское просвещение чувашского народа»
Чувашская национальная кухня
Рулет картофельный со щавелем и яйцом по-чувашски
Продукты (на 1 порцию):
картофель 8 шт.,
мука 140 г,
яйца 3 шт.,
щавель 500 г,
лук репчатый 2 шт.,
масло сливочное 2 ст. ложки,
соль по вкусу,
перец по вкусу.
Сырой картофель очистить, натереть на терке или пропустить через мясорубку, добавить соль, яйцо, муку, замесить крутое тесто и раскатать пласт толщиной 2—3 см. На всю поверхность пласта положить фарш. Рулет с фаршем аккуратно скатать, разрезать на порционные куски весом 150—200 г, сложить на противень, смазанный жиром, полить растопленным сливочным маслом и запечь в духовке. Время от времени рулет следует поливать молоком, чтобы он не пригорел и зарумянился. готовый рулет подать с луковым и грибным соусом, со сметаной, сливочным маслом. приготовление фарша: щавель хорошо промыть и нашинковать, репчатый лук мелко нарезать и тушить на сливочном масле с добавлением воды до мягкости, после чего добавить мелко нарубленное сваренное яйцо, заправить солью, перцем, хорошо перемешать.
Хуран кукли (вареники)
Тесто: как для всех вареников и пельменей. Начинка может быть разная, чаще всего: творог, зеленый лук, яйцо сырое, соль. Кладут в кипящую подсоленную воду и варят до готовности.
Картофельная запеканка с рыбой по-чувашски
Продукты (на 1 порцию):
картофель 1 кг,
сельдь 150 г,
лук репчатый 160-180 г,
яйца 1 шт.,
масло сливочное 75 г,
сухари молотые 30 г,
сметана 30 г,
соль по вкусу.
Вареный картофель горячим протереть через сито, заправить сметаной, ‘сливочным маслом, сырыми яичными желтками. Подготовленное филе сельди мелко нарубить, припустить на сливочном масле и смешать с пассированным репчатым луком. На сковороду, смазанную сливочным маслом и посыпанную сухарями, положить слой картофельного пюре, а на него ровным слоем припущенную сельдь и накрыть вторым слоем картофельного пюре, придав ему форму горки. Сверху посыпать сухарями, полить сливочным маслом и запечь. Подавать запеканку на стол лучше в горячем виде.
Рулет картофельный со щавелем и яйцами по-чувашски
картофель 8 шт.,
молоко 200 мл,
мука 140 г,
сметана 100 г,
яйца 1 шт.
Для фарша:
щавель 500 г,
луковицы 2 шт.,
яйца 2 шт.,
масло сливочное 2 ст. ложки,
соль по вкусу,
перец по вкусу.
Сырой картофель очистить, натереть на терке или пропустить через мясорубку, добавить соль, яйцо, муку, замесить крутое тесто и раскатать пласт толщиной 2-3 см. На всю поверхность пласта положить фарш.
Рулет с фаршем аккуратно скатать, разрезать на порционные куски весом 150-200 г, сложить на противень, смазанный жиром, полить растопленным сливочным маслом и запечь в духовке. Время от времени рулет следует поливать молоком, чтобы он не пригорел и зарумянился.
Готовый рулет подать с луковым и грибным соусом, со сметаной, сливочным маслом.
Пирог рыбный
Когда-то рыбные пироги были частыми гостями на столах наших предков. К сожалению, сегодня большая часть рецептов утрачена, но технология приготовления чувашского пирога с рыбой дошла до наших дней.
мука пшеничная 460 гр.,
сахар 20 гр.,
дрожжи сухие 15 гр.,
говяжий жир 15 гр.,
яйцо куриное 2 шт.,
филе рыбы (любой на ваш вкус) 400 гр.,
рис круглый 50 гр.,
лук репчатый 1 шт.,
соль по вкусу,
перец черный молотый по вкусу.
Для начала готовят дрожжевое тесто. Конкретных рекомендаций и каких-то ограничений по этому поводу нет, каждая хозяйка вольна использовать свой любимый рецепт и применять свои секретные фенечки. Готовое подошедшее тесто разделяют на две части, одна из которых должна быть чуть больше. Ее раскатывают в пласт, который не должен быть слишком тонким, и помещают на смазанный противень. Сверху выкладывают слой риса, предварительно промытого и слегка обсушенного. Лук шинкуют и равномерно распределяют поверх риса, а на него укладывают рыбу, порезанную на небольшие кусочки. В принципе, для пирога подходит практически любая рыба, но, желательно все-же выбирать разновидности с малым количеством костей. Начинку присыпают смесью соли и перца, накрывают вторым пластом теста и тщательно защипывают края. Противень ставят в разогретую духовку и выпекают пирог до готовности. Перед подачей корку смазывают сливочным маслом.
Пирог со щавелем
Этот рецепт будет интересен тем, кто следит за фигурой и потому постоянно сидит на всевозможных диетах, но при этом настолько обожает выпечку, что не может полностью от нее отказаться.
Ингредиенты:
мука пшеничная 650 гр.,
сахар 50 гр.,
маргарин 70 гр.,
яйцо куриное 2 шт.,
соль 10 гр.,
дрожжи сухие 25 гр.,
молоко 170 мм.,
щавель 500 гр.,
мята по вкусу.
Приготовление пирога начинают с обработки щавеля. Его перебирают, удаляя подпорченные или побитые насекомыми листочки, тщательно промывают под струей холодной воды, затем измельчают, рассыпают на столе, чтобы зелень немного обсохла, после чего собирают ее в большую посуду и добавляют 2-3 цельных листочка мяты. При индивидуальной непереносимости мяту можно заменить лимонной мелиссой или другим ароматным растениям, запах которого вам нравится.
Далее замешивают тесто, раскатывают его пластом, ширина которого должна составлять порядка 20 см. Сверху выкладывают щавель так, чтобы со всех сторон свободными остались небольшие полоски теста. Их собирают в середине, тщательно защипывая шов. Заготовку пирога швом вниз выкладывают на смазанный маслом противень, украшают остатками теста.
Дав постоять пирогу минут 15, его смазывают яйцом, аккуратно прокалывают в нескольких местах спичкой или тонкой деревянной палочкой, после чего отправляют в духовку. Подают пирог остывшим, обязательно дополняя его сметаной или простоквашей.
