сегединский гуляш по закарпатски рецепт
Сегединский гуляш (и для диеты Дюкан)
Готовить можно в чугунном сотейнике, в казанке или в мультиварке, последний год только в мультиварке и делаю) Открываю её, включаю режим «жарка» и режу всё туда постепенно)
Наливаем в мультиварку масло и включаем режим «жарка». Мелко порезать лук и отправить его в масло, немного обжарть и добавить водички, чтобы не пригорел. Очистить и натереть морковку и отправить к луку. Обжарить ещё минутку, можно снова подлить водички.
Дальше нарезаем всё наше мяско или просто добавляем копченые ребрышки и пару раз помешивая, готовим пр открытой крышке дальше, чтобы не подгорало, поливаем водичку. Дальше шинкуем капусту и добавляем ко всем остальным ингредиентам. Квашенную капусту я промываю и отжимаю, чтобы лишняя соль не задерживала воду в организме 
но это мои заморочки, её промывать не обязательно. Добавляем ко всему остальному.
Пошаговых фоток не делала, но вот щёлкнула паприку и капусточку)
Это фото сегодняшней тарелочки:
Этот готовила пару дней назад:
А вот такой сегединский с копчеными рёбрышками готовила на богатый свят-вечер перед Старым Новым годом, много сделала:
Всё, приятного аппетита!
Вот нашла в интернете пару вариантов происхождения названия рецепта:
У сегединского гуляша есть масса других названий. А если копнуть глубже, то гуляш (венг. gulyás (гу́яш) – это еда пастухов, и считается первым блюдом. Но для венгерской кухни характерно, когда первое блюдо плавно переходит во второе, таким образом если гуляш-левеш (первое блюдо) готовить до испарения жидкости, то получается гуляш-перкельт (второе блюдо). Таким образом, сегединский гуляш – если получится жидким, то будет похожим на первое, а если выпарить всю жидкость, то будет вкуснейшим блюдом как само по себе, так и в сочетании с макаронами, картофельным пюре, гречкой или кнедлями. Как видите – вариаций море, а главное то, что все, что подается с сегединским гуляшом всегда невероятно вкусно до такой степени, что от тарелки не оттащишь!
Именно этот рецепт был создан в городе Сегед (Вегрия). И именно об этом рецепте вспоминает Я.Гашек в своей книге «Приключения бравого солдата Швейка» : «С каким удовольствием по дороге через Венгрию я приготовил бы господам офицерам сегединский гуляш!»
И ещё вот вариант)
Для венгерской кухни вообще очень типично, что блюда плавно переходят из одного в другое. К примеру, гуляш-перкельт – второе, гуляш-левеш – первое. Если гуляш-левеш варить до испарения жидкости, выйдет гуляш-перкельт. Если потом в него же добавить 100-200 г сметаны, будет уже паприкаш! А если мясо нарезать не кубиками, а полосками, и добавить туда разного вкусного, что попадется под руку, колбасы, овощей, то выйдет токань. Лично я считаю, что сегединский является блюдом, в котором есть что-то от гуляша, от перекельта, от токани и конечно от паприкашки Так вот… Что такое Сегединский гуляш? История рассказывает, что крестным отцом сейкельского (сегединского) гуляша стал друг венгерского поэта Шандора Петефи, владелец книжной лавки Янош Сейкель. Вдвоём они ходили обедать в небольшую корчму «Музыкальные часы». И вот однажды пришли поздно, когда все обеды уже разобрали, осталось только пол порции перкельта из свинины и тушеная капуста. Сейкель попросил корчмаря смешать эти два блюда и потушить ещё минут 10. Оказалось, что блюдо вышло просто замечательным. После этого случая явство стало популярным и за ним закрепилось название Сейкельский гуляш. Уже позже стали заправлять сметаной, что абсолютно не испортило.
Сегединский гуляш
от редактора: большой респект и увага Лише за воплощение блюда из любимейшей книги (читал ее 31 раз). Жду галицийскую шоулю и прочие яства, которые обещал приготовить приснопамятный Юрайда для своей «маршки» и «маршбатяка».
Всем привет!
