сколько курица теряет в весе при варке
Исследователи долго пытались определить степень потери белка, вызванную готовкой курицы. Еще в 1946 году доктор С.П. Стюарт из Королевского лазарета в Эдинбурге определил, что кипячение уничтожает больше мясного белка, чем варка на пару или жарение, но у него возникли проблемы с оценкой практической важности потери. Совсем недавно Национальный совет по бройлерам утверждал, что количество белка остается в основном одинаковым, независимо от методов приготовления, и исследование, проведенное в 2000 году в Университете Арканзаса, пришло к выводу, что степень потерь зависит больше от температуры приготовления, чем от технологии приготовления.
Куриная печень теряет больше белка во время приготовления пищи, чем куриные грудки или бедра.
Влияние температуры
Все формы приготовления разрушают некоторые растворимые белки, и степень потери во многом зависит от температуры, при которой мясо готовится. Воздействие температур до 104 градусов по Фаренгейту уменьшает растворимый белок на 9, 7 процента, а приготовление при температуре 176 градусов по Фаренгейту приводит к потере 89, 7 процентов по отношению к белку в сырой курице. Некоторые миофибриллярные белки у кур подвергаются изменениям из-за жары. Чем выше температура, тем больше потеря воды и денатурация, что приводит к сокращению мышечного волокна, увеличению потерь при варке и изменениям текстуры.
Важность приготовления
У вас может возникнуть соблазн не готовить курицу, чтобы сохранить белок, но приготовление пищи является важным аспектом безопасности пищевых продуктов. Нагревание курицы предотвращает пищевые заболевания, а также способствует пищеварению. Более высокие температуры увеличивают кинетическую энергию в белковых молекулах. Это разрушает связи внутри белковых цепей, вызывая их сильную вибрацию, и называется денатурацией. Процесс денатурации раскручивает белки в случайную форму, что приводит к изменениям физической и химической структуры мяса. Протеолитические ферменты в вашей пищеварительной системе лучше способны расщеплять эти цепи на составляющие их аминокислоты, которые затем может использовать ваш организм.
Низкотемпературное приготовление
Чем выше температура, тем больше потеря белка. Поскольку сырая или плохо приготовленная курица, как правило, небезопасна, не пытайтесь есть ее, если она не будет полностью приготовлена. Для кипячения требуется температура не менее 212 градусов по Фаренгейту, а в других способах приготовления можно использовать даже более высокую температуру, но молотую курицу можно есть при температуре 165 градусов по Фаренгейту, а куриные грудки безопасны при температуре 170 градусов по Фаренгейту. Медленная плита может полностью готовить курицу при температуре ниже 170 градусов по Фаренгейту, но не так быстро или удобно, как высокотемпературные способы приготовления. Чтобы определить свой идеальный способ приготовления пищи, решите, важнее ли для вас более высокое содержание белка, чем скорость и удобство.
Другие соображения
Многие факторы влияют на чистую потерю белка, связанную с приготовлением мяса. Тип мяса также важен. Мясо органов, такое как почки, теряет гораздо больше белка во время приготовления пищи, чем мясо мышц в куриной грудке. Жарение приводит к меньшей чистой потере белка, поскольку белок из яиц, молока и других ингредиентов теста компенсирует потерю мясного белка. Жарка, как правило, менее полезна, чем варка, потому что жареная курица содержит больше жира.
Проценты потерь при обработке: Птица
Проценты потерь на холодную обработку (х/о):
Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:
Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:
Проценты потерь на холодную обработку (х/о):
Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:
Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:
Проценты потерь на холодную обработку (х/о):
Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:
Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:
Проценты потерь на холодную обработку (х/о):
Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:
Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:
Цыплята-бройлеры 1 кат. (п/п)
Проценты потерь на холодную обработку (х/о):
Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:
Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:
Цыплята-бройлеры 1 кат. (потрошеные)
Проценты потерь на холодную обработку (х/о):
Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:
Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:
Сколько курица теряет в весе при варке
Меня всегда тянуло к исследованиям, в самых разных областях.
Показать полностью.
Вчера мне стало интересно, какие из продуктов, источников белка, выгоднее
всего покупать. Я начал анализ своей продуктовой корзины с курицы.
