Канапе с икрой и рыбными гастрономическими изделиями (№ 19-22)
| №19 | № 19 | №20 | № 20 | №21 | № 21 | №22 | № 22 |
|---|
| Наименование продуктов | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто |
| Хлеб пшеничный | 45 | 30 | 45 | 30 | 45 | 30 | — | — |
| Хлеб ржаной | — | — | — | — | — | — | 45 | 30 |
| Масло сливочное | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Икра кетовая | 10.2 | 10 | — | — | — | — | — | — |
| Севрюга горячего копчения | 21 | 15 | — | — | — | — | — | — |
| Икра паюсная | — | — | 10.2 | 10 | 10.2 | 10 | — | — |
| Семга соленая | — | — | 21 | 15 | — | — | — | — |
| Осетр | — | — | 35 | 21 | — | — | — | — |
| Масса отварного осетра | — | — | — | — | 2/5 шт. | 15 | 1/4 шт. | 10 |
| Яйца | — | — | — | — | 2/5 шт. | 15 | 1/4 шт. | 10 |
| Огурцы свежие | 19 | 15 | — | — | 19 | 15 | 13 | 10 |
| Выход | 3-5 шт. | 80 | 3-5 шт. | 80 | 3-5 шт. | 80 | 3-5 шт. | 80 |
Канапе. Таблица 2
19. Канапе с икрой и севрюгой.
Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Ломтики севрюги укладывают так, чтобы они полностью закрывали хлеб. На середину помещают горкой икру, оформляют свежим огурцом и зеленым луком.
20. Канапе с икрой, семгой и осетром
Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла, сверху укладывают икру, семгу и осетр. Оформляют маслом и зеленым луком. Полоски хлеба нарезают на прямоугольники, треугольники, ромбы и т. д.
21. Канапе с паюсной икрой.
Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Сверху укладывают икру, кружочки очищенного огурца и рубленые яйца. Шинкованный зеленый лук располагают по краям. Полоски хлеба нарезают на кусочки различной геометрической формы
22. Канапе с килькой и яйцом
На гренок круглой формы из ржаного хлеба укладывают кружочек яйца, на него кружочек свежего очищенного огурца, а сверху — филе кильки в виде кольца. Середину оформляют шинкованным луком.
Источник
КАНАПЕ С ПАЮСНОЙ ИКРОЙ
| Таблица 2 |
28. Канапе с икрой и севрюгой
29. Канапе с икрой, семгой и осетром
30. Канапе с паюсной икрой
31. Канапе с килькой и яйцом | Канапе |
№ 28
с икрой и севрюгой |
№ 29
с икрой, семгой
и осетром | № 30
с паюсной икрой | | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО |
| Хлеб пшеничный | 45 | 30 | 45 | 30 | 45 | 30 | — | — |
| Хлеб ржаной | — | — | — | — | — | — | 45 | 30 |
| Масло сливочное | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Икра кетовая | 10,2 | 10 | — | — | — | — | — | — |
| Севрюга горячего копчения | 21 | 15 | — | — | — | — | — | — |
| Икра паюсная | — | — | 10,2 | 10 | 10,2 | 10 | — | — |
| Семга соленая | — | — | 21 | 15 | — | — | — | — |
| Осетр | — | — | 35 | 21 | — | — | — | — |
| Масса отварного осетра | — | — | — | 15 | — | — | — | — |
| Яйца | — | — | — | — | 2/5 шт. | 15 | 1/4 шт. | 10 |
| Кильки | — | — | — | — | — | — | 44 | 20 |
| Огурцы свежие | 19 | 15 | — | — | 19 | 15 | 13 | 10 |
| Выход | 3-5 шт. | 80 | 3-5 шт. | 80 | 3-5 шт. | 80 | 3-5 шт. | 80 |
28. Канапе с икрой и севрюгой. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Ломтики севрюги укладывают так, чтобы они полностью закрывали хлеб. На середину помещают горкой икру, оформляют свежим огурцом и зеленым луком.