“Похождения бравого солдата Швейка” заканчиваются на том, что батальон Швейка приближался ко Львову. К сожалению, мы так и не узнаем, что здесь приключилось с бравым солдатом. Но ведь не мог он не пойти в увольнение в город с веселыми батярами, вкусным пивом и свежими смаколыками. А раз приходил, то явно что-то и натворил, не зря же во Львове установлены целых два памятника бравому солдату! 
“С каким удовольствием я по дороге через Венгрию приготовил бы господам офицерам сегединский гуляш! Но все мои надежды рухнули”, — писал в письме к супруге сослуживец Швейка, повар-оккультист Юрайда. А я скажу вам, что Гашек знал толк в хорошей еде. Его “Швейк” — это отличный путеводитель по кухне восточной части Австро-Венгерской империи. Перед началом Первой мировой войны империя представляла из себя настоящую солянку из народов и национальностей. Так что, неудивительно, что чешский повар знал, как готовить блюдо из Венгрии. Конечно, в вагоне-теплушке особо не покулинаришь. Но мы-то с вами в теплых уютных домах, а значит, что и гуляш приготовить можем.
Что же такое сегединский гуляш? Никто уже не скажет, откуда пошло его название но точно известно, что появился он, как и многие другие блюда, случайно. Просто в корчме осталось немного тушеных свинины и капусты. Чтобы накормить поздного посетителя, их смешали и немного потушили вместе. Результат, как говорится, превзошел все ожидания.
Возьмем:
— полкило нежирной свинины;
— по полкило свежей и квашеной капусты;
— стакан сметаны;
— пол-литра говяжьего бульона;
— пару луковиц;
— два зубца чеснока;
— столовую ложку сладкой паприки;
— лавровый лист;
— щепотку тмина;
— соль, черный перец.
Квашеную капусту промоем, отожмем и поставим стекать. 
Мелко нарезанный лук обжарим до золотистого цвета в толстостенной посуде. Традиционно гуляши готовят на смальце, но, конечно, можно использовать и хорошее растительное масло. 
Свинину, нарезанную кубиками, обжарим с луком до небольшой корочки. Добавим паприку, перемешаем, дадим прогреться. 
Зальем бульоном, добавим лавровый лист, измельченный чеснок, тмин, соль перец. Тушим минут 30 на небольшом огне. 
Добавим в кастрюлю нашинкованную капусту. Сегединский гуляш готовят как из свежей, так и из квашеной капусты. Лучше всего, когда используется и та, и другая в равных пропорциях. 
Продолжаем варить, следя за уровнем жидкости. Гуляш не должен быть слишком жидким, но и не слишком густым — у капусты должно быть немного свободного места. 
Варим до готовности свежей капусты — она должна быть мягкой, но не разваренной, важно не упустить этот момент. Заправим сметаной, поправим соль. Пусть побулькает еще минут пять. 
Гуляш подают с кнедликами — булочками, приготовленными на пару, или с любым воздушным белым хлебом, которым так хорошо вымакивать густой соус. 
Традиционно для слепых: 
Еще хорошие рецепты:
Сегединский гуляш : 45 комментариев
и еще про кнедлики…
«А над Средиземным морем разносился голос бравого солдата Швейка:
Моего совета послушай:
Побольше кнедликов кушай.
Айн, цвай…
Станешь такой могучий —
Не пробьешь тебя пулей летучей.
Чтобы кнедлик крупней был каждый
Головы человечьей дважды.
Бравый солдат Швейк заливался над гигантскими морскими просторами на высоте одной тысячи метров»©
Потрясающе!
Лиша, очень люблю именно сегединский гуляш с двумя видами капусты ( квашеной кладу побольше — мне так вкуснее) и чеснок, честно говоря, кладу минуток за 15 до окончания…но так готовил гуляш один из моих мужей ( венгр на половину)…
обещаю исправится и в след. раз приготовлю гуляш один-в-один как у тебя. зуп даю ( Мана)
barsa:
…но так готовил гуляш один из моих мужей
Барса Синяя Борода
Уже на этапе обжаренного мяса мне стало так голодно, что теперь я просто обязана приготовить этот гуляш! Клянусь чесслов, приготовлю!
З.Ы. Обожаю «литературные» рецепты!
