сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общепита при общеобразовательных школах

Лапшина В.Т. «Сборник рецептур»

Автор: под общ. ред. В.Т. Лапшиной
Название: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах
Тип: сборник рецептур
Издательство: Хлебпродинформ
Год издания: 2004
Страниц: 640
Формат: PDF
Размер файла: 6,81 МВ

Описание:
Сборник технических нормативов — «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах» является нормативным документом и содержит единые требования к технологическим процессам, полуфабрикатам и готовой продукции с учетом специфики детского питания и безопасности, а так же нормы расчетов потерь при холодной и тепловой обработках пищевых продуктов, закладки сырья и выхода готовой продукции.
В «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» включены блюда и кулинарные изделия, наиболее распространенные в организации питания школьников и расчет содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности продукции, а так же нормативные документы, регламентирующие производство кулинарной продукции в учебных заведениях. Данный сборник предназначен для предприятий общественного питания независимо от организационно-правовых форм хозяйствования.

Содержание:

Введение
Ассортимент основных продуктов питания, рекомендуемых для использования в питании детей и подростков в организованных коллективах
Методические указания по организации рационального питания учащихся в общеобразовательных школах
Нормативные документы
1. Требования к блюдам и изделиям
2. Холодные блюда
3. Супы
4. Горячие вторые блюда
5. Блюда из круп
6. Блюда из бобовых
7. Блюда из макаронных изделий
8. Блюда из яиц
9. Блюда из творога
10. Блюда из рыбы, морепродуктов
11. Блюда из мяса и мясных продуктов
12. Гарниры
13. Соусы
14. Сладкие блюда
15. Напитки
16. Мучные изделия
17. Сдобные булочные изделия
18. Кексы, печенье, пряники, коржики
Приложение 1. Пищевая и энергетическая ценность блюд и кулинарных изделий
Приложение 2. Гигиенические нормативы качества и безопасности хлебобулочных изделий для питания дошкольников и школьников
Приложение 3. Продолжительность тепловой обработки некоторых продуктов

Источник

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общепита при общеобразовательных школах

Технологическая карта № _____

Наименование изделия: Каша вязкая молочная с хлопьями овсяными «Геркулес»

Номер рецептуры: ______

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах /П од общей редакцией В.Т.Лапшиной.- М.: «Хлебпродинформ», 2004 г.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

Хлопья овсяные «Геркулес»

Масло коровье сладкосливочное

Химический состав данного блюда

Энергетическая ценность, ккал

Крупы просеивают, перебирают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек. Дробленые крупы не промывают.

В кипящую воду всыпают подготовленную крупу и варят, периодически помешивая 20 мин. После этого добавляют горячее молоко, соль, сахар и продолжают варку до готовности.

Кашу отпускают с растопленным и доведенным до кипения маслом сливочным.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: хлопья крупы набухшие, полностью разваренные, каша заправлена сливочным маслом.

Цвет: свойственный соответствующему виду крупы.

Вкус: умеренно сладкий и соленый, с выраженным вку­сом молока и привкусом сливочного масла.

Запах: соответствующей каши в сочетании с молоком и маслом.

Технологическая карта № ___________

Номер рецептуры: № _______

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах /П од общей редакцией В.Т.Лапшиной.- М.: «Хлебпродинформ», 2004 г.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

Химический состав, витамины и микроэлементы

Энергетическая ценность, ккал

Технологический процесс: Чайник ополаскивают горячей водой, насыпают чай на определенное количество порций, заливают свежеприготовленным кипятком, примерно 1/3 объема чайника. Чай настаивают 5 – 10 минут, доливают кипяток. Добавляют сахар на определенное количество порций, залить кипятком на то же количество порций и настаивать 5 минут. Промытый теплой водой лимон, ошпаривают кипятком в течени и 1-2 минут. Нарезают тонкими кружочками и кладут в стакан приготовленного чая с сахаром, непосредственно перед отпуском. Кипятить заваренный чай или длительно хранить его на плите нельзя.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Органолептические показатели качества:

Внешний вид — прозрачного цвета, без осадка, кружочки лимона.

