саратовский калач рецепт по госту ссср

Хлеб «Саратовский калач»

Модератор: Модераторы

Хлеб «Саратовский калач»

Рецепт на один классический полуторакилограммовый калач
(можно выпечь два хлеба по 700-800г)

Опара
490 г муки в/с
490 г воды
15 г прессованных дрожжей или 5 г сухих,

В воду, температурой 40 С положить/всыпать дрожжи, щепотку сахара, оставить для пробуждения на 15 мин. Добавить муку, тщательно выместить до гладкости (10 мин на 1-й скорости).

Тесто
опара
510 г муки в/с
210 г воды (в принципе количество добавленной воды будет зависеть
от муки, которую вы используете, начните с 50 г и добавляйте по необходимости)
15 г соли
20 г сахара
20 г растительного масла или маргарина
щепотка аскорбинки (для улучшения клейковины, можно не класть)

В теплой воде растворить сахар, соль, влить в опару. В опару влить масло или растопленный маргарин, всыпать муку, вымесить до умеренного развития клейковины, 15 мин на 3-й скорости, либо 20-30 мин руками.
Брожение 90 минут при комнатной температуре. Сформовать шар и уложить в в смазаную жиром и подпыленную мукой форму, диаметром 21 см высотой 9 см.

Смазать шапку калача раствором соли и соды.

Раствор соли и соды для смазки
100г воды
5 г соли
3 г питьевой соды

Печь в разогретой духовке при 210 С 60 минут. Хлеб достать из формы и остудить на решетке.
Такой хлеб хорошо сохраняется 3-4 дня и в замороженном виде до 30 дней.

Этот хлеб конечно можно испечь и в половинном размере, вкус от этого не изменится, только он будет более приземистым.

Источник

Саратовский калач

О происхождении этой выпечки до сих пор ведутся споры. Доподлинно известно, что именно калач считается старейшим видом белого хлеба, а его круглая форма — изобретение российских хлебопекарей. Саратовский калач стал популярным в 19 веке с развитием сельского хозяйства.

Ингредиенты

Приготовление

Чтобы испечь саратовский калач, начинаем готовку с создания опары. Налейте в миску 490 мл теплой воды (температурой 40 градусов), туда же отправьте дрожжи, щепотку сахара и аккуратно перемешайте. В таком виде оставьте примерно на пятнадцать минут. После этого всыпьте 490 г муки для опары и вымесите до гладкости. Удобно пользоваться для этих целей блендером, включая его на минимальную скорость. Время вымешивания — около десяти минут.

Длительность процесса брожения — примерно 3,5 часа. При этом опара должна стоять при комнатной температуре (около 24-26 градусов).

Теперь нужно приготовить тесто. Для этого в теплой воде (в 210 мл) нужно растворить соль (15 г), сахар (20 г). Перемешайте массу и влейте в опару. Туда же отправьте растительное масло. После этого всыпьте муку (начинайте с 50 граммов и постепенно добавляйте, чтобы не забить тесто). Можно добавить немного лимонной кислоты для активизации клейковины. Для этого сначала вымешивайте массу блендером на 2-3 скорости на протяжении пятнадцати минут. В таком виде оставьте тесто на 90 минут для отдыха и брожения при комнатной температуре. По истечении указанного времени сформируйте шар из теста и уложите его в форму, которая был смазана растительным маслом и присыпана мукой. Желательно сделать из пергамента форму, так как во время выпечки калач будет подниматься.

В таком виде нужно оставить продукт примерно на 60 минут. Тесто должно увеличиться в объеме примерно в три-четыре раза. При этом заготовка должна быть закрыта или пищевой пленкой, или полиэтиленовым пакетом. Это позволит предотвратить заветривание, а значит, в процессе выпечки не будет разрывов.

Теперь нужно смазать будущий калач сверху солевым раствором. Для этого разведите в 100 миллилитрах теплой воды 5 граммов соли и 3 грамма пищевой соды. Удобнее всего смазывать силиконовой кисточкой. После этого включите духовку на температуру 210 градусов. Установите заготовку внутрь и выпекайте на протяжении одного часа. По готовности остудите хлеб в духовке, не вынимая. Изделие сохранит свежесть на протяжении 3-4 дней. Как видите, в домашних условиях по пошаговому фоторецепту испечь саратовский калач несложно. Он получается красивым, вкусным, пышным, ароматным, с хрустящей корочкой. Приятного аппетита!