не… я ж их не убивала — просто уходила.
задумамшысь — одново, правда, выгнала ( жылплощать была моя) хе-хее.
Чото впечатлилась! Кажется, именно с капустой хочу попробовать. Спасибо за рецепт, вот прям в ближайшее время буду повторять.
Мне что-то кажется, что такое употреблять помимо водки — это невозможно. Вид просто до крайности водочный!
Ай да Лиша, ай да сукин сын! Очень понравился рецепт! Я раньше только с квашеной капустой готовила, в голову не приходило еще и свежую добавить.
ах какая зоеббись!! азибательна зделаю!!
Ну так, сколько людей, столько и гуляшей. Это ж как борщ. Так что и чеснок, и все прочее каждый кладет когда ему нравится больше
О да, блюда «с историей» куда вкуснее 
А для такого повода у меня и стоит бутылка сливовицы 😉
Lisha:
А для такого повода у меня и стоит бутылка сливовицы
а я кормящее мамэ, придется фигарить солянку 
Годно! Очень годно!
Отчего-то хочется умять это в прикуску с вареной картохой, да.
Фрогги! плохо канеш, будет…но это ж потом….
когда щасливое событие? желаю чтоп лехко и быстро!
ПДР 12 на декабря. А когда точно будет неизвестно))) Че-то ссыкотно становится, спасибо за пожелалово)))
Ну так я ж еще на Хулинаре Барсе объяснял кто есть я 
Прости, друг. У меня отмазка есть, у нас у бегемотов с памятью плохо, говорят гормональное.
ггггг — я тоже Лишу за деффку приняла по-первости…несмотря на чисто мушские рецы и описание их же, хе-хее!
Мужик! и наш человек, зуп даю (Мана)!
точно тока твой потомок (-ка) знает — как на волю захочет — тогда и выйдет!
всё у тя будит ОК! я знаю. я — ведьма…белая, не боись!
плюсую многократно!
А может устроить конкурс литературных рецептов?;))
12 декабря — отличный день! это ДР меня и Грузинки!;)))
Отличный рецепт как раз для нашей погоды! Вчера поменяла резину на зимнюю — впервые так рано((
Легко!
Ежли кворум наберецца.
пусть народ отпишется по этому поводу)
опрос замутить, штоле…
Таша меня опередила, я сто лет о таком конкурце мечтаю, даже предлагала на Поваренке, но они там так коммерциализованы, что до литературы не снисходят, ну и хрен с ними, давайте мы попробуем )))
Во-во, даешь 12-е, дитя будет шефом! И не боись, верь в себя!
У тебя с Маном договоренность чтоле? Он скоро без зубов останется )))
А у нас поздно вечером вчера 15 градусов было, но лето было катастрофически жарким, наверное, зимой померзнем нафик (((
Грузинка: У тебя с Маном договоренность чтоле? Он скоро без зубов останется )))
Никогда бы не подумал что сие является гуляшом. Всегда у нас тушоная капуста с мясом называлась. Век учись как говорится. Вкусно однозначно.
Сань, но наша капуста — тушоная без сметаны блюдь… и паприки столько не фигачим — по классике, в русское блюдо иё ваще не кладутЬ, как и чеснок…
и вкус совсем другой, имхо.
А вот у меня вопрос. Давно вопрос, всегда он меня угнетал.
Смотрите, в рецепте есть говяжий бульон, т.е. предполагается, что он уже есть. И собственно, вопрос — у вас всегда есть бульон? А как вы его храните?
У меня никогда бульона нет ((( Ну не из кубиков же его разводить…
Наварить кастрюлю, разлить по пластиковым ведеркам — и в морозилку. Когда надо, достал ведерко, разморозил — вуаля!
Нету у меня места в морозилке ((( У меня там перманентно нету места. Но какбэ идея понятна, спасибо.
аналогично. делаю часто ребра говяжьи запеченные. сначала их надо отваривать немного. после остается всегда много бульона. замораживаю порционно и храню для всяких супов-пюре или соусов. очень удобно!