Технологическая карта № ________

Наименование изделия: Суп картофельный с макаронными изделиями, с мясом птицы

Номер рецептуры: ____

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах /П од общей редакцией В.Т.Лапшиной.- М.: «Хлебпродинформ», 2004 г.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

Куры 1 категории потрошенные охлажденные

Цыплята-бройлеры 1 категории потрошенные охлажденные

Индейка 1 категории потрошенная охлажденная

Макароны, лапша, вермишель

Масло коровье сладкосливочное

Отварная мякоть птицы без кожи

Выход с мясом птицы

Химический состав данного блюда

Энергетическая ценность, ккал

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Варка бульона: подготовленные тушки птицы кладут в горячую воду (2—2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев умень­шают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные морковь, лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и нару­бают на порции.

При порционировании птицы, можно вырубить спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль на две части так, чтобы одна половина получилась без спиной кости. За­тем от второй половины отрубают спинную кость и порционируют.

Готовое мясо накрывают небольшим количеством бульона, подвергают вторичной термической обработке-кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранят до отпуска в этом же бульоне при температуре 75 ° С в закрытой посуде до раздачи не более 1 ч.

В кипящий бульон или воду кладут картофель, припущенные со сливочным маслом морковь, бланшированный репчатый лук и варят 10-15 мин, затем добавляют макаронные изделия и варят еще 15 минут. Макароны закладывают до овощей, лапшу одновременно с картофелем, а вермишель за 10-15 минут до готовности супа.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: в жидкой части супа картофель, макаронные изделия и овощи.

Консистенция: картофель, коренья, макаронные изделия мягкие, соблюдается соотношение жидкой и плотной части.

Вкус: умеренно соленый, картофеля, пассерованных овощей.

Технологическая карта № _____

Наименование изделия: Салат из моркови и яблок

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах /П од общей редакцией В.Т.Лапшиной.- М.: «Хлебпродинформ», 2004 г.

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Морковь столовая очищенная полуфабрикат

или Морковь столовая свежая

Масло подсолнечное рафинированное

Химический состав данного блюда

Энергетическая ценность, ккал

Технология приготовления: морковь промывают в проточной питьевой воде в течение 5 минут. Яблоки моют и удаляют семенные гнезда. Морковь и яблоки нарезают соломкой. Подготовленные морковь и яблоки соединяют и заправляют растительным маслом перед подачей, порционируют.

Температура подачи: 14±2°С.

Технико-технологическая карта №______
Наименование изделия: Гороховое пюре

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах /П од общей редакцией В.Т.Лапшиной.- М.: «Хлебпродинформ», 2004 г.

Наименование сырья и продуктов

Норма закладки на 100 г.

Выход готового блюда, г

Химический состав данного блюда

Энергетическая ценность, ккал

Подготовленый горох заливают холодной водой, доводят до кипения, добавляют сухой бульон и соль и варят в закрытой посуде при слабом, но непрерывном кипении 60-90 минут. Варёный горох слегка растирают до образования грубого пюре, добавляют пассерованный лук и перемешивают.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Пюре готовится по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске пюре посыпают рубленной зеленью.

Температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда Гороховое пюре до реализации составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

Срок годности блюда Гороховое пюре составляет 12 час при температуре хранения от +2 °С до +6°С.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Гороховое пюре должны соответствовать следующим требованиям:

В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно, поверхность без заветривания.

Свойственный компонентам, входящим в состав блюда.

Технико-технологическая карта №______
Наименование изделия: Птица (курица) отварная

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах /П од общей редакцией В.Т.Лапшиной.- М.: «Хлебпродинформ», 2004 г.