Пирожки с солеными огурцами
Особенность этих пирожков – низкокалорийная начинка, из-за которой данное блюдо можно без всяких опасений есть людям со склонностью к набору лишнего веса.
Ингредиенты:
мука пшеничная 415 гр.,
сахар 40 гр.,
маргарин 45 гр.,
меланж 50 гр.,
вода 110 мм.,
соль 7 гр.,
огурцы соленые 450 гр.,
лук репчатый 100 гр.,
масло сливочное 75 гр.
Начинку для этих пирожков готовят следующим образом: тонко шинкуют лук, слегка пассируют его. Из соленых огурцов тщательно вырезают семена, оставшуюся мякоть режут кубиками, которые обжаривают в масле, добавляют к ним подготовленный ранее лук и хорошенько перемешивают.
Далее замешивают дрожжевое тесто, делят его на несколько кусочков и раскатывают их в лепешки. По центру каждой заготовки выкладывают начинку, защипывают края и формируют пирожки, которые по форме должны напоминать полумесяц.
Дав готовым пирожкам расстояться в течение 10-15 минут, смазывают их льезоном или взбитым яйцом, после чего отправляют в сильно разогретый духовой шкаф.
Готовые пирожки подают горячими, предварительно смазав их маслом.
Шартан по-чувашски
Чувашская сладость
Это национальное чувашское блюдо обычно подают в качестве десерта.
Ингредиенты:
100 г калины,
100 г солода (или меда и сахара),
30 г воды.
Приготовление:
Выжимайте из ягоды сок. Жмых смешайте с солодом, положите в толстостенную посуду, добавьте немного воды и томите под крышкой в духовом шкафу. Финальная консистенция – густое пюре. Перед подачей влейте выжатый ягодный сок.
Пуремеч — ватрушка с творогом
Пуремеч — чувашское блюдо, которое представляет собой ещё один вид ватрушки, но приготовленной с творожной начинкой.
Из дрожжевого теста сформировать лепёшку, разложить на ней начинку из творога, затем пуремеч смазать взбитым яйцом, разместить на промасленный противень и запекать до золотистой корочки.
Ватрушка с картофелем
Те, кто предпочитает выпечку без мяса, могут освоить рецепт ватрушек с картофелем или творогом
Чувашская ватрушка обычно имеет довольно большой размер и готовится из дрожжевого теста, которое раскатывается в виде круга, а сверху выкладывается начинка из картофельного пюре с добавлением молока и специй. Перед запеканием ватрушку смазывают яичным желтком.
Рыба в молоке
Рыба в молоке — традиционное национальное чувашское блюдо. Кого-то удивит такое необычное сочетание продуктов, но стоит его попробовать, и все сомнения по поводу съедобности исчезают
Итак, для этого блюда понадобятся: любая речная рыба — 350 грамм; картофель — 450 грамм; молоко — пол-литра; вода — 1 стакан; масло сливочное — 1 десертная ложка; соль поваренная — 1,5 десертной ложки.
Способ приготовления Рыбу очистить от чешуи и внутренностей, хорошо вымыть, нарезать на небольшие куски и посыпать солью. Молоко развести водой и довести полученный раствор до кипения. Опустить туда очищенный сырой картофель, нарезанный небольшими кусочками, и варить 5 минут. Затем добавить рыбу, посолить и довести суп до готовности. Заправить сливочным маслом.
Рулет из желудка
Продукты:
сердце 400 г,
желудок бараний 1 шт.,
легкое 380 г,
рубец 1 кг,
перец чёрный молотый по вкусу,
соль по вкусу.
Субпродукты пропустить через мясорубку, заправить солью, чесноком и перцем. Обработанный желудок наполнить фаршем, приготовленным из субпродуктов. Свернутое рулетом изделие перевязать шпагатом, положить в горшочек, добавить 1 стакан воды и тушить на несильном жару до готовности. Подавать в горячем виде, нарезанным на порции.
Рулет из желудка
Это национальное чувашское блюдо готовят в основном из говядины.
Ингредиенты: желудок говяжий — 300 грамм; сердце — 400 грамм; лёгкое — 400 грамм; рубец — 1 килограмм; чеснок — 2 зубчика; соль поваренная крупная — 2 десертные ложки; перец чёрный молотый — 2 чайные ложки
Вначале нужно приготовить фарш: лёгкое, сердце и рубец перекрутить через мясорубку, посолить, посыпать перцем и измельчённым чесноком. Хорошо очищенный и вымытый желудок наполнить полученным фаршем, сложить в виде рулета и перевязать прочными нитками. Сформированный рулет нужно отваривать в подсоленной воде до готовности. Подавать в горячем виде, предварительно убрав нитки и нарезав блюдо порционными кусками.
Хуплу
мука пшеничная — 350 грамм; мякоть свинины — 350 грамм; лук репчатый — 250 грамм; картофель — 450 грамм; яйца куриные — 2 штуки; дрожжи сухие — 1,5 десертные ложки; сахарный песок — 1 десертная ложка; соль поваренная — 2 десертные ложки; перец чёрный молотый — 1 чайная ложка.
Процесс приготовления Для начала нужно замесить тесто: в небольшом количестве тёплой воды распустить дрожжи, добавить 1 десертную ложку соли, сахар, вбить яйца, всё тщательно перемешать и всыпать муку. Полученную массу хорошенько вымесить. Подготовить начинку: свинину разделать на маленькие кусочки, лук измельчить, а картофель нарезать небольшими кубиками. Все эти ингредиенты тщательно перемешать, посолить и поперчить. Из теста раскатать 2 круглых сочня, разместить на одном начинку, накрыть вторым и защипать. Полученный дрожжевой пирог нужно оставить на расстойку примерно на полчаса. Затем хуплу смазывается яичным желтком и запекается в духовке до появления румяной корочки.
Это блюдо можно также приготовить с начинкой из гусятины или утятины.
Окрошка по-чувашски
Перечень ингредиентов: простокваша или кефир — 200 миллилитров; говядина отварная — 50 грамм; огурцы свежие — 100 грамм; вода — 1 стакан; зелёный лук — 1 пучок; укроп — 2 веточки; соль поваренная — 2 чайные ложки; сахар-песок — 1 чайная ложка.
