самса технологическая карта с курицей

Технологическая карта «Самса из слоёного теста»

Охлажденное тесто нарезать на порционные куски, каждый «срез» перевернуть в вертикальное положение и прижать в лепешку, чтобы были видны слои.В центр лепешки выложить начинку и придать треугольную форму. Верхние боковые части соединить между собой, образуя угол. Острую часть немного прижать и завернуть.Нижнюю часть лепешки «подвернуть» вверх. Углы также прижать и завернуть. Полученную заготовку перевернуть швом вниз.Противень застелите пергаментом. Перенести на противень все пирожки. Расположите их на некотором расстоянии друг от друга, чтобы они не касались при выпекании. Поверхность смазать меланжем и посыпать семенами кунжута. Выпекате при температуре 180 С до готовности, примерно 30-40 минут, поместив в разогретую духовку.

Просмотр содержимого документа
«Технологическая карта «Самса из слоёного теста»»

«Утверждено»
_____________ ст. Мастер

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №____________

По сборнику Рецептур 2011г по № 1051

Наименование блюда:»Самса из слоёного теста»

Брутто на 2 порции

О п е р а ц и я № 1. Организация рабочего места. Ознакомиться с нормативно-технической документацией. Произвести подбор посуды, инвентаря, инструментов.

Оп е р а ц и я № 4 . Приготовление фарша: В нарезанное кубиком куриное филе добавить растопленное сливочное масло и перемешать. Репчатый лук очистить, промыть и нарезать на маленькие кубики. Соединить с фаршем. Картофель (сырого) очистите, промыть и нарезать средним кубиком и добавьте в фарш. Добавить соль, зиру и чёрный перец, тщательно все перемешать.

Оп е р а ц и я № 5 . Приготовление самсы: Охлажденное тесто нарезать на порционные куски, каждый «срез» перевернуть в вертикальное положение и прижать в лепешку, чтобы были видны слои.В центр лепешки выложить начинку и придать треугольную форму. Верхние боковые части соединить между собой, образуя угол. Острую часть немного прижать и завернуть.Нижнюю часть лепешки «подвернуть» вверх. Углы также прижать и завернуть. Полученную заготовку перевернуть швом вниз.Противень застелите пергаментом. Перенести на противень все пирожки. Расположите их на некотором расстоянии друг от друга, чтобы они не касались при выпекании. Поверхность смазать меланжем и посыпать семенами кунжута. Выпекате при температуре 180 С до готовности, примерно 30-40 минут, поместив в разогретую духовку.

Источник

Самса духовая с мясом (ТТК5352)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Самса духовая с мясом

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Самса духовая с мясом вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Выход: 120

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Из муки и воды с добавлением соли замешать крутое тесто и оставить для расстойки на 30-40 минут и раскатать в пласт толщиной 3-4 мм, смазать жиром и завернуть рулетом. Затем разрезать на кусочки массой 65 г, раскатать на лепешки с тонкими краями. На середину лепешек положить фарш массой 77 г, края сложить, придавая изделию треугольную форму. Для фарша: мясо пропустить через мясорубку, добавить нашинкованный лук репчатый, соль, специи и все перемешать. Самсу выпекают в жарочном шкафу в течение 25-30 минут при температуре 200-240 градусов. Готовое изделие смазывают маслом.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Источник

Самса с курицей

Ингредиенты

Приготовление

Все продукты для теста должны быть холодными, только что из холодильника. Муку просейте с солью по вкусу, сделайте углубление и влейте холодную воду. Замесите тесто и поставьте в холодильник на 30 минут.

Куриную грудка промойте, вытрите и нарежьте мелкими кусочками.

Лук измельчите. Смешайте лук с мясом, посолите и поперчите по вкусу, хорошо перемешайте.

Тесто разделите на четыре равные части, каждую раскатайте тонко в форме круга. Каждый раскатаны круг смажьте растопленным сливочным маслом, затем сверху положите второй круг теста и снова смажьте маслом и повторите тоже с остальным тестом.

Сверните получившуюся стопку в рулет и нарежьте на кусочки толщиной в 4 см.

Каждый кусочек раскатайте тонко и положите в центр начинку.

Подверните края теста и зашипите в форме треугольника. Проделайте такую манипуляция со всем тестом и начинкой. Выложите самсу на протвинь швом вниз, смажьте сверху взбитым яйцом.

Посыпьте сверху кунжутом и поставьте в разогретую духовку до 200 градусов на 40 минут. Подавайте самсу горячей.

Приятного аппетита.

Самса с курицей и луком получается удивительно вкусной, сытной и сочной. Готовить такую выпечку довольно не сложно, она замечательно подойдет для перекуса, на пикник или как завтрак для всей семьи к чаю. Тесто получается нежным, для начинки можно использовать так же филе индейки, лук придает сочности, но можно его не добавлять если не любите, специи так же добавляйте по вкусу, если будут есть дети тогда используйте только перец и соль.

