салаты французской кухни технологическая карта

ТТК переделаное1. Первый проректор, профессор Ю. П. Морозов 2004г

Французская кухня

Французская кухня известна во всем мире. Характерные особенности французской кухни – использование практически всех продуктов, пряностей и приправ, разнообразных способов тепловой обработки – варка в воде и на пару, жаренье на сковороде в небольшом количестве жира, “на голом огне”, на вертелах и решетках, во фритюре, тушение и запекание.

Очень популярны различные салаты, которым придают неповторимый вкус и аромат и красиво оформляют. В качестве закусок употребляются омары, лангусты, черная зернистая икра, копченая лососина, холодная жареная свинина, колбаса салями. И, конечно, устрицы.

Из первых блюд преимущественно потребляют бульоны и пюреобразные супы. Бульон подают с различными гарнирами. Очень популярны супы-кремы, заправленные льезоном из яиц, сливок и сливочного масла. Особое место занимают соусы. Французская кухня насчитывает свыше 3 тысяч соусов и заправок.

Одна из особенностей французской кухни – использование для приготовления блюд виноградного вина и ликеров. В процессе кулинарной обработки вино и коньяк вывариваются, винный спирт испаряется, а остающиеся вещества придают пище неповторимый вкус и аромат. Вино служит главной составной частью маринадов для мяса и бульонов для отваривания рыбы. Во французской кухне используются только сухие и полусухие вина.

Характерным является большой выбор сыров – свыше 300 сортов. Без сыров не обходится ни одна трапеза. На десерт подают сыры нескольких сортов. Широко используются яйца.

Из пряностей широко употребляются чабер, лук-порей, кервель, эстрагон и другие. Готовя многие блюда, французы кладут в кастрюлю небольшой пучок трав из петрушки, чабера, лаврового листа.

Еще одна характерная черта французской кухни – широкое использование, особенно в гарнирах ко вторым блюдам, артишоков, спаржи, салата латук.

Из напитков французы предпочитают фруктовые соки, минеральные воды. Чрезвычайно популярен кофе. Утром его пьют с молоком, черным кофе завершают обед и ужин.

Вино подают к столу дважды в день. Из крепких спиртных напитков во Франции распространены абсент, кальвадос, коньяк.

Утверждаю

Технико-технологическая карта

Салат овощной по-французски

3. Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия.

*масса отварных очищенных овощей

4. Описание технологического процесса приготовления блюда.

Правила подачи. Температура подачи не выше 14 о С.

Срок реализации и хранения. Не более 30 мин. Салат выставляется в порционном виде в охлаждаемую витрину и пополняется по мере реализации.

Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены.

6. Показатели качества и безопасности блюда

6.1 Органолептические показатели.

Внешний вид: выложен горкой, украшен зеленью.

Консистенция: отварные овощи – мягкие, яблоки, огурцы, лук – плотные, хрустящие, упругие. Салат – сочный.

Цвет: типичный для данного набора продуктов, заправленных майонезом. Вкус: характерный для смеси овощей с привкусом майонеза.

Запах: типичный для данной смеси овощей с ароматом майонеза.

6.2. Физико-химические показатели.

Массовая доля сухих веществ не менее 25 % к выходу блюда. (Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Массовая доля жира не менее 13 % к выходу блюда. (Метод испытаний – экстракционно-весовой).

6.3. Микробиологические показатели.

Выход

250/50

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Картофель отваривают, очищают от кожуры и нарезают мелкими кубиками. Морковь, сельдереи очищают, нарезают кубиками и тушат и сливочном масле, вместе с консервированным или свежим зеленым горошком. Сваренные вкрутую яйца, маринованные огурцы, очищенные яблоки нарезают мелкими кубиками. Все перемешивают и заправляют майонезом или соусом татарским.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Источник

Салат овощной по-французски (ТТК3008)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат овощной по-французски

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат овощной по-французски вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Отваренные морковь, сельдерей, а также яблоки, без семенного гнезда, огурцы и репчатый лук нарезают мелкими кубиками. Все смешивают с зеленым горошком, солят, добавляют специи, заправляют майонезом. Салат выкладывают горкой и украшают зеленью.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Особенности оформления. Салат подают в салатнике или закусочной тарелке, выкладывая горкой и украшая зеленью.