Огурцы нарезать соломкой, говядину и лук — маленькими кубиками. Простоквашу разбавить охлаждённой кипячёной водой, добавить подготовленные ингредиенты, сахар и соль. Окрошку тщательно перемешать, посыпать сверху зеленью укропа — и можно подавать на стол.
Какай-шурпи
Это национальное чувашское блюдо готовится из субпродуктов. В его состав входят говяжьи или свиные ноги, сердце, лёгкие, печень, рубец, которые нарезают на небольшие кусочки и закладывают в холодную воду. После закипания субпродукты варят вместе с луковицей в течение часа, готовое блюдо посыпают нарезанным зелёным луком. На стол подаётся горячим в глубокой тарелке.
Апат тутлă пултăр!
Рыба по чувашски рецепт
Один из лучших способов узнать страну или город — распробовать национальную кухню. Посидеть там, куда местные жители приходят пообедать. И обязательно заказать что-нибудь эдакое — то, что даже произнести иногда бывает тяжело.
В Чувашии есть своя кухня, и неподготовленному человеку разобраться в этих всех шÿрпе, шӑртан, пÿремеч и прочих словечках с галочками может быть непросто. Мы перепробовали всё на себе и сейчас расскажем, что есть что, с чем это едят и где эти гастроизыски можно попробовать.
Апач ĕ тутлă пултăр! (Так истинные чуваши желают приятного аппетита).
Шÿрпе — это наваристый чувашский суп. По каноничному рецепту он готовится из субпродуктов: сердца, печени, легких, а также из головы и ног, чаще всего — бараньих. К ним добавляется репчатый лук, перец, специи и иногда картофель или крупа.
Шÿрпе еще несколько веков назад был главным блюдом во время больших праздников, особенно на Петров день, 12 июля, — тогда было принято закалывать барана. Но вообще во многих чувашских деревнях и сейчас крупное застолье немыслимо без шÿрпе.
В некоторых чебоксарских заведениях рецепт этого блюда более изысканный, чем классический — вместо потрохов повара используют мясные вырезки или даже рыбу. Мясной суп называется какай шÿрпи, а уха — пулӑ шÿрпи.
На что похоже: на восточную шурпу, только из субпродуктов.
Как едят: как главное блюдо, вприкуску со свежим ржаным хлебом (çăкăр), чесноком и иногда с салом.
Шӑртан — просто must eat для тех, кто впервые в Чебоксарах. Это, пожалуй, самый известный местный деликатес — и в былые времена, и сейчас.
Шӑртан выглядит как огромный съедобный шар, начиненный мясом. Технология приготовления довольно хитрая: баранину рубят, смешивают со специями и запекают прямо в бараньем желудке. При этом блюдо готовят в духовке или в печи, завернутым в фольгу или даже в капустные листья. Температура приготовления постепенно опускается с 300° до 100° — так шӑртан становится безумно ароматным, полусухим, с хрустящей корочкой.
Если шӑртан правильно приготовить, он может храниться очень долго. В свое время эти деликатесы даже посылали на фронт. Сейчас шӑртан готовят по классике из баранины, а еще из свинины или говядины. Кстати, его можно не только попробовать в одном из местных заведений, но и купить почти в любой мясной лавке города.
На что похоже: на самую натуральную в мире колбасу. Но намного вкуснее и ароматнее.
Как едят: горячим, прямиком из печи, с гарниром, овощами или отдельно. Хотя в холодном виде тоже очень даже неплохо.
Хуран кукли — это чувашская вариация вареников. Встречаются самые разные начинки: с картошкой и луком, с капустой, с зеленым луком и яйцом, с ягодами. Но самый традиционный вариант хуран кукли — с начинкой из несладкого творога и зеленого лука.
На что похоже: на привычные всем вареники.
Как едят: горячими, со сметаной или сливочным маслом.
Круглый закрытый пирог из сдобного или пресного, но всегда румяного теста, с ароматной начинкой из мяса и картофеля, которая томилась в небольшом количестве бульона и сливочного маслица — это всё хуплу. В некоторых вариациях в начинку добавляют еще пшеничную крупу, лук, яйца, рыбу или сало.
Настоящий хуплу готовится в печке, а разрезается уже за праздничным столом. Древние чуваши ели этот пирог так: сначала снимали и съедали верхнюю корочку, а уже потом приступали к начинке.
На что похоже: на кулебяку или курник.
Как едят: слегка остуженным.
Кукӑль — это любой другой чувашский закрытый пирог или пирожок. Он несильно отличается от русских пирогов и бывает с самыми разными начинками: с картошкой, капустой, зеленым луком и яйцом, мясом, крупами, ливером, грибами, яблоками.
Но чувашским специалитетом можно назвать пирожки с неожиданными начинками, например, с солеными огурцами, с калиной, с орехами и медом. Последние особенно чудесны: теплые, как объятия бабушки, и сладкие, как предвкушение поездки в Чебоксары.
На что похоже: на обычный пирог, но, возможно, с необычной начинкой.
Как едят: тепленьким, с молоком (по-чувашски — сĕт).
Сейчас будет не очень аппетитно звучать, но это действительно вкусно (хотя, возможно, на любителя). Тултармăш — это пикантная домашняя колбаса. По классическому рецепту её делают так: кишки животного промывают и начиняют их рубленым жирным мясом, крупой, салом, пряностями, а затем концы завязывают грубыми нитками. Сырые колбаски отправляют немного вариться в кипящей воде, а потом на сковороде ставят в печь для поджаривания.
У этого блюда есть и более «суровая» разновидность — юн тултармăш, то есть кровяная колбаса. Суть та же, но в составе появляется еще свежая кровь.
На что похоже: на домашние колбаски.
Как едят: с суровым и невозмутимым видом, горячими, часто — вместе с шÿрпе.
Чувашская интерпретация выпечки с творогом — пÿремеч. Это как ватрушка, но чаще всего несладкая.
Иногда творог заменяют на другую сезонную начинку: летом — на калину, свеклу, зеленый лук, зимой — на картофельное пюре, горох, крупы и даже мясо.
На что похоже: на несладкую ватрушку.
