сколько нитритной соли на 1 кг свинины мяса для сыровяленой
Калькулятор нитритной соли
Кто занимается приготовлением домашних вяленых и копченых деликатесов, колбас и ветчин, знают, что идеальный продукт невозможно получить без добавления в него нитритной соли.
Нитритная соль (или посолочная смесь) – это смесь обычной соли и нитрита натрия в количестве 0,6% на 1 кг.
Она блокирует развитие бактерий, увеличивает срок хранения готового продукта, придает ему привлекательный розовый “мясной” цвет и значительно улучшает вкусовые качества.
Я использую нитритную соль для любого вида продуктов: для вареных, сыровяленых, сырокопченых колбас, мяса и ветчин, для засолки мяса и рыбы. Многие кулинары не советуют добавлять нитритную соль в рыбу или птицу, но я заметила, что нитритная соль придает той же рыбе яркий красноватый оттенок, отчего она выглядит на столе очень привлекательно, а мясо вяленой или копченой птицы при добавлении нитритной соли имеет плотную, упругую структуру.
Ещё в домашние копчености я всегда добавляю глутамат натрия (усилитель вкуса) – 0,5 грамма на 1 килограмм сырого мяса. И если с глюконатом натрия все просто, то количество соли – нитритной и обычной, поваренной, не всегда бывает просто высчитать. Существуют ГОСТы и безопасные нормы, и их очень нежелательно изменять или превышать.
Для удобства – и вашего, и моего, я написала калькулятор нитритной соли на основании рекомендованных в кулинарной промышленности значениях: содержание нитрита натрия в нитритной соли 0,6%, и содержание нитрита натрия в общей массе 80мг/кг.
Нитритная соль: инструкция по применению, особенности использования, покупка
Нитритная соль чаще всего используется при посоле мясных ингредиентов для производства колбасных и ветчинных изделий. Многих интересует вопрос целесообразности применения соли с добавлением нитрита натрия в кулинарии. Сегодня мы постараемся дать ответы на вопросы о том, что представляет особой нитритная соль, где она продается в розницу, чем ее заменить, а также дадим подробную инструкцию по применению вещества.
Нитритная соль: что это такое, для чего используется в кулинарии
Нитритная соль (пеклосоль) является наиболее распространенной пищевой добавкой, которую часто используют в качестве альтернативы селитре (нитрат натрия) и добавке Е250 (нитрит натрия). Состоит она из обычной поваренной соли, выпаренной в вакууме, с добавлением ничтожной доли нитрита натрия.
Внимание! При покупке нитритной соли обязательно обращайте внимание на количество содержащегося в ней нитрита натрия (NaNO2): максимально допустимый показатель, при котором соль не оказывает негативного воздействия на человеческий организм, составляет 0,5-0,6%.
Нитритную соль чаще всего используют по следующим причинам:
Инструкция по применению продукта
Перед тем как вести речь о нюансах использования нитритной соли, стоит пару слов упомянуть о возможном вреде вещества. Сразу успокоим тех, кто настороженно относится к соли с содержанием нитрита, заявляя о ее вредности для нашего организма. Это – ошибочное мнение.
Дело в том что пеклосоль содержит мизерное количество NANO2 (в отличие от селитры, используемой в пищевой промышленности), который в таком виде не оказывает на человеческий организм негативного воздействия. Кроме того, применяя этот компонент «в деле», вы никоим образом не превысите рекомендуемую дозировку, ведь в этом случае продукт просто станет пересоленным и съесть его будет невозможно.
Итак, если вы решили использовать нитритную соль при изготовлении колбасы, следуйте определенным правилам. Во-первых, перед началом тепловой обработки колбасное изделие нужно прогреть до комнатной температуры. В противном случае, нитрат натрия, входящий в состав соли, не сможет сохранить первоначальный вид колбасы.
Во-вторых, обязательно соблюдайте строгую дозировку для колбасных изделий. Так, при изготовлении колбасных изделий вареного, жареного и варено-копченого типа количество нитритной соли должно варьироваться в пределах 10-15 г на 1 кг мясного фарша. Если речь идет о сыровяленых колбасах, то дозировку соли следует увеличить до 20-28 г на каждый килограмм мяса.
Совет. Чтобы соль не потеряла всех своих свойств, строго соблюдайте условия ее хранения: нитритная соль хранится в непрозрачной упаковке при комнатной температуре не более 2 лет.
Где найти нитритную соль и чем ее заменить (и нужно ли)
Многие жалуются на то, что нитритную соль довольно-таки трудно найти в местах розничной торговли. Например, в небольших продуктовых магазинчиках и на продуктовых рынках при вопросе о том, есть ли пеклосоль, скорее всего, отрицательно покачают головой. А, значит, поиски необходимо сосредоточить на более крупных продуктовых точках, таких как сети гипермаркетов. Иногда пеклосоль можно обнаружить на различных интернет-ресурсах, но здесь важно соблюдать осторожность: обязательно выясните всю возможную информацию о продавце.
