сиг рыба холодного копчения фото
Сиг копченый: рецепты приготовления
Этот представитель лососевых имеет сочное, белое и очень нежное мясо. Предлагаем вам вкусный рецепт копченого сига – готовьте и наслаждайтесь.
Калорийность, химический состав
Химический состав сига:
| Витамины | |
|---|---|
| А | 36 мкг |
| В1 | 0,14 мкг |
| В2 | 0,12 мкг |
| РР | 2,9 мкг |
Минеральные вещества в сиге:
| Минеральные вещества | |
|---|---|
| Молибден, мкг | 4 |
| Сера, мг | 175 |
| Фтор, мкг | 430 |
| Хлор, мг | 165 |
| Хром, мкг | 55 |
| Цинк, мг | 0,7 |
| Калорийность, ккал | от 88 (в сырой) до 177 (в копчёной) |
Полезные свойства и вред
Эта ценная и необычайно вкусная рыба обладает рядом полезных свойств.
В первую очередь следует поговорить о пользе белкового состава. Белки рыбы усваиваются легко и практически полностью – на 97%. Это очень полезно для людей тяжелого физического труда, спортсменов, детей в период роста.
Некоторые виды сига могут быть очень жирными, но, учитывая, что жир имеет низкую температуру плавления, не стоит ограничивать его употребление. Тем более что рыба служит источником ненасыщенных жирных кислот, в том числе омега-3. Это делает её незаменимой в снижении уровня холестерина и, как результат, в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний.
Употребление рыбы способствует долголетию. Пример – долгожители Японии, в питании которых преобладают морепродукты.
Минеральные вещества помогают сохранять зубы и кости в хорошем состоянии. Витамины поддерживают зрение, укрепляют защитные функции организма.
Низкая калорийность сиговых позволяет включать их в рацион диет для снижения веса.
Противопоказаний к использованию нет, кроме случаев аллергии на рыбные продукты. Следует помнить, что частое употребление крепко посоленной рыбы, такой как сиг копченый, может привести к гипертонии, отёкам, повышенной нагрузке на почки.
Подготовка
Для копчения используют сига свежего, охлаждённого, свежемороженого и солёного. Лучшей для копчения считается свежая или охлаждённая рыба.
Важно! Выбирайте только качественное сырьё, естественного цвета, без посторонних запахов, без повреждений на поверхности.
Подготовка сига к копчению:
Горячее копчение
В приготовлении сига горячего копчения нет ничего сложного.
Перед копчением рыбу засаливают. Тушки натирают солью сначала изнутри, затем снаружи. Насыпают часть соли в жаберные полости. Помещают на слой в контейнер, пересыпают равномерно солью и сверху засыпают еще слой. Кладут в холодильник на 8-10 часов.
После посола смывают излишки соли, промокают бумажным полотенцем, подвяливают на улице в течение 10-24 часов. Подготавливают коптильню.
В коптильную камеру ровным слоем выкладывают древесные опилки или щепу из ольхи, бука, ясеня, веток яблони. Сбрызгивают их водой, чтобы предотвратить возгорание, прикрывают поддоном под стекающий жир.
Устанавливают решётки под полуфабрикаты, смазывают прутья рафинированным подсолнечным маслом. На них размещают тушки брюшком вниз, оставляя между ними промежутки не менее 1 см, чтобы рыба равномерно прокоптилась со всех сторон.
Ставят камеру для копчения на источник нагрева – плиту, костёр, мангал, горелку. Коптят при температуре 80-120 °С от 20 до 40 минут.
По окончании процесса копчения крышку снимают, а копчёности охлаждают, не снимая с решёток. Рыба горячего копчения в тёплом виде может развалиться.
После охлаждения тушки оставляют на воздухе на несколько часов для проветривания.
Важно! Коптильную камеру нужно обязательно мыть после каждого копчения. Иначе при очередном копчении продукты дыма, осевшие на стенках, будут обгорать и впитываться копчёностями.