Как едят: как любую выпечку — руками, причмокивая и отгоняя мысли о съеденных калориях.
Элементарно, но нереально вкусно — это про пашалу. Традиционная чувашская лепешка из свежайшего теста дополняет вкус любого главного блюда или становится достойным самостоятельным перекусом. Ароматная лепешка пашалу была на столе чувашей всегда: и в праздники, и в будни.
Тесто делается жирным, сытным. Затем это тесто формируется в лепешки и отправляется в печь, где оно жарится в масле.
На что похоже: на масляные лепешки.
Как едят: с горячим супом, с вареньем или со сметанкой.
Чуваши всегда жаловали молочные продукты. Они пьют коровье молоко в чистом виде — сĕт. Дают ему немного скиснуть, и получается турăх. Разбавляют турăх водой с солью и пьют уйран. Из домашнего молока делают творог — тăпăрчă.
Но самым изысканным звеном такой молочной эволюции можно назвать чăкăт — чувашский творожный сыр, очень смачный и ароматный. Его вкус легкий, солоноватый.
Чтобы приготовить чăкăт, берут творог, немного сметаны, пару яиц, соль и взбивают это всё в однородную смесь. Затем творожную массу выкладывают в круглую форму и отправляют в духовку. Примерно 40 минут, и вкуснющий домашний чăкăт готов.
На что похоже: на что-то среднее между домашним сыром и творожной запеканкой.
Как едят: со сметаной, сливочным маслом, запивая чаем или молочным напитком.
Чувашия без пива это всё равно что Куба без рома, Мексика без мескаля, а Кипр без «Коммандарии». То есть жить можно, но как-то это будет нетрадиционно, без души. Не зря ведь в Чебоксарах даже есть Музей пива, а «Пенное пшеничное» от местного завода «Букет Чувашии» в московских, питерских, нижегородских «Ашанах» расхватывают на раз-два.
Если угодно, Чувашия — пивной филиал Германии (или Чехии) в Поволжье. Баварцы осенью проводят «Октоберфест», а чуваши — «Кĕр сăри», праздник осеннего пива, который так и переводится: «кĕр» — «осень», «сăра» — «пиво».
Чуваши давно умели варить отличное пиво и выставлялись на Макарьевской ярмарке в начале XIX века, а то и раньше. И даже сейчас каждая вторая чувашская бабушка хранит собственные секреты пивоварения. Состав — до невозможности натуральный: хмель, специальные дрожжи, сахар и солод, который по старинным рецептам изготавливается из ячменя, ржи, овса.
На что похоже: на ведийскую ритуальную сому и древнеиранскую хаому. А если без шуток, то чувашские слова, связанные с пивоварением, действительно имеют индо-иранские корни. Смотрите сами: «сăра» («пиво» по-чувашски) — «сура» («хмельной напиток» на древнеиндийском языке); «сăра амăшĕ» («мать пива» по-чувашски) — «сура деви» (богиня пива у индийцев); «хăмла» («хмель» по-чувашски) — хаома («хмель» в древнеиранской и зороастрийской религии, в «Авесте»).
Как пьют: не только по пятницам.
Вторые блюда, рыбные блюда
Нормы закладки продуктов в блюда рассчитаны с максимальной точностью и приводятся в таком порядке: сначала вес необработанного продукта, затем в скобках — вес полуфабриката и готового продукта. Расчеты указаны в граммах.
Рыба отварная в рассоле с грибами
Свежую рыбу вычистить, удалить внутренности, отделить голову, плавники, хвост, промыть холодной водой, нарезать порционными кусочками, сложить в неглубокую посуду, залить огуречным рассолом и варить при слабом кипении. Готовую рыбу осторожно выложить шумовкой, бульон процедить и, добавив нарезанные мелкими кубиками морковь, репчатый лук, нашинкованные дольками соленые огурцы без семян, варить при медленном кипении.
На 1 порцию — 145 г (91 г, 75 г) судака, щуки или 136 г (91 г, 75 г) свежей трески, 13 г (10 г, 10 г) моркови, 19 г (15 г, 15 г) соленых огурцов, 13 г (13 г, 25 г) сушеных грибов, 24 г (20 г, 20 г) репчатого лука, 5 г топленого масла, соль, огуречный рассол.
Рыба отварная с картофелем
Рыбу очистить, удалить внутренности, отрубить голову, хвост, плавники, хорошо промыть холодной водой и удалить позвоночную кость. Филе рыбы разрезать на порционные куски, сложить в неглубокую посуду бочком, залить горячей водой до уровня рыбы и поставить на плиту, дать закипеть. Как только рыба закипит, снять пену шумовкой, положить морковь, лук, специи, посолить и варить при медленном кипении. Готовую рыбу вынуть из бульона шумовкой.
Очистить картофель, промыть, нарезать крупными кубиками, сварить в подсоленной воде. Мелкий картофель можно сварить целиком. Готовый картофель горкой выложить на тарелку, сбоку положить рыбу, полить растопленным маслом, посыпать зеленью или зеленым луком.
На 1 порцию — 145 г (91 г, 75 г) судака, щуки или 132 г (91 г, 75 г) свежей трески без головы, 6 г (5 г, 5 г) моркови, 6 г (5 г, 5 г) репчатого лука, специи; 207 г (155 г, 150 г) картофеля, 10 г топленого масла, 7 г (5 г, 5 г) зелени укропа, петрушки или 12,5 (10 г, 10 г) зеленого лука.
Пельмени с рыбой
Рыбу промыть холодной водой, очистить от костей и кожи, пропустить через мясорубку, добавить нарубленный репчатый лук, соль по вкусу, перец, вымесить до получения однородной массы. Замесить тесто, как для домашней лапши, раскатать на столе, посыпанном мукой, два тонких сочня, смазать яичным льезоном, на одном из них уложить шарики из фарша на расстоянии 4—5 см друг от друга, накрыть другим сочнем, придать шарикам форму пельменей, нарезать штамповкой и варить в подсоленной кипящей воде, пока они не всплывут на поверхность.
Бульон готовят из пищевых отходов: обработанные и промытые головы, плавники, хвосты, кости рыбы сложить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на плиту. Как только вода закипит, снять пену шумовкой, посолить, положить лук, морковь и варить при медленном кипении до готовности, добавив лавровый лист, перец горошком. Готовый бульон процедить. В глубокую тарелку положить пельмени, налить рыбный бульон, посыпать зеленью укропа, петрушки.
