сколько калорий в курзе с мясом
Курзе «Дагестанское» (мучное изделие с мясом — дагестанское национальное блюдо) (I категория)
Калорийность: 139,28 ккал
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 200 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Мука пшеничная | 48 | 48 | г | ||||||||||||
| 2 | Мука на подпыл | 1 | 1 | г | ||||||||||||
| 3 | Вода | 18 | 18 | г | ||||||||||||
| 4 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 | г | ||||||||||||
| 5 | Говядина (котлетное мясо) очищенная | 50 | 50 | г | ||||||||||||
| 6 | Лук репчатый шинкованный | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 7 | Петрушка (зелень) очищенная | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 8 | Томатное пюре | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 9 | Жир кулинарный «Восточный» | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 10 | Вода | 13 | 13 | г | ||||||||||||
| 11 | Томатное пюре | 13 | 13 | г | ||||||||||||
| 12 | Жир кулинарный «Белорусский» | 2 | 2 | г | ||||||||||||
| 13 | Вода | 13 | 13 | г | ||||||||||||
| 14 | Чеснок очищенный | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 15 | Соль поваренная пищевая | 6 | 6 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 201 | 201 | г | |||||||||||||
Из просеянной муки, воды и соли замешивают пресное тестоПодготовленное тесто выдерживают в течение 30-40 мин Готовое тесто делят на кусочки массой 9-10 г, раскатывают на лепешки толщиной 1,5-2 мм, на середину которых кладут фарш 10-12 г и края защипывают фигурной косичкой, придавая изделию овальную форму с одним заостренным концомДля фарша говядину и подготовленный лук репчатый измельчают на мясорубке, добавляют мелко нарезанную зелень, пассерованное томатное пюре, растопленный жир, соль, перец черный молотый, воду и перемешиваютДля приготовления томатно-чесночной приправы томатное пюре пассеруют, охлаждают, соединяют с растертым с солью чесноком и разводят кипяченой охлажденной водойДля приготовления сметанно-чесночной приправы сметану смешивают с растертым с солью чесноком и разводят кипяченой охлажденной водойОтпускают курзе по 8-9 шт на порцию, приправу подают отдельно
Источник рецептуры: Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Лупея Н.А. 1997
Дюшбара, курзе, гиймя-хинкал
Дюшбара, кюрзе и гиймя-хинкал различаются между собой формой, величиной, внешним видом, способом приготовления, составом фарша и вкусом. Главные хиты азербайджанской кухни пробует Елена Аквилон!
Дюшбара
Когда в бакинском ресторане передо мной оказалась глубокая тарелка с дюшбарой, я осторожно зачерпнула суп. Никакого привкуса муки. Прозрачный бульон с травами и янтарными пятнышками жира. Восхитительно. Пельмешки – аккуратные, маленькие, величиной с ноготь. Первая мысль: как же, наверное, долго и сложно их лепить. Ювелирная работа.
Не случайно, говорят, что дюшбару готовят только те хозяйки, у которых много времени. Чем мельче будут пельмешки, тем искуснее мастерство повара. Говорят, есть мастерицы, которые лепят такие дюшбара, что на одну ложку могут уместиться штук двадцать.
Дюшбару готовят только из баранины с добавлением трав: мяты, базилика и кинзы. Бульон отваривают из бараньих косточек. Отсутствие привкуса муки в бульоне объясняется просто: дюшбару варят в два приема. Сначала отваривают до полуготовности в обычной воде, а затем доводят в бульоне.
Тесто для дюшбары замешивается из муки не на воде, а на сыворотке.
Есть свои особенности и в лепке малюток. Сначала раскатывается пласт теста, нарезается на небольшие квадратики, затем в центр квадрата кладется кусочек фарша и складывается пополам либо треугольником, либо прямоугольником – кому как нравится. Скрепляются края, отгибаются углы таким образом, чтобы получилась небольшая горошинка, напоминающая голову бабушки в платочке.
Параллельно варится бульон из бараньих косточек с одной неразрезанной луковицей и приправляется петрушкой, эстрагоном, укропом, перцем.
Отвариваются пельмени 5-7 минут в слегка подсоленной воде. А затем доводятся до готовности в горячем бульоне. На стол подаются с уксусом, который наливается прямо в суп.
Курзе
Азербайджанские курзе крупнее дюшбары. Они слеплены полукругом или косичкой. Варятся обычно, как пельмени. Готовые курзе заливаются катыком, посыпаются зеленью петрушки, чесноком и корицей. Вместо катыка можно использовать сметану или любой кисломолочный продукт.
Гиймя-хинкал
Не путайте с грузинскими хинкали. Порезанное на тонкие полоски отварное тесто, на которые ровным слоем выложен обжаренный мясной фарш. Больше похоже на лапшу с мясом.
Тесто на гиймя-хинкал замешивается на катыке из муки с добавлением яиц и соли. Отваривается отдельно в подсоленной воде, и уже потом на тесто укладывается обжаренный фарш: баранина, лук, курдюк, катык, тертый курут или чанах (сыры), сок лимона или незрелого винограда, корица. Потом все это великолепие подают со взбитым катыком и корицей. Пряности великолепно оттеняют вкус гиймя-хинкал.
Это блюдо занимает особое место среди других блюд из теста и мяса: оно и похоже, и не похоже на своих собратьев.
Можно ли приготовить все это дома? Конечно, если вы сумеете достать курут или чанах, катык и хорошую баранину. Можно найти замену, используя сметану, мягкий сыр, а вместо баранины говядину. Но, по-моему, это будет совсем не дюшбара, курзе и гиймя-хинкал.
Елена Аквилон:
«Главное для меня – движение. Во всем виноват дед цыган. Его кровь бурлит и не дает мне сидеть на одном месте. Люблю путешествовать в одиночку. Бродить по улицам незнакомого города, ощущая свободу, впитывая ароматы, звуки, краски, исследуя переулки и дворы… Грешна, поесть люблю не меньше. Понимаю, что чревоугодие – большой грех, но ничего не могу с собой поделать. Каждое мое путешествие – череда вкусовых впечатлений. Еда может рассказать о стране, ее жителях и ее обычаях гораздо больше, чем любой путеводитель. Места, куда люди заглядывают после работы, чтобы выпить бокал вина или кружку пива, поболтать о жизни, позволяют узнать о стране порой больше, чем музеи».
Рецепты Елены Аквилон:
Хинкали
Елена Аквилон после путешествия в Грузию научилась делать такие хинкали, о которых не в Грузии можно только мечтать.
См. далее.
Вареники с вишней
Настоящие вареники должны быть пышными, жирными, как у гоголевской Солохи. И готовить такие вареники нужно на пару, а тесто для них непременно замешивать на. См. далее.
Уральские пельмени
Сейчас из-за экономии времени и сил мало кто возится с фаршем и тестом – процесс это трудоемкий и не быстрый. Но в моем родном городе с необычным. См. далее.