Источник

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Сборник технических нормативов

Содержание
Введение
Постановление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека от 23.07.2008 г. № 45 «Об утверждении СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования»
«Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования». СанПиН 2.4.5.2409-08. Извлечение
Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03. Извлечение
Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и opганизации режима работы дошкольных образовательных учреждений. СанПиН 2.4.1.1249-03. Извлечение
Об исследованиях продуктов дошкольного и школьного питания ГМО
Требования к блюдам и изделиям
Холодные блюда
Бутерброды
Горячие бутерброды
Салаты и винегреты
Блюда из овощей
Блюда из рыбы и рыбных гастрономических продуктов
Гастрономические продукты и консервы (порциями)
Супы
Заправочные супы
Борщи
Щи
Рассольники
Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями
Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми
Солянки
Супы молочные
Супы-пюре
Супы прозрачные
Гарниры, пирожки, гренки к бульонам
Холодные супы
Сладкие супы
Горячие вторые блюда
Отварные картофель и овощи
Картофель, овощи припущенные и тушеные
Картофель, овощи жареные
Картофель, овощи запеченные
Блюда из круп
Каши
Рассыпчатые каши
Вязкие каши
Жидкие каши
Изделия из каш
Крупеники, запеканки и пудинги
Котлеты и биточки
Блюда из бобовых
Блюда из макаронных изделий
Блюда из яиц
Блюда из вареных яиц
Яичные кашки
Омлеты
Блюда из творога
Блюда из рыбы, морепродуктов
Блюда из рыбы
Рыба отварная
Рыба припущенная
Рыба тушеная
Рыба жареная
Рыба запеченная
Рыба из котлетной массы
Блюда из морепродуктов
Блюда из мяса и мясных продуктов
Отварное мясо, субпродукты
Жареное мясо, субпродукты
Тушеное мясо, субпродукты
Блюда из рубленого мяса
Мясо запеченное
Блюда из сельскохозяйственной птицы и кролика
Гарниры
Гарниры для горячих блюд
Гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий
Гарниры из картофеля и овощей
Мучные гарниры
Сложные гарниры
Гарниры для холодных блюд
Гарниры из овощей
Гарниры из овощей к сельди и отварной рыбе
Соусы
Соусы белые на мясном бульоне
Соусы на рыбном бульоне
Соусы молочные
Соусы сметанные
Соусы яично-масляные
Соусы масляные
Соусы холодные
Соусы сладкие и сиропы
Сладкие блюда
Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные
Компоты
Кисели
Желе, муссы, самбуки
Суфле, пудинги и другие сладкие блюда
Напитки
Чай, кофе, какао
Чай
Кофе
Какао
Плодово-ягодные прохладительные напитки
Безалкогольные коктейли
Мучные изделия
Мучные кулинарные изделия
Фарши
Сдобные булочные изделия
Изделия пониженной калорийности
Булочные изделия
Кексы, печенье, пряники, коржики
Приложение 1. Пищевая и энергетическая ценность блюд и кулинарных изделий
Приложение 2. Гигиенические нормативы качества и безопасности хлебобулочных изделий для питания дошкольников и школьников
Приложение 3. продолжительность тепловой обработки некоторых продуктов

Источник

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общепита при общеобразовательных школах

Нарезанное на куски котлетное мясо измельчают на мясорубке, добавляют воду или молоко, соль. Перемешивают. Подготовленный фарш размешивают в виде изделий плоско-овальной формы, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с маслом растительным, нагретым до t 150-160 0 С и обжаривают 3-5 минут с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при t 250-280 0 С (5-7 минут). При отпуске поливают маслом или соусом.

Технологическая карта № _____

Наименование изделия: Каша рассыпчатая гречневая

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах /П од общей редакцией В.Т.Лапшиной.- М.: «Хлебпродинформ», 2004 г.