Если в таблице продуктов обратить внимание на параметры разного куриного
мяса (белки, жиры, углеводы, калорийность), то она нам даст четко
понять, что филе грудинки самое не жирное и самое насыщенное белками
мясо. Но все мы знаем, что цена на филе грудинки в полтора раза больше
цены на целую курицы. Достаточно спросить в любой женщины и она Вам
ответит, что покупать целую курицу выгоднее всего. Но так ли это на
самом деле? А точнее, подходит ли это правило для спортсменов?
На пути к истине, вчера, я успешно провел свое первое исследование.
Купил курицу. Взвесил. 1980 грамм. Натер ее разными специями и
заправками. Полтора часа пек в рукаве в духовке. Остудил. Очистил ее от
заправок и внешних излишеств в виде специй. И взвесил. Вес курицы
после выпекания уменьшился на 501 грамм! Масса готового изделия
составила 1479 грамм, то есть, в сравнении с массой сирой курицы, на этом
этапе нами были понесены условные потери в виде 25% массы курицы. Далее
самое интересное! В течении 15 минут я разбирал, еще не достаточно
остывшую внутри курицу. Я решил отделить и взвесить отдельно мясо,
кожицу и съедобные хрящи, а так же кости. Сам сложным в этом процессе
было не то, что горячая курица обжигала мне пальцы, а то что все это я
делал в шесть вечера, и так случилось, что в этот день я совсем ничего не
успел поесть, а обычно я хорошо слижу за питанием. Курица пьянила и
дурманила меня своим ароматом, но я был стоек, как никогда, ибо великая
наука требует великих жертв!
Как и было спланировано, итогом моих «мучений» стали три тарелки: с
мясом, с кожей и съедобными хрящами, а так же тарелка костей. Других
посторонних предметов и тканей в теле курицы, при вскрытии, обнаружено
не было…
Общий вес костей составил 217 грамм, что соответствует 11% массы сырой
целой курицы.
Общий вес кожицы вместе со съедобными хрящами составил 254 грамма, что
соответствует 13% массы сырой целой курицы.
А общий вес готового к употреблению мяса …барабаны… составил 927
грамм, что соответствует 47% массы сырой целой курицы.
Теперь нам всего лишь осталось правильно распорядится имеющимися данными.
Второе, с полученных данных мы можем для себя высчитать стоимость одного
грамма белка.
Принято считать что в 100 граммах курицы первой категории содержится
18.2 грамма белка, 18.4 грамма жира, 0.7 грамма углеводов и все это
вместе дает 241 Ккал.
В свою очередь, 100 грамм куриного филе содержит 23.6 грамма белков,
всего 1.9 грамма жира и 0.4 грамма углеводов, и все это дает всего 113 Ккал.
Учитывая специфику нашего способа приготовления, а в процессе выпекания
происходит выплавка вытеснение жиров с курицы на дно посуды, можно
предположить, что в этом случае за счет вытеснения лишней влаги и жиров
мы получим количество белка в курице на уровне 20 грамм на 100 грамм
готового продукта, а за счет вытеснения жиров, калорийность готового
мяса уменьшится на десятую часть (200 грамм), именно столько сока я
сумел собрать с под курицы. Но последнее пока не столь важно.
В итоге 20 грамм белка нам обойдутся в 4 грн. 70 коп., а 100 грамм белка
в 23 грн. 50 коп. соответственно.Таки образом курс белка в
«цело-курино-мясной» валюте составит 24 копейки за 1 грамм белка. Для
социально и экологически ориентированного населения следовало
дополнительно посчитать расходы на газ и электроэнергию, но таковые
здесь пока упущены.
Третье, теперь из всего этого мы можем просчитывать бюджет и определить
для себя размеры нужной нам курицы на определенный период потребления.
Здесь все очень индивидуально. Как минимум тема для новой статьи или
даже для написания калькулятора на сайт.
Четверное, мы можем провести сравнение экономической целесообразности
вложения средств в другие продукты, например в яйца, творог, с целью
достижения оптимального количества потребляемого белка в сутки на один
килограмм Вашего веса.
Стоимость яиц в среднем равна 96 коп. за штуку. Одно яйцо без скорлупы
будет иметь вес в среднем 50 грамм и содержать в себе 6.35 грамма белка,
таким образом цена на 1 грамм белка в яйце будет находится на уровне 15
копеек. О том как лучше всего готовить яйца и употреблять их в пищу
написано не мало статей, от себя лишь добавлю, что если Ваша тренировка
закончилась под 10 вечера и Вы сильно устали, собираетесь спать и не
хотите перегружать себя пищей, и жидкостями, съесть 2-4 яйца
приготовленных всмятку будет очень не плохим вариантом по предоставлению
организму нужных строительных материалом и энергии.
