рыба заливная с гарниром технологическая карта
Рыба заливная с гарниром (ТТК5454)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба заливная с гарниром
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба заливная с гарниром вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| осетр | 96.0 (грамм) |
| лимон | 5.0 (грамм) |
| петрушка | 1.5 (грамм) |
| морковь | 5.0 (грамм) |
| Желе мясное или рыбное | 125.0 (грамм) |
| Гарнир из овощей 1 | 50.0 (грамм) |
| Соус хрен (со сметаной) | 25.0 (грамм) |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Рыбу пластуют на звенья, ошпаривают, удаляют жучки, зачищают. Звенья промывают, перевязывают, кладут кожей вниз на вставную решетку рыбного котла, заливают холодной водой, добавляют овощи, коренья, соль и варят в течение 30-45 минут при температуре 85-90 градусов, за 10 минут до окончания варки добавляют перец и лавровый лист.
Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами: Рыбу пластуют на звенья, ошпаривают, удаляют жучки, зачищают. Звенья промывают, перевязывают, кладут кожей вниз на вставную решетку рыбного котла, заливают холодной водой, добавляют овощи, коренья, соль и варят в течение 30-45 минут при температуре 85-90 градусов, за 10 минут до окончания варки добавляют перец и лавровый лист.
На тонкий слой налитого в противень и застывшего желе укладывают порционным куски вареной или припущенной охлажденной рыбы так, чтобы между кусками рыбы оставались небольшие промежутки. Каждую порцию рыбы украшают зеленью петрушки, дольками лимона, и вареной карбованной морковью.
Затем украшения закрепляют охлажденным желе, приготовленном на рыбном бульоне и дают застыть.
При отпуске рыбу нарезают кусками, чтобы вокруг каждого куска был слой желе.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Рыба заливная с гарниром (III категория)
Калорийность: 126,45 ккал
Метод обработки: Варка со сливом
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 215 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Осетр потрошеный обезглавленный | 64 | 64 | г | ||||||||||||
| 2 | Лимон нарезанный ломтиками | Сборка, смешивание | 5 | 5 | г | |||||||||||
| 3 | Петрушка (зелень) очищенная | Сборка, смешивание | 1,5 | 1,5 | г | |||||||||||
| 4 | Морковь очищенная | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 5 | Желе мясное или рыбное | Сборка, смешивание | 100 | 100 | г | |||||||||||
| 6 | Гарнир из овощей 951 | Сборка, смешивание | 50 | 50 | г | |||||||||||
| 7 | Соус-хрен | Сборка, смешивание | 15 | 15 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 240,5 | 240,5 | г | |||||||||||||
Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами, как указано в рец. № 301. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без реберных костей и готовят, как указано в рец. № 300. На тонкий слой налитого в противень и застывшего желе укладывают порционные куски вареной или припущенной охлажденной рыбы так, чтобы между кусками рыбы оставались небольшие промежутки. Каждую порцию рыбы украшают зеленью петрушки, дольками лимона и вареной карбованной морковью. Затем украшения закрепляют охлажденным желе, приготовленным па рыбном бульоне, и дают застыть. После этого рыбу заливают оставшимся желе, чтобы слой его над куском рыбы был 0,5—0,8 см. При отпуске заливную рыбу нарезают на порции, оставляя вокруг каждого куска слой желе. Подают заливную рыбу с соусом хрен, с овощным гарниром или без него, а также можно без соуса и гарнира.