КБЖУ и состав для всего блюда

Похожие рецепты Рекомендуемые материалы

Комментарии

Такой воздушный получился, класс! Хороший рецепт!

Да, все верно: 20 г масла и щепотка лимонной кислоты. Спасибо за комментарий! Детализировали количество ингредиентов.

Источник

Саратовский калач рецепт по госту ссср

Рецепт Саратовского калача.

Давно утраченный саратовский бренд..

Калач — старейший вид белого хлеба в России. Известны только три его разновидности: муромский, московский и более поздний — саратовский.

Калачи известны с XIV века как заимствование татарского пресного белого хлеба, но в русской обработке, когда пшеничному тесту придавалась ржаная закваска. Чисто русской выдумкой является и его круглая форма.

Название происходит либо от слов «коло» — «колесо», либо от татарского «калач» — выражения высокой степени аппетита.

Сохранились легенды о том, как купцы проверяли качество калачных поставок. Они садились на хлеб, покрытый полотенцем, и если после такого пресса он легко принимал прежнюю пышную форму, покупатель-оптовик забирал его пудами.

В конце XIX – начале XX века калачи пекли в разных областях России. Но чем славился именно саратовский калач?

В старину для настоящего саратовского калача годился только особый сорт пшеницы — знаменитая саратовская белотурка. Поставщики муки для пекарен охотились за этой мукой и переплачивали за белотурку дороже.

Рецепт калача пекари нашли не сразу. Возможно, к этому приложил руку и саратовский комбинат имени Стружкина (основан в 1886 году), который был поставщиком хлеба императорского двора. В результате вывели формулу: смешивали муку твёрдых сортов пшеницы (25 % объёма) с мукой мягких сортов (75 %).

Белотурка росла только в некоторых районах Саратовской губернии.Всё дело в особенностях природной зоны, сочетании природных факторов, которых нет больше нигде в России. Не зря же Саратов в начале XX века считался хлебной столицей Российской империи! Заготовители зерна знали районы, где выращивали отличные пшеницы, и скрывали их от конкурентов.

Важную роль в биографии калача сыграли саратовские селекционеры Алексей Шехурдин и его ученица Валентина Мамонтова. Они вывели новый сорт пшеницы — «саратовская-29», а в 80-х годах появилась «элита Поволжья». В областном музее краеведения есть образцы этих пшеничных зёрен.

Большая мельница Шмидта

В зале, посвящённом немцам Поволжья, много фотографий немецких мукомолов — Бореля, братьев Рейнеке, братьев Шмидтов. В начале прошлого века они владели самыми крупными мельницами в Саратове. Кое-что из старинного оборудования уцелело. Так, автоматическая подача зерна, которую установил в 1901 году Эммануил Борель на своей мельнице, работает до сих пор.

Историки пишут, что никто на мельнице, кроме одного работника-крупчатника, не знал особых приёмов помола. Крупчатник сам устанавливал на мельничных станках степень помола, зависевшую от качеств пшеницы именно этого урожая.

В период социализма саратовский калач выпускали два госпредприятия — хлебокомбинат имени Стружкина в областном центре и Энгельсский хлебокомбинат. Тогда калач весил 1,5 килограмма и стоил 56 копеек. Калачей в обоих городах выпекали десятки тонн в сутки — так что кормили всю область.

В 80-е годы было огромное массовое производство — по 3–3,5 тонны в день. Калач продавался в каждом гастрономе и хлебном магазине. Их постоянно отправляли в Москву, в правительство.

Сейчас хлебокомбинат имени Стружкина печёт большие калачи (1,5 кг) — 40 рублей, и маленькие (0,5 кг) — 20 рублей. Пекут маленькими партиями, по 300–400 кг в день, большие — только на заказ, чтобы точно всё распродать (выпечка калачей — дело дорогое). Заказывают из правительства области, различных организаций — для подарка, на свадьбу и т. д.

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Метки

—Рубрики

—Музыка

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Друзья

—Постоянные читатели

—Статистика

Саратовский калач.