29. Канапе с икрой, семгой и осетром. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла, сверху укладывают икру, семгу и осетр. Оформляют маслом и зеленым луком. Полоски хлеба нарезают на прямоугольники, треугольники, ромбы и т. д.
30. Канапе с паюсной икрой. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Сверху укладывают икру, кружочки очищенного огурца и рубленые яйца. Шинкованный зеленый лук располагают по краям. Полоски хлеба нарезают на кусочки различной геометрической формы.
Источник
КАНАПЕ С ИКРОЙ, СЕМГОЙ И ОСЕТРОМ
| Таблица 2 |
28. Канапе с икрой и севрюгой
29. Канапе с икрой, семгой и осетром
30. Канапе с паюсной икрой
31. Канапе с килькой и яйцом | Канапе |
№ 28
с икрой и севрюгой |
№ 29
с икрой, семгой
и осетром | № 30
с паюсной икрой |
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО |
| Хлеб пшеничный | 45 | 30 | 45 | 30 | 45 | 30 | — | — |
| Хлеб ржаной | — | — | — | — | — | — | 45 | 30 |
| Масло сливочное | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Икра кетовая | 10,2 | 10 | — | — | — | — | — | — |
| Севрюга горячего копчения | 21 | 15 | — | — | — | — | — | — |
| Икра паюсная | — | — | 10,2 | 10 | 10,2 | 10 | — | — |
| Семга соленая | — | — | 21 | 15 | — | — | — | — |
| Осетр | — | — | 35 | 21 | — | — | — | — |
| Масса отварного осетра | — | — | — | 15 | — | — | — | — |
| Яйца | — | — | — | — | 2/5 шт. | 15 | 1/4 шт. | 10 |
| Кильки | — | — | — | — | — | — | 44 | 20 |
| Огурцы свежие | 19 | 15 | — | — | 19 | 15 | 13 | 10 |
| Выход | 3-5 шт. | 80 | 3-5 шт. | 80 | 3-5 шт. | 80 | 3-5 шт. | 80 |
28. Канапе с икрой и севрюгой. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Ломтики севрюги укладывают так, чтобы они полностью закрывали хлеб. На середину помещают горкой икру, оформляют свежим огурцом и зеленым луком.
29. Канапе с икрой, семгой и осетром. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла, сверху укладывают икру, семгу и осетр. Оформляют маслом и зеленым луком. Полоски хлеба нарезают на прямоугольники, треугольники, ромбы и т. д.
30. Канапе с паюсной икрой. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Сверху укладывают икру, кружочки очищенного огурца и рубленые яйца. Шинкованный зеленый лук располагают по краям. Полоски хлеба нарезают на кусочки различной геометрической формы.
Источник
Канапе с малосольной семгой, порция банкет (ТТК1375)
Технико-технологическая карта № Канапе с малосольной семгой, порция банкет (СР-рецептура № 29)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на канапе с малосольной семгой, вырабатываемое в наименование объекта, город
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления канапе с малосольной семгой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г |
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г |
| Батон пшеничный | 20,0 | 50,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Масло зеленое, п/ф | 6,2 | 0,00 | 6,0 | 0,00 | 6,0 |
| Семга с/с, п/ф | 14,0 | 0,00 | 14,0 | 0,00 | 14,0 |
| Лимон | 4,5 | 10,00 | 4,0 | 0,00 | 4,0 |
| Маслины без косточек | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Салат Лолло Бионда зачищенный, п/ф | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| Выход | 41 |
Технология приготовления
Лосось соленый нарезают тонкими слайсами по 14 грамм. Батон нарезают ломтиками толщиной 1 см, формой вырезают кружочки. Смазывают хлеб зеленым маслом, сверху выкладывают лосось. Украшают ломтиком лимона, маслинами б/к, листьями зеленого салата.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
Требования к оформлению, реализации и хранению
Канапе с малосольной семгой изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят.
Микробиологические показатели канапе с с малосольной семгой должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Источник