Источник рецептуры: Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Марчук Ф.Л. 1996
Рыба заливная с гарниром (I категория)
Калорийность: 126,45 ккал
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 275 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Осетр отварной | 75 | 75 | г | ||||||||||||
| 2 | Лимон | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 3 | Петрушка (зелень) очищенная | 1,5 | 1,5 | г | ||||||||||||
| 4 | Морковь очищенная нарезанная | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 5 | Желе мясное или рыбное | 125 | 125 | г | ||||||||||||
| 6 | Гарнир из овощей 951 | 50 | 50 | г | ||||||||||||
| 7 | Соус-хрен | 25 | 25 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 286,5 | 286,5 | г | |||||||||||||
Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами, как указано в рец. № 503. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без реберных костей и готовят, как указано в рец. № 500. На тонкий слой налитого в противень и застывшего желе укладывают порционные куски вареной или припущенной охлажденной рыбы так, чтобы между кусками рыбы оставались небольшие промежутки. Каждую порцию рыбы украшают зеленью петрушки, дольками лимона и вареной карбованной моркови. Затем украшения закрепляют охлажденным желе и дают остыть. После этого рыбу заливают оставшимся желе так, чтобы слой его над куском рыбы был 0,5-0,8 см. При отпуске заливную рыбу нарезают на порции, оставляя вокруг каждого куска слой желе. Подают заливную рыбу с соусом хрен, с овощным гарниром или без него, а также можно без соуса и гарнира.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности. Вержбицкая В.Д., Корольчик Т.А. Минск. 2012
Рыба заливная с гарниром (I категория)
Калорийность: 126,45 ккал
Метод обработки: Варка со сливом
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 275 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Осетр потрошеный обезглавленный | 96 | 96 | г | ||||||||||||
| 2 | Лимон нарезанный ломтиками | Сборка, смешивание | 5 | 5 | г | |||||||||||
| 3 | Петрушка (зелень) очищенная | Сборка, смешивание | 1,5 | 1,5 | г | |||||||||||
| 4 | Морковь очищенная | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 5 | Желе мясное или рыбное | Сборка, смешивание | 125 | 125 | г | |||||||||||
| 6 | Гарнир из овощей 951 | Сборка, смешивание | 50 | 50 | г | |||||||||||
| 7 | Соус-хрен | Сборка, смешивание | 25 | 25 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 307,5 | 307,5 | г | |||||||||||||
Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами, как указано в рец. № 301. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без реберных костей и готовят, как указано в рец. № 300. На тонкий слой налитого в противень и застывшего желе укладывают порционные куски вареной или припущенной охлажденной рыбы так, чтобы между кусками рыбы оставались небольшие промежутки. Каждую порцию рыбы украшают зеленью петрушки, дольками лимона и вареной карбованной морковью. Затем украшения закрепляют охлажденным желе, приготовленным па рыбном бульоне, и дают застыть. После этого рыбу заливают оставшимся желе, чтобы слой его над куском рыбы был 0,5—0,8 см. При отпуске заливную рыбу нарезают на порции, оставляя вокруг каждого куска слой желе. Подают заливную рыбу с соусом хрен, с овощным гарниром или без него, а также можно без соуса и гарнира.
Источник рецептуры: Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Марчук Ф.Л. 1996
Рыба заливная с гарниром (II категория)
Калорийность: 126,45 ккал
Метод обработки: Варка со сливом
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 275 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Осетр потрошеный обезглавленный | 96 | 96 | г | ||||||||||||
| 2 | Лимон нарезанный ломтиками | Сборка, смешивание | 5 | 5 | г | |||||||||||
| 3 | Петрушка (зелень) очищенная | Сборка, смешивание | 1,5 | 1,5 | г | |||||||||||
| 4 | Морковь очищенная | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 5 | Желе мясное или рыбное | Сборка, смешивание | 125 | 125 | г | |||||||||||
| 6 | Гарнир из овощей 951 | Сборка, смешивание | 50 | 50 | г | |||||||||||
| 7 | Соус-хрен | Сборка, смешивание | 25 | 25 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 307,5 | 307,5 | г | |||||||||||||
Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами, как указано в рец. № 301. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без реберных костей и готовят, как указано в рец. № 300. На тонкий слой налитого в противень и застывшего желе укладывают порционные куски вареной или припущенной охлажденной рыбы так, чтобы между кусками рыбы оставались небольшие промежутки. Каждую порцию рыбы украшают зеленью петрушки, дольками лимона и вареной карбованной морковью. Затем украшения закрепляют охлажденным желе, приготовленным па рыбном бульоне, и дают застыть. После этого рыбу заливают оставшимся желе, чтобы слой его над куском рыбы был 0,5—0,8 см. При отпуске заливную рыбу нарезают на порции, оставляя вокруг каждого куска слой желе. Подают заливную рыбу с соусом хрен, с овощным гарниром или без него, а также можно без соуса и гарнира.
Источник рецептуры: Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Марчук Ф.Л. 1996