сервелат в домашних условиях пошаговый рецепт с фото в духовке
Как сделать сервелат в домашних условиях
Сервелат пришёл к нам из Швейцарии. Само название варёно-копчёной колбасы из свинины происходит от латинского термина cerebellum, но швейцарцы называли её «сервело». Приготовить эту колбасу можно и дома, для этого вам понадобится немного времени и наша пошаговая инструкция.
Фото © Венера Осепчук
В соответствии с российским ГОСТом, в сервелате должно содержаться 25% говядины высшего сорта, 25% нежирной и 50% жирной свинины, также добавляются специи и пряности, соль и немного сахара. В качестве консерванта и красителя допускается добавление нитрита натрия. Но наш вариант домашнего сервелата — только из свинины.
Нам понадобится:
Способ приготовления:
Свежую свиную лопатку и жир положить в морозильник и слегка подморозить (примерно 2—3 часа). Для чего это делается: во-первых, легче режется мясо, во-вторых, когда пропускаем через мясорубку, мясо не должно нагреваться до температуры выше 12 градусов, в-третьих, жир не должен начать таять.
Пропустить через мясорубку (решётка самая крупная) мясо и жир.
Фото © Венера Осепчук
К мясу добавляем все специи и коньяк и перемешиваем фарш до тягучей липкой однородной массы. Мешаем вручную минут 10—15, в итоге, когда берёшь мясо, оно должно тянуться. Если есть мощный миксер или кухонная машина с насадкой «лопатка», то техника вам в помощь. Я это всё делаю в кухонной машине.
В тёплой солёной воде (1 литр воды + 3 ст. л. поваренной соли) замочить коллагеновую оболочку на 20 минут. После чего оболочку разрезать на 4 куска по 35 см.
Плотно набить оболочку фаршем (я набиваю через специальный шприц), хорошо завязать концы бечёвкой и положить в холодильник на сутки.
Фото © Венера Осепчук
Вынуть из холодильника и оставить полежать на 2—3 часа при комнатной температуре.
Духовку нагреть до 60° (конвекция). В одну из колбас воткнуть кулинарный термометр, выложить на противень так, чтобы не касались друг друга, и поставить в духовку.
Первые 30 минут выпекаем при 60°, следующие 15 минут — 65°, следующие 30 минут — 70°. А потом увеличиваем температуру в духовке до 80 ° и запекаем до готовности. Готовность определяется по термометру. Внутренняя температура колбасы должна достигнуть 68—70 градусов.
Затем кладём колбасу в чашку и ставим под холодный душ на 15—20 минут. После душа протереть насухо и подержать в коптилке минут 20, чисто для приятного аромата (разогреть коптилку, выключить и дать колбасе в ней повисеть).
Затем убираем колбасу в холодильник на сутки для дозревания.
Фото © Венера Осепчук
Сервелат Свиной
Популярное сообщение
Ну и через мясорубку конечно не получить практически ничего кроме колбасок для жарки или вареных колбас, все же фарш перетирается шнеком и колбаса получается однородной по текстуре, перетертой.
Это я все к тому, что вот набивал как-то я очередные сосиски для своих девчонок (кстати, третья – самая шустрая из них, годовалая Дарья регулярно отбирает у старших домашние сосиски и ходит потом по дому и мычит от удовольствия), остался у меня фарш из свиной лопатки, ну и решил я откатать на нем новую колбасную оболочку – фиброузную.
Фиброузная колбасная оболочка оказалась самая быстрая и в ручной вязке, она вообще не рвется – просто сильно подтянул фарш в батоне, чтобы он увеличился в диаметре процентов на 10-15, затянул контрольные петли и забросил батоны в холодильник.
Рисунок сервелата позволяет некоторые вольности с измельчением шпика, поэтому достаточно один раз пропустить лопатку и кусочки хребтового шпика через мясорубку одновременно – и фарш для сервелата готов.
Технология: лопатку и кусочки шпика измельчить одновременно на мясорубке с решеткой 5 мм, замешать все ингредиенты, выбить в предварительно смоченную в горячей водой фиброузную оболочку и оставить на созревание на сутки в холодильнике при +4 град. Цельсия.
После созревания батоны нужно поместить в духовку и нагревать при 80 0 С до достижения внутри 70 0 С (измерять температуру внутри продукта можно с помощью термометра с щупом – в ассортименте ЕмКолбасок: механический и электронный).
Затем, батон охладить на воздухе и поместить в холодильник при +4 0 С для охлаждения и кристаллизации жира.
Все очень просто и достаточно быстро.
самая шустрая из них, годовалая Дарья регулярно отбирает у старших домашние сосиски и ходит потом по дому и мычит от удовольствия
Затем батон охладить на воздухе и поместить в холодильник при +4 град.Цельсия для охлаждения и кристаллизации жира.
