рыба в греции виды
Рыба Греции. Часть 2.
Долго размышляла над заголовком второй главы своего рыбного исследования. “И снова рыба. ” “В преддверии Рождества как нельзя кстати поговорить о рыбных блюдах. ” “Вернемся к рыбе. ” И все не то. Напишу просто – Рыба. Часть 2. Часть, более насыщенная, но менее подробная, чем первая.
Почему? Посыпаю голову пеплом и честно признаюсь: описать подробно всю рыбу Греции с небольшим рецептурным экскурсом – дело не блога, а книги. Или так – необходимо уехать в Грецию и посвятить несколько месяцев, а может и лет, чтобы создать полную энциклопедию неизмеримых рыбных сокровищ этой страны. Ведь Греция богата не только морской рыбой, но и речной. А есть еще и “заморская” – например, треска, сельдь, блюда из которых не менее традиционны, чем, например, из дорады. И это, не говоря уже о морских гадах и моллюсках – кальмарах, морских ежах, креветках, мидиях, о которых я расскажу в следующей статье. Итак, буду скромна и вкратце опишу самую вкусную и известную греческую рыбу. А на будущее при встрече с каждой отдельно взятой особью буду рассказывать о ней более подробно и взвешено, обещаю.
Морского окуня (λαβράκι), дораду (τσιπούρα) чаще всего запекают на углях. Рыбу посыпают солью, перцем и травами, а затем поливают лимонным соком и оливковым маслом. В таком виде рыба готова к жарке.
Источник фото: www.savouidakis.gr
Интересный рецепт приготовления морского окуня с добавлением трески (μπακαλιάρος) предлагает греческая монастырская традиция. Из рыбного фарша готовят фрикасе, причем в ингридиентах обязательно значатся листья одуванчика, кориандра, шпината и щавеля. На 500 г отварного рыбного фарша повара советуют брать 1 кг трав. Объем блюда и его вкус заранее поражают воображение.
Если хотите попробовать дорогую и вкусную рыбу, обратите внимание на красную кефаль (μπαρμπούνι). Это лучшая рыба для дегустации. Стоит она порядка 55 евро за килограмм, но греки утверждают – жареная красная кефаль того стоит. Если цена кусается, можно купить барабульку (κουτσομούρες) – ее вкус менее насыщенный по сравнению с кефалью, однако рыба вкусная и не столь дорогая.
Источник фото: http://www.miam.gr/
Лакедра (Λακέρδα) – рыба из семейства тунцовых – подается в качестве закуски. За несколько дней до подачи на стол ее маринуют в лимоне и оливковом масле, а затем нарезают небольшими стейками толщиной около полудюйма.
Еще одним блюдом, где рыба идет в качестве главного, но дополнения, является плаки. Рыбу запекают в духовке с овощами, специями, оливковым маслом, сыром, томатным соусом. Блюдо очень сытное и вкусное. Готовится оно зачастую из трески. Эта рыба, несмотря на свой заморский характер, очень популярна в Греции, и не в последнюю очередь из-за цены. Чаще всего ее поставляют в вяленном виде. Рыбу вымачивают несколько дней и только затем принимаются за готовку. В плаки идет свежая треска. Ее же подают в ресторанах поджаренной на огне с чесночным соусом. Для любителей рыбы без костей – это настоящее спасение.
Источник фото: http://users.sch.gr/
К виду безкостных рыб относится также маленькая греческая акула (γαλέος). Ее мясо хорошо прожаривают и подают к столу с тем же чесночным соусом. Следует отметить, что некоторые греческие рестораны избегают использовать название акулы в своем меню, заменяя ее на “красный луциан” (λυθρίνι). Подмену названий тяжело объяснить. Возможно, держатели псаротавен боятся напугать туристов, а зря. Попробовать акулу, думаю, решиться каждый.
На центральном рынке в Афинах и на небольших островных рыночках вы можете найти копченую сельдь (ρέγγα) в оливковом масле и маринованную скумбрию. На последнюю любителям маринада стоит обратить внимание особо. Греки предупреждают, маринованную скумбрию, как французский сыр, лучше съесть на месте. Иначе и сумка, и номер в гостинице, и уж тем более авиалайнер навсегда пропитаются этим насыщенным запахом маринада, рыбы и солений.
В ресторанах и на рынке вам может попасться серая кефаль (κέφαλος). Попробовать ее можно, но в небольших дозах. Серая кефаль живет в гавани, а значит питается в очень загрязненной воде.