Ещё один простой рецепт копчения сига – это рыба быстрого приготовления. Свежего сига обрабатывают, солят с небольшим количеством соли 20 минут. Посыпают приправой для рыбы, в брюшную полость кладут зелёный укроп.
Коптят горячим способом (смотрите выше) в течение 20 минут. Крышка должна быть хорошо герметизирована. Готовность определяют по побелевшим глазам, копчёному аромату и легко отделяющейся от костей мякоти.
Охлаждают, не вынимая из камеры, при открытой крышке. Выдерживают на воздухе для созревания и подают к столу.
Холодное копчение
Рецепт сига холодного копчения тоже довольно простой.
Тушки перед копчением засаливают. Чаще используют сухой посол. Рыбу обваливают в соли и, укладывая в ёмкость для засолки, пересыпают обильно солью. Время посола – от 2-3 часов до нескольких суток. Нужно помнить, чем дольше продолжается посол, тем плотнее будет мякоть.
Для мокрого посола приготавливают рассол из воды и соли 10:1. После доведения до кипения, рассол охлаждают, помещают в него рыбу и придавливают гнётом. Солят от нескольких часов до 2-х суток.
После посола смывают с тушек лишнюю соль, протирают бумажными полотенцами, вывешивают для подвяливания на улице, где есть хорошая вентиляция, используя марлю для защиты от насекомых. По времени этот процесс занимает минимум 4-8 часов, но лучше продолжительность увеличить до 2-3 суток.
Для приготовления сига холодного копчения хорошо использовать дымогенератор, но можно воспользоваться самодельной коптильней.
В ёмкость дымогенератора помещают древесину – щепу или стружку лиственных, предварительно увлажнённых. Подсоединяют к камере для копчения. В камеру на решётки, смазанные рафинированным растительным маслом, укладывают брюшком вниз тушки сига. Можно вместо решёток использовать прутья. На них, с помощью крючков, развешивают тушки за хвостовой плавник или за голову.
Подготовленную к копчению камеру закрывают герметично крышкой. Поджигают древесные материалы, включают компрессор и нагнетают дым к рыбным полуфабрикатам. Регулируют температуру копчения в пределах 25-30 °С и коптят в течение 8-10 часов. Продолжительность можно увеличить до 1-2 суток.
Копчёности после обработки дымом выдерживают на улице в тени в месте, где есть хорошая вентиляция, накрыв марлей от насекомых, от нескольких часов до 1-2 суток. Мякоть за это время хорошо пропитается продуктами дыма, резкий аромат выветрится, вкус станет более нежным.
Подают копчёного сига в домашних условиях как холодную закуску с лимоном, зеленью, свежими овощами, отварным картофелем. Кабачки, баклажаны для подачи можно подкоптить или пожарить на гриле.
Сиг холодного и горячего копчения: 4 рецепта
Сиг обыкновенный относится к лососевому семейству и обладает белым мясом. Это довольно крупная рыба, некоторые виды которой занесены в Красную книгу. Тушка сига обладает классической формой и серебристой чешуей с полосами по спинке. Плавники темные, у некоторых особей почти черного оттенка. В длину он может достигать 70 см и весить до 12 кг! Мясо сига идеально подходит для копчения, получается волокнистым, сочным и вкусным.
Полное содержание статьи
Калорийность, состав и полезные свойства
Сиг содержит много полезного жира без холестерина и омега-3 кислот, необходимых для здоровья нервной системы, кожи, сердца и сосудов. Также в нем много витаминов А и D. Среди минеральных веществ особенно выделяется йод и фосфор – компоненты, которые мало встречаются в других продуктах рациона материкового жителя.
Белок, входящий в мясо сига, полезен для тех, кто соблюдает диету или подвергается большим физическим нагрузкам. Он легко усваивается и полностью заменяет красное мясо. Среди других положительных свойств рыбы:
Регулярное употребление полезных рыбных продуктов снижает уровень стресса и обогащает рацион незаменимыми веществами.
| БЖУ и калорийность копченого сига на 100 г продукта | |
|---|---|
| Параметр | Значение |
| Калории | 177 ккал |
| Белки | 16,37 г |
| Жиры | 16 г |
| Углеводы | 0 г |
С осторожностью нужно употреблять копченого сига людям с больными почками, печенью и ЖКТ. Полный запрет на мясо морского обитателя накладывается при наличии аллергии на морепродукты.
