сколько меню раскладок нужно проанализировать за год при изучении питания организованных коллективов

Составление заключения по меню-раскладке

Оценка полноценности рациона питания

Методические рекомендации для самостоятельной работы студента

Одним из методов изучения питания населения является статистический метод, который подразумевает определение качественного состава и энергетической ценности пищевого рациона по меню-раскладке.

Анализ меню-раскладки позволяет оценить содержание основных ингредиентов питания (белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ) в рационе, его калорийность и сбалансированность, режим питания, чередуемость и повторяемость блюд, соотношение плотных и жидких, кислых и пресных блюд.

Правила составления меню-раскладки

1. в течение дня блюда не должны повторяться;

2. в течение дня не рекомендуется использовать для приготовления различных блюд один и тот же пищевой продукт;

4. в ежедневном рационе питания соотношение плотных и жидких блюд должно быть как 2:1;

5. ежедневно в рацион питания включаются продукты питания, являющиеся источником полноценного белка;

6. ежедневно в рацион питания включаются свежие фрукты (либо сухофрукты) и овощи.

7. необходимо чередовать крупяные и овощные гарниры, свежие и консервированные продукты;

8. в течение недели необходимо чередовать пресные блюда с кислыми.

9. в течение недели блюда могут повторяться не более 2 раз.

При составлении меню-раскладки необходимо пользоваться справочными таблицами «Химический состав пищевых продуктов», где указана калорийность и содержание основных ингредиентов питания в 100 г продукта. В меню-раскладку на каждый прием пищи записываются блюда с указанием использованных продуктов и их массы, затем рассчитывается калорийность рациона и количество белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ с применением вышеназванных таблиц. Результаты проведенного анализа качественного и количественного состава пищевого рациона заносятся в специальную таблицу (табл. 1).

При составлении меню-раскладки можно использовать примерные наборы продуктов для различных блюд.

Составление заключения по меню-раскладке

При оценке питания следует руководствоваться «Нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения» для определенной группы населения или исходя из расчета индивидуальных потребностей в нутриентах.

В заключении необходимо отразить следующие вопросы:

1. энергетическая ценность (калорийность) пищевого рациона и ее соответствие индивидуальным суточным энергозатратам;

При оценке обеспеченности рациона витамином C следует учитывать только 50% полученного при расчете количества, так как он разрушается при кулинарной обработке пищи. При оценке обеспеченности рациона витамином A принимают во внимание то, что суточная потребность организма в этом витамине должна на 1/3 покрываться за счет ретинола и на 2/3 за счет каротина. По необходимо помнить о том, что витаминная активность каротина в продуктах в 3 раза меньше активности ретинола, поэтому для удовлетворения суточной потребности в витамине А взрослому человеку (1000 мкг рет. экв.) необходимо 300 мкг рет. экв. и 2100 мкг рет. экв.(700 * 3) каротина.

Таблица 1. Меню-раскладка (пример)

3. сбалансированность рациона питания

— относительное соотношение между белками, жирами, углеводами (при расчете количество белков принимается за единицу) и его соответствие нормам:

— соотношение животного и растительного белка в процентах от общего количества белков и его соответствие нормам;

— соотношение животных и растительных жиров в процентах от общего количества жиров и его соответствие нормам;

— соотношение простых и сложных углеводов в процентах от общего количества углеводов и его соответствие нормам;

— соотношение между содержанием Ca и P (количество Ca принять за единицу) и его соответствие нормам;

— соотношение между Ca и Mg (содержание Ca принять за единицу) и его соответствие нормам.

— кратность приемов пищи и соответствие возрастным нормам;

— распределение энергетической ценности рациона по отдельным приемам пищи и соответствие нормам.

5. коррекция рациона питания.

