салат с морепродуктами технологическая карта
Зеленый салат с морепродуктами, 1 кг (ТТК1198)
| «Утверждаю»: |
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технико-технологическая карта № Зеленый салат с морепродуктами, 1 кг (СР- рецептура № 97)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на зеленый салат с морепродуктами, 1 кг, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления зеленого салата с морепродуктами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Мидии очищенные размороженные, п/ф | 228,0 | 0,00 | 228,0 | 12,27 | 200,0 |
| Кальмар зачищенный (акт) | 287,0 | 3,00 (оттайка) | 278,0 | 28,00 | 200,0 |
| Масло растительное | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 60,00 | 20,0 |
| Соль | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Лимон | 10,0 | 60,00 (сок) | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Салат Айсберг зачищенный, п/ф | 230,0 | 0,00 | 230,0 | 0,00 | 230,0 |
| Перец болгарский зачищенный, п.ф | 200,0 | 0,00 | 200,0 | 0,00 | 200,0 |
| Соус Лимонный, п/ф | 144,0 | 9,72 (порционирование) | 130,0 | 0,00 | 130,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Зачищенного кальмара нарезают брусочками 5х5 мм, длиной 4-5 см. Мясо мидий размораживают. Зачищенный болгарский перец нарезают брусочками толщиной 5х5 мм, длиной 3-4 см. Листья салата Айсберг крупно рвут.
Очищенный чеснок нарезают ломтиками.
На сковороде разогревают растительное масло, выкладывают чеснок, обжаривают в течение 1 минуты. Выкладывают мясо мидий и нарезанного кальмара, обжаривают при помешивании в течение 2-х минут, приправляют солью, черным молотым перцем, соком лимона. Снимают с огня, охлаждают.
В миске соединяют листья салата Айсберг, обжаренные морепродукты и нарезанный болгарский перец, поливают остатками жидкости после обжаривания морепродуктов. Салат заправляют Лимонным соусом, перемешивают, выкладывают в гастроемкость.
Салат из морепродуктов (ТТК2528)
Технико-технологическая карта № Салат из морепродуктов (СР- рецептура № 97)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат из морепродуктов, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из морепродуктов, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Перец болгарский зачищенный, п/ф | 60,0 | 0,00 | 60,0 | 0,00 | 60,0 |
| Помидоры свежие | 63,0 | 5,00 | 60,0 | 0,00 | 60,0 |
| Лук порей (акт зачистки) | 25,0 | 0,00 | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Мидии очищенные (в уксусе и в масляной заливке) | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
| Мидии в ракушках зачищенные, п/ф | 23,0 | 3,00 (стек) | 22,0 | 10,00 | 20,0 |
| Кальмары бланшированные, п/ф | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
| Масло растительное | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 100,00 | 0,0 |
| Маслины, оливки б/косточки | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
| Лайм | 12,0 | 60,00 (сок) + 20,00 (порционирование) | 4,0 | 0,00 | 4,0 |
| Соль | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло оливковое | 15,0 | 20,00 (порционирование) | 12,0 | 0,00 | 12,0 |
| Выход | 300 | ||||
Технология приготовления
Зачищенный болгарский перец нарезают сегментами, а затем – соломкой (толщиной 3х3 мм, длиной 3-4 см). Помидоры зачищают от плодоножки и опробковевшей части, нарезают тонкими ломтиками толщиной 3-4 мм, длиной 2 см.
Лук порей (белую часть) шинкуют тонкой соломкой. Кальмары бланшированные режут брусочками. Мидии в уксусе и масляной заливке отцеживают от рассола. Мидии в ракушках обжаривают заранее с добавлением растительного масла.
В миске соединяют нарезанные овощи, маслины без косточек, мясо мидий, солят, заправляют соком лайма, оливковым маслом. Перемешивают. Салат выкладывают горкой в порционную посуду. Декорируют мидиями в ракушках.
Характеристика готового блюда
Требования к оформлению, реализации и хранению
Салат из морепродуктов изготавливают под заказ. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты из овощей, зелени, а также — морепродуктов. Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, и указаны в соответствующих технико-технологических картах.