Правила подачи. Температура подачи не выше 14 о С.

Срок реализации и хранения. Не более 30 мин. Салат выставляется в порционном виде в охлаждаемую витрину и пополняется по мере реализации.

Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены.

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Массовая доля сухих веществ не менее 25 % к выходу блюда. (Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Массовая доля жира не менее 13 % к выходу блюда. (Метод испытаний – экстракционно-весовой).

Микробиологические показатели

Группа продуктов

жлдоо

Кол-во мезофильных аэр. И фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г, не более

Источник

Инструкционная карта «Салат «Француский микс»

Задание: приготовить салат «Французский микс» (2 порции на 1 обучающегося).

Условия выполнения задания.

— электроплита ПЭ-0,51 ШП-1;

2. Инструменты, посуда и инвентарь (на 1 обучающегося):

— ножи с маркировкой, «ОС», «ОВ», «МС», «МВ»;

— доски разделочные с маркировкой, «ОС», «ОВ», «МС», «МВ»;

— лопатка; сито; сотейник;

— ёмкость для соединения продуктов;

— тарелки для продуктов – 8 шт.;

— тарелки для подачи – 2 шт.;

— мешок для мусора – 1 шт.;

3. Сырьё на 1 порцию:

— Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, Издательство Центр «Академия»,Москва, 2008 г.

— хлопчатобумажный халат (куртка); фартук;

— закрытая сменная обувь на ровной подошве;

6. Норма времени:75минут.

7. Место проведения:

— столовая ГБПОУ СО Борского государственного техникума.

1. Одеть спецодежду.

3. Изучить технологическую карту.

4. Организовать рабочее место:

5.Подготовить ингредиенты (механическая кулинарная обработка)

8. Отварить картофель, яйцо

9 Картофель, яйца, лук нарезать тонкими кубиками.

10.Выложить слоями ингредиенты, заправляя частью майонеза слои.

12. Оформить салат грибами, яйцом, натёртым сыром, зеленью и оставшимся майонезом.

13. Оформить блюдо, подписать и подать эксперту на проверку.

14. Привести в порядок рабочее место.

15. Уложиться в норму времени.

16. Во время выполнения задания соблюдать правила охраны труда, личной гигиены и санитарии:

— работать в хлопчатобумажном халате (куртке), застегнутом на все пуговицы;

— работать в фартуке и колпаке (косынке);

— работать в закрытой обуви на ровной подошве;

— правильно пользоваться режущим инструментом;

— использовать безопасные приемы работы при обращении с электроплитой;

— соблюдать чистоту инвентаря и рабочего места;

— иметь рабочий маникюр (коротко остриженные, не накрашенные ногти);

— руки должны быть чистыми, без ссадин и порезов.

Салат «Французский микс»

Наименование сырья и продуктов

* масса вареного очищенного картофеля.

Требования к качеству

Продукты хорошо сохраняют форму. Равномерно перемешан. Форма нарезки – кубики.

Отпускают салат по 150 грамм на 1 порцию. Салат укладывают слоями по центру порционной посуды(салатника), украшают майонезом, грибами, нарезанными яйцами, тёртым сыром, причем украшение блюда не закрывает и не заслоняет содержимое, а только дополняет его с эстетического понятия органолептического показателя – внешнего вида приготовленного и подаваемого блюда – салата.

Критерии оценки

качества выполненных работ, производительности труда, соблюдения правил охраны труда,

личной гигиены и санитарии при приготовлении салата «Французский микс»

Выход одной порции.

— Масса одной порции 150 ±3-5г

— Масса одной порции 150± 10г.

— Масса одной порции 150± 13г.

Форма готового салата

— Салат уложен слоями по центру порционной посуды, украшен тонкими ломтиками продуктов.

— Салат уложен слоями со смещением от центра порционной посуды, украшен тонкими ломтиками продуктов.

— Салат уложен горкой со смещением от центра порционной посуды, украшен крупными ломтиками продуктов.

Цвет готового блюда

— Цвет не соответствует технологической карте.

