салат свекла с чесноком и майонезом ттк
Салат из отварной свеклы с чесноком (ТТК3187)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат из отварной свеклы с чесноком
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из отварной свеклы с чесноком вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| 1 порция | |||
| Наименование сырья | сад | ||
| Брутто, гр. | % отхода | Нетто, гр. | |
| Свекла | 150 | 20 | 120 |
| Масло растительное | 4 | 0 | 4 |
| Чеснок | 3 | 17 | 2 |
| Выход, гр. | 100 | ||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Свеклу сортируют, моют. Промытую свеклу отваривают в кожуре. Свеклу охлаждают, очищают, нарезают соломкой (или натирают на терке), соединяют с чесноком (чеснок очищают и протирают), солят, перемешивают и заправляют солью и растительным маслом непосредственно перед подачей.
Температура подачи +15°С.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Нарезка овощей аккуратная, форма сохранена, цвет соответствует естественному виду. Консистенция свеклы мягкая. Вкус в меру соленый, запах соответствующий виду продуктов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Салат из свеклы с сыром и чесноком
Калорийность: 119,62 ккал
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 1 000 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Свекла очищенная отварная | 810 | 810 | г | ||||||||||||
| 2 | Сыр твердый натертый | 150 | 150 | г | ||||||||||||
| 3 | Чеснок очищенный нарезанный | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 4 | Масло растительное | 50 | 50 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 1 015 | 1 015 | г | |||||||||||||
Вареную свеклу нарезают соломкой, добавляют мелко нарезанный чеснок и заправляют растительным маслом. Салат укладывают горкой и при отпуске посыпают сыром или брынзой, натертыми на крупной терке.
Салат из свеклы с сыром и чесноком (ТТК5399)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат из свеклы с сыром и чесноком
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из свеклы с сыром и чесноком вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Продукт | Мера | Вес, гр | Бел, гр | Жир, гр | Угл, гр | Кал, ккал |
 свекла вареная | 2 шт | 250 | 4.5 | 0 | 27 | 122.5 |
 чеснок | 4 гр | 4 | 0.26 | 0.02 | 1.2 | 5.72 |
 сыр российский | 100 гр | 100 | 24.1 | 29.5 | 0.3 | 363 |
 майонез столовый молочный | 40 гр | 40 | 0.96 | 26.8 | 1.56 | 250.8 |
| Итого | 394 | 29.8 | 56.3 | 30.1 | 742 | |
| 1 порция | 394 | 29.8 | 56.3 | 30.1 | 742 | |
| 100 грамм | 100 | 7.6 | 14.3 | 7.6 | 188.3 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Вареную свеклу нарезают соломкой, добавляют мелко нарезанный чеснок и заправляют майонезом.
Салат укладывают горкой и при отпуске посыпают сыром и брынзой, натертыми на крупной терке.
Салат можно приготовить и из маринованной свеклы.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Салат из свеклы с чесночным маслом (ТТК7372)
Технико — технологическая карта салат из свеклы с чесночным маслом
Область применения
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Свекла | 133 | 100 |
| 2 | Капуста белокочанная | 62 | 50 |
| 3 | Лук репчатый | 12 | 10 |
| 4 | Масло оливковое рафинированное | 10 | 10 |
| 5 | Лимон | 12 | 5 |
| 6 | Чеснок | 3,8 | 3 |
| 7 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Выход полуфабриката, г: 179
Выход готового изделия, г: 160/15
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Овощи нашинковать. Для заправки смешать измельченный чеснок, лимонный сок, оливковое масло и соль. Настоять салат около часа.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Салат из свеклы с чесночным маслом | |||
| Все продукты равномерно измельчены и перемешаны. Заправка (если предусмотрена рецептурой) равномерно распределена по компонентам салата. Продукты без признаков заветривания. | Свойственный компонентам, входящим в блюдо. | Овощей в составе салата — достаточно плотная, свойственная виду овощей. Заправки – в меру жидкая, вязкая или маслянистая. | Приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав, в меру острый, сладкий, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико — химические показатели:
Массовая доля, %
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.1.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| 5 х 10^4 | 0,1 | 1,0 | 1,0 | — | 25 |
L. monocytogenes в 25 г не допускаются; дрожжи — 500, с консервантами — 200 КОЕ/г,не более; плесени — 50 КОЕ/г,не более.
Салат из свеклы с сыром, 1 кг для кулинарии (ТТК1229)
Технико-технологическая карта № Салат из свеклы с сыром, 1 кг для кулинарии (СР-рецептура № 90)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат из свеклы с сыром, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из свеклы с сыром, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Обработка корнеплодов. Свеклу калибруют, моют щетками в ванной. Варят в кожице до готовности.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Свекла отварная очищенная, п/ф | 622,0 | 10,00 (стек) | 560,0 | 0,00 | 560,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 21,4 | 6,67 (потери при измельчении) | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Сыр твердый | 204,0 | 2,00 (зачистка, потери при измельчении) | 200,0 | 0,00 | 200,0 |
| Майонез | 236,0 | 6,67 (потери при перемешивании)) | 220,0 | 0,00 | 220,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления Салат из свеклы с сыром, 1 кг для кулинарии
Отварную в кожице свеклу очищают, натирают на крупной терке. Чеснок натирают на мелкой терке или измельчают блендером. Твердый сыр натирают на крупную терку.
Натертую свеклу, сыр, измельченный чеснок соединяют в миске, заправляют майонезом.
Готовый салат выкладывают в гастроемкость.
Характеристика готового блюда Салат из свеклы с сыром, 1 кг для кулинарии
Требования к оформлению, реализации и хранению
Сроки годности продукции без применения консервантов, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, с момента окончания технологического процесса при температуре +2+6о С:
Микробиологические показатели салата из свеклы с сыром должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.