Микробиологические показатели салата из морепродуктов должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
| Наименование продукции | Показатели | Допустимые уровни |
| Салаты и винегреты с добавлением мяса, мяса птицы, рыбы, морепродуктов с заправками | Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | 5х10 4 |
| Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 г | не допускается | |
| E.coli в 0,1 г | не допускается | |
| S. aureus, в 1,0 г* | не допускается | |
| Proteus, в 0,1 г | не допускается | |
| Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г | не допускается | |
| дрожжи, КОЕ/г, не более | 500 | |
| плесени, КОЕ/г, не более | 50 | |
| * согласно п. индекс 1.9.15.5 СанПиН 2.3.1078 | ||
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ салата из морепродуктов:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 300 г | 19,99 | 23,13 | 11,71 | 333,38 |
| На 100 г | 6,66 | 7,71 | 3,90 | 111,13 |
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Салат овощной с морепродуктами
Калорийность: 98,81 ккал
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 150 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Филе кальмара отварное нарезанное ломтиками | 25 | 25 | г | ||||||||||||
| 2 | Картофель отварной очищенный нарезанный ломтиками | 30 | 30 | г | ||||||||||||
| 3 | Морковь отварная очищенная нарезанная ломтиками | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 4 | Огурцы соленые нарезанные ломтиками | 25 | 25 | г | ||||||||||||
| 5 | Лук репчатый шинкованный | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 6 | Перец сладкий нарезанный соломкой | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 7 | Горошек зеленый консервированный очищенный | 13 | 13 | г | ||||||||||||
| 8 | Яйцо отварное нарезанное | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 9 | Сметана 10,0 % жирности | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 10 | Майонез столовый молочный | 15 | 15 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 153 | 153 | г | |||||||||||||
Подготовленные картофель, морковь, очищенные, кожицы соленые огурцы нарезают ломтиками, перец соломкой, лук репчатый или зеленый шинкуют. Овощи смешивают с зеленым горошком, нарезанными ломтиками отварными морепродуктами. Салат заправляют смесью сметаны и майонеза, оформляют вареными яйцами, перцем, огурцами.
Теплый салат из морепродуктов, порция 200 г общепит (ТК0381)
Технологическая карта № Теплый салат из морепродуктов, порция 200 г общепит (СР- рецептура № 63 )
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Кальмары очищены от пленок внутренних и наружных и от хитиновых пластинок.
Рапана зачищенная – мясо рапаны, освобожденные от раковины, размороженное, с удаленными органами пищеварения.
Мясо мидий варено-мороженых разморожено от ледяной глазури.
Микс салатов — листья салатов Лолло Россо, Лолло Бионда, Фризе, Радиччио крупно нарваны, перемешаны в гастроемкости. Цвет –характерный для входящих в микс салатов. Консистенция салатных листьев — сочная, хрупкая.
Хвосты тигровых креветок (размерный ряд 16-20) разморожены, зачищены от кишечника и хитинового покрова.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Кальмары очищены от пленок внутренних и наружных и от хитиновых пластинок.
Рапана зачищенная – мясо рапаны, освобожденные от раковины, размороженное, с удаленными органами пищеварения.
Мясо мидий варено-мороженых разморожено от ледяной глазури.
Микс салатов — листья салатов Лолло Россо, Лолло Бионда, Фризе, Радиччио крупно нарваны, перемешаны в гастроемкости. Цвет –характерный для входящих в микс салатов. Консистенция салатных листьев — сочная, хрупкая.
Хвосты тигровых креветок (размерный ряд 16-20) разморожены, зачищены от кишечника и хитинового покрова.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Кальмар зачищенный (акт зачистки) | 25,0 | 3,00 (стек) | 24,0 | 16,67 | 20,0 |
| Мидии очищенные, размороженные, пф | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 10,00 | 18,0 |
| Мидии черноморские в створках (акт зачистки) | 24,0 | 3,00 | 23,0 | 30,0 | 16,0 |
| Креветка тигровая (хвосты), | |||||
зачищенная для салатов, п/ф
Технология приготовления Теплый салат из морепродуктов, порция 200 г общепит
В сотейнике с утолщенным широким дном разогревают смесь сливочного и растительного масел, выкладывают раздавленный зубочек чеснока, имбирь, нарезанный тонкими ломтиками, обжаривают 1-2 минуты, затем выкладывают подготовленные морепродукты. Поливают соком лимона. Вливают белое сухое вино Обжаривают при помешивании в течение 5 минут. Приправляют солью и черным молотым перцем.
Запеченный болгарский перец нарезают брусками, зачищенный стебель сельдерея – ломтиками. Нарезанные овощи соединяют с миксом салатов, заправляют оливковым маслом, приправляют солью и черным молотым перцем.
Сверху выкладывают морепродукты вместе с оставшимся после обжаривания соусом. Для декора используют дольку лимона, обжаренную целую креветку с головой и черный молотый перец.
Характеристика готового блюда Теплый салат из морепродуктов, порция 200 г общепит
Требования к оформлению, реализации и хранению Теплый салат из морепродуктов, порция 200 г общепит
Теплый салат из морепродуктов реализуют через торговый зал. Изготавливают его под заказ. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты (микс салатов, овощи зачищенные, микс салатов, морепродукты зачищенные). Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указаны в соответствующих технологических картах.
Микробиологические показатели теплого салата из морепродуктов должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.