Источник

Пирожки Самса (по-киргизски)

Калорийность: 440,32 ккал

Метод обработки: Выпекание

Из теста сформовать 10 круглых лепешек диаметром 13 см. На середину лепешек положить начинку из сырого мяса, сырого лука, мелко растертого перца и соли по вкусу (эта смесь должна быть предварительно перемешана и пропущена через мясорубку). Края лепешек загнуть над начинкой треугольником. Выпекать пирожки в тындыре или в духовой печке 15—20 мин при температуре 200—220°.

Источник рецептуры: Домашнее консервирование. Кенгис Р.П. Пищепромиздат Москва., 1965 г.

Источник

Общество с ограниченной ответственностью

«УТВЕРЖДАЮ»

Генеральный директор

_______ И. И. Иванов

ТУ 91 19 -0 14 — ХХХХХХ -2015

Дата введения в действие «___»________2015 г.

Без ограничения срока действия

Требования к качеству и безопасности

Правила транспортирования и хранения

Приложение А Перечень нормативных документов, на которые даны ссылки в ТУ

Приложение Б Энергетическая ценность изделий в 100 г. продукта

Лист регистрации изменений

Продукция готова к употреблению после термической обработки.

Продукция, в зависимости от применяемого фарша, вырабатывается следующих наименований:

пирожок с мясом и рисом;

пирожок с кетой и рисом;

пирожок с капустой;

пирожок с картофелем;

пирожок с ананасом;

штрудель с черносливом;

растягай с курицей и грибами;

пирожок с яблоками;

пирожок с яйцом и луком;

пирог из дрожжевого теста с курицей и грибами;

пирог из дрожжевого теста с мясом и капустой ;

пирог из дрожжевого теста с фруктами;

пирог из слоеного теста;

расстягай с мясом и капустой;

штрудель с курагой;

блины с горбушей и луком;

блинчики с мясом и рисом;

блинчики с печенью и рисом;

блинчики с яблоками;

Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящих технических условиях, приведен в Приложении А.

Сведения об пищевой и энергетической ценности приведены в

Настоящие ТУ являются собственностью ООО «ХХХ», Россия и не могут быть частично или полностью скопированы, тиражированы или использованы без разрешения владельца.

1.Требования к качеству и безопасности.

1.1. Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и производиться с соблюдением ТРТС 005/2011, ТРТС 021/2011, ТРТС 022/2011, ТРТС 029/2012, ТРТС 034/2013, СанПиН 2.3.2.1078, СП 2.3.6.1066, СП № 3238, а также других санитарных норм и правил, утверждённых в установленном порядке, по рецептурам (технологическим картам) и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.

1.1.2. По органолептическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Внешний вид соответствует данным рецептурам на конкретные изделия. Поверхность без признаков заветривания

Консистенция: изделия полностью доведены до готовности, мягкие, сочные

Цвет, свойственный используемому сырью и виду тепловой обработки, без пригорелостей

Вкус и запах соответствует входящим в состав продуктам, без посторонних привкусов и запахов.

1.2. По физико-химическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Массовая доля сухих веществ,%, не более

Массовая доля крахмала, %, не более

Массовая доля влаги,%, не более

Массовая доля поваренной соли, %, не более

Массовая доля фарша к массе продукта,%, не менее

Массовая доля жира в начинке,%, не более:

— в блинах с мясом, гамбургерах, чебуреках, беляшах, самсе, сосисках в тесте, хот-догах

— в блинчиках, пирожках с мясом и рисом,

Окончание таблицы 2

— в пирогах, расстегаях с куриным мясом и грибами

— в пирогах с кетой и рисом, блинах с горбушей и луком

— в блинах с куриным мясом и сыром

— в блинах с творогом, пицце

— в пирогах с капустой

— в пирогах с картофелем

— в пирогах, штруделях с сухофруктами

— в пирогах, блинчиках с фруктами

— в пирогах, блинах из слоённого и дрожжевого теста

— в пирогах из дрожжевого теста, расстегаях с мясом и капустой

— в пирогах с яйцом и луком

— в пирогах с печенью, блинчиках с печенью и рисом

Массовая доля сахара в начинке,%, не менее:

— в блинах с мясом, гамбургерах, чебуреках, беляшах, самсе, сосисках в тесте, хот-догах, пирогах с печенью

— в блинчиках, пирожках с мясом и рисом, блинчиках с печенью и рисом

— в пирогах, расстегаях с куриным мясом и грибами

— в пирогах с кетой и рисом, блинах с горбушей и луком

— в блинах с куриным мясом и сыром

— в блинах с творогом, пицце

— в пирогах с капустой

— в пирогах с картофелем

— в пирогах, штруделях с сухофруктами

— в пирогах, блинчиках с фруктами

— в пирогах, блинах из слоённого и дрожжевого теста

— в пирогах из дрожжевого теста, расстегаях с мясом и капустой

— в пирогах с яйцом и луком

Кислотность, 0 Т, не более

1.3. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов в продукции (таблица 3) не должно превышать допустимых уровней, установленных ТРТС 021/2011(Приложения 3, приложение 4).

Величина показателя, мг/кг, не более

Источник