Консистенция готового блюда

Вкус и запах готового блюда

-. Вкус и аромат соответствует данным видам продуктов.

-. Вкус и аромат слабо выраженный.

-. Вкус и аромат не соответствует данным видам продуктов.

Организация рабочего места.

— Рабочее место организовано правильно.

— Имеются нарушения в организации рабочего места.

Соблюдение правил личной гигиены и санитарии.

— Все правила соблюдены.

— Нарушено хотя бы одно из правил.

Соблюдение правил охраны труда.

— Все правила соблюдены.

— Нарушено хотя бы одно из правил.

Выполнение нормы времени.

— Время выполнения задания не превышает установленную норму.

— Время выполнения задания превышает установленную норму.

Максимальное количество баллов – 50 баллов

Курс повышения квалификации

Охрана труда

Курс профессиональной переподготовки

Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе

Курс профессиональной переподготовки

Охрана труда

Ищем педагогов в команду «Инфоурок»

Номер материала: ДБ-1115847

Международная дистанционная олимпиада Осень 2021

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

Безлимитный доступ к занятиям с онлайн-репетиторами

Выгоднее, чем оплачивать каждое занятие отдельно

Шойгу предложил включить географию в число вступительных экзаменов в вузы

Время чтения: 1 минута

Минпросвещения разрабатывает образовательный минимум для подготовки педагогов

Время чтения: 2 минуты

Руководители управлений образования ДФО пройдут переобучение в Москве

Время чтения: 1 минута

Российский совет олимпиад школьников намерен усилить требования к олимпиадам

Время чтения: 2 минуты

Российские школьники завоевали пять медалей на олимпиаде по физике

Время чтения: 1 минута

Рособрнадзор откажется от ОС Windows при проведении ЕГЭ до конца 2024 года

Время чтения: 1 минута

Подарочные сертификаты

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.

Источник

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ФРАНЦУЗСКОЙ КУХНИ

Цель: изучить особенности технологий приготовления блюд французской кухни, научиться готовить блюда французской кухни.

Приборы и материалы: продовольственное сырье, технический инвентарь.

Основные положения

Французская национальная кухня отличается разнообразием, которое обусловлено широким ассортиментом используемых продуктов и различными способами их приготовления. Одна из характерных особенностей французской кухни – широкое применение овощей и корнеплодов. Картофель, различные сорта лука, стручковую фасоль, шпинат, капусту разных сортов, помидоры, баклажаны, сельдерей, петрушку, салаты используют для приготовления закусок, супов и вторых блюд, а также в качестве гарниров.

Следует отметить, что в разных районах Франции существуют свои излюбленные блюда, имеющие оригинальную технологию приготовления. Так в южных областях страны пища отличается остротой, применением для ее приготовления вин и специй, особенно чеснока и лука. Жители Эльзаса потребляют больше свинины и капусты, жители прибрежных районов – продуктов моря и т.д. Эти отличия можно видеть и в потреблении того или иного вида жира для приготовления пищи. Например, в северных и центральных районах больше используют сливочное масло, на юге – оливковое.

Некоторые местности Франции славятся своими «фирменными» блюдами. Таковыми являются печеночный паштет (Перигор), окорока (Байонна), сосиски и бобы в горшочке (Тулуза), томаты по-провансальски и т.д.

Готовя те или иные блюда, французские кулинары применяют характерные только для них кулинарные приемы. Например, прежде чем готовить кушанье из мелкой дичи, ее выдерживают в течение нескольких суток на воздухе. Мясо кабана, косули обязательно маринуют. При варке овощей строго соблюдается такое правило: зеленые овощи для отваривания кладут в кипящую подсоленную воду и варят в открытой посуде. Готовя многие блюда, французы кладут в кастрюлю небольшой пучок трав – сборный букет из петрушки, чабера, лаврового листа. Перед подачей пучок из пищи извлекают.

При всем разнообразии французской, и особенно парижской, кухни можно назвать блюда, ставшие традиционными и составляющие основу французского меню. Одним из них принято считать бифштекс с жареным во фритюре картофелем. Большинство французов предпочитают так называемый кровавый бифштекс со слегка поджаренной корочкой и почти сырой внутри. Из других мясных блюд очень популярно рагу из белого мяса под белым соусом.