Далее перейдем к анализу стоимости творога.
Стоимость творога возьмем к примеру «Сир кисломолочний Слов’яночка
Домашній нежирний 230 грамм» равна 9 грн. 97 коп., по заявленному на
упаковке, можно судить о том, что 100 грамм данного продукта содержит 18
грамм белков, 0.2 грамма жиров, 1.8 грамм углеводов, а энергетическая
ценность составляет 81 Ккал. Включаем математику, 100 грамм творога
равна 4 грн. 33 коп., таким образом 1 грамм белка в твороге нам
обойдется в те самые 24 копейки, что и цельная курица.
Пятое, забегая на перед, и еще не имея точных данных, их я планирую
получить на следующей недели, 1 килограмм куриного филе будет стоять в
среднем 35 гривен, а процессе обработки, проводя параллель от
результатов приготовления целой курицы, за счет меньшего содержания воды
и практически отсутствия жиров, приведет к потери гораздо меньшего
количества от, тех 25%, сырой массы на готовом изделии. Цифра точно
будет ниже 20% а возможно и ниже 15%. Таким образом, 35 грн. деленное на
0,825 даст цену в 42 грн. 42 коп. за килограмм. Опираясь на то, что
куриное филе содержит в себе 23.6 грамма белка на 100 грамм продукта,
будет не сложно вычислить новый курс, который составит 18 коп. за один
грамм белка в курином филе.
Какие, с этого всего, мы можем сделать выводы?
Наиболее экономически выгодным продуктом на сегодняшний день с точки
зрения получения белка. есть яйца, стоимость одного грамма белка в яйце
находится на уровне 15 копеек, но важно помнить, что яйца это источник
холестерина, так что на одних яйцах жить точно не рекомендуется.
Второе место, хоть это пока еще окончательно не доказано, занимает
куриное филе – 18 коп. за килограмм.
Третье место отходит нежирному творогу и целой курице – 24 копейки за 1
грамм.
Так же планирую проделать такой же анализ для телятины, свинины и рыбы
Единица измерения: кг Масса единицы измерения: 1000 грамм Средняя цена в РФ за единицу измерения 240 ₽
Виды обработок, проценты потерь массы и пищевых веществ продукта «Куры Филе грудки»
| Обработка* | Потери при холодной обработке: | Потери при тепловой обработке: | Потери после тепловой обработки: | Потери белков | Потери жиров | Потери углеводов |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Варка из замороженых | 6,20 | 27,00 | 0,00 | 10,00 | 25,00 | 0,00 |
| Разморозка | 6,20 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| Жарка панированных п/ф (из с/м филе) | 6,20 | 12,00 | 0,00 | 5,00 | 5,00 | 0,00 |
| Жарка охлажденных | 0,00 | 25,30 | 0,00 | 10,00 | 30,00 | 0,00 |
| Варка в пароконвектомате | 6,20 | 20,00 | 0,00 | 10,00 | 25,00 | 0,00 |
| Жарка панированных п/ф | 0,00 | 12,00 | 0,00 | 5,00 | 5,00 | 0,00 |
| Котлеты | 0,00 | 20,00 | 0,00 | 5,00 | 25,00 | 0,00 |
| Жарка из замороженых | 6,20 | 28,00 | 0,00 | 10,00 | 30,00 | 0,00 |
Куры Филе грудки, и еще 1100+ продуктов есть в «Шеф Эксперт»! Подробнее.
| Белки (гр/100 гр продукта): | 23,60 |
| Жиры (гр/100 гр продукта): | 1,90 |
| Углеводы (гр/100 гр продукта): | 0,40 |
| Сухие вещества (гр/100 гр продукта): | 27,00 |
| Влажность в %: | 73,00 |
| Калорийность, ккал: | 113,10 |
| Калорийность, кДж: | 473,53 |
Информация для составления технологической карты (массовые доли)
Эти данные потребуются при оформлении Технико-технологической карты на блюда, в состав которых входит Куры Филе грудки. Для расчета массовых долей жира и сахара необходимо знать, содержит ли продукт так называемый «свободный» жир и сахар (т.е., определяемый при лабораторном анализе).
| Содержит свободный жир | Нет |
| Содержит свободный сахар | Нет |
| Содержит спирт | Нет |
Аллергены в продукте «Куры Филе грудки»
В соответствии с требованиями Технического регламента ТР ТС 022/2011, при разработке технологической документации на блюда (изделия) указываются аллергены, входящие в состав продукта «Куры Филе грудки»:
Отсутствуют аллергены из перечня технического регламента.