а еще я замораживаю укроп нарезанный. когда покупаешь пучок свежего, он не всегда у меня расходуется полностью. жалко, если пропадает. а так всегда можно что угодно посыпать свежим ароматным укропом)) так же тертая морковка. фигачу на комбайне и храню до надобности. быстрее чем каждый раз чистить и натирать — очень экономит время и маникюр)))
гы — меня замараживать бульон Канадский Синдром научил — лет 5 назад.
заливаю в пластиковые зипанные пакеты ( разного размеру ) — и в морозилку. пакеты меньше места занимают, чем контейнеры.
а я сначала в контейнере, потом вынимаю форму и кладу в пакет)
В воскресенье собираюсь приготовить такой гуляш, прям чувствую, что будет зашибись.
В последнее время у меня какие-то однообразные блюда из свинины, а тут что-то новое и вроде нехлопотное.
Очень понравился рецепт!
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Метки
—Музыка
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Интересы
—Постоянные читатели
—Сообщества
—Статистика
Сегединский гуляш.
Сегединский гуляш
Рецепт от Gurmel: Предлагаю вам приготовить блюдо в традициях венгерской, чешской, словацкой, австрийской, немецкой кухни. Считается, что сегединский гуляш блюдо венгерское, но, на самом деле, концов не найдёшь:) Да и какая разница, кто приложил руку к рецепту. Главное, что это очень вкусно!
Для приготовления подойдёт казан, утятница или другая кастрюля с толстым дном.
Мясо — 500-800 г (у меня свиные рёбрышки)
Капуста квашеная — 1 кг (можно 0,5 кг квашеной и 0,5 кг свежей)
Морковь — 1 шт. (по желанию)
Сметана 20 % — 200-250 г
Сахар — 1 ст.л. (регулируйте по вкусу)
Другие специи — по желанию
Смалец (или растительное масло) — 1-2 ст.л.
Для начала нарежем лук и морковь, обжарим на смальце или растительном масле.
Если у вас капуста с большим количеством моркови, то можно свежую не добавлять. У меня маловато, поэтому я небольшую морковку добавила.
Мясо я обжарю в два захода на отдельной сковороде, чтобы хорошо зарумянилось.
Лук с морковью я обжарила сразу в утятнице, в которой и буду тушить гуляш.
Вот такой кусок рёбрышек я использовала.
Мясо нужно нарезать кусочками.
Обжариваем мясо до румяной корочки.
Мясо кладем к овощам.
Если ваша капуста слишком кислая или очень солёная, её можно промыть.
Если малосольная и вкусная, то ничего с ней делать не нужно.
Добавляем капусту к мясу.
Заливаем водой, но не до самого верха, потому что когда капуста осядет, то жидкости может оказаться слишком много. Лучше отрегулировать её количество позже.
Ставим на огонь и тушим до полной готовности капусты.
Я тушу 1,5-2 часа на тихом огне.
Время зависит от сорта капусты. Иногда протушивается быстро, а иногда дольше, я люблю, чтобы капуста была совсем мягенькой, а гуляш наваристый.
Когда капуста уже готова, добавляем сметану, перемешиваем, доводим до кипения.
Даём гуляшу отдохнуть.
Обычно такие блюда набирают вкус со временем и разогретые даже вкуснее свежеприготовленных.
Традиционно едят такой гуляш с кнедликами, чтобы не пропало ни капли соуса.
Подойдёт также ТАКОЙ лаваш. Приятного аппетита!
| Рубрики: | КУЛИНАРИЯ/капуста |
Метки: капуста.
Процитировано 24 раз
Понравилось: 8 пользователям
Сегединский гуляш с кнедлями
Здравствуйте дражайшие кулинары!
Как я по вам соскучился.
Здоровья вам, счастья и любви в этой жизни! 
Вот, предупреждаю сразу, фотки будут не очень, сходил я тут.
Рюкзак починили, меня починили, а вот фотоаппарат совсем «умер», фотаю только на мыльницу. 
Ну да ладно, это отступление, сёдне будем готовить «сегединский гуляш»!
Я долго пытался выяснить его происхождение, но «сеть» выдаёт, что это австро-венгерское, закарпатское и т. д. блюдо.
Ладно, долго мучить не буду!
— свиные копчёные рёбрышки 0,5кг.
— свежая капуста 0,5кг.