Важно! Для предотвращения заражения гельминтами перед копчением сига нужно тщательно просаливать. А покупать рыбу рекомендуется в сертифицированных местах.
Но даже здоровому человеку злоупотреблять копчеными деликатесами не следует – они обрабатываются дымом, который частично проникает в мясо. Если каждый день съедать по 1 кг такой продукции, может наступить отравление.
Как выбрать и подготовить рыбу
Для копчения можно выбрать любые тушки, главное, чтобы рыба была свежей. Затем ее разрезают на части для удобства копчения, если сиг слишком крупный. К правилам выбора качественных тушек относят:
Если после размораживания стало видно, что тушка не держит форму, слишком рыхлая, то от ее употребления лучше отказаться. Это признак вторичной заморозки.
Процедура подготовки выглядит так:
При засаливании тушки тщательно натирают внутри и снаружи солевой смесью, укладывают в тару и ставят под гнет.
При использовании раствора отваривают специи в воде, не менее 100 г соли на 1 л, полностью остужают и заливают тушки.
Совет! Подойдет такая сухая смесь на 1 кг рыбы: 100–200 г крупной соли, 6 горошин черного перца, измельченный свежий укроп и 2–3 зубчика чеснока, 3 лавровых листа, 2 ч. л. сухого розмарина и несколько ягод барбариса.
После засолки мясо еще раз промывают и просушивают полотенцами, затем его подвяливают.
Горячее копчение
Приготовить сига горячего копчения можно в любом подходящем агрегате: биксе, контейнере и даже кастрюле. Но лучше всего сохраняет температуру специальная коптильня. Купить ее можно совсем недорого через интернет-магазин.
В шарабане по-дальневосточному
Очень простой рецепт, для которого можно взять обычный металлический ящик и подходящую решетку. Можно использовать переносной мангал. Из ингредиентов потребуется только рыба и соль.
Приступают к подготовке:
Время приготовления – 40–50 минут до равномерного золотистого оттенка. По вкусу такой сиг напоминает печеную рыбу с легким ароматом дымка.
В коптильне Bravo
Коптильня «Браво» – отличный агрегат для приготовления как на костре, так и в домашних условиях. Перед готовкой сига очищают и засаливают в тузлуке.
Ингредиенты! Для тузлука нужно взять 400 г соли на 5 л воды или на 2 крупных сига. Также потребуются специи: 100 г сахара, по 1 ч. л. кориандра и душистого перца без горки.
Рассол доводят до кипения, остужают и заливают им рыбу. Солят в среднем 20 часов. После этой процедуры тушки тщательно просушивают в проветриваемом помещении 2–3 дня, чтобы кожа была сухой, но рыба внутри – мягкой.
Далее приступают к приготовлению:
В коптильне «Браво» удобно контролировать температуру приготовления по встроенному термометру. Время от времени крышку открывают, чтобы вышел лишний пар и не было конденсата.
Холодное копчение
Мясо сига, приготовленного холодным методом, отличается большей структурностью и насыщенным дымным ароматом. Именно этот способ ценится среди любителей копченостей как лучший для приготовления деликатеса. Но на него уйдет намного больше времени.
Первый рецепт
Для приготовления сига холодного копчения потребуется заводская коптильня с генератором дыма. Это лучший способ правильно закоптить продукт, выдерживая требуемую температуру без скачков. Приготовление начинают с разделки рыбы:
После копчения деликатес должен настояться – «отдохнуть» – как минимум 1–2 дня.
Второй рецепт
Важный этап приготовления сига холодного копчения – потрошение и засолка.