Информация об аллергенах в блюде необходима также для контроля в соответствие с принципами ХАССП.
Комментарии:
Как рассчитать потери и калорийность блюд:
Расчет расхода сырья, калорийность, выход и себестоимость блюд должен уметь делать любой шеф-повар или су-шеф.
Проблема в том, что для расчета технико-технологической карты и калькуляций по всем требованиям, нужны опыт и время.
Программа Шеф Эксперт позволяет разработать весь комплект документов на блюдо за несколько минут. При этом:
— Не нужны справочники химического состава и сборники рецептур, т.к. все данные уже есть в программе
— Не требуются знания технолога. В программе достаточно подобрать ингредиенты, входящие в состав блюда и указать их массу. Все остальные расчеты будут выполнены автоматически.
* Мы тщательно следим за достоверностью данных в справочнике химсостава. Но реальные потери и состав продуктов могут отличаться от указанных здесь, в-зависимости от сезонных и других факторов.
Поделитесь или сохраните ссылку, чтобы не потерять
Сколько курица теряет в весе при варке
Меня всегда тянуло к исследованиям, в самых разных областях.
Показать полностью.
Вчера мне стало интересно, какие из продуктов, источников белка, выгоднее
всего покупать. Я начал анализ своей продуктовой корзины с курицы.
Если в таблице продуктов обратить внимание на параметры разного куриного
мяса (белки, жиры, углеводы, калорийность), то она нам даст четко
понять, что филе грудинки самое не жирное и самое насыщенное белками
мясо. Но все мы знаем, что цена на филе грудинки в полтора раза больше
цены на целую курицы. Достаточно спросить в любой женщины и она Вам
ответит, что покупать целую курицу выгоднее всего. Но так ли это на
самом деле? А точнее, подходит ли это правило для спортсменов?
На пути к истине, вчера, я успешно провел свое первое исследование.
Купил курицу. Взвесил. 1980 грамм. Натер ее разными специями и
заправками. Полтора часа пек в рукаве в духовке. Остудил. Очистил ее от
заправок и внешних излишеств в виде специй. И взвесил. Вес курицы
после выпекания уменьшился на 501 грамм! Масса готового изделия
составила 1479 грамм, то есть, в сравнении с массой сирой курицы, на этом
этапе нами были понесены условные потери в виде 25% массы курицы. Далее
самое интересное! В течении 15 минут я разбирал, еще не достаточно
остывшую внутри курицу. Я решил отделить и взвесить отдельно мясо,
кожицу и съедобные хрящи, а так же кости. Сам сложным в этом процессе
было не то, что горячая курица обжигала мне пальцы, а то что все это я
делал в шесть вечера, и так случилось, что в этот день я совсем ничего не
успел поесть, а обычно я хорошо слижу за питанием. Курица пьянила и
дурманила меня своим ароматом, но я был стоек, как никогда, ибо великая
наука требует великих жертв!
Как и было спланировано, итогом моих «мучений» стали три тарелки: с
мясом, с кожей и съедобными хрящами, а так же тарелка костей. Других
посторонних предметов и тканей в теле курицы, при вскрытии, обнаружено
не было…
Общий вес костей составил 217 грамм, что соответствует 11% массы сырой
целой курицы.
Общий вес кожицы вместе со съедобными хрящами составил 254 грамма, что
соответствует 13% массы сырой целой курицы.
А общий вес готового к употреблению мяса …барабаны… составил 927
грамм, что соответствует 47% массы сырой целой курицы.
Теперь нам всего лишь осталось правильно распорядится имеющимися данными.
Второе, с полученных данных мы можем для себя высчитать стоимость одного
грамма белка.
Принято считать что в 100 граммах курицы первой категории содержится
18.2 грамма белка, 18.4 грамма жира, 0.7 грамма углеводов и все это
вместе дает 241 Ккал.