На основании полученных данных необходимо составить рекомендации, в которых следует дать конкретные предложения по приближению фактического питания к физиолого-гигиеническим нормам. Желательно, чтобы в суточном рационе были представлены различные группы продуктов: молоко и молочные продукты; мясо, птица, яйца, рыба; хлебобулочные, крупяные, макаронные и кондитерские изделия; жиры, картофель и овощи; фрукты и ягоды. Необходимо указать продукты, количество которых требуется увеличить или уменьшить для нормализации энергетической ценности, качественного состава и сбалансированности питания, а также дать рекомендации по организации правильного режима питания.

Источник

ПОЛНОЦЕННОСТИ РАЦИОНА ПИТАНИЯ

Одним из методов изучения питания населения является статистический метод, который подразумевает определение качественного состава и энергетической ценности пищевого рациона по меню-раскладке.

Меню-раскладка – перечень блюд рациона питания с указанием количества пищевых продуктов, израсходованных на их приготовление. Меню-раскладка является основным документом для гигиенической оценки питания, она составляется в организованных коллективах (дошкольных, общеобразовательных учреждениях, школах-интернатах, летних оздоровительных лагерях, детских домах и др.) на 7-10 дней, что позволяет проанализировать питание за год, за сезон, за месяц.

Для количественной и качественной характеристики круглогодового питания производится отбор и обработка меню-раскладок за 6 дней каждого месяца года с интервалом в 4 дня (всего 72 меню-раскладки). Для характеристики питания зимне-весеннего и летне-осеннего сезонов отбирают меню-раскладки за одну неделю января – февраля, апреля – мая, июля – августа, октября – ноября (то есть 28 меню-раскладок в год); при характеристике питания за месяц проводят обработку меню-раскладок за месяц в целом (30 меню-раскладок).

Анализ меню-раскладки позволяет оценить содержание основных ингредиентов питания (белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ) в рационе, его калорийность и сбалансированность, режим питания, чередуемость и повторяемость блюд, соотношение плотных и жидких, кислых и пресных блюд,

Правила составления меню-раскладки:

1. в течение дня блюда не должны повторяться;

2. в течение дня не рекомендуется использовать для приготовления различных блюд один и тот же пищевой продукт;

3. блюда с высокой энергетической ценностью и блюда, возбуждающие деятельность нервной системы, должны включаться в рацион в первую половину дня, а нейтральные блюда – во вторую половину;

4. в ежедневном рационе питания соотношение плотных и жидких блюд должно быть как 2:1;

5. ежедневно в рацион питания включаются продукты питания, являющиеся источником полноценного белка;

6. ежедневно в рацион питания включаются свежие фрукты (либо сухофрукты) и овощи.

7. необходимо чередовать крупяные и овощные гарниры, свежие и консервированные продукты;

8. в течение недели необходимо чередовать пресные блюда с кислыми.

9. в течение недели блюда могут повторяться не более 2 раз.

При составлении меню-раскладки необходимо пользоваться справочными таблицами «Химический состав пищевых продуктов» (см. приложение № 2), где указана калорийность и содержание основных ингредиентов питания в 100 г продукта. В меню-раскладку на каждый прием пищи записываются блюда с указанием использованных продуктов и их массы, затем рассчитывается калорийность рациона и количество белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ с применением вышеназванных таблиц. Результаты проведенного анализа качественного и количественного состава пищевого рациона заносятся в специальную таблицу (табл. 9).

При составлении меню-раскладки можно использовать примерные наборы продуктов для различных блюд (приложение № 3).

Составление заключения по меню-раскладке

При оценке питания следует руководствоваться «Нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения» для определенной группы населения или исходя из расчета индивидуальных потребностей в нутриентах.

В заключении необходимо отразить следующие вопросы:

1. энергетическая ценность (калорийность) пищевого рациона и ее соответствие индивидуальным суточным энергозатратам;

При оценке обеспеченности рациона витамином С следует учитывать только 50% полученного при расчете количества, так как он разрушается при кулинарной обработке пищи. При оценке обеспеченности рациона витамином А принимают во внимание то, что суточная потребность организма в этом витамине должна на 1/3 покрываться за счет ретинола и на 2/3 за счет каротина. Но необходимо помнить о том, что витаминная активность каротина в продуктах в 3 раза меньше активности ретинола, поэтому для удовлетворения суточной потребности в витамине А взрослому

Таблица 9

Меню-раскладка

человеку (1000 мкг рет. экв.) необходимо 300 мкг рет. экв. и 2100 мкг рет. экв.(700 * 3) каротина.