Во Франции очень популярен сыр для приготовления различных блюд, в том числе и супов. Сыр обязательно подают перед десертом.

Еще одна особенность французской кухни – большое разнообразие соусов. Соусы применяют для приготовления мясных блюд, салатов, различных холодных закусок.

Широко распространены блюда из морской и пресноводной рыбы: трески, камбалы, палтуса, скумбрии, щуки, карпа, а также из продуктов моря, таких как устрицы, креветки, лангусты, морские гребешки.

Характерен для французского стола и омлет. Его часто готовят с различными гарнирами – ветчиной, сыром, грибами, с зеленью, фаршированными помидорами и т.д.

Из первых блюд следует выделить супы–пюре из лука–порея с картофелем и луковый суп, заправленный сыром. Широко известен также провансальский рыбный суп-буйабесс.

Из напитков французы предпочитают фруктовые соки, минеральные воды. Чрезвычайно популярен кофе.

порядок проведения работы:

1. Составить технологические схемы приготовления следующих блюд:

– суп луковый по-парижски;

– соусы: айоль, эльзасский.

2. Приготовить блюда в соответствии с их рецептурой и технологией (табл. 5–9):

Суп луковый по-парижски

Очищенный, промытый репчатый лук нарезают кольцами и слегка обжаривают, используя половину сливочного масла, затем добавляют мясной бульон, солят и кипятят 15 минут.

Ломтики хлеба (без корок) обжаривают на сливочном масле с обеих сторон.

Подготовленный суп переливают в горшочек, кладут ломтики поджаренного хлеба, посыпают толстым слоем тертого сыра и ставят в духовой шкаф до образования золотистой корочки.

Подают в той же посуде.

Картофель по-савойски

В молоко добавляют яйца, тертый сыр, соль, перец, мускатный орех и тщательно взбивают.

Очищенный картофель (сырой) нарезают тонкими дольками, укладывают в форму (сковороду), заливают подготовленной смесью (см. выше) и запекают в духовом шкафу до готовности.

Подают в той же посуде.

Омлет с зеленью

Яйца хорошо взбивают до появления легкого налета пены, добавляют соль.

В раскаленной сковороде (чугунной) растапливают сливочное масло, быстро выливают подготовленную массу (сковороду несколько раз встряхивают).

Готовый омлет посыпают рубленной зеленью.

Соус эльзасский

Вино наливают в эмалированную кастрюлю, выпаривают наполовину, добавляют сливки, доводят до кипения, добавляют сливочное масло (мелкими кусочками), энергично перемешивая содержимое. Добавляют соль, перец, горчицу, отпускают в соуснике.

Соус айоль

В неокисляющейся посуде взбивают яичные желтки с чесноком, солью, перцем, затем при интенсивном взбивании постепенно (тонкой струйкой) добавляют оливковое масло до густой консистенции. В конце добавляют сок лимона.

3. Определить фактический выход готовых блюд.

4. Провести органолептическую оценку качества приготовленных блюд.

5. Разработать органолептические показатели качества и составить технико-технологическую карту на каждое блюдо.

Контрольные вопросы

1. Каковы основные особенности национальной кухни Франции?

2. Перечислите ассортимент холодных и горячих закусок французской кухни.

3. Расскажите о технологии приготовления супов: консоме с овощами и яйцом по-парижски, ухи по-марсельски, супа по-нормандски, супа жульен, супа-пюре по-французски.

4. Какие блюда из рыбы готовят французы?

5. Назовите особенности приготовления блюд из мяса во французской кухне.

6. Какую роль играют соусы в кулинарии Франции? Расскажите о технологии приготовления соусов бешамель, айоль, эльзасский.

7. Ассортимент и технология блюд из овощей и яиц во Франции.

8. Как готовят сладкие блюда: снежки, мороженое по-льежски, крокеты из риса с абрикосами?

9. Какие рекомендации необходимо учитывать при обслуживании гостей из Франции?

Лабораторная работа №3

Последнее изменение этой страницы: 2019-04-10; Просмотров: 924; Нарушение авторского права страницы

Источник