В свою очередь, 100 грамм куриного филе содержит 23.6 грамма белков,
всего 1.9 грамма жира и 0.4 грамма углеводов, и все это дает всего 113 Ккал.
Учитывая специфику нашего способа приготовления, а в процессе выпекания
происходит выплавка вытеснение жиров с курицы на дно посуды, можно
предположить, что в этом случае за счет вытеснения лишней влаги и жиров
мы получим количество белка в курице на уровне 20 грамм на 100 грамм
готового продукта, а за счет вытеснения жиров, калорийность готового
мяса уменьшится на десятую часть (200 грамм), именно столько сока я
сумел собрать с под курицы. Но последнее пока не столь важно.
В итоге 20 грамм белка нам обойдутся в 4 грн. 70 коп., а 100 грамм белка
в 23 грн. 50 коп. соответственно.Таки образом курс белка в
«цело-курино-мясной» валюте составит 24 копейки за 1 грамм белка. Для
социально и экологически ориентированного населения следовало
дополнительно посчитать расходы на газ и электроэнергию, но таковые
здесь пока упущены.
Третье, теперь из всего этого мы можем просчитывать бюджет и определить
для себя размеры нужной нам курицы на определенный период потребления.
Здесь все очень индивидуально. Как минимум тема для новой статьи или
даже для написания калькулятора на сайт.
Четверное, мы можем провести сравнение экономической целесообразности
вложения средств в другие продукты, например в яйца, творог, с целью
достижения оптимального количества потребляемого белка в сутки на один
килограмм Вашего веса.
Стоимость яиц в среднем равна 96 коп. за штуку. Одно яйцо без скорлупы
будет иметь вес в среднем 50 грамм и содержать в себе 6.35 грамма белка,
таким образом цена на 1 грамм белка в яйце будет находится на уровне 15
копеек. О том как лучше всего готовить яйца и употреблять их в пищу
написано не мало статей, от себя лишь добавлю, что если Ваша тренировка
закончилась под 10 вечера и Вы сильно устали, собираетесь спать и не
хотите перегружать себя пищей, и жидкостями, съесть 2-4 яйца
приготовленных всмятку будет очень не плохим вариантом по предоставлению
организму нужных строительных материалом и энергии.
Далее перейдем к анализу стоимости творога.
Стоимость творога возьмем к примеру «Сир кисломолочний Слов’яночка
Домашній нежирний 230 грамм» равна 9 грн. 97 коп., по заявленному на
упаковке, можно судить о том, что 100 грамм данного продукта содержит 18
грамм белков, 0.2 грамма жиров, 1.8 грамм углеводов, а энергетическая
ценность составляет 81 Ккал. Включаем математику, 100 грамм творога
равна 4 грн. 33 коп., таким образом 1 грамм белка в твороге нам
обойдется в те самые 24 копейки, что и цельная курица.
Пятое, забегая на перед, и еще не имея точных данных, их я планирую
получить на следующей недели, 1 килограмм куриного филе будет стоять в
среднем 35 гривен, а процессе обработки, проводя параллель от
результатов приготовления целой курицы, за счет меньшего содержания воды
и практически отсутствия жиров, приведет к потери гораздо меньшего
количества от, тех 25%, сырой массы на готовом изделии. Цифра точно
будет ниже 20% а возможно и ниже 15%. Таким образом, 35 грн. деленное на
0,825 даст цену в 42 грн. 42 коп. за килограмм. Опираясь на то, что
куриное филе содержит в себе 23.6 грамма белка на 100 грамм продукта,
будет не сложно вычислить новый курс, который составит 18 коп. за один
грамм белка в курином филе.
Какие, с этого всего, мы можем сделать выводы?
Наиболее экономически выгодным продуктом на сегодняшний день с точки
зрения получения белка. есть яйца, стоимость одного грамма белка в яйце
находится на уровне 15 копеек, но важно помнить, что яйца это источник
холестерина, так что на одних яйцах жить точно не рекомендуется.
Второе место, хоть это пока еще окончательно не доказано, занимает
куриное филе – 18 коп. за килограмм.
Третье место отходит нежирному творогу и целой курице – 24 копейки за 1
грамм.
Так же планирую проделать такой же анализ для телятины, свинины и рыбы