Как закоптить сига горячим и холодным способом, советы кулинаров
Сигом называют промысловую рыбу семейства лососевых. Этот род лучеперых рыб включает более 60 видов – в их числе омуль и сибирская ряпушка. Сиг отлично подходит для копчения, как для горячего, так и для холодного. В каждом случае есть определенные нюансы, включая подготовку рыбы, подразумевающую засолку разными способами.
Состав, полезные свойства и вкусовые качества
По химическому составу эта рыба богата хромом. Она содержит и другие компоненты:
Калорийность 100-граммовой порции рыбы составляет 89 ккал. В ней 7% жиров, 17,5% белков и 70% воды. Углеводы и пищевые волокна отсутствуют.
Благодаря химическому составу и содержанию жира сиг обладает следующими полезными свойствами:
У сига белое мясо достаточной жирности и отменные вкусовые качества, что обеспечило широкое применение рыба в кулинарии. Больше всего у гурманов ценится копченый сиг.
Подготовка рыбы к копчению
Закоптить можно свежую, охлажденную, свежезамороженную и даже соленую продукцию. Вкуснее и полезнее использовать для копчения свежую или охлажденную рыбу. Важным этапом является выбор продукта – сиг должен быть целым, иметь естественный цвет, посторонние запахи исключаются.
Подготовка к копчению осуществляется следующим образом:
Перед копчением любым способом рыбу необходимо засолить. Для горячего копчения рыбу готовят следующим образом:
Во время сушки позаботьтесь о том, чтобы рыбу не беспокоили насекомые, оберните ее марлей или поместите внутрь специальной москитной сетки.
Для холодного копчения рыбу можно засолить двумя способами – сухим или мокрым. Сухой посол выполняется следующим образом:
Отметим, что чем дольше выдерживать рыбу в соли, тем плотнее станет ее мякоть.
Мокрый посол или маринование подразумевает выдерживание рыбы в солевом растворе (тузлуке). Готовится он из расчета 1 часть соли на 10 частей воды. Приправы и перец добавляются согласно предпочтениям кулинара. Рассол нужно вскипятить, охладить и загрузить в него заранее подготовленную рыбу. Сверху поместить чистую ткань и гнет. Выдерживать сига в солевом растворе несколько часов, но не более 2 суток.
Когда рыба просолится, ее надо промыть и обсушить бумажным полотенцем. Затем тушки вывесить на улицу, прикрыв марлей. Подвяливать рыбу надо в течение 8 часов, можно выдерживать целые сутки.
Солевой раствор можно готовить менее крепким – 1,5:10. Выбор пропорции следует основывать на личных предпочтениях.
Горячее копчение
Для копчения рыбы горячим способом предпочтительно использовать специальную камеру (коптильню) заводского производства или самодельную. Процесс осуществляется по следующему алгоритму:
Если времени на длительную подготовку к солению нет, можно закоптить рыбу быстрее. Для этого надо подготовить ее, немного посолить и оставить на 20 минут. Для вкуса хорошо использовать специальную приправу для рыбы.
После рыбу надо закоптить по стандартному алгоритму и охладить прямо в камере, открыв крышку. Перед подачей на стол сига нужно немного подержать на свежем воздухе.
Холодное копчение
Для копчения сига холодным способом лучше пользоваться дымогенератором, который присоединяется к коптильне. Процесс осуществляется следующим образом:
Проветривание рыбы после копчения необходимо для устранения резкого аромата и приобретения мякотью более нежного вкуса.
Сиг – вкусная и полезная рыба, качества которого проявляются в полной мере при копчении. Осуществить его можно горячим или холодным способом. Рыбу перед копчением обязательно надо подготавливать, что подразумевает предварительный посол или маринование, которое можно осуществить разными способами.
Как в домашних условиях закоптить сига горячим или холодным способом
Сиг – род рыб семейства лососевых, насчитывающий свыше 60 видов, некоторые из которых находятся на грани исчезновения. Хотя у него белое мясо, сиг относят к красной рыбе, обитающей в акваториях Атлантического, Тихого и Северного Ледовитого океанов, хотя имеется и немало сугубо речных видов. Обладает мясом, идеально подходящим для копчения – сочным, волокнистым, нежным. Хорошо поддаётся искусственному разведению, но выращенная рыба мельче дикого сига, вес которого достигает 12 кг.