Источник фото: http://eudemonia.gr/
Помните также, что в меню рыбных ресторанов блюда из рыбы указаны в порциях и килограммах. Обязательно посмотрите цену за килограмм, чтобы не удивляться в конце вкусной трапезы полученному счету. И, конечно же, официант всегда будет рекомендовать вам самую дорогую рыбу. Но вы уже знакомы, хоть и частично, с рыбными сокровищами Греции. А предупрежден и ознакомлен, значит вооружен!
Рыбные сокровища Греции. Часть 1.
Коснувшись совсем недавно рыбной темы (столь же глобальной для греческой кухни, как и темы оливкового масла, вина), я всерьез задумалась над вопросом особой дороговизны блюд из рыбы и морепродуктов. Чуть позже, прочитав многочисленные статьи и окунувшись в этот безмерный и очень вкусный мир, поняла, что рыбе Греции нужно – просто необходимо – посвятить несколько очерков. Ведь греческой рыбы очень много, а мы знаем о ней очень и очень мало.
Начнем с дороговизны. Вопрос несоответствия морской страны с завышенной ценой на рыбу взволновал оказывается не только меня. Большинство туристов, заядлых путешественников и блоггеров также отметили эту странную особенность кулинарной Греции. В чем же причина? Ответ достаточно прост. Эгейское море, щедро одаренное природой разнообразными видами рыб, молюсков, морепродуктов, к сожалению, не способно справится с возрастающими аппетитами любителей рыбы, особенно в туристический сезон. Морская рыба – свежая, по-настоящему выловленная в море с утра на рыбачьей лодке – ценится очень и очень высоко. Более дешевой является рыба, искуственно выращенная в водоемах страны, и совсем дешевый товар – рыба замороженная, привезенная в Грецию извне. Последнюю легко купить в супермаркетах, а вот свежая, истинно греческая рыба “водится” на богатых рыночках любого города, особенно приморского.
Источник фото: st3.depositphotos.com/
В ресторанах отличить настоящую рыбу от замороженной или искуственно выращенной не получится даже по цене. Точнее, так: определенные виды рыб – тот же лосось или треска – очевидным образом в Греции не водятся. Ну а что касается остального списка, многие досужие путешественники, да и сами греки отмечают: настояющую рыбу лучше всего пробовать в небольших рыбных тавернах, расположенных по дороге к морю или к небольшим морским деревушкам. Здесь можно смело рассчитывать на пусть дорогую, но действительно выловленную сегодня греческую рыбу.
Список морской живности, обитающей в Эгейском море, огромен – как и меню блюд, приготовленных из нее. Наиболее известные в Греции виды – сардины, анчоусы, скумбрия, рыбы семейства корюшковых, рыба-меч, средиземноморский тунец, лещи, форель, красная кефаль, дорада и т.д. И это только малая часть списка. Так что будем последовательны и начнем по порядку. А точнее с трех пород рыб – не очень дорогих, но вкусных и богатых необходимыми аминокислотами и полезными жирами для человека.
Сардины (σαρδέλες). Их подают либо в качестве закуски, либо основного блюда. Способов их приготовления достаточно много: сардины можно жарить на гриле или сковороде в большом количестве оливкового масла, запекать в томатном соусе с лимоном и орегано, а можно даже есть сырыми, как суши. Так, например, в июле на острове Лесбос свежевыловленные сардины щедро просаливают, и к вечеру рыба уже готова к употреблению. Лучше всего сардины-суши пробовать с местным узо. Запомните – июль! В любой другой сезон это блюдо потребует намного больше времени и сил: ведь сардины вырастут, и их придеться выдерживать в соли более продолжительное время.
Анчоусы (γαύρος) Эти небольшие рыбки размером 5-7 см обжариваются в масле и подаются на большой тарелке с лимоном или уксусом. Лимон позволяет сделать блюдо чуть более влажным, а с уксусом анчоусы приобретают столь желанную хрусткость. Также анчоусы готовят в кляре, параллельно обжаривая их в соусе из оливкового масла, орегано, лимона, кориандра и сладкой паприки. Можно найти в тавернах Греции и маринованные анчоусы – блюдо весьма распостранненное по всему Средиземноморью. Анчоусы поливают оливковым маслом и подают на блюде вместе с лимоном, петрушкой и чесноком.
Следующей в нашем списке идет рыба из семейства скумбриевых (Κολιός) и непосредственно скумбрия (σκουμπρί). Эти рыбы – богатейший источник омега-3 жирной кислоты – требуют особого к себе подхода. Перед готовкой скумбрию начиняют травами и обсушивают на солнце; только после того, как рыба напитается ароматом душистых трав, ее поджаривают на гриле. Гурманы отмечают: лучшая скумбрия готовится в морских тавернах островов Лесбос, Наос и Парос.