— квашенная капуста 0,5кг.
— паприка сладкая (сушёная) 1,5 ст.ложки
— острый перец (красный) 1.3 ч.л.
— чёрный молотый перец 1 ч.л.
— из специй, майоран, базилик, тмин
Ну да ладно, тут я шибко торопился и не все продукты попали в кино, но уж чё, попало, то попало!
Первым делом режем лук полукольцами, ну или как вам заблагорассудится, тут главное что? Главное пореветь во весь голос! 
Кидаем его в казан с разогретым маслом! Ну ежели нет казана, кидаем его в кастрюлю с разогретым маслом!
Пока лук жарится, быстренько рубим капусту, та, которая свежая, тут вариантов много, можно и крупным «квадратом порезать, примерно 2х2см., а можно и как для засолки.
Решать вам!
Лук немного обжарился? Кидаем в него паприку, всю! И сладкую и острый перчик!
О! Теперь всё тщательно размешиваем! Лучок с маслом, паприкой и острым перчиком должен пропитаться взаимностью 
Рёбрышки придадут непередаваемый аромат блюду!
Теперь туда добавляем «децл» воды, примерно грамм 200, нам же нужно, чтобы все ингредиенты «подружились» друг с другом, вот и пускай тушатся!
Сюда же кидаем специи, настала очередь мяса, во всю эту булькающаю красоту и великолепно пахнущую, забрасываем порезанное мясо, тут главное, что бы куски в рот влезли! 
Теперь смотрим по воде, ну или по «цимусу», бульон должен быть выше мяса на пару сантиметров, ежели воды не хватает, то добавляем, но кипятка!
Отставляем котелок на маленький огонь, пусть он там себе тихонько побулькивает, мясо же должно стать совсем мягким!
А помните мы капусту резали? Так вот, настал её черёд, на сковородку наливаем чуток масла и отправляем свежую капусту тушиться.
До готовности тушить не стоит, как обмякнет, так и готова! Нужно чтоб она осталась слегка «резиновая».
Поскольку дальше всё будем готовить довольно быстро, то капусту нужно подготовить всю, берём квашенную капусту и отправляем её тоже на сковородку.
И да, это, ежели капуста шибко кислая, её стоит промыть.
Короче, на сковородку её и тоже тушим до полу-готовности.
Пока тушилась капуста, мясо должно «дойти» уже, можно попробовать, но не увлекаться, мы же всё таки гуляш делаем! 
Если мясо готово, запускаем тушёную капусту, та которая свежая.
Настал черёд тушёной квашенной, хотя разницы в очерёдности нет никакой, вполне можно сделать и наоборот, просто что ближе оказалось, то первым и сунул.
Даём капустам потомиться немного, не нужно капусту упаривать в хлам, она должна ощущаться на зубах, не, не хрустеть, а именно кусаться.
Теперь берём банку сметаны и смело отправляем её в казан с гуляшом, ежели гуляш показался слишком жидким, можно его «затереть» парой ложек жареной муки.
Размешиваем наш гуляш со сметаной и отставляем его в сторону, подальше, подальше, а то можно и не удержаться! 
Оказалось всё гораздо проще, это варёное на пару тесто, как для пирожков! 
Сил, да и терпежу уже не оставалось, чтобы ещё заниматься тестом, меня спасла «забегаловка» в доме, там готовят очень даже приличное «пирожковое» тесто!
Пришлось быстренько туда «метнуться» и я стал счастливым обладателем килограмма теста!
Для пробы отщипнул грамм 300, скатал из них пару колбасок, смазал маслом (растительным) и отправил в пароварку.
В пароварке тесто готовится минут 10 не больше, я имею в виду от момента закипания, вот такие они через 10 минут.
Даём им чуть остыть, чтобы руки не обжечь! Мокрым ножом нарезаем как обычный хлеб, кладём прямо в тарелки, им очень даже хорошо макать в соус и трескать!
Остатки теста я потом разорвал на кусочки и скатал шарики, потом тоже сварил, дочке так понравились, что она их даже со сладким чаем слопала.
А на следующий день гуляш был ещё вкуснее, особенно рано утром, но тссс. супруга не знает, что там оставалась ровно одна тарелочка!