На 1 кг пельменей — 812 г (519 г) трески или хека, 60 г (48 г) репчатого лука, соль, специи; для теста: 330 г муки, 1/2 яйца, 115 г воды, соль.
Сардельки из рыбы
Рыбу очистить от костей и кожи, пропустить с чесноком через мясорубку, добавить соль, молотый перец, муку, яйцо, размягченное до густоты сметаны масло, массу хорошо вымешать и разделать в виде сарделек по 2 шт. на порцию, сложить в сотейник, смазанный жиром, слегка залить рыбным бульоном, добавить пряности, закрыть крышкой и тушить на слабом огне 30—40 минут. Готовые сардельки подавать с отварным картофелем или пюре, политым сливочным маслом и посыпанным зеленью петрушки или укропа.
На 1 порцию — 163 г (91 г, 75 г) свежего хека, 1/2 яйца, 1,2 г (1 г, 1 г) чеснока, 5 г сливочного масла, 6 г пшеничной муки, соль, специи; 207 г (155 г, 150 г) картофеля, 10 г сливочного масла (для полива), 7 г (5 г, 5 г) зелени укропа или петрушки.
Крокеты рыбные фаршированные
Обработанную рыбу хорошо промыть холодной водой, отделить филе и нарезать его по два кусочка на порцию, слегка отбить, чтобы получилась тонкая пластинка, на середину положить фарш, приготовленный следующим образом: муку, слегка поджаренную на масле, развести горячим молоком до густоты сметаны. В молочный соус добавить спассерованный репчатый лук, мелко нарезанное яйцо и обрезки рыбы, хорошо перемешать. Края рыбы завернуть так, чтобы крокет получился в виде сардельки, посолить, поперчить, запанировать в муке, зальезонить и еще раз запанировать в сухарях, обжарить в сильно разогретом жире во фритюре. Готовые крокеты подавать с жареным картофелем, нарезанным брусочками, полить сливочным маслом, посыпать укропом или петрушкой.
На 1 порцию — 190 г (91 г, 75 г) свежего судака или 163 г (91 г, 75 г) хека, 1/4 яйца, 5 г муки, 23 г молока для фарша, 5 г сливочного масла, 24 г (20 г, 20 г) репчатого лука, 1/8 яйца для льезона, 12 г панировочных сухарей, 10 г жира для фритюра, 310 г (218 г, 150 г) картофеля, 15 г жира (для жарки картофеля), соль, специи, 5 г сливочного масла, зелень петрушки или укропа.
Рыбные шарики с картофелем
Свежую рыбу и очищенный картофель отварить в подсоленной воде. Оставшуюся рыбу отделить от костей и пропустить через мясорубку, картофель — тоже; натереть на терке репчатый лук, соединить все вместе, добавить сырое яйцо, соль, молотый перец и тщательно перемешать до получения однородной массы. Массу разделать на круглые шарики, обвалять (запанировать) в муке и обжарить на сковородке. Можно подать с картофельным пюре или тушеной капустой, луковым соусом.
На 1 порцию — 78 г (61 г, 50 г) трески без головы, 74 г (58 г, 50 г) картофеля, 36 г (30 г, 20 г) репчатого лука, 1/4 яйца, 6 г муки, 8 г жира для жарки, соль, перец.
Рыба, тушенная с капустой
Капусту, морковь, репчатый лук нашинковать соломкой, сложить в кастрюлю, добавить растительное масло, томат и тушить на слабом огне. За 10—15 минут до готовности заправить солью, перцем, сахаром, уксусом. Очищенную от костей рыбу нарезать кусочками по 25—30 г, посолить и обжарить на сковородке с маслом, обжаренную рыбу соединить с тушеной капустой, осторожно перемешать и тушить до готовности.
На 1 порцию — 178 г (91 г, 75 г) судака, сома или 114 г (91 г, 75 г) трески, хека, 262 г (210 г, 210 г) свежей или 257 г (180 г, 180 г) квашеной капусты, 14 г (12 г, 12 г) репчатого лука, 10 г (8 г, 8 г) моркови, 10 г растительного масла, 15 г 3-процентного уксуса, 5 г сахара, соль, специи.
Рыба, тушенная с помидорами
По всему дну жаровни разложить половину нарезанных кружочками помидоров и мелко нарубленного лука, на помидоры положить один ряд обработанной и хорошо промытой рыбы, нарезанной на порционные куски, посолить, посыпать перцем, поверх рыбы положить вторую половину помидоров и лука, полить растительным маслом, покрыть крышкой и тушить в жарочном шкафу. Готовую рыбу подавать с картофельным пюре, рыбу класть на тарелку лопаткой, чтобы помидоры и лук были сверху и снизу.
На 1 порцию — 178 г (91 F, 75 г) судака, щуки или 163 г (91 г, 75 г) хека, 112 г (104 г, 60 г) свежих помидоров, 36 г (30 г, 30 г) репчатого лука, 12 г растительного масла, соль, специи; 207 г (155 г, 150 г) картофеля, 22 г молока, 8 г сливочного масла.
Рыба, тушенная в плошке с рисом
Рис перебрать, хорошо промыть холодной водой, отварить в большом количестве подсоленной воды. За 10 минут до конца варки рис снять с плиты, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой. Мелко нарезанный репчатый лук, дольки красных помидоров (свежие помидоры можно заменить томатом-пюре), толченый чеснок сложить на сковородку, добавить растительное масло, немного горячей воды, накрыть крышкой и тушить до готовности. Все это заправить солью, перцем, соединить с рисом, хорошо размешать.
Свежую рыбу нарезать средними кубиками, посолить, поперчить и немного обжарить на сковородке с растительным маслом. В плошку уложить слоями рис, обжаренную рыбу, снова рис, хорошо разровнять в виде горки и поставить в духовой шкаф запечь. Готовое блюдо подать в плошке, в которой оно готовилось.
На 1 порцию — 72 г (200 г) риса, 36 г (30 г, 25 г) репчатого лука, 13 г (10 г) чеснока, 37 г (32 г) свежих помидоров; 7 г растительного масла, 154 г (122 г, 100 г) трески, соль, перец.
