рыба жареная органолептические показатели
Рыба жареная (ТТК5658)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба жареная
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба жареная вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Продукт | Мера | Вес, гр | Бел, гр | Жир, гр | Угл, гр | Кал, ккал |
 рыбное филе | 700 гр | 700 | 106.4 | 24.5 | 0 | 637 |
 масло подсолнечное | 3 ст.л. | 30 | 0 | 29.97 | 0 | 269.7 |
 мука пшеничная | 30 гр | 30 | 2.76 | 0.36 | 22.47 | 102.6 |
 соль | 2 гр | 2 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Итого | 762 | 109.2 | 54.8 | 22.5 | 1009.3 | |
| 1 порция | 95 | 13.6 | 6.9 | 2.8 | 126.2 | |
| 100 грамм | 100 | 14.3 | 7.2 | 2.9 | 132.5 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей и реберными костями, посыпают солью, перцем, панируют в муке, кладут на разогретые с жиром противень или сковороду, жарят с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Жареная рыба под маринадом
Калорийность: 87,15 ккал
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 105 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Окунь морской (филе) разделанный жареный | 50 | 50 | г | ||||||||||||
| 2 | Маринад овощной с томатом | 50 | 50 | г | ||||||||||||
| 3 | Лук зеленый шинкованный | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 105 | 105 | г | |||||||||||||
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, порционируют. Подготовленные куски рыбы обваливают в муке и жарят.Жареную рыбу раскладывают на порции, заливают маринадом и посыпают нашинкованным зеленым луком. Блюдо можно отпускать и без лука.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004
Рыба жареная с зеленым маслом (I категория)
Калорийность: 151,13 ккал
Метод обработки: Жаренье во фритюре
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 397 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Судак потрошеный обезглавленный | 115 | 115 | г | ||||||||||||
| 2 | Мука пшеничная | 7 | 7 | г | ||||||||||||
| 3 | Яйцо сырое очищенное | 7 | 7 | г | ||||||||||||
| 4 | Сухари | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 5 | Соль поваренная пищевая | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 6 | Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 | г | ||||||||||||
| 7 | Жир кулинарный «Белорусский» | 12 | 12 | г | ||||||||||||
| 8 | Масло зеленое | Сборка, смешивание | 15 | 15 | г | |||||||||||
| 9 | Картофель жареный (из вареного) | Сборка, смешивание | 150 | 150 | г | |||||||||||
| 10 | Соус томатный | Сборка, смешивание | 100 | 100 | г | |||||||||||
| 11 | Лимон | Сборка, смешивание | 8 | 7 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 437,01 | 436,01 | г | |||||||||||||
Подготовленные куски рыбы посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре. Для приготовления льезона (1000г) яйца или меланж (670г) смешивают с холодной водой (340г), взбивают, процеживают и добавляют соль (10г). Перед подачей на рыбу кладут кусочек зеленого масла, а рядом ломтик лимона, гарнируют, соус подают отдельно.
Рыба в тесте (жареная) с соусом майонез (II категория)
Калорийность: 261,80 ккал
Метод обработки: Жаренье во фритюре
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 200 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Судак потрошеный обезглавленный | 67 | 67 | г | ||||||||||||
| 2 | Кислота лимонная | 0,2 | 0,2 | г | ||||||||||||
| 3 | Масло растительное | 2 | 2 | г | ||||||||||||
| 4 | Петрушка (зелень) нарезанная | 2 | 2 | г | ||||||||||||
| 5 | Мука пшеничная | 30 | 30 | г | ||||||||||||
| 6 | Молоко | 30 | 30 | г | ||||||||||||
| 7 | Масло растительное | 2 | 2 | г | ||||||||||||
| 8 | Яйцо сырое очищенное | 30 | 30 | г | ||||||||||||
| 9 | Жир кулинарный «Белорусский» | 15 | 15 | г | ||||||||||||
| 10 | Соль поваренная пищевая | 2,5 | 2,5 | г | ||||||||||||
| 11 | Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 | г | ||||||||||||
| 12 | Соус майонез с корнишонами | Сборка, смешивание | 50 | 50 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 230,71 | 230,71 | г | |||||||||||||
технологическая карта приготовления рыбы жареной?
Директор закусочной ____
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
Наименование блюда : СОМ, ЖАРЕННЫЙ ВО ФРИТЮРЕ, р. № 494/II
Область применения: Молодежное кафе «Полянка»
Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)
Перечень сырья: сом, мука пшеничная, яйца, сухари, кулинарный жир, соль, перец
Технология приготовленияРыбу с костным скелетом нарезают на порционные куски из филе без кожи и костей. Подготовленные куски посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре.
Требования к оформлению, подаче и реализацииПодают жареную рыбу одним порционным куском без кожи и костей на порционной тарелке, подогретой до 40°С. Рядом выкладывают гарнир. Рыбу поливают растоплены маргарином, украшают зеленью. Температура подачи блюда – 65-75°С.
Внешний вид: рыба сохранила свою форму, рядом выложен гарнир. Рыбу поливают растоплены маргарином, украшают зеленью.
Цвет: поверхность рыбы покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло – коричневого цвета.
Консистенция: : мягкая, сочная, мясо легко разделяется вилкой, но не дряблое.
Вкус: специфический, в меру соленый без постороннего привкуса.
Запах: соответствует запаху жареной рыбы и жира.
Показатели качества и безопасности
Ответственный исполнитель ________________________________________________