сколько надо угля для жарки мяса

Сколько угля надо на шашлык

С первыми теплыми днями наступает пора пикников, которые невозможно представить без вкусного, сочного и ароматного шашлыка. Вкус блюда зависит от множества факторов – используемого мяса, маринада, качества углей и их жара. Именно поэтому, выезжая на природу нужно точно знать, сколько нужно угля на 1 кг шашлыка.

Виды угля для шашлыка

Классический и один из распространенных способов получения угля для шашлыка – сгорание древесных веток. Но это достаточно длительный процесс, поэтому чаще всего применяются готовые угли, продающиеся в магазинах.

Они изготавливаются из различных древесных пород и имеют свои особенности:

В некоторых случаях используется лиственница – чаще всего данная древесина производится в форме спрессованных брикетов, которые отличаются от обычного топлива. Брикеты держат жар не менее 7-8 часов и сгорают без остатка, не оставляя в мангале золу.

Как правильно выбрать

Залог вкусного шашлыка – качественный и правильно выбранный уголь для приготовления мясного блюда.

Нужно учитывать, что расход топливного материала зависит от ряда факторов:

В первую очередь нужно внимательно осмотреть упаковку с топливом. На ней должен быть указан конкретный вид древесины, из которой изготовлен уголь. Если же на пачке просто стоит пометка «древесный», от такой покупки лучше отказаться, так как внутри может быть низкокачественный материал.

Какая информация должна быть указана на упаковке с углем:

Лучше всего выбирать упаковки топлива с пометкой «калиброванный». Она указывает на то, что в ней расфасованы ровные угольки примерно одинакового размера – они равномерно прогорают и хорошо удерживают жар.

Обратите внимание, указан ли на мешке с углем показатель зольности. В таких случаях оптимальным вариантом станет топливо с минимальным показателем, так как в противном случае угли полностью прогорят и оставят большое количество золы в мангале.

Также необходимо учитывать стоимость топлива. Настоящий березовый уголь не может иметь цену ниже 100-150 рублей за упаковку весом 3 кг. Если стоимость материала ниже, это может свидетельствовать о продаже низкокачественного соснового угля. Некоторые недобросовестные производители выдают отходы мебельных цехов за березовое топливо.

Необходимое количество и правильные пропорции

Какое количество угля надо для приготовления 1 кг шашлыка – это зависит, в первую очередь, от разновидности используемого топлива.

Чаще всего для пикников используется березовый уголь. При применении качественного топлива, без трухи, на приготовление 1 кг шашлыка потребуется не более 250-500 г березового угля.

Правильное использование при жарке шашлыка

Вне зависимости от того, сколько килограммов мяса вы собираетесь приготовить, важно делать это правильно.

Основные правила приготовления шашлыка:

Выбор угля для приготовления шашлыка не менее важен, чем выбор мяса. Оптимальным вариантом для пикника станет березовый уголь. Это универсальное топливо, которое подходит к рыбе, птице и мясу. Оно быстро разжигается и отлично держит жар на протяжении длительного времени. При покупке угля нужно внимательно осмотреть упаковку и убедиться в качестве топливо. В таком случае ваш шашлык обязательно будет с золотистой корочкой, сочным, ароматным и чрезвычайно вкусным.

Источник

Как правильно разжигать угли для жарки шашлыка?

Как только солнышко припекает, наступает пора пикников. А одним из главных блюд на природе является шашлык. Но вкус жареного мяса зависит не только от маринада и свежести мяса, но и от качества углей и их жара.

Традиционный вариант получения углей – это долгий процесс сгорания веток. Значительно быстрее получить жар можно при использовании уже готового древесного угля. Он изготавливается из разных видов деревьев, но особенно популярным является березовый. Кокосовые угли достаточно дорогой продукт, но они долго горят и поддерживают жар длительное время.

Чтобы пожарить весь шашлык и удерживать как можно дольше жар, необходимо правильно рассчитать его количество.

Так угли из сосновых пород дерева очень быстро перегорают. Поэтому они предназначены только для приготовления шашлыка из мяса курицы.

Угли из березы продержат жар немного дольше. Приобретайте их, если собрались на пикник небольшой компанией и по такой пропорции: на 1 кг мяса будет необходимо 4 кг. углей.

Для приготовления большого количества мяса вам будет необходим уголь из дуба. Он имеет достаточно большую теплоотдачу и более длительное тление. На 1 кг. мяса возьмите 3 кг. этого вида углей.