Рыба, тушенная в овощном соусе
Обработанную свежую рыбу промыть холодной водой, нарезать на порционные куски, посолить, посыпать молотым перцем, немного сбрызнуть 9-процентным уксусом и сложить в неглубокую посуду не очень плотно на ребро. Мелко нарезанный репчатый лук натереть на терке или провернуть через мясорубку, свежие помидоры, соленые огурцы, нарезанные кубиками, толченый чеснок сложить в отдельную кастрюлю, добавить растительное масло, немного рыбного бульона или горячей воды, накрыть крышкой и тушить до готовности. В готовые овощи добавить еще рыбного бульона или воды, заправить перцем, залить полученным соусом рыбу, накрыть крышкой и тушить в духовом шкафу 35—40 минут. Готовую рыбу можно подать с картофельным пюре, отварным рассыпчатым рисом, тушеной капустой.
На 1 порцию — 154 г (122 г, 100 г) трески или 151 г (118 г, 100 г) окуня, 5 г девяти процентного уксуса; 36 г (30 г, 25 г) репчатого лука, 37 г (32 г, 23 г) свежих помидоров, 20 г (15 г, 15 г) соленых огурцов, 13 г (10 г, 10 г) чеснока, 15 г растительного масла, соль, перец; гарнир.
Рыба тушеная по-крестьянски
Мелко нарезанный репчатый лук, чеснок, истолченный с солью, сложить в кастрюлю, добавить растительного масла, немного рыбного бульона, закрыть крышкой и тушить на слабом огне, пока лук не станет мягким. После этого добавить томат и еще потушить в течение 3—5 минут, добавить рыбный бульон, посолить, заправить лавровым листом, перцем. В жаровню в один ряд уложить обработанную и нарезанную на порционные куски рыбу, слегка залить соусом, на каждый кусочек рыбы положить кружочек помидора и поставить в жарочный шкаф запекать. Готовую рыбу подавать с отварным картофелем и с соусом, сохранив на каждом кусочке рыбы кружочки помидора, посыпать нашинкованной зеленью петрушки или укропа.
На 1 порцию — 178 г (91 г, 75 г) судака, щуки или 167 г (97 г, 75 г) сома, 48 г (40 г, 40 г) репчатого лука, 2,4 г (2 г, 2 г) чеснока, 6 г томата-пюре, 10 г растительного масла, 56 г (52 г, 30 г) свежих помидоров, соль, специи; 207 г (155 г, 150 г) картофеля, 8 г сливочного масла, 7 г (5 г, 5 г) укропа или петрушки.
Рыба, тушенная со щавелем
Обработанную рыбу нарезать по одному куску на порцию, посолить, запанировать в муке, обжарить на растительном масле с обеих сторон до появления румяной корочки, сложить бочком в сотейник или жаровню, залить соусом. Он готовится следующим образом: нашинкованный репчатый лук сложить в кастрюлю, добавить масла, налить рыбного бульона и поставить варить. Щавель перебрать, оборвать корешки, промыть и мелко нарубить, положить в кастрюлю, в которой тушится лук, добавить томат, толченый чеснок, жареную муку, соль по вкусу, перец и продолжать тушить 15—20 минут. Залить рыбу приготовленным соусом и тушить до готовности. Готовую рыбу можно подавать с отварным картофелем, заправленным сливочным маслом или с пюре.
На 1 порцию — 178 г (94 г, 75 г) судака, щуки или 114 г (91 г, 75 г) трески, хека без головы, 6 г растительного масла, 6 г пшеничной муки, 24 г (20 г, 20 г) репчатого лука, 104 г (60 г, 40 г) щавеля, 1,3 (1 г, 1 г) чеснока, 8 г топленого масла, 6 г (5 г, 5 г) томата-пюре; 207 г (155 г, 150 г) картофеля, 8 г сливочного масла, 7 г (5 г, 5 г) петрушки или укропа.
Рыба, тушенная с хреном
Очистить и промыть корень хрена, натереть на терке. На дно сковородки или жаровни, смазанной топленым маслом, разложить по всему дну натертый хрен, поверх — нарезанную кусочками рыбу, посолить, поперчить и выложить на нее оставшуюся половину хрена, налить немного бульона, закрыть крышкой и тушить до готовности. Затем осторожно слить бульон, чтобы не поломать рыбу, поджарить на масле муку, развести ее подогретой сметаной и бульоном, залить рыбу и тушить. Готовую рыбу можно подавать с отварным картофелем или пюре, заправленным соусом, в котором тушилась рыба.
На 1 порцию — 114 г (91 г, 75 г) трески, хека без головы или 140 г (91 г, 75 г) камбалы с головой, 32 г (20 г, 20 г) хрена (корень), 20 г сметаны, 5 г пшеничной муки, соль, специи, 207 г (155 г, 150 г) картофеля, 8 г сливочного масла, соус.
Рыба, тушенная в молоке
Обработанную свежую рыбу нарезать по два кусочка на порцию, посолить, запанировать в муке и обжарить на сковородке с обеих сторон до появления румяной корочки. Поджаренную рыбу сложить в неглубокую посуду на ребро, посыпать мелко нарезанным репчатым луком, залить молоком, накрыть крышкой и поставить в духовой шкаф тушить. Готовую рыбу можно подавать с картофельным пюре, жареным картофелем или отварным рисом.
На 1 порцию — 114 г (91 г, 75 г) трески, хека без головы или 140 г (91 г, 75 г) свежей камбалы, 6 г растительного масла, 6 г муки, 40 г цельного молока; 207 г (155 г, 150 г) картофеля, 8 г сливочного масла, 36 г (30 г, 30 г) репчатого лука, соль.
Рыба, тушенная со шпиком и картофелем
Нарезать мелкими кусочками шпик и жарить на сковородке, пока не вытопится жир, затем добавить нарезанный брусочками картофель, чеснок и обжарить до появления румяной корочки, положить нарезанный репчатый лук, посолить, поперчить, заправить лавровым листом, залить рыбным бульоном или горячей водой так, чтобы картофель только покрылся. Сверху положить нарезанную по одному куску на порцию, посоленную и посыпанную черным молотым перцем свежую рыбу, накрыть крышкой и поставить в жарочный шкаф. Готовую рыбу подают в тарелке по одному куску вместе с картофелем, посыпав нарезанной петрушкой или укропом.