Сказать, что я перечислила все способы приготовления этих рыб будет, конечно, неправдой. У каждого хозяина таверны, повара и даже домохозяеек есть свой секрет, как улучшить, усилить вкусовые качества перечисленных морских обитателей. Тем не менее, приведенные блюда наиболее употребимы и часто встречаются в ресторанах страны. И не попробовать их в рамках гастрономического знакомства с Грецией – ну просто нельзя.
Греческий Культурный Центр в Москве
Наш адрес: Москва, Алтуфьевское шоссе, д. 44; Тлф.: +7 (495) 7084809. Все контакты
Карта сайта
Рыбные мезе: как и из чего их готовят греки
В Грецию все едут, чтобы с удовольствием поесть настоящие сувлаки, хориатики, бугацу, мусаку, дзадзыки, морепродукты и прочие блюда. Дары морей, кстати, составляют основную часть кухни греков. Поэтому мы хотим рассказать, из чего они так вкусно готовят рыбные мезе, т. е. блюда из морской живности. Кому-то наша статья подкинет пару идей на ужин, а кому-то – поможет с заказом в ресторане на отдыхе.
Αχινός
Морской еж
Морской еж обитает на мелководье Средиземного моря на скалистых участках дна и питается морской растительностью. В пищу пригодна его икра. Ее обычно едят в сыром виде, приправляя соком лимона. По вкусу очень похожа на устрицы.
Αθερίνα
Атлантическая атерина
Вид мелких рыб (длиной 8-15 см), которые живут на отмелях в поверхностных водах, где они питаются планктоном. Эту рыбу не разделывают, а целые тушки обваливают в муке и обжаривают на масле.
Αστακός
Европейский омар
В основном преобладают вблизи небольших необитаемых островов в Эгейском море. Перед подачей их тушат с помидорами, чесноком и травами. Обычно омары идут в паре с пастой. Альтернативный вариант приготовления – поджаривают на гриле и подают с лимоном или маслом.
Μπαρμπούνι
Обыкновенная султанка
Когда-то эта рыба считалась деликатесом у древних римлян. Сегодня маленькая розовая рыба является основным блюдом в греческих рыбных тавернах. Ее ценят за мягкий сладкий аромат. Султанку обваливают в муке и жарят на сковороде. Некоторые готовят ее на гриле или подают в виде тартара – нарезают кубиками, приправляют свежими травами и лимонным соком.
Μπακαλιάρος
Европейский хек
Хек водится в Средиземном море. Из него в Греции готовят традиционный рыбный суп, обжаривают на сковороде или запекают в духовке с картофелем, томатами и чесноком.
Αυγοτάραχο
Боттарга
Под этим названием скрывается икра серой кефали или синего тунца, засоленная и засушенная. Самую известную греческую боттаргу производят в районе города Мессолонги в западной части Центральной Греции. Традиционно греки режут Αυγοτάραχο на тонкие ломтики, едят её без каких-либо дополнений и запивают узо или шампанским. Тем не менее гурманы рекомендуют употреблять боттаргу с хлебом и маслом или в качестве добавки к макаронам.
Γαλέος
Суповая акула/топистая акула/супфиновая акула
Акула обитает в умеренных и субтропических водах по всему миру. Греки готовят её филе – запекают в духовке с картофелем, лимоном и травами.
Γαρίδα
Европейские креветки/креветки
Около 30% креветок, потребляемых в Греции, вылавливаются в местных водах, остальные импортируются. Их тушат с помидорами, чесноком, зеленью и подают с пастой. В некоторых тавернах креветки просто жарят на сковороде или на гриле. У местных жителей популярно блюдо garides saganaki – запеченные в томатном соусе креветки с сыром (обычно фета) и перцем. Креветки иногда добавляют и в салаты.
Ροφός
Бурый групер
Сейчас эта рыба находится под угрозой исчезновения и охраняется экологическими сообществами. Стоит избегать ее употребления в пищу. Раньше ее традиционно запекли с овощами и подавали с лимоном и оливковым маслом. Из голов делают бульон для супа, а тушеные жабры добавляют в пасту.
Γαύρος
Европейский анчоус
Маленькая рыбка встречается в Средиземном и Черном морях. Анчоусы обычно подают в жареном виде. Эта рыба отлично сочетается с ципуро или узо. Ее также можно мариновать.
