рыбное ассорти состав рыб
Рыбное ассорти (рыбная тарелка, рыбная нарезка)
Рыбная нарезка (рыбное ассорти, рыбная тарелка), как мясная, овощная нарезка или красивая нарезка фруктов, занимает важное место на праздничном столе, и каждая хозяйка старается приготовить свое домашнее рыбное ассорти, пусть даже с минимальным количеством рыбных составляющих.
В большинстве ресторанов рыбная тарелка – это обязательная закуска. Не менее красивое и вкусное рыбное ассорти можно приготовить у себя дома.
Красивая нарезка рыбы, как мясная нарезка (мясная тарелка), готовится очень просто, и никаких ограничений в использовании основных и украшающих ингредиентов нет – все делается по фантазии кулинара и по наличию продуктов.
Рыбное ассорти
Чтобы получилась аппетитная рыбная тарелка, следует использовать рыбу разных цветов:
слабосоленую семгу, палтус, масляную, копченый угорь, или шпроты.
Не забудьте украсить рыбное ассорти дольками нарезанных овощей, маслинами, оливками, листьями салата, зеленью и лимонами.
Некоторые гости предпочитают кушать рыбу на бутербродах, поэтому следует добавить в рыбное ассорти немного сливочного масла в виде розочки или стружки.
Также нарезка рыбы может быть украшена красной или черной икрой.
Воспользуйтесь приведенными ниже примерами небольших рыбных тарелок, приготовленных ресторанными кулинарами.
Не менее красиво может выглядеть рыбная тарелка, приготовленная в домашних условиях.
Вы можете скомбинировать сразу несколько из показанных ниже приемов оформления рыбного ассорти (рыбной нарезки) и по своей фантазии приготовить свою рыбную тарелку, которая приятно изумит и порадует гостей.
Рыбное ассорти 
Рыбное ассорти 
Рыбное ассорти 
Рыбное ассорти 
Рыбное ассорти 
Рыбное ассорти 
Рыбное ассорти 
Рыбное ассорти 
Рыбное ассорти 
Рыбное ассорти 
Рыбное ассорти 
Рыбное ассорти 
Рыбное ассорти 
Рыбное ассорти 
Рыбное ассорти 
Рыбное ассорти 
Рыбное ассорти 
Рыбное ассорти 
Рыбное ассорти 
Рыбное ассорти 
Рыбное ассорти 
Рыбное ассорти 
Рыбное ассорти 
Рыбное ассорти 
Рыбное ассорти 
Рыбное ассорти 
Рыбное ассорти 
Рыбное ассорти 
Рыбное ассорти 
Рыбное ассорти 
Рыбное ассорти 
Рыбное ассорти 
Рыбное ассорти 
Рыбное ассорти 
Рыбное ассорти 
Рыбное ассорти 
Рыбное ассорти 
Рыбное ассорти 
Рыбное ассорти 
Рыбное ассорти
Рыбное ассорти, порция (ТК1779)
Технологическая карта № Рыбное ассорти, порция (Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовленияРыбное ассорти, порция, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.)
Каждый ломтик филе лосося (семги и форели), нарезанный слайсером, должен быть идеально вычищен от пленок, косточек и жировых прослоек.
Ломтики рыбной нарезки должны на просвет выглядеть совершенно однородно по цвету и составу, без «вкраплений» и прожилок.
Лимоны — плоды цитрусовых импортного производства. Они имеют плотную кожуру желтого цвета. Мякоть лимона разделена на дольки.
Базилик свежий — местного производства, выращенный в теплице или в открытом грунте — свежие крупные продолговатые зеленые листья на сочных стеблях.
Маслины — импортного производства, консервированные в банках, с косточками. Имеют вкус, цвет и запах, соответствующие этим продуктам.
РЕЦЕПТУРА
| № п/п | Наименование сырья и полуфабрикатов | Единица измерения | Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг | ||
| Брутто | Нетто | Выход | |||
| 1 | Форель морская копченая филе | кг | 0,054 | 0,050 | 0,050 |
| 2 | Cемга малосольная филе | кг | 0,054 | 0,050 | 0,050 |
| 3 | Масляная рыба х/к филе н/шкуре | кг | 0,060 | 0,050 | 0,050 |
| 4 | Лимон | кг | 0,027 | 0,024 | 0,024 |
| 5 | Маслины черные с косточкой | кг | 0,024 | 0,024 | 0,024 |
| 6 | Базилик | кг | 0,003 | 0,002 | 0,002 |
| Выход готового блюда или кулинарного изделия | 200 г | ||||
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Филе форели морской копченой и филе масляной рыбы зачищают от шкуры, нарезают тонкими ломтиками. Филе малосольной семги нарезают тонкими ломтиками.