3. сбалансированность рациона питания

· относительное соотношение между белками, жирами, углеводами (при расчете количество белков принимается за единицу) и его соответствие нормам:

· соотношение животного и растительного белка в процентах от общего количества белков и его соответствие нормам;

· соотношение животных и растительных жиров в процентах от общего количества жиров и его соответствие нормам;

· соотношение простых и сложных углеводов в процентах от общего количества углеводов и его соответствие нормам;

· соотношение между содержанием Са и Р (количество Са принять за единицу) и его соответствие нормам;

· соотношение между Са и Mg (содержание Са принять за единицу) и его соответствие нормам.

· кратность приемов пищи и соответствие возрастным нормами;

· распределение энергетической ценности рациона по отдельным приемам пищи и соответствие нормам.

5. коррекция рациона питания.

На основании полученных данных необходимо составить рекомендации, в которых следует дать конкретные предложения по приближению фактического питания к физиолого-гигиеническим нормам. Желательно, чтобы в суточном рационе были представлены различные группы продуктов: молоко и молочные продукты; мясо, птица, яйца, рыба; хлебобулочные, крупяные, макаронные и кондитерские изделия; жиры, картофель и овощи; фрукты и ягоды. Необходимо указать продукты, количество которых требуется увеличить или уменьшить для нормализации энергетической ценности, качественного состава и сбалансированности питания, а также дать рекомендации по организации правильного режима питания.

Пример заключения по меню-раскладке

Врач-терапевт (женщина), работает в городской поликлинике, возраст 40 лет, рост 168 см, масса 60 кг. Суточные энергозатраты составляют 1820 ккал.

Среднесуточный пищевой рацион (средний за неделю) следующий:

Завтрак. Каша овсяная (100 г) с маслом сливочным (10 г), кофе черный с сахаром (10 г), хлеб пшеничный из муки 1-го сорта (100 г), колбаса вареная докторская (25 г).

Обед. Рассольник (говядина 2-й категории 50 г, крупа перловая – 20 г, картофель 50 г, морковь 5 г, огурцы 20 г, жир животный 10 г), хлеб ржаной (100 г), сок яблочный (200 г).

Ужин. Яичница из 2 яиц (90 г), сыр голландский (20 г), масло сливочное несоленое (10 г), хлеб пшеничный из муки 1-го сорта (100 г), чай с сахаром (15 г), макароны (100 г).

1. Энергетическая ценность среднесуточного рациона питания составляет 1935 ккал, что несколько выше энергозатрат (1820 ккал), но укладывается в допустимые колебания в 10% от физиологических потребностей.

2. Качественный состав рациона питания.

Общее количество белков составляет 42,7 г, что существенно ниже рекомендуемой физиологическими нормами величины (60 кг *1 г/кг белка = 60 г). Суммарное содержание жиров (48,8 г) ниже рекомендуемой величины (60 кг*1 г/кг жиров = 60 г). В рационе общее количество углеводов (344 г) больше нормы (60 кг*4г/кг=240 г).

При анализе содержания в рационе минеральных солей был отмечен значительный недостаток солей кальция (315, 7 мг при норме 800 мг), фосфора (1080,1 мг при норме 1200 мг) и железа (10 мг при норме 18 мг).

Содержание витаминов ниже физиологической потребности – витамина А (0,2 мг ретинола и 0,9 мг каротина в рационе при рекомендуемой потребности соответственно 0,3 и 2,1 мг), витамина С (с учетом разрушения при кулинарной обработке его содержание составляет 24,4 вместо 105 мг, необходимых для обеспечения рекомендуемой нормы).

3. Сбалансированность рациона.