Водяное охлаждение устраивать не надо? Это особенность фиброузной оболочки? Сколько по времени охлаждается батон на воздухе, особенно летом при +30 за окном.
Всем привет!Испытал тоже фибруозную оболочку и просто в восторге от неё. Делал куриную(бёдра+грудки) по рецепту Уважаемой Татьяны,только вместо грудок добавил филе индейки.В ходе термообработки в духовке,батоны очень сильно напряглись,а некоторые от напряжения даже немного изогнулись,ну думаю сейчас рванёт,но нет оболочка выдержала.После охлаждения батоны приобрели первоначальную форму.Один батон был зарезан сразу после охлаждения,оболочка снялась с трудом.На остальных батонах,которые отлежались в холодильнике оболочка снималась без проблем.Считаю,что её можно использовать и для салями т.к.забить её можно очень плотно.
Приветствую. Все сделал по рецепту,но получаю бульонный отек,что не так? Температура выдержана 70 в нутри батонов
а какая температура при термообработке была снаружи? И сколько по времени выдержали температуру 70 внутри?
80 с наружи,40мин по достижении 70 внутри
так ведь пишут: 10мин на 10 мм диаметра. Это все время нахождения в духовке,илис момента достижения 70градусов
Популярное сообщение
так ведь пишут: 10мин на 10 мм диаметра. Это все время нахождения в духовке,илис момента достижения 70градусов
Какие специи ложили в сервелат, Ваша ссылка на специи не активна.
Популярное сообщение
Ура!
Сервелат получился! Ни отеков, ничего лишнего. Вкус, как по мне, близок к идеалу.
Старался делать, следуя топиковому рецепту, разве что свои вольности с приправами.
Ну и после духовки прогнал ее часок в холодной коптилке.
На первом фото колбаса спустя где то часов 14-15 после выноса из духовки, на втором вчера сразу после вынимания из коптильни. За ночь политурка на колбасе заметно подобтянулась. На балконе висит еще.. На улице уже сейчас +10, буду отправлять в холодильник.
После созревания батоны нужно поместить в духовку и нагревать при 80 0 С до достижения внутри 70 0 С (измерять температуру внутри продукта можно с помощью термометра с щупом – в ассортименте ЕмКолбасок: механический и электронный).
Павел, вопрос возник по термометру: тот который электронный можно прям оставлять в духовке. Пластик не стечет? Или все же просто проверять время от времени?
Много лет работала на колбасном заводе, поэтому сервелат готовлю дома сама по ГОСТу: семья магазинной колбасы не ест
Свиные кишки – это отличный материал для изготовления краковской колбасы. Но они часто попадаются разной длины, иногда с дырками. Это совершенно не подходит для готовки: получается много отходов, уходит больше времени, и внешний вид конечного блюда оставляет желать лучшего. Поэтому я себе поставила цель найти достойную альтернативу. Ею оказалась коллагеновая оболочка. Для краковской кольцевой колбасы идеально подошла оболочка диаметром 32 мм. Но для эксперимента решила сделать домашний сервелат – годами проверенный рецепт. Эту колбасу невозможно не любить!
Нужные ингредиенты
Ход действий
Шаг 1. Каждый вид мяса по отдельно нарезать кусочками по 3-4 см, посолить и поместить в холодильник на двое суток. Затем с помощью мясорубки и насадки 5 мм заготовки перекрутить, добавить специи, коньяк, воду, качественно перемешать и снова поставить в холодильник на 6-10 часов. Это нужно для того, чтоб специи напитали мясо своим вкусом.
Шаг 3. Термическая обработка. Используется духовка по схеме: сушка, обжарка, варка. Первый этап заключается в том, чтобы поверхность колбасы стала сухой. Далее необходимо выставить температуру 90 °С и добиться 55-60 °С внутри оболочки. После этого этапа колбаса должна покраснеть. Затем дым выключается, температура в духовке должна быть уже 80 °С, внизу ставится емкость с водой, и нужно достичь 68-72 °С внутри.
Коллагеновая оболочка отлично подходит для готовки краковской колбасы в кольцах, но для приготовления на гриле верхний слой нужно снимать.
Чем различаются колбасы «Салями» и «Сервелат» + рецепты домашних колбас
? Салями — твердая вяленая колбаса. Ее готовят из мяса, измельченного или переработанного в фарш, а также сала. Во время длительной просушки в колбасе начинается процесс ферментации. Мясо меняет свои свойства под воздействием собственных ферментов или бактерий брожения.
? Сервелат — это колбаса, изготовленная из мелких кусочков мышечной ткани, имеющих разный оттенок. Также добавляют мелко порубленную свиную грудинку и шпик. Далее выбирают один из способов приготовления: сырокопчение, полукопчение, комбинирование варки с копчением.
Различия
Салями была распространена у европейских крестьян в Новое время, она возмещала недостаток свежего мяса. Колбаса могла храниться в разрезанном виде более месяца даже при комнатной температуре.