Итак, для правильного розжига углей вам дополнительно понадобится:

Шаг 1. Очистите мангал от мусора и остатков углей. Затем высыпьте из упаковки угли. Старайтесь приобретать калиброванный древесный уголь, так как он имеет одинаковый размер, а значит, гореть будет равномерно. Но если у вас обычные угли, тогда в упаковке могут быть куски разного размера.

Шаг 2. Необходимо разломать большие части на более мелкие. Воспользуйтесь перчатками, чтобы не испачкать руки.

Шаг 3. Разжечь уголь можно при помощи бумаги или щепок. Но это очень длительный процесс. Поэтому часто используют жидкости для розжига. Если правильно их использовать, то вы сможете избежать специфического привкуса на мясе. Поэтому сначала внимательно изучите инструкцию к такому средству.

Налейте небольшое его количество на угли. Подождите, пока смесь равномерно впитается в угли. Главная ошибка – это сразу поджигать раствор. От этого и получается привкус у готового блюда.

Шаг 4. Только после полной пропитки углей, подожгите их. Вы заметите, как пламя распространяется и имеет большой размер.

Шаг 5. Спустя несколько минут огонь погасает, но все еще виден в некоторых местах.

Шаг 6. Теперь переложите угли в одно место и начинайте махать картонкой или махалом. Так вы сможете поддержать жар на углях. Огонь будет перемещаться на другие угли.

На данном шаге начинает появляться в некоторых местах пепел, но это не обозначает, что уже необходимо нанизывать мясо. Жидкость еще не полностью испарилась и сгорела.

Шаг 7. Продолжайте раздувать жар до появления огня.

Если он не проходит без применения махала, значит, угли еще не готовы.

Шаг 8. Угольки приобрели белесый оттенок, но еще содержат очаги.

Раздуйте их и вы увидите, как снова появится пламя.

Шаг 9. Когда угли полностью покрылись пеплом, и при помахивании картонкой не появляется пламя, они готовы для жарки шашлыков.

Но перед тем как устанавливать мясо, равномерно разложите угли по дну мангала и только потом устанавливайте шампура или решетку.

Хороший вкус шашлыка зависит не только от маринада и качества мясного продукта, но и выбранного способа розжига углей.

Источник

Решаем задачку: сколько надо угля для шашлыка

Решая сколько всего взять, вспомним про уголь. Мясо, напитки и сопутствующие мелочи – это более-менее понятно, а сколько угля надо для шашлыка? Давайте разбираться.

В идеале

Прежде всего, надо понимать, что расход топлива зависит от многих факторов:

Если вы готовите большое количество мяса без перерывов, порцию за порцией, то расход топлива будет меньше, чем с перерывами.

Расход увеличится особенно с использованием мангала как жаровню, чтобы посмотреть на горящие угли, подумать о своём.

Уголь тоже бывает разный. Ольховый, осиновый прогорает быстро и нужно брать больше на четверть. Дубовый горит дольше и жарче – тут можно сэкономить хотя бы в весе.

Если брать самый распространённый у нас берёзовый, то на 1 кг свиного шашлыка надо 0,25—0,5 кг угля. Но качественного. Сухого, кусками не меньше 5 см по грани.

Как не прогадать

На заднем дворе легко добиваться рекордной экономии топлива. Дом рядом, можно добавить угля если вдруг будет перерасход. На пикник где-то на природе надо приехать с запасами и по топливу тоже.

Что может пойти не так:

Раз на раз не приходится. Нужно иметь запас на непредвиденное.

Если вы жарите небольшое количество шашлыка, то рассчитывайте на пропорцию мяса к углю 1:1.

Для больших объёмов соотношение другое. Так на 15 кг мяса с запасом берётся уже 10 кг угля.

3 или 5 кг – наиболее распространённая упаковка угля в магазинах.

Сколько горит

Учитывайте и время горения. На первых порах это поможет ориентироваться, когда добавить.

Обычный кусок берёзового угля с гранью 5-7 см, без принудительного обдува, тлеет от 1 до 1,5 часов. Если собрать несколько таких углей в кучку, то горение может идти до 2-3 часов.

Источник

Жарь лучше всех! Руководство от гуру мангала Хайяма Агавердиева

Бренд-шеф грузинского ресторана “Нани” Хайям Агавердиев делится секретами приготовления идеального шашлыка из баранины.