Γυαλιστερές
Каллиста
Каллиста – довольно большой моллюск с гладкой коричневой ракушкой. Их особенность заключается в способности к фильтрации воды, поэтому нужно с осторожностью выбирать места, в которых захотите отведать такое блюдо. Для еды пригодны только моллюски из чистых водоемов и сразу после вылова. В противном случае есть риск отравиться. Их обычно едят сырыми, закусывая дольками лимона. А в некоторых регионах моллюски готовят на пару или на гриле.
Καλαμάρι
Обыкновенный кальмар
Обыкновенные или европейские кальмары подают в каждой рыбной таверне. Они небольшие – примерно 20 см в длину. У них есть десять щупалец, два из которых длиннее других, поскольку используются для захвата добычи. Кальмары могут менять цвет кожи для маскировки. Единственная твердая часть кальмара – рот. Его не употребляют в пищу. Кальмары обычно нарезают ломтиками и обжаривают в масле. Подают с лимоном. Некоторые предпочитают хрустящие щупальца, другие – туловище. Кальмаров готовят и на гриле. Иногда туловище набивают начинкой из помидоров, феты, трав и риса.
Καραβίδα
Рак
Раки считаются изысканным морепродуктом в Греции. Каравида – это разновидность ракообразных, которые встречаются как в морской, так и в пресноводной воде. Для приготовления блюд из рака используется мясо из хвоста и из клешней. Их тушат с помидорами, чесноком и зеленью. Подают обычно с макаронами. Иногда жареное мясо раков используется в качестве одного из ингредиентов для салата.
Καβούρι
Краб
Крабы обитают всего в нескольких местах в Эгейском море. На греческом языке их называют «кавури». Крабы чаще всего жарят на гриле или варят. Подают в качестве закуски к ципуро или дополнения к главному блюду, например, к плову или ризотто. Без воды краб живет 2-3 дня. Никогда не кушайте приготовленных мертвых крабов! Это может вызвать сильное отравление.
Κέφαλος
Голая кефаль/ленточная кефаль
Кефаль имеет удлиненное тело и серовато-коричневый окрас, приспосабливается к воде разной солености и может обитать в прибрежных водах. Обычно кефаль запекают в духовке с овощами. Перед подачей к блюду добавляют оливки и лимон.
Κυδώνι
Бородавчатый венерин моллюск
Этот моллюск имеет толстую ребристую раковину. Употребляют в пищу его внутреннюю мякоть в сыром виде, закусывая лимоном. Важно: для еды пригодны только свежевыловленные моллюски!
Κολιός
Атлантическая скумбрия
Скумбрия богата жирными кислотами омега-3, поэтому ее очень любят приверженцы правильного питания. Обитает она преимущественно в Атлантическом океане, а также в Средиземном и Черном морях. Скумбрию греки часто запекают в духовке с чесноком и томатами. Но ее можно и обжарить на сковороде. Она отлично сочетается с ципуро или узо.
Φαγκρί
Золотистый пагр
Один из самых ценных видов рыб, которую предлагают на рынках и в ресторанах Греции, поскольку она обладает невероятным вкусом. Обычно пагр жарят на гриле и подают со смесью лимона и оливкового масла. Иногда из этой рыбы делают суп, предварительно обжарив аппетитные кусочки на сковороде.
Κουτσομούρα
Полосатая красная кефаль
Красная кефаль обычно подается в жареном виде, но некоторые повара предпочитают готовить ее на гриле, особенно если рыба имеет солидные размеры. Лучшее дополнение к полосатой кефали – лимон.
Λαβράκι
Средиземноморский морской окунь
Окунь – важная промысловая рыба в Средиземноморье. В Греции есть даже целые рыбные фермы, где его выращивают. Несмотря на высокую цену окунь пользуется популярностью во многих греческих тавернах. Белая рыба традиционно готовится на гриле и подается в виде цельных тушек с лимоном, чесноком, оливковым маслом и орегано.
Μαρίδα
Обыкновенная смарида
Смарида – маленькая серебряная рыбка, обитает в восточной части Атлантического океана, Средиземном и Черном морях на мелководье в местах с песчаным дном и обилием водорослей. Смариду обжаривают на сковороде, предварительно обваляв в муке. Обычно рыбку подают в греческих рыбных тавернах в качестве закуски. Едят её целиком, предварительно полив соком лимона.
Μελανούρι
Облада чернохвостая
Облада чернохвостая – плоская рыба серого цвета с отличительной особенностью в виде черной точки, расположенной между туловищем и хвостом. Обладу обычно жарят на древесном угле и подают с лимоном.