7-11 лет 11 и старше

Наименование продуктов

Химический состав данного блюда

Энергетическая ценность, ккал

В пищеварочный котёл наливают по норме воду (на 1 кг крупы – 1,7 л воды), доводят до кипения, добавляют соль, всыпают подготовленную крупу, снимая с поверхности шумовкой пустотелые зёрна, и варят, периодически помешивая весёлкой до тех пор, пока крупа не впитает всю воду. Затем заправляют кашу маслом, выравнивают поверхность, закрывают крышкой и распаривают кашу до готовности при слабом нагреве. Готовую кашу разрыхляют поварской вилкой. Подают в горячем виде со сливочным маслом. Используется в качестве гарнира.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ:

В готовой рассыпчатой каше зёрна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными, в основном сохранившими свою форму и легко отделяющимися друг от друга. Вкус и цвет соответствует виду крупы.

Не допускается запах и вкус подгоревшей каши.

Технологическая карта № _____

Наименование изделия: Кофейный напиток с молоком

Номер рецептуры: _______

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах /П од общей редакцией В.Т.Лапшиной.- М.: «Хлебпродинформ», 2004 г.

Источник

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах / Под редакцией Лапшиной В.Т. Часть 7.

В «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» включены блюда и кулинарные изделия, наиболее распространенные в организации питания школьников, и расчет содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности продукции, а также нормативные документы, регламентирующие производство кулинарной продукции в учебных заведениях.

Данный «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах» предназначен для предприятий общественного питания независимо от организационно-правовых форм хозяйствования.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах является нормативным документом для всех типов предприятий при организации питания учащихся.

Сборник является основным руководящим документом в области установления размеров и порядка применения норм отходов при первичной и тепловой обработках продуктов, расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд и изделий, последовательности технологических процессов, температурных режимов приготовления блюд и кулинарных изделий, взаи­мозаменяемости продуктов, кулинарного назначения мясных полуфабрика­тов. Изложенные в каждом разделе технологические указания и краткие описания процессов приготовления блюд должны служить основой производст­венной работы поваров.

В рецептурах на блюда указаны: наименование продуктов, входящих в блюда, нормы вложения продуктов весом брутто, нормы вложения продуктов весом нетто, дан выход (вес, объем) готовых продуктов и блюда в целом. Допускается внесение изменений в набор компонентов, входящих в рецептуры блюд, способствующих улучшению их вкусовых качеств. При этом основные органолептические показатели и специфика изделий не должна изменяться.

Рекомендательный подход допускается к нормам выхода готовой продукции, гарниров, соусов, оформлению блюд при реализации, правилам подачи.

Нормы вложения продуктов весом брутто рассчитаны в рецептурах на сырье определенной кондиции с учетом установленных для него норм отходов.

При использовании стандартного сырья других кондиций или способов промышленной обработки нормы вложения продуктов весом брутто соответственно изменяются (см. таблицу Сборника технологиче­ских нормативов рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, издание 1996 г.)

При разработке блюд и изделий с использованием новых видов пищевых добавок (красители, консерванты, стабилизаторы) рецептуры и технология приготовления продукции согласовываются с органами санэпиднадзора.

Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям го­сударственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий.

Качество и безопасность продукции, произведенной по рецептурам Сборника, гарантируется соблюдением правил технологии приготовле­ния блюд и изделий, последовательности технологических процессов, тем­пературного режима, взаимозаменяемости продуктов, кулинарного назначения мясных и рыбных полуфабрикатов.

Сборник рецептур блюд школьного питания составлен на основе наиболее распространенных традиционных блюд, используемых в организации питания школьников.

В рецептурах блюд предусмотрено использование следующего сырья и компонентов.

Мясо и мясопродукты:

Молоко и молочные продукты:

Химический состав блюд и кулинарных изделий, приводящийся в сборнике, рассчитан без учета потерь при тепловой обработке.

Постановление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека от 23.07.2008 г. № 45 «Об утверждении СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования»

«Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования». СанПиН 2.4.5.2409-08. Извлечение

Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03. Извлечение

Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных учреждений. СанПиН 2.4.1.1249-03. Извлечение

Об исследованиях продуктов дошкольного и школьного питания на ГМО

Требования к блюдам и изделиям

Источник