Каша овсяная «Геркулес» жидкая с маслом (ТТК2301)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Каша овсяная «Геркулес» жидкая с маслом
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Каша овсяная «Геркулес» жидкая с маслом вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
Крупа «Геркулес» 30,00\ 30,00
Молоко 170,00\ 170,00
Сахар 5,00\ 5,00
Масло сливочное 5,00\ 5,00
Выход: 250/5 г
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В кипящую смесь молока и воды кладут сахар, соль, всыпают овсяные хлопья при активном помешивании сверху вниз и варят, непрерывно помешивая, 20 мин.
При отпуске кашу заправляют растопленным сливочным маслом
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Каша растекается на тарелке, цвет белый с сероватым оттенком, консистенция однородная, хлопья мягкие.
Не допускаются посторонние запахи и привкус.
Температура подачи 65 С.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г \ Жиры, г \ Углеводы, г \ Калорийность, ккал
Источник
Каша геркулес вязкая на молоке с маслом (ТТК6024)
Технико — технологическая карта каша Геркулес вязкая на молоке с маслом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Каша Геркулес вязкая на молоке с маслом вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г |
| Брутто | Нетто |
| 1 | Овсяные хлопья Геркулес | 56 | 56 |
| 2 | Молоко пастеризованное 2,5% жирности | 235 | 235 |
| 3 | Сахар-песок | 2 | 2 |
| 4 | Соль поваренная пищевая | 0,5 | 0,5 |
| 5 | Масло сливочное несоленое 82,5% | 10 | 10 |
Выход готового изделия, г: 250/10
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Вскипятить молоко, приправить солью и сахаром, добавить подготовленные хлопья Геркулес, сварить вязкую кашу. При отпуске добавить кусочек сливочного масла.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
Каша Геркулес вязкая на молоке с маслом
|
| Поверхность без заветривания, масса однородная, стабильная, недопускается расслоение массы, дополнительные ингредиенты (по рецептуре) распределены равномерно. | Белый, кремовый, свойственный сорту крупы. Блюда в целом — свойственный компонентам, входящим в состав блюда. | Жидкая. Крупа достаточно проварена, не жесткая. | Приятные, свойственные компонентам. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: |
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы |
Каша Геркулес вязкая на молоке с маслом
|
| 1 х 10^3 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % |
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли |
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. |
Каша Геркулес вязкая на молоке с маслом (в целом блюде (изделии))
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
1 порция (250/10 грамм) содержит:
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
100 грамм блюда (изделия) содержит:
Источник
Каша Геркулес жидкая на молоке с маслом (ТТК6025)
Технико — технологическая карта Каша Геркулес жидкая на молоке с маслом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Каша Геркулес жидкая на молоке с маслом вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г |
| Брутто | Нетто |
| 1 | Овсяные хлопья Геркулес | 38 | 38 |
| 2 | Молоко пастеризованное 2,5% жирности | 250 | 250 |
| 3 | Сахар-песок | 2 | 2 |
| 4 | Соль поваренная пищевая | 0,5 | 0,5 |
| 5 | Масло сливочное несоленое 82,5% | 10 | 10 |
Выход готового изделия, г: 250/10
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Вскипятить молоко, приправить солью и сахаром, добавить подготовленные хлопья, сварить жидкую кашу. При отпуске добавить кусочек сливочного масла.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
Документ подготовлен в соответствии с ГОСТ 31987-2012
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|
| Поверхность без заветривания, масса однородная, для вязких каш — стабильная, недопускается расслоение массы, дополнительные ингредиенты (по рецептуре) распределены равномерно. | Белый, кремовый, свойственный сорту крупы. Блюда в целом — свойственный компонентам, входящим в состав блюда. | Жидкая, крупа достаточно проварена, не жесткая. | Приятные, свойственные компонентам. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: |
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы |
Каша Геркулес жидкая на молоке с маслом
|
| 1 х 10^3 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % |
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли |
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. |
Каша Геркулес жидкая на молоке с маслом (в целом блюде (изделии))
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
1 порция (250/10 грамм) содержит:
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
100 грамм блюда (изделия) содержит:
Источник
Каша геркулесовая, полуфабрикат (ТТК1860)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Каша геркулесовая, полуфабрикат
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Каша геркулесовая, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и |
| продуктов на |
| на 1 кг |
| Брутто | Нетто |
| Крупа овсяная хлопья | г | 160,000 | 160,000 |
| Соль поваренная экстра | г | 8,000 | 8,000 |
| Сахар-песок | г | 20,000 | 20,000 |
| Выход блюда (в граммах): | 1000 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Наливают воду (900 гр) в сотейник, кипятят, добавляют хлопья овсяные, солят и добавляют сахар.
Варят на среднем огне до готовности в течение 20 минут. Настаивают под крышкой 15 минут.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Источник
Каша овсяная молочная, порция кафе (ТТК0726)
Технико-технологическая карта № Каша овсяная молочная, порция кафе (СР- рецептура № 154)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на кашу овсяную молочную с фруктами, вырабатываемую в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления каши овсяной молочной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г |
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г |
| Хлопья овсяные «Геркулес» | 53,0 | 0,00 | 53,0 | Привар — 350,00 | 185,0 |
| Молоко 2,5% | 164,0 | 0,00 | 164,0 | 75,68 | 40,0 |
| Вода | 58,0 | 0,00 | 58,0 | 75,68 | 14,0 |
| Соль | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Сахар-песок | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Масло сливочное | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 30,00 | 7,0 |
| Итого | 265,0 |
| Выход | Порционирование – 5% | 250 |
Технология приготовления Каша овсяная молочная, порция кафе
В толстостенную посуду наливают воду, молоко, доводят до кипения. Добавляют сахар, соль, всыпают хлопья Геркулес. Доводят до кипения, отставляют на край плиты. Варят при слабом кипении в течение 15-20 минут, при периодическом помешивании.
В готовой вязкой каше овсяные хлопья должны быть полностью набухшими. Готовую овсяную кашу с фруктами порционируют. Влажность готовой вязкой каши – 81%.
Характеристика готового блюда, полуфабриката Каша овсяная молочная, порция кафе
Требования к оформлению, реализации и хранению
Кашу овсяную молочную готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Кашу овсяную молочную реализуют сразу после окончания технологического процесса. Максимально допустимый срок хранения при при температуре +65 °С – не более 3-х часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели каши овсяной молочной должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Источник