На 1 порцию — 31 г (30 г, 15 г) шпика, 36 г (30 г, 30 г) репчатого лука, 207 г (155 г, 150 г) картофеля, 175 г (94 г, 75 г) судака или щуки, 2,5 г (2 г, 2 г) чеснока, специи, 7 г (5 г, 5 г) зелени.
Лещ жареный с картофельным пюре
Обработанную свежую рыбу промыть холодной водой, нарезать по одному куску на порцию, посолить, запанировать в муке и зажарить в растительном масле на разогретой сковородке до появления румяной корочки, затем рыбу поставить в жарочный шкаф на 8—10 минут. Готовую рыбу подавать с картофельным пюре, политым растопленным сливочным маслом.
На 1 порцию — 156 г (86 г, 75 г) свежего леща, 6 г пшеничной муки, 5 г растительного масла; 207 г (155 г, 150 г) картофеля, 22 г молока, 8 г сливочного масла — для пюре; 5 г сливочного масла — для полива гарнира.
Жареная рыба с зеленым луком
Обработанную рыбу промыть холодной водой, нарезать по одному куску на порцию, сложить в посуду, посолить, заправить перцем, лавровым листом, уксусом и дать постоять 30—40 минут, затем рыбу вынуть из маринада, дать немного обсохнуть, запанировать в муке, обжарить на сковородке с обеих сторон до румяной корочки, поставить в жарочный шкаф и довести до готовности. Зеленый лук нашинковать, положить в кастрюлю, добавить масло и тушить до готовности, добавить рыбный бульон, мелко нарезанное яйцо, соус, в котором мариновалась рыба, и прокипятить. Готовую рыбу подавать с отварным картофелем, заправленным сливочным маслом и луковым соусом.
На 1 порцию — 156 г (91 г, 75 г) сома или 113 г (91 г, 75 г) трески без головы, 10 г 3-процентного уксуса, 5 г пшеничной муки, 6 г растительного масла, соль, специи: 50 г (40 г, 40 г) зеленого лука, 10 г топленого масла, 1/4 яйца, 25 г рыбного бульона, 207 г (155 г, 150 г) картофеля, 8 г сливочного масла.
Стерлядь жареная
Стерлядь очистить от брюшины и удалить внутренности, отрубить голову, хвост, плавники, разрезать вдоль на два филе, которые нарезать по два кусочка на порцию, посолить, запанировать в муке, обжарить на разогретой сковородке с жиром, поставить в жарочный шкаф на 8—10 минут и довести до готовности. Готовую рыбу подавать с жареным картофелем, нарезанным брусочками, политым растопленным маслом и посыпанным мелко нашинкованной зеленью укропа или петрушки.
На 1 порцию — 153 г (87 г, 75 г) стерляди, 6 г пшеничной муки, 6 г жира, 310 г (218 г, 150 г) картофеля, 15 г жира (для жарки картофеля), 5 г сливочного масла, соль, зелень.
Шашлык из рыбы
Рыбу очистить от костей и кожи, нарезать небольшими кусочками по 25—30 г, сложить в эмалированную посуду, посолить, добавить кружочки репчатого лука, лавровый лист, перец, 3-процентный уксус и подержать в маринаде два часа. После этого рыбу и лук выбрать из маринада, дать просохнуть, запанировать в муке, надеть на шпажку, чередуя кусочки рыбы с кусочками лука, обжарить на разогретой сковородке с растительным маслом (если шашлык не прожарится, следует довести его до готовности в жарочном шкафу). Готовый шашлык подавать с жареным картофелем, зеленым луком, нарезанным соломкой по 6—8 см, полить растопленным сливочным маслом. Гарнир можно дополнить соленым огурцом, свежим помидором, зеленым горошком.
На 1 порцию — 163 г (91 г, 75 г) свежего хека, 10 г 3-процентного уксуса, 36 г (30 г, 30 г) репчатого лука, соль, специи, 9 г пшеничной муки, 6 г растительного масла, 310 г (218 г, 150 г) картофеля, 15 г жира, 5 г сливочного масла, 19 г (10 г, 10 г) зеленого лука.
Пирожки рыбные с грибами
Готовые пирожки подавать с жареным картофелем, нарезанным брусочками, полить сливочным маслом, посыпать рубленой зеленью петрушки. Можно также на гарнир использовать отварной рис, рассыпчатую гречневую кашу.
На 1 порцию — 190 г (91 г, 75 г) судака или щуки или 163 г (91 г, 75 г) хека, 30 г (25 г, 25 г) репчатого лука, 12,5 г (12 г, 25 г) сушеных грибов, 1/4 яйца, 5 г топленого масла, 6 г пшеничной муки, соль, специи, 5 г жира; 310 г (218 г, 150 г) картофеля, 15 г жира, 5 г сливочного масла, 7 г (5 г, 5 г) зелени укропа или петрушки.
Поджарка из рыбы с картофелем
Рыбу освободить от костей, нарезать брусочками и обжарить на сковородке до появления румяной корочки, положить нарезанный репчатый лук и продолжать жарить, пока не испарится вся влага от лука. Затем положить томат, посолить, поперчить и жарить еще 5—7 минут, добавив немного рыбного бульона. Готовую поджарку подают с жареным картофелем, нарезанным брусочками, и зеленью петрушки или укропа.
На 1 порцию — 190 г (91 г, 75 г) судака, щуки или 118 г (91 г, 75 г) трески без головы, 6 г топленого масла, 44 г (33 г, 20 г) репчатого лука, 6 г томата-пюре, соль, специи; 310 г (218 г, 150 г) картофеля, 15 г жира, 7 г (5 г, 5 г) зелени укропа или петрушки.
Рыба, жаренная с помидорами
Обработанную свежую рыбу нарезать на порционные куски, посолить, поперчить, запанировать в муке, обжарить на растительном масле с обеих сторон до появления румяной корочки, поставить в духовой шкаф жарить. Поверх жареной рыбы уложить спассерованный и поджаренный репчатый лук, нарезанные кружочками помидоры, посыпать перцем, накрыть крышкой и тушить 15—20 минут. Готовую рыбу подают с жареным картофелем, нарезанным брусочками.