Что касается альтернатив нитритной соли, то их попросту не существует. Можно сказать, что при изготовлении домашней колбасы возможны два варианта: либо использовать нитритную соль и спокойно хранить приготовленный продукт, потребляя его в умеренном количестве, либо использовать обычную поваренную соль и съедать приготовленную колбасу быстро и помногу. Ведь, как мы помним, патогенные бактерии начинают развиваться в ней очень быстро.
На этом, пожалуй, можно завершить рассмотрение особенностей применения соли в домашней кулинарии. Удачи!
Нитритная соль: видео
Сыровяленая колбаса в Обычном Холодильнике
🥣 Ингредиенты:
на 1 кг:
Свинина полужирная 400г
Свинина нежирная 600г
Соль нитритная 28г
Перец черный 2г
Мускатный орех 1г
Кориандр 1г
В качестве оболочки используем говяжью череву диаметром 40-43мм
📋 Пошаговое приготовление:
1) Мясо нарезаем
небольшими кусочками, добавляем нитритную соль,
тщательно перемешиваем и убираем в холодильник на 3-10 дней при температуре +2°С…+4°С
2) Разделить мясо на жирное и постное, жирное пропускаем через мясорубку на подрезной решетке, постное пропускаем через решетку диаметром отверстий 2-3мм. В фарш добавляем специи и хорошо все вымешиваем.
👆 Важно: следим за температурой фарша, она не должна подниматься выше +12°С 👆
3) В качестве оболочки используем говяжью череву диаметром 40-43мм, ее необходимо замочить в теплой воде на 20 минут, после промыть под краном. Фарш набиваем плотно в шприц, формируем колбаски в виде колечек.
4) Если вы ведите что в колбасе присутствуют пузырьки с воздухом, то не расстраивайтесь,
возьмите зубочистку и проткните оболочку в этих местах. Колбаску необходимо взвесить и на стикере указать дату приготовления,
таким образом вы сможете отследить потерю влаги колбасы и срок вяления. Оставляем колбаску при комнатной температуре на 4-6 часов, после убираем в холодильник (обязательно ее нужно там подвесить!) самое удобное место это дверка холодильника.
Для того чтоб уменьшить потерю влаги колбасы, необходима на одни сутки помещать ее в полиэтиленовый пакет, а двое суток давать ей отдыхать и так чередовать до созревания колбасы.
После двух недель вяления решил закоптить два кружочка колбаски в коптилке с холодным копчением и электростатикой.
Периодически необходимо проводить ревизию колбасе, взвешивать ее чтоб следить за потерей влаги и осматривать чтоб она у вас не высохла а именно вялилась (появления темных сухих пятен говорит о том что на колбасе появляется закал, а это значит что она не вялится а просто сохнет) Для данной колбасы считается нормально когда она во время вяления теряет в весе 30-35% влаги, это означает что колбаска созрела и ее можно кушать.
В процессе вяления через оболочку будет проступать белые пятна, это не плесень, это выделяется мясной белок, если он вас смущает, то колбаску можно протереть ваткой смоченной в коньке или любом другим 40°-ым напитком)
👍 Всем приятного аппетита, творите чудеса и пусть они будет добрыми и вкусными.👍
Метки: сыровяленая колбаса
Комментарии 58
27г соли на кг сырья не много? Я просто до 20 на сыровял кладу. Получается как надо: без пересола и порчи. Тем более если это нитритка, то о порче можно не беспокоится.
когда я в самый первый раз делал, тоже сомневался в грамовке, но после как созрела колбаса и я ее попробовал, то понял что в самый раз.
Готовлю так не в первый не второй раз.
Нам нормально.
хм, ну ладно. спасибо за ответ.
Спасибо, мне понравилось, когда подносишь к свету, увет у кусочка янтарный, он пропускает свет)
Есть чему учиться еще)
У меня нет вопросов к автору кроме одного — зачем солить шрот 3-10 суток? Те куски, что на фото, просолятся за сутки с запасом. Тем более потом будет еще измельчение и вымешивание фарша. Таким образом увеличивается риск обсеменения фарша. Хорошо хоть что без специй. Я бы просто сразу прокрутил, вымешал с солью и специями и оставил максимум на ночь. Если бы была варенка или в/к то набил бы сразу. Да и эту бы набил, на осадке просолится)))
я обрезал сало с мясом, поэтому оставил срок как и у основного сырья.Строго выдержал температурный режим +2 +4 градуса, тем самым избегая риск обсеменения фарша. Каждый день я проводил инспекция фарша (запах и слизь)
У меня нет вопросов к автору кроме одного — зачем солить шрот 3-10 суток? Те куски, что на фото, просолятся за сутки с запасом. Тем более потом будет еще измельчение и вымешивание фарша. Таким образом увеличивается риск обсеменения фарша. Хорошо хоть что без специй. Я бы просто сразу прокрутил, вымешал с солью и специями и оставил максимум на ночь. Если бы была варенка или в/к то набил бы сразу. Да и эту бы набил, на осадке просолится)))
ну и потом, все навыки приходят с колбасой) спасибо за критику и советы)
из опыта работы в колбасном цехе- для лучшего вяления колбасных изделий в фарш по технологии добавляют водку!