Соотношение белков, жиров, углеводов находится в пределах 1:1:7 (при норме 1:1:4), что также указывает на преобладание углеводов в рационе и несбалансированность основных питательных веществ.

Существенным недостатком пищевого рациона является низкое содержание белков животного происхождения (15 г), которые составляют 35,1% вместо 50% (21,3 г). Значительно снижено количество жиров растительного происхождения 6,4 г (14%) вместо рекомендованных 25% (12,4 г). Отмечается увеличение доли простых углеводов – 40% (137,6 г) при норме 25% (105,5 г).

Нарушено оптимальное соотношение между кальцием и фосфором (в рационе оно составляет 1:3 при норме 1:1,5), кальцием и магнием (в рационе оно составляет 1:1 при норме 1:0,5).

Заключение. Питание врача энергетически несколько избыточно и качественно неполноценно. В пищевом рационе снижено содержание белков (в большей степени животного происхождения), жиров (особенно растительного происхождения), содержится избыточное количество углеводов (особенно простых), недостаточно кальция, железа и фосфора, витаминов А и С. Необходимо отметить наличие несбалансированного соотношения между белками, жирами, углеводами, белками животного и растительного происхождения, жирами животного и растительного происхождения, углеводами простыми и сложными, кальцием и фосфором, кальцием и магнием. Режим питания не соответствует требованиям.

5. Рекомендации. Для обеспечения необходимого качественного состава и сбалансированности рациона питания в него следует ввести молоко и кисломолочные продукты, рыбу, растительные масла, овощи, фрукты. Для нормализации режима питания следует организовать 4-разовый прием пищи. При этом на завтрак должно приходиться 25%, обед – 35%, полдник – 15% и ужин 25% от ее общей энергетической ценности.

ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ

I. ВЫБЕРИТЕ ВСЕ ПРАВИЛЬНЫЕ ОТВЕТЫ

1. К МЕТОДАМ ИЗУЧЕНИЯ ПИТАНИЯ НАСЕЛЕНИЯ ОТНОСЯТСЯ

Источник

Методика оценки питания в детских садах и школах

1. Методика гигиенической оценки питания ребенка и подростка

Гигиеническую оценку питания проводят по следующей схеме:

1. Определение количественной достаточности питания и качественной его полноценности в зависимости от возраста, состояния здоровья и характера деятельности детей и подростков.

2. Гигиеническая оценка режима питания и правильность распределения рациона по отдельным приемам пищи.

3. Оценка организации приема пищи в учреждении и гигиенических навыков детей.

4. Санитарно-гигиеническая оценка пищеблока.

5. Медицинский контроль за персоналом пищеблока.

Для обоснования заключения о полноценности питания необходимо рассчитать энергетические затраты ребенка, располагая полученными на предшествующем занятии данными о состоянии здоровья и физическом развитии ребенка, а также о характере его деятельности. Для оценки энергетических затрат на деятельность следует знать режим дня учреждения, индивидуальный режим дня или иметь собственные данные наблюдений и хронометража за деятельностью ребенка.

Для характеристики питания проводят гигиеническую оценку рациона по меню-раскладкам.

Определение правильности распределения рациона по отдельным приемам пищи производится по калорийности. В процентах выражают отношение калорийности отдельного приема пищи (завтрак, обед и т. п.) к общей калорийности всего рациона, принимаемой за 100%.

Заключение должно содержать следующий анализ: 1) достаточность питания для покрытия суточных энергетических затрат ребенка или данной возрастной группы; 2) соответствие получаемого питания возрастным физиологическим потребностям организма; 3) правильность соотношения основных питательных веществ в рационе и достаточность содержания белков и жиров за счет продуктов животного происхождения; 4) оценка режима питания и распределение рациона по приемам пищи; 5) недостатки, обнаруженные при оценке питания, и гигиенические рекомендации, направленные к их устранению.

2. Методика изучения питания организованных коллективов

Изучать питание в коллективах можно двояко.