Как-то мне моя жена рассказала, как она в детстве ела у своей тёти саратовские калачи, пышные, вкусные, запивая их молоком. Это для нее осталось незабываемым детским воспоминанием. И я решил поискать в Интернете рецепт приготовления саратовского калача. Я не буду приводить этот сухой рецепт, как не буду утверждать, что испек настоящий саратовский калач. Но я был поражен, насколько этот хлеб отличается от того, который я выпекал ранее.

Расскажу по порядку, с иллюстрациями.

Сначала в чашке теплой воды (120-130 г) растворил пол- пакетика сухих дрожжей, добавив совсем немного, чуть меньше чайной ложки сахара. Когда дрожжи «закипели» (примерно через 15-20 мин), начал готовить опару. Для этого в забродившие дрожжи добавил еще одну чашку воды и около 200 г муки (полтора стакана), размешал так, чтобы не было комков, и поставил опару в теплое место на три с половиной (!) часа. Поскольку опара хорошо подходила все это время, я использовал просторную, большую кастрюлю.

Через 3,5 часа добавил в опару еще одну чашку чуть подсоленной воды и два стакана муки. Так что на все тесто я израсходовал примерно 500 – 600 г муки. Вымешивать тесто нужно тщательно, в течение 10-15 мин, до тех пор, пока не начнет отлипать от рук и от кастрюли. В конце замеса нужно добавить в тесто 1 столовую ложку растительного масла.

Далее тесто накрыть полотенцем и поставить для брожения еще на 1,5 часа. (Во время брожения ни опару, ни тесто я не осаждал!).

После этого сформировал круглый хлеб, поместил в смазанную растительным маслом круглую форму, (их мне понадобилось две) накрыл и оставил на 60 мин для подъема. Объем теста должен был увеличиться в два – два с половиной раза.

После расстойки нужно смазать сверху хлеб раствором соли, соды и воды – на 100 г воды чайная ложка соли без верха и пол чайной ложки питьевой соды. Выпекать 30 мин в духовке при 210 градусах. Раствором я смазывал и после выпекания.

Вот что у меня получилось.

В разрезе видно, какой он пышный и ноздреватый. И действительно, как и положено саратовскому калачу, сохраняет форму – если его сжать, он постепенно примет свою прежнюю форму.

Процитировано 5 раз
Понравилось: 1 пользователю

Источник

Саратовский калач

На Руси всегда был в почёте хлеб: «Хлеб — всему голова». Разнообразнейших изделий из муки было не счесть на российский просторах.

Среди любимых видов хлеба были калачи. Даже царь считал незазорным посылать калачи в знак особого расположения патриарху и другим особам, имевшим высокое духовное звание, а те с удовольствием принимали вкусный знак царской милости. Известны калачи на Руси с XVI века, первопроходцами были муромские калачи, затем появились московские и только в конце XIX века появились саратовские калачи.

Появились они на саратовской земле благодаря счастливо сочетавшимся обстоятельствам. В 1886 году московский булочник и кондитер Дмитрий Иванович Филиппов, продолжатель славных традиций хлебопечения своих деда и отца, открыл булочное производство в Саратове. Еще его отец, Иван Максимович Филиппов, стал с 1855 года Поставщиком Двора Его Императорского Величества, своеобразный «Знак качества» того времени, полученный за отличное качество и широкий ассортимент продукции.

Во время прогулок в Москве встречал на Гоголевсоким бульваре один из многочисленных домов, принадлежащих Филиппову, во дворе которого в XIX веке была обустроена пекарня, а на углу дома разместилась булочная.

Согласно легенде именно на хлебном производстве Филиппова в Саратове и был открыт рецепт саратовского калача.

Но за несколько лет до этого, в 1879 году, на мельнице немецких мукомолов, братьев Андрея Ивановича и Петра Ивановича Шмидтов, было установлено новейшее зарубежное оборудование, позволяющее молоть муку различного качества. Их мука получила Большую бронзовую медаль на Всемирной выставке в Чикаго в 1898 году. Мельница производила несколько сортов «голубой», «красной» и «чёрной» муки. Для калачей использовалась «голубая» второго сорта. Для производства «голубой» муки использовалась твёрдая пшеница «белотурка», которая выращивалась только в некоторых местностях заволжских степей. Времена были другие, методы экономического шпионажа уступали современным и поставщики успешно скрывали места, где растёт белотурка.