Часть вторая – как правильно жарить шашлык.

Готовим шашлык из баранины к жарке

На чем лучше всего жарить

Лучше не экономить на углях. Мешок угля можно растянут на несколько раз. Уголь вы рассыпали на мангал, зажгли и одной порции вам хватит на целый банкет на 10-15 человек. Дрова, а особенно сосновые доски превращаются в пепел и моментально прогорают и жара нет, а нам нужен жар.

Какой должен быть уголь

Уголь должен прогореть и покрыться сединой. Иначе от капли жира он загорится.

И уже перед тем как поставить мясо, можно обмахнуть угли куском фанерки или бумагой, чтобы покраснело, чтобы температуру мангала поднять. А на седых углях лучше томить. Для шашлыка должен быть жар.

Как определить температуру

Руку на уровне шампуров вы можете держать не более 3- 5 секунд, это правильный жар. Значит это горячий мангал и можно поставить мясо на мангал.

Как распределить уголь на мангале

С одной стороны у вас должен быть толстый слой угля, которые дают жар, а с другой стороны насыпьте тонки слой углей, которые буду давать слабый жар.

Насаживаем мясо на шампуры

Если у вас постное мясо, например говядина, то между кусочками можно нанизать кусочки сала или курдючного жира. При жарке их них будет выделяться жир, и обволакивать мясо.

Лук с шашлыком

Лук на шампур надевать не надо. Если хотите печеный лук, то лучше запеките его на малом огне прямо в золе в той стороне, где тонкий слой угля. Там можно и овощи запечь, чеснок, и они дадут аромат мясу.

Правильно жарим шашлык

Расстояние от угля до мяса

Межу углями и шампурами должно быть 10 см., а до мяса – 8 см. Будет выше мясо – будет коптиться, а не запекаться, будет ниже – снаружи сгорит, а внутри останется сырым. 10 см. это идеально расстояние до шампура.

Сколько жарить мясо на шампуре

Мы поставили шампура на мангал и не торопитесь его переворачивать. Мясо, которое жариться на углях обязательно должно «запечататься», «закрыться», так что не торопитесь, но и не пережарьте, пусть зажарится одна сторона, потом другая. Минимум 3 минуты должна жариться сторона. Переверните один шампур – посмотрите. Если хорошо – переверните и еще 3 минуты с другой стороны.

Помните, я говорил про нарезку 1-2-1 косточки, по 1 см. при такой нарезке достаточно, перевернуть еще по одному разу по 2-3 минуты вполне достаточно.

Как проверить готовность мяса

Мясо не должно быть мягким, рыхлым. Я один кусочек всегда сниму, попробую. Можно один кусочек аккуратно надрезать и посмотреть на готовность.

Если угли под шашлыком загорелись

Надо снять мясо с огня и дать прогореть жиру. Можно использовать соль и ей присыпать. Во многих ресторанах, особенно, когда жарят люля, присыпают угли крупной солью, так, что она аж трещит.

Можно подсоленной водой сбрызнуть, обязательно подсоленной. Мы шашлыки на огне не жарим.

После того как поджарили шашлык

Никогда не отдавайте сразу шашлык с мангала на стол!

Волшебная кастрюлька для мяса

У вас должна быть кастрюлька для мяса, которая стоит на краю мангала, которая должна быть теплой. Мясо надо снимать когда оно еще розовое, в кастрюльке оно дойдет.

Тайный ингредиент для шашлыка

Тот лук, в котором вы мариновали мясо, положите тонким слоем на дно кастрюли, весь вкус мяса как раз сохранился в нем, а на него выкладывайте мясо. Этот лук впитает все соки из жареного мяса. И его положите на тарелку вместе с шашлыком. Можно полить его Нашарабом или накидать зерен граната. Он томится и впитает все запах и ароматы.

Соус для шашлыка

Кетчупы и всякие магазинные соусы, где много химии, противопоказаны хорошему шашлыку.

Рецепт простого шашлычного соуса

Многие называют его сацебели.

Это томат-паста из баночки.

Выкладываем в миску. Туда нарезаем чеснока, или давим его. На 900 гр томат-пасты – грамм 100 чеснока, 100 гр. свежей рубленной кинзы и туда добавляем, потом на рынке продают аджика паста. Это перетертая аджика с остротой и ароматом. Одну чайную ложку. И Хмели-сунели 1 чайную ложку. И соли, обязательно.