Χταπόδι
Осьминог обыкновенный
Греки считают осьминогов одним из самых вкусных морепродуктов. Его можно найти в меню многих таверн в Греции. Осьминога подают в сушеном виде в качестве закуски, но также их готовят на гриле и подают с оливковым маслом и лимоном. Иногда предварительно его маринуют в уксусе и в вине. Отличное дополнение – томатный соус и макароны.
Σαρδέλα
Сардины
Сардины раньше считались «рыбой бедного человека», поскольку в сравнении с другими дарами моря имели очень низкую цену. Сарделес – одна из самых распространенных закусок из сардин в греческих тавернах. Рыбу готовят разными способами: жарят, тушат и запекают в духовке с помидорами. И она лучше всего сочетается с узо.
Μύδι
Черноморская мидия
Эти мидии обитают в Средиземном и Черном морях, а также в восточной части Атлантического океана. В северных и западных греческих городах есть фермы, где разводят этих мясистых моллюсков. Греки традиционно используют этот морепродукт для приготовления ризотто с мидиями и травами. Во многих рыбных ресторанах мидии готовят на пару с чесноком.
Παλαμίδα
Атлантическая пеламида
Атлантическая пеламида мигрирует между Средиземным и Черным морями, поэтому в меню греческих таверн эта рыба появляется обычно зимой. Она имеет мясистую мякоть, сладковатый вкус и высокую жирность. Филе обычно запекают в духовке или подают в качестве закуски, предварительно замариновав в масле.
Πεσκανδρίτσα
Европейский удильщик
Европейский удильщик – одна из наиболее эстетически непривлекательных рыб, которые живут на морском дне, с большим размером и весом. Отдельные особи могут достигать 34 килограммов. Этого хищника обычно запекают в духовке с томатами и травами. Некоторые повара подают жареные хвосты рыбы в качестве закуски, а из голов варят суп.
Πέστροφα
Форель, коричневая форель/радужная форель
Форель – пресноводная рыба, которая обитает в холодной и чистой воде. В Греции есть небольшие форелевые хозяйства рядом с тавернами, где рыбу запекают с картошкой или овощами.
Πίνα
Благородная пинна
Этот моллюск может достигать метра в длину и обитает в Средиземноморье. Сейчас он находится под угрозой исчезновения, поэтому стоит избегать употребления его в пищу. Но традиционно мякоть свежевыловленной пинны едят в сыром виде.
Mπακαλάος
Атлантическая треска
Сравнительно недорогая рыба очень полюбилась грекам, проживающим в прибрежных районах. Потребляют в пищу в основном высушенное и засоленное филе трески, которое непосредственно перед приготовлением размачивается в воде и обжаривается на сковороде с чесноком или с зеленью в критском варианте, например.
Σαλάχι
Скат
Скаты считаются относительно недорогим деликатесом. Их обычно подают в жареном виде, хотя некоторые повара его тушат в красном соусе и подают с салатными листьями.
Σαργός
Белый сарг
Эта всеядная рыба обитает в скалистых рифах Атлантического океана, Средиземного и Черного морей. Ее обычно жарят на сковороде и подают с лимоном и маслом. Также сарг можно запекать в духовке с луком, томатом, чесноком и белым вином.
Σφυρίδα
Белый морской окунь
Белого красавца обычно готовят на гриле. Употребляют с соком лимона и оливковым маслом. Белый морской окунь отлично сочетается с сухим белым вином, а ещё очень хорош в супе.
Συναγρίδα
Зубан
Эта хищная рыба живет вдоль скалистых берегов Средиземного моря. Одна особь может весить 15 кг. Стоит она достаточно дорого. Чаще всего из нее делают шашлык на углях, а цельные тушки запекают на гриле или в духовке с овощами. Подается с маслом и лимоном.
Σκάρος
Средиземноморская лора
Лора обитает на мелководье Атлантического океана и Средиземного моря. Она имеет разноцветный окрас и питается водорослями. Цельные тушки готовятся на гриле и подаются с овощами.
Σκορπίνα
Золотистая скорпена
Рыба имеет ядовитые шипы, но является съедобной. Ее вкус раскрывается при тушении на медленном огне с зеленью или в рыбном супе.
Σουπιά
Лекарственная каракатица
Каракатица готовится на гриле, запекается или тушится с вином, томатами, луком, чесноком и зеленью особенно – шпинатом и укропом. Ее мясо отлично сочетается с макаронами. Редко из нее варят супы.
Τόνος
Тунец
Тунец – очень ценная рыба в Греции. Она относится к хищникам и обитает в глубоких открытых водах. В большинстве рыбных таверн подают консервированного тунца. Однако в элитных ресторанах вы можете найти жареные свежие стейки, тартар или севиче из тунца.