Уже в советское время была созданы другие сорта пшеницы для выпечки калачей. Сорт «Саратовская-29» был создан Алексеем Петровичем Шехурдиным, Валентиной Николаевной Мамонтовой и Куликовым Николаем Николаевичем. Затем была выведена пшеница «Элита Поволжья».

Формула для калача оказалась примерно такой: 25% муки твёрдых сортов и 75% муки мягких сортов.

Но мастера-специалисты своего дела держали формулу производства калачей в тайне. А вот формой саратовский калач

не походил на своих предшественников.

Форма московского и муромских калачей предусматривала наличие ручки, за которую держались при поедании калача. Обычно ручку выбрасывали, но голодные люди съедали и ручку заодно, чтобы добро не пропадало. Одним из вариантов происхождения выражения «дойти до ручки» были именно такие случаи.

Впервые саратовский калач был продемонстрирован на Нижегородской ярмарке в конце XIX века. Был сделан своеобразный маркетинговый шаг, использующий особую способность калача восстанавливать форму после того, как на него надавят. Саратовские купцы («Торговый дом братьев Рейнеке»), кстати их мука не уступала по качеству братьям Шмидт и в 1897 году получила на выставке в Стокгольме золотые медали за лучшие образцы мучной продукции, представили на ярмарку калач высотой в сажень. Согласно указанию императора Николая I «О системе российских мер и весов» от 1835 года длина сажени была приравнена к длине 7 английских футов, то есть к 2,1336 метра. Неплохой получился каравай — выше двух метров. Все желающие могли ходить и прыгать на калаче, который неизменно восстанавливал первозданную форму.

Саратовский поэт Исай Григорьевич Тобольский (1921–1995) написал стихотворение «Песня о родном городе»:

«Города судьбой своей схожи,

Погостить в любом из них готов,

Но родной Саратов мне дороже

Всех иных на свете городов.

Поезжайте в разлюбые дали,

Расспросите даже москвичей:

Все, конечно, калачи едали,

Но не лучше наших калачей.»

И это не было когда-то преувеличением. В качестве сувенира уже в советское время саратовские калачи вывозили пассажиры круизных и рейсовых теплоходов и пароходов, а также примкнувших к ним поездов. Это объясняется той особенностью, что саратовский калач долго не черствеет. При этом рекомендуется хранить калач в холодильнике, первые три дня лучше его ломать руками, лишь на четвёртый день начинать резать.

В 1912 году наследниками Филиппова было выкуплено здание на улице Немецкой, ныне проспекте Кирова, в котором были открыты на первом этаже булочная и кондитерская.

В 1923 году хлебная фабрика была переименована в честь умершего в 1919 году Ивана Кирилловича Стружкина, председателя ЦК профсоюза пищевиков. Я работал в начале текущего века возле хлебокомбината. Вкусные хлебные запахи, машины с хлебом, выезжающие из ворот. Булочную, которую переименовали после развала Советского Союза в «Золотую Ниву», помнят многие жители Саратова со стажем и гости города. Там продавался не только саратовский калач, занимавший отдельные прилавки справа от входа, если память мне не изменяет, но и множество других видов хлеба.

Потрясающе вкусного в отличие от современного, обезличенного и непонятного. Мы студентами в середине семидесятых годов прошлого века покупали здесь батоны за 15 копеек, они были изумительно хороши на вкус и цвет, пока шли до общежития умудрялись полностью их съедать. Калачи стоили 56 копеек. Рядом был кафетерий, куда люди постоянно приходили за бисквитными тортами, а помню сам, а потом еще и детей водил есть ромовые бабки, которые за 20 лет остались такими же вкусными. Булочная находилась слева, кафетерий справа в здании. До нашего времени не дожили ни мельница братьев Шмидт, ни хлебокомбинат имени Стружкина на старом месте, ни булочная, ни кондитерская.

Мельница была разрушена в 2008 году, хлебокомбинат выкупили иногородние инвесторы в 2004 году и разломали большинство производственных корпусов. Теперь здесь автостоянка,

Источник