Рыбу выкладывают на овальную тарелку, оформляют маслинами черными с косточкой, долькой лимона и веточкой базилика.
Характеристика готового блюда или кулинарного изделия
Норма микробиологических показателей для данного блюда (изделия)
Норма физико-химических показателей для данного блюда (изделия)
Ассорти рыбное
Калорийность: 146,53 ккал
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 175 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Семга соленая разделанная | 25 | 25 | г | ||||||||||||
| 2 | Севрюга отварная | 25 | 25 | г | ||||||||||||
| 3 | Шпроты очищенные | 25 | 25 | г | ||||||||||||
| 4 | Икра паюсная | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 5 | Желе мясное или рыбное | 7 | 7 | г | ||||||||||||
| 6 | Гарнир из овощей 951 | 75 | 75 | г | ||||||||||||
| 7 | Лимон | 8 | 8 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 175 | 175 | г | |||||||||||||
В состав рыбного ассорти входит не менее трех-четырех видов рыбных продуктов. Севрюгу для ассорти подготовливают, как в рец. № 503, зачищают от кожи и хрящей и нарезают на порции. Семгу, лосось разделывают на мякоть. В состав блюда можно включать различную заливную рыбу.Рыбу отпускают с овощным гарниром, оформляют желе.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности. Вержбицкая В.Д., Корольчик Т.А. Минск. 2012
Ассорти рыбное
Ассорти рыбное включает не менее трех-четырех видов рыбных продуктов. Рыбное ассорти не менее красивое и вкусное блюдо, чем мясная или овощная нарезка.
Калорийность ассорти рыбного
Калорийность ассорти рыбного составляет 78 ккал на 100 грамм продукта.
Состав ассорти рыбного
Полезные свойства ассорти рыбного
Сёмга слабосоленая обогащена кислотами омега-3 и омега-6. Эти жирные ненасыщенные кислоты, особенно полезны для организма женщин.
По медицинским данным, в порции филе семги, содержится дневная норма белка, а также антиокислительные элементы, витамины и соли минералов.
Регулярное употребление сёмги слабосоленой является залогом профилактики возникновения тромбов, и лимфоузлов.
Осетр полезен для уменьшения в крови холестерина благодаря полезным жирным кислотам (калоризатор). Если включить в свой рацион осетра, то можно уменьшить риск получения инфаркта миокарда.
Копченый угорь не только вкусный, он полезен благодаря содержанию высококачественных жиров, белков, многих минералов: фосфор, калий, железо, йод. Они регулируют щитовидку, противостоят атеросклерозу. Витамины, относящиеся к группе В, А, Е, D способствуют улучшению зрения, предупреждают онкозаболевания, препятствуют старению кожи. Ученые доказали, блюда с угрем, могут предупреждать и подлечивать многие болезни. Копченый угорь полезен для мужчин, благодаря ценным веществам.
Рыбное ассорти, порция общепит (ТК1681)
Технологическая карта № Рыбное ассорти, порция общепит (СР-рецептура №128)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рыбного ассорти, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Лосось шеф-посола (с кожей без реберных костей) | 68,0 | 11,76 | 60,0 | 0,00 | 60,0 |
| Рыба масляная филе х/к | 72,0 | 16,67 | 60,0 | 0,00 | 60,0 |
| Палтус филе х/к | 72,0 | 16,67 | 60,0 | 0,00 | 60,0 |
| Лимон свежий | 22,0 | 10,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Помидоры Черри | 21,0 | 5,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Оливки | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Маслины | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Укроп зачищенный, п/ф | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 0,00 | 3,0 |
| Выход | 180/63 | ||||
Технология приготовления
Рыбные деликатесы собственного или промышленного производства вынимают из упаковки (вакуум, пищевая пленка), нарезают тонкими ломтиками.
Зелень укропа промывают под холодной водой, обсушивают, зачищают от стеблей.
Помидоры черри снимают с веточки, удаляют плодоножку. Разрезают пополам. Оливки и маслины черные отцеживают от рассола.
Нарезанные рыбные деликатесы выкладывают на овальное блюдо, декорируют листьями салата, половинкой помидора черри, маслинами и оливками, веточкой укропа.
Органолептические показатели блюда
Требования к оформлению, реализации и хранению
Рыбное ассорти готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86.
Рыбное ассорти реализуют сразу после окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели рыбного ассорти должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.