И все это заливаем кипятком чуть меньше, чем 1:1, чтобы было чуть жиже, чем кетчуп.

Чтобы соус прилип к шашлыку, когда вы обмакиваете шашлык. Он долго стоит и вкусно есть не только с шашлыком, но и с жареной картошкой.

Источник

Как жарить мясо на углях: технология и нюансы

Летние пикники – любимый вид отдыха в нашей стране, и его трудно представить без шашлыков. Это прекрасное занятие может стать еще лучше, если соблюдать правильную технологию жарения. Благодаря этой статье вы научитесь правильно жарить мясо на углях.

Все продукты должны быть комнатной температуры, чтобы прожаривание проходило максимально равномерно. Если вы бросите на гриль только что вынутое из холодильника мясо или птицу, то они внутри останутся сырыми – или прожарятся внутри, но к тому времени внешняя часть безнадежно пересохнет. Исключение из этого правила – если вы любитель говяжьих стейков прожарки с кровью bleu, то есть практически сырых, тогда из холодильника сойдет. Еще одно исключение – рубленое мясо на гриле: люля-кебабы, рубленые бифштексы-бургеры. Это мясо уходит на решетку, пробыв при комнатной температуре совсем недолго – его структура и толщина слоя позволяют ему прожариваться довольно равномерно за короткий промежуток времени.

Правило № 1. Первое, о чем нужно помнить — это количество углей. Не важно, используете ли вы дрова или готовые угли — их всегда должно быть в достаточном количестве. Небольшое количество углей быстро прогорает и их может просто не хватить, а подложить новых во время процесса вы уже не сможете. К тому же, при слишком малом жаре продукты на гриле начнут не поджариваться, а просто-напросто сохнуть. Оставшиеся же после жарки угли, если в них еще сохранилось достаточно тепла, тоже не пропадут. Запекание в остывающих углях завернутых в фольгу мяса или овощей — прекрасный способ разнообразить привычное гриль-меню.

Как подготовить угли

Отведите себе на подготовку углей от полутора часов до 30 минут – в зависимости от того, дрова у вас или покупной уголь из пакета. Дрова сложите «шалашиком», корой внутрь, уперев друг в друга верхними краями. В центр под дрова положите бумагу, кору и щепочки, подожгите бумагу, пусть разгорится костер. Когда пламя будет мощным и высоким, можете подложить еще дров. Угли образуются сами собой.

Если у вас готовые угли, сделайте «воронку» из скрученной в жгуты бумаги или воспользуйтесь стартером. Откройте на стартере заслонки, поставьте его перед собой вверх дном. Под решетку на дне стартера заложите бумагу. Переверните стартер, засыпьте внутрь угли и подожгите бумагу длинной спичкой. При необходимости помашите стартером из стороны в сторону, чтобы пламя с бумаги перекинулось на угли. Дайте углям погореть минут 15, выложите их в мангал или барбекю, где уже есть холодные угли. Горячие быстро подожгут холодные.

Если пламя плохо разгорается, устройте ему «поддув», энергично и ритмично размахивая над углями специальным устройством или просто плотным листом картона. Перед тем как устанавливать над углями решетку или шампуры, убедитесь, что угли хорошо прогорели – то есть перестали вспыхивать огоньками и покрылись седым пеплом.

Правило № 2. Горящие угли, из которых вырываются всполохи пламени, совершенно не пригодны для того, чтобы жарить на них мясо. Открытый огонь подпалит мясо снаружи прежде, чем оно успеет как следует прожариться изнутри. А вот для овощей такие угли — в самый раз. Поэтому начинать лучше всего именно с них. Когда же огонь погаснет, а угли подернутся сединой — тут уж самое время и для мяса. Когда угли немного остынут – можно готовить рыбу и более нежные овощи. И в самом конце, когда жар идет уже еле-еле, – сыр и фрукты.

Решетка и шампуры

Шампуры изготавливают из нержавеющей или никелированной стали, они не портятся. Решетки, к сожалению, делают гораздо хуже по качеству, их покрытие быстро обгорает, и металл начинает ржаветь. Их можно всякий раз прокаливать и очищать… или покупать новые каждый сезон. Шампур может быть плоским или треугольным. Треугольные не прокручиваются, на них удобно готовить кебабы и овощи. Решетки бывают плоскими и объемными, состоящими из двух соединенных решеток, между которыми можно уместить некоторое количество продуктов. Готовить стейки, небольшие куски мяса и дольки овощей гораздо удобнее в объемных решетках. К плоским решеткам обязательно нужны щипцы с длинными ручками для переворачивания.