Рецепты домашних колбас
Домашний «Сервелат»
? Видео-рецепт приготовления Сервелата в домашних условиях
Готовый сервелат лучше не есть сразу, а положить в холодильник. Через 2-3 суток колбаса «созреет» и будет вкуснее.
Рецепт «Салями»
С такой колбаской получится изумительно вкусная пицца! А рецепт смотрите на этой страничке.
? Видео — рецепт приготовления настоящей «Салями» в домашних условиях
Сервелат в домашних условиях, рецепт с фото пошагово
Как сделать сервелат в домашних условиях
Сервелат — один из старейших сортов колбасы. В переводе с итальянского сервелат — это мозг. Изначально в колбаску добавляли мозги для жирности, а потом заменили этот ингредиент на сало. Колбасу обваривали в кипятке, а после коптили. В настоящее время колбасу просто коптят, но количество консервантов, красителей, качество мясного сырья и цена иногда пугает простого обывателя. В соответствии с советским ГОСТом сервелат должен содержать 25% нежирной говядины, 25% нежирной мякоти свинины и 50% жирной свинины, нитрат натрия, соль, сахар, черный и белый молотый перец, мускатный орех или кардамон. Но производители зачастую отвлекают внимание надписью «ГОСТ» на упаковке, указывая в составе совсем иные ингредиенты и дополнительные вредные добавки (проверьте ради интереса).
Приготовленный домашний сервелат вкуснее и дешевле магазинного аналога. Пропорции мяса можно использовать по тому же советскому ГОСТу, а можно взять только свинину, чтобы колбаса получилась еще мягче. Предлагаю вам очень простой и быстрый рецепт сервелата, который не потребует особых навыков. В результате получится недорогая колбаска, которую можно подать на праздничный стол. Для получения ветчинного вкуса и яркого цвета необходимо использовать нитритную соль. Количество этой соли должно быть в два раза меньше рекомендуемого в инструкции, так как колбасу мы будем подвергать термической обработке.
Ингредиенты:
Выход: 2 небольшие колбаски.
Рецепт сервелата в домашних условиях
1. Половину мяса нарезать мелкими кубиками с размером сторон около 5 мм.
2. Вторую половину свинины нарезаем крупно и измельчаем в блендере с ножами или пропускаем через мясорубку вместе с чесноком.
3. Сало слегка примораживаем, затем нарезаем острым ножом, как можно мельче. Соединяем кубики мяса, фарш и сало.
4. Добавляем нитритную соль, каменную соль и специи. Хорошо вымешиваем фарш до вязкости. Отбиваем о доску (подымаем двумя руками и кидаем на разделочную доску). Перекладываем в посуду, накрываем крышкой и оставляем при комнатной температуре на 2 часа. Затем отправляем мясной полуфабрикат в холодильник на 36 часов. После созревания в холодильнике сервелат приобретет приятный ветчинный аромат.
5. Сервелат готовится в плотной натуральной оболочке. Для настоящего швейцарского сервелата используют импортируемые из Бразилии бычьи кишки. Если нет плотной натуральной оболочки, можно использовать пищевую пленку для микроволновых печей или пакет для запекания в духовке. Расстилаем пленку на доске.
6. Выкладываем фарш.
7. Сворачиваем мясное сырьё рулетом, закрепляем с одной стороны конец пленки. Не жалеем пленку, заворачивая сервелат в несколько слоев. Фарш подтягиваем и уплотняем, придаём будущей колбасе цилиндрическую форму. Завязываем плотно нитью второй конец пленки. При варке не должно быть проникания воды в колбасу. Я сделала колбаски разного диаметра, различия во вкусе я не заметила.
8. Колбасу укладываем в кастрюлю, заливаем холодной водой и нагреваем на конфорке до кипения. Томим около часа на самом медленном огне и остужаем в кастрюле. Если мясо у вас не нашпигованное, то жидкости в колбасе практически не образуется. Остывшую колбасу разворачиваем.
9. Сервелат в домашних условиях готов! Нарезаем колбасу острым ножом. Сервелат отличается от других сортов колбасы своим пестрым рисунком. На разрезе видны включения разного цвета и размера: светло-красное мясо, темно-красный фарш и белые шарики сала.
Благодаря нитритной соли отваренная колбаса остается приятного красноватого цвета. Кроме того, эта соль способствует правильному вызреванию фарша в холодильнике в течение 36 часов, не позволяя развиваться в нем микроорганизмам.
Если у Вас нет нитритной соли, то ее можно заменить на обычную, в этом случаем не следует выдерживать фарш 36 часов. Во колбасе будет отсутствовать ветчинное послевкусие, а сам сервелат получится серого цвета. А если Вам понравился рецепт с фото и Вы любите делать домашние колбасы, приготовьте в следующий раз эту вкуснейшую сыровяленую колбасу. Приятного аппетита!