На 1 порцию — 156 г (91 г, 75 г) судака, щуки или 118 г (91 г, 75 г) трески или хека без головы, 6 г растительного масла, 6 г пшеничной муки, 48 г (40 г, 20 г) репчатого лука, 33 г (30 г, 30 г) соленых помидоров, 6 г топленого масла; 310 г (218 г, 150 г) картофеля, 15 г жира, соль, специи, 7 г (5 г, 5 г) петрушки или укропа.
Запеканка из свежей рыбы с картофелем
Нарезать шпик на мелкие кусочки, разложить их по всему дну жаровни или сковородки, на шпик положить половину нормы нарезанного дольками и перемешанного с репчатым луком картофеля, на картофель — подготовленную рыбу без костей, нарезанную мелкими кусочками по 10—12 г, посолить, посыпать молотым перцем, поверх рыбы положить вторую часть картофеля, разровнять, залить хорошо взбитым яйцом с молоком и мукой, поставить в духовой шкаф на 50—60 минут. Готовую запеканку нарезать на порции и подавать с растопленным сливочным маслом.
На 1 порцию — 163 г (91 г, 75 г) хека, 31 г (30 г, 15 г) шпика, 24 г (20 г, 20 г) репчатого лука, 266 г (155 г, 150 г) картофеля, 25 г молока, 1/2 яйца, 5 г пшеничной муки, соль, специи, 10 г сливочного масла.
Килька, запеченная на сковородке
На смазанную маслом сковородку положить отварной нарезанный дольками картофель, затем — отваренную рыбу, на рыбу — спассерованный лук и обложить кружочками оставшегося картофеля, залить яйцом, хорошо взбитым с кислым молоком и мукой, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и поставить в жарочный шкаф на 20—25 минут. Готовую рыбу полить растопленным сливочным маслом и подавать на сковородке, на которой она запекалась.
На 1 порцию — 114 г (75 г, 75 г) рыбы, 24 г (20 г, 20 г) репчатого лука, 6 г топленого масла, 1/2 яйца; 5 г пшеничной муки, 30 г кислого молока; 266 г (150 г, 150 г) картофеля, 10 г сливочного масла.
Рыба, запеченная в молочном соусе
Обработанную рыбу нарезать по одному кусочку на порцию, сложить в неглубокую посуду под углом, залить горячей водой, чтобы слегка покрыть рыбу, посолить, положить морковь, лук, черный перец. Приготовить молочный соус: муку слегка поджарить на сливочном масле, развести горячим молоком до густоты сметаны. Если соус густой, добавить рыбного бульона, в котором отваривалась рыба. Порцию отварной рыбы положить на середину порционной сковородки, смазанной маслом, вокруг рыбы уложить нарезанный кубиками отварной картофель, залить молочным соусом и запечь в жарочном шкафу до румяной корочки. Готовую рыбу полить растопленным сливочным маслом.
На 1 порцию — 178 г (91 г, 75 г) судака, щуки или 140 г (91 г, 75 г) камбалы, 6 г (5 г, 5 г) моркови, 6 г (5 г, 5 г) репчатого лука, 75 г молока, 10 г пшеничной муки, 10 г сливочного масла, 25 г рыбного бульона; 207 г (155 г, 150 г) картофеля, соль, специи, 5 г сливочного масла.
Налим, запеченный с яйцом
Обработанную рыбу промыть, нарезать на порции, посолить, запанировать в муке и обжарить на растительном масле. На середину порционной сковородки, смазанной жиром, положить половину нормы отварного картофеля, нарезанного кружочками, на картофель положить рыбу и обложить второй половиной нарезанного картофеля. Нарубленный репчатый лук смешать со сметаной, яйцом, хорошо взбить и залить рыбу; посыпав натертым сыром, поставить в жарочный шкаф запекать. Готовую рыбу подавать в сковородке, полив растопленным сливочным маслом.
На 1 порцию — 178 г (89 г, 75 г) свежего налима, 6 г растительного масла, 6 г пшеничной муки; 207 г (155 г, 150 г) картофеля, 20 г сметаны, 1/4 яйца, 24 г (20 г, 20 г) репчатого лука, 6 г (5 г, 5 г) сыра, 5 г сливочного масла, соль, специи.
Рыба, запеченная с грибами
На 1 порцию — 156 г (91 г, 75 г) судака, щуки или 113 г (91 г, 75 г) трески, хека, 6 г растительного масла, 6 г пшеничной муки, 24 г (20 г, 20 г) репчатого лука, 12,5 г (12 г, 25 г) сушеных или 31 г (30 г, 25 г) соленых грибов, соль, специи.
Рыба, запеченная с картофелем
Обработанную промытую рыбу нарезать по одному куску на порцию, посолить, запанировать в муке и обжарить. Обжаренную рыбу перенести на середину порционной сковородки или глиняной плошки, вокруг рыбы уложить нарезанный кружочками отварной картофель, залить хорошо взбитым яйцом с молоком и запечь в духовом шкафу. Готовую рыбу полить растопленным маслом и подавать в посуде, в которой она тушилась.
На 1 порцию — 156 г (91 г, 75 г) судака или 113 г (91 г, 75 г) трески или 187 г (97 г, 75 г) сома, 6 г растительного масла, 6 г пшеничной муки; 207 г (155 г, 150 г) картофеля, 1/2 яйца, 30 г молока, 10 г топленого масла, соль, специи.
Полезные советы
Мороженую рыбу при варке надо обязательно класть в холодную воду.
Рыба хорошо чистится, если ее слегка потереть уксусом и оставить на некоторое время. Чтобы она не скользила в руках, нужно обмакнуть пальцы в соль.
Чтобы свежая рыба (особенно щука) не пахла болотом, следует вымыть ее в холодной, крепко подсоленной воде.
Чтобы при жарении рыба не разваливалась на куски, нужно посолить ее и подержать 10—15 минут, пока соль не впитается.
Жареная рыба получается особенно вкусной, если ее предварительно подержать а молоке, затем обвалять в муке и жарить в кипящем растительном масле.
Для устранения сильного запаха при жарении рыбы в растительное масло кладут ломтики очищенного сырого картофеля.