Решетку или шампуры нужно устанавливать на определенно высоте над углями – в зависимости от температуры на улице. Летом, в жару, расстояние между продуктом и углями должно быть не больше 25 см, в прохладную погоду-20 см. Зимой, в мороз, решетку можно ставить ближе – в 12-15 см от углей.

Шампуры имеет смысл прокалить на остаточном жаре углей сразу после использования, чтобы обгорели небольшие прилипшие кусочки. Тогда перед нанизыванием их можно просто помыть и обсушить бумажными полотенцами. Решетки можно прокалить в процессе розжига углей – все остатки от прошлой трапезы должны сгореть (можно пройтись по решетке металлической щеткой, чтобы убыстрить процесс). Затем, перед укладыванием продуктов, осторожно, рукой в специальной варежке снимите решетку с огня и тщательно промажьте жиром – либо возьмите кусок сала, либо окуните скомканное бумажное полотенце в растительное масло и тщательно промажьте решетку. Это нужно, чтобы продукты не прилипали.

Как и что переворачивать

Общее правило для тех, кто учится, как жарить мясо на углях, простое: чем жирнее куски мяса/птицы/рыбы, уложенные на решетку или нанизанные на шампуры, тем чаще нужно их переворачивать. Ваша задача – поскорее «запечатать» жир, чтобы он перестал капать на угли, а для этого нужен сильный равномерный жар.
Поэтому, скажем, люля-кебаб или шашлыки из жирной шейки можно вращать практически раз в минуту. Что же касается больших кусков мяса и стейков, то вы не ошибетесь, переворачивая их на мангале раз в 2,5 – 3 минуты.

Если вы запекаете целую птицу или большой кусок мяса на барбекю, разгребите угли к бокам котла барбекю и положите продукт в центр. Тогда он будет готовиться отраженным теплом, и вам не придется открывать крышку чаще, чем раз в 15 – 20 минут.

Что делать, если угли вспыхивают

Если у вас свинина или жирные кусочки птицы, вспыхивания пламени от капающего на угли жира не избежать. Кто-то гасит огонь водой, что приводит к потере жара, кто-то предпочитает заранее удалить весь жир, теряя во вкусе и аромате мяса, а заодно рискуя его пересушить. Самое неправильное – начать поливать угли водой. От этого они тут же начинают сильно чадить, а их температура резко падает. Чад впитывается в продукты и жарятся они не столь эффективно. Лучше всего просто снять решетку или шампуры с того места, где полыхает пламя, и отвести в сторону. Как только пламя потухнет, вернуть назад, перевернув решетку или шампуры.

Правило № 3. При приготовлении жирного мяса лучше всего использовать метод непрямого огня. Нужно лишь разгрести угли по краям гриля так, чтобы на них не попадал стекающий жир. Этот же метод можно посоветовать и для жарки больших кусков мяса, птицы целиком или крупной рыбы. При этом хорошо, если гриль будет накрыт крышкой, что существенно ускорит процесс приготовления.

Как смазывать мясо во время жарения

Смазывают мясо/птицу/рыбу во время жарения исключительно для того, чтобы придать конечному продукту дополнительный вкус и получить красивую корочку. В качестве смазки можно использовать маринад или соус, с которым вы хотите блюдо подать. Смазывать нужно силиконовой кисточкой с длинной ручкой (иногда ее можно заменить «метелкой» из пряных трав на прочных стеблях, например из розмарина). Количество соуса или маринада каждый раз должно быть минимальным – иначе он начнет капать и гореть. Лучше смазывать чаще, но тоньше.

Как придать мясу дополнительный аромат

Если вы жарите мясо\птицу без дополнительных маринадов, «ароматизировать» его можно при помощи правильных углей или же добавив к углям немного пряных трав. Перед этим их нужно замочить в воде на 30 минут, а потом воду стряхнуть или даже обсушить травы бумажным полотенцем – тогда они не вспыхнут мгновенно, а будут гореть и слегка дымить некоторое время. Именно этот дым и придаст мясу нужный аромат.

Источник