Калорийность, БЖУ, полезные свойства сига
Сиг считается достаточно жирной рыбой – в 100 г копчёного мяса содержится 16 г жиров, почти столько же, сколько и белков. Как и все представители семейства, обыкновенный сиг богат омега-3 жирными кислотами, а его жир гораздо полезнее животного, поскольку практически не содержит холестерина. Есть в нём и витамины (в частности, А и D), и минеральные вещества (фосфор, йод), которые редко встречаются в других продуктах.
Белок сига легко усваивается организмом. Калорийность копчёного сига составляет 175 ккал, так что диетическим его мясо назвать нельзя.
Особенности выбора и подготовки сига к копчению
Размер тушки особого значения не имеет, главное, чтобы сиг был свежим. В розничной сети в основном представлены охлаждённые или замороженные экземпляры, к которым применяют следующие общие правила выбора:
Разделка тушки включает потрошение (чешую при копчении можно не удалять) с удалением плёнки и сгустков крови в брюшке, вырезание жабр (если не отрезается голова). Если тушка слишком большая, её разрезают на стейки.
Затем рыбу тщательно промывают и высушивают бумажными полотенцами.
Засолка рыбы перед копчением – процедура обязательная, позволяющая избавиться от паразитов и гельминтов, второе назначение засолки – улучшение вкусовых качеств и аромата готового блюда.
Классический сухой способ засола предполагает натирание сига снаружи и изнутри смесью соли и перца, в таком виде рыбу необходимо выдержать 6-8 часов, желательно под гнётом и в прохладном месте.
Более равномерно засолить сига можно используя жидкий рассол, в который добавьте небольшое количество специй и трав по вкусу. На литр воды необходимо брать около 100 г соли, рассол кипятят, остужают и заливают им рыбу, которая должна мариноваться 4-6 часов. После этого рыбу промывают, чтобы избавиться от излишков соли, и немного подвяливают на свежем воздухе.
Горячее копчение
Горячий способ копчения – быстрый и более простой, и потому он популярнее холодного копчения. Тем более, что приготовить рыбный деликатес можно как на специальной коптильне, так и с помощью любой подходящей кухонной утвари, от мультиварки до казана. Разумеется, наилучшие результаты могут быть достигнуты при использовании коптильни, модели которых представлены в интернет-магазинах в достаточно большом ассортименте.
Копчёный по-дальневосточному сиг в шарабане
Под шарабаном жители Дальнего Востока понимают любой металлический ящик или другую посудину, которую можно поставить на огонь, а в верхней части установить решётку для рыбы. Мангал, кстати, тоже подпадает под это определение.
Рецепт очень простой – кроме сига, нам потребуется только соль.
Чтобы приготовить сига горячего копчения в самодельной коптильне-шарабане, нужно придерживаться следующего алгоритма:
Употреблять деликатес лучше охлаждённым.
В заводской коптильне
С таким аппаратом рецепт горячего копчения сига можно реализовать и в домашних условиях.
Для этого нам потребуются:
Готовим маринад, засыпав в 5-литровую посуду с водой все сухие компоненты. Рассол ставим на огонь, доводим до кипения, снимаем и остужаем. Выкладываем в жидкость рыбу и даём замариноваться 12-20 часов. Перед тем, как коптить сига в коптильне, тушки на протяжении нескольких дней просушиваем в хорошо проветриваем помещении. Когда мясо немного подвялится (кожа станет сухой, а внутри рыба останется мягкой), можно приступать к копчению.
Ставим коптильню на сильный огонь, укладываем на дно щепу. В зависимости от конструкции коптильни, укладываем замаринованную рыбу на решётку или подвешиваем на крючки, предварительно обвязав бечёвкой. Когда начнёт выделяться густой дым, коптим около часа при температуре в коптильном отделении в пределах 60-70°С. В заводских коптильнях часто имеется встроенный термометр, упрощающий контроль над соблюдением температурного режима. Если его нет, можно воспользоваться специальным термометром для мяса.
Холодное копчение
Этот способ, в отличие от горячего копчения, отличается большой длительностью и щадящим температурным режимом, что в итоге позволяет получить более вкусное и ароматное блюдо. Но и обычная коптильня здесь не подойдёт, поскольку в ней очень сложно получить рабочую температуру порядка 30°С на протяжении длительного времени. А вот в двухкомпонентной, состоящей из дымогенератора и собственно коптильни, это сделать намного легче – дым попадает в коптильное отделение через шланг и успевает остыть.
Классический рецепт холодного копчения сига
Традиционный способ подразумевает сухую засолку рыбы крупной солью с добавлением небольшого количества молотого перца.
Если рыба мороженая, её размораживают в холодильнике, разделывают, удалив внутренности, сгустки крови и чёрную плёнку, придающую брюшку горечь. После промывания и высушивания рыбы бумажными полотенцами тушки разворачивают «бабочкой» и обильно натирают сухой смесью, не жалея соли – считается, что мясо впитает её ровно столько, сколько нужно. Засолка должна длиться не менее 6 часов, чтобы «бабочка» не схлопывалась, бока подпирают распорками из зубочисток или скрепляют прищепками со спины в одном месте.
После засолки тушки снова промывают, чтобы избавиться от излишков соли, и вывешивают на открытом воздухе, чтобы рыба просохла и немного подвялилась.
Дымогенератор ставят на огонь, выложив не его дно замоченную в воде щепу, в коптильное отделение устанавливают решётку с рыбой, закрывают крышкой. Коптить нужно при температуре 28-30°С около суток. Периодически нужно будет побрасывать щепу. Использование заводской коптильни предпочтительнее, так как здесь проще контролировать температуру.
Готовой рыбе нужно дать отстояться, на это тоже уходит 1-2 суток.
Сиг в жидком маринаде
Считается, что красная рыба не нуждается в улучшении вкуса и аромата, но для гурманов важно, чтобы блюдо было оригинальным, поэтому для них использование специй является необходимостью.
Потрошение заключается в удалении внутренностей, если коптить будем без удаления головы, то следует вырезать жабры.
У сига, особенно крупного, желчный пузырь тоже немаленький, его нужно удалять особенно осторожно – если вы его повредите, мясо будет горчить, и блюдо будет испорчено.
Промываем тушки холодной водой, сушим бумажными салфетками и маринуем в рассоле, приготовленном из воды с солью (из расчёта 100 г соли на литр воды). В качестве специй можно добавить молотый перец, лавровый лист и любые другие приправы на свой вкус, но в небольшом количестве. Рассол доводим до кипения, остужаем, выкладываем в него рыбу и маринуем на протяжении суток.
Затем тушки снова промывают в проточной воде, высушивают и проветривают на свежем воздухе, вывесив на бечёвке, продетой через глазницы. Вялить нужно тоже не менее суток – чешуя должна стать твёрдой, но чтобы внутри рыба осталась мягкой.
Коптить нужно 36-48 часов, тщательно следя, чтобы температура оставалась стабильной в районе 30°С.
После копчения тушки сига нужно ещё раз проветрить, тогда они станут ещё ароматнее.
Немного о хранении копченого деликатеса: в холодильнике сиг горячего приготовления может лежать не более 4-5 дней, рыба сиг холодного копчения не портится примерно вдвое дольше. Защитить сига и другие продукты от взаимного проникновения ароматов можно, завернув рыбу в пищевую плёнку или пергамент. При использовании вакуумных пакетов срок хранения сига удваивается.
Замораживать копчёности не рекомендуется: вкус размороженного блюда будет намного хуже.
Как видим, приготовить из сига копчёный деликатес – несложно, главное – придерживаться рецептуры и технологии копчения. Блюдо обладает великолепным вкусом, его можно употреблять и самостоятельно, и в качестве закуски к пиву. А поскольку сиг намного дешевле большинства видов лососевых, это блюдо может себе позволить каждый.