Рыба семейства осетровых отварная (III категория)
Калорийность: 100,08 ккал
Метод обработки: Варка со сливом
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 275 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Осетр потрошеный обезглавленный | 96 | 96 | г | ||||||||||||
| 2 | Вода | 192 | 192 | г | ||||||||||||
| 3 | Морковь очищенная | 2 | 2 | г | ||||||||||||
| 4 | Лук репчатый очищенный | 2 | 2 | г | ||||||||||||
| 5 | Петрушка (корень) очищенная | 1 | 1 | г | ||||||||||||
| 6 | Картофель отварной | 150 | 150 | г | ||||||||||||
| 7 | Соус с белым вином | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 8 | Соль поваренная пищевая | 2,5 | 2,5 | г | ||||||||||||
| 9 | Перец черный горошком | 0,01 | 0,01 | г | ||||||||||||
| 10 | Лавровый лист | 0,01 | 0,01 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 450,52 | 450,52 | г | |||||||||||||
Рыбу пластуют на звенья, ошпаривают, удаляют «жучки» зачищают. Звенья промывают, перевязывают, кладут кожей вниз на вставную решетку рыбного котла, заливают холодной водой, добавляют овощи, коренья соль и варят в течение 30-45 мин при температуре 85-90С. За 10 мин до окончания варки добавляют перец и лавровый лист. Готовую рыбу вынимают, удаляют хрящи, сгустки белка, нарезают на порционные куски и хранят до отпуска в небольшом количестве бульона при температуре 50-60С не более 30-40 мин.
РЫБА (семейства осетровых) ОТВАРНАЯ
| 504. Рыба (семейства осетровых) отварная | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Осетр | 267 | 160 | 213 | 128 | 160 | 96 |
| или севрюга | 250 | 160 | 200 | 128 | 150 | 96 |
| или белуга | 262 | 160 | 210 | 128 | 157 | 96 |
| Морковь | 5 | 4 | 4 | 3 | 3 | 2 |
| Лук репчатый | 5 | 4 | 4 | 3 | 2,5 | 2 |
| Петрушка (корень) | 4 | 3 | 3 | 2 | 1,5 | 1 |
| Масса отварной рыбы | — | 125 | — | 100 | — | 75 |
| Гарнир № 757, № 759 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Соус № 847, № 855 | — | 75 | — | 50 | — | 50 |
| Выход | — | 350 | — | 300 | — | 275 |
| Рыбу пластуют на звенья, ошпаривают, удаляют жучки, зачищают. Звенья промывают, перевязывают, кладут кожей вниз на вставную решетку рыбного котла, заливают холодной водой, добавляют овощи, коренья, соль и варят в течение 30-45 мин при температуре 85-90°С; за 10 мин до окончания варки добавляют перец и лавровый лист. Готовую рыбу вынимают, удаляют хрящи, сгустки белка, нарезают на порционные куски и хранят до отпуска в небольшом количестве бульона при температуре 50-60°С не более 30-40 мин. Рыба семейства осетровых отварная
Калорийность: 100,08 ккал Метод обработки: Сборка, смешивание
Рыбу пластуют на звенья, ошпаривают, удаляют жучки. Звенья промывают, перевязывают в нескольких местах шпагатом, кладут кожей вниз в рыбный котел с решеткой, заливают холодной водой так, чтобы она покрывала только поверхность рыбы, накрывают крышкой. Когда жидкость закипит, с ее поверхности снимают пену, а потом отставляют на участок плиты с меньшим нагревом и варят, не доводя до кипения, при температуре 85—90 °C. При варке в котел с рыбой можно добавить небольшое количество лука и петрушки. Готовую рыбу вынимают, удаляют хрящи и обмывают в бульоне, в котором она варилась. От звена в поперечном направлении отрезают куски рыбы и подогревают их слегка в подсоленном горячем бульоне (50—60 °C). При отпуске кусок рыбы кладут кожей вниз, рядом — гарнир (картофель отварной одинаковой величины или обточенный в виде бочонков). Соус белый с каперсами подают в соуснике. Источник рецептуры: Кулинария. Справочное пособие. Издание второе.Лазарев.Киев. 1987 Рыба (семейства осетровых) отварная с гарниром (II категория)
Калорийность: 263,03 ккал Метод обработки: Варка со сливом
Источник рецептуры: Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Марчук Ф.Л. 1996 Рыба (семейства осетровых) отварнаяРецептура блюда Рыба (семейства осетровых) отварная
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