Преимуществом балансового метода является то, что он основан на массовой статистической отчетности. Данные, полученные этим методом, относительно точны. Недостатком его является невозможность определения уровня питания отдельных коллективов или отдельных групп; представление о фактическом состоянии питания в отдельных детских учреждениях остается неполным.

Для более полной характеристики, необходимой при гигиенической оценке питания в детских и подростковых коллективах, следует пользоваться данными выборочного изучения питания по материалам меню-раскладок.

Изучение питания по меню-раскладкам осуществляется в детских и подростковых коллективах, обеспеченных круглосуточным питанием, таких, как ясли и сады с круглосуточным пребыванием детей, школы-интернаты, детские дома и пр., коллективы подростков учащихся ПТУ и ТУ, наконец, лечебно-оздоровительные учреждения: пионерские лагеря, спортивные лагеря, больницы и пр., а также в коллективах, обеспеченных частичным рационом (2-3-разовое питание): детские сады с дневным пребыванием детей, школы с продленным днем и пр.

Для изучения питания в целом районе или городе необходим правильный выбор определенной группы коллективов, однородной и достаточно представительной. Все отобранные для наблюдения коллективы должны относиться к одному типу учреждений (например, детские сады с круглосуточным пребыванием или детские сады с дневным пребыванием). Ассигнования на питание должны быть одинаковыми. Возрастной и профессиональный состав (для ПТУ и ТУ) должны быть приблизительно одинаковыми и отражать таковой во всех учреждениях изучаемой группы.

Для содержания белков животного происхождения в рационе считаются вполне приемлемыми колебания среднего отклонения в пределах ±15 г.

Математически необходимая численность выборки зависит от размеров допустимой ошибки и желаемой степени вероятности, связанной с показателем ошибки. Чем меньшую допустимую ошибку устанавливает исследователь, желая, чтобы результаты с большей степенью вероятности отражали действительность, тем большей должна быть численность выборки. Таким образом, предположив заранее желаемые параметры характеристики средней величины отдельных показателей составов рациона, можно установить необходимую численность выборки.

Данные меню-раскладок анализируют с точки зрения правильности составления меню. При этом обращают внимание на его разнообразие, частоту повторяемости одних и тех же блюд в течение дня или в течение обследуемого периода, на количество различных блюд в рационе (закуски, супы, вторые блюда и т. д.), распределение блюд по отдельным приемам пищи.

Физиологическая оценка питания проводится на основании расчета химического состава рациона с помощью таблиц химического состава питательной ценности продуктов. Расчет химического состава ведется на усвояемую часть продукта.

При определении химического состава рациона следует учитывать содержание белков, в том числе белков животного происхождения, жиров, в том числе животного происхождения, углеводов, калорийность, содержание витаминов (аскорбиновой кислоты, тиамина, рибофлавина, никотиновой кислоты, витамина А, в том числе каротина и др.), минеральных веществ (кальция, фосфора, железа, магния и др.).

Рассчитывая содержание витаминов в рационе, обязательно следует учитывать потери витаминов при кулинарной обработке.

Ценность обследования значительно повышается, если статистическая обработка меню-раскладок сопровождается химическим исследованием рациона. Последнее дает более правильное представление о фактическом состоянии питания. Поэтому необходимо периодически проводить лабораторный контроль соответствия фактического питания данным меню-раскладок.

При отборе проб для лабораторного анализа следует соблюдать ряд условий.

1. Дата выемки проб не должна быть заранее известна администрации обследуемого коллектива.

2. В один и тот же день целесообразно отбирать для анализа все составные части рациона (блюда завтрака, обеда, ужина).

3. Пробы для лабораторных анализов отбирают в момент подачи блюд с подноса на стол. Отбирать надо по 2 порции каждого блюда.

4. Частота выемки проб для лабораторного анализа зависит от возможностей лаборатории, но не менее 3 раз в месяц в каждом изучаемом коллективе.

При исследовании санитарного состояния пищеблока в детском учреждении следует руководствоваться «Санитарными правилами по изготовлению пищи на предприятиях общественного питания и пищевых блоках детских, лечебных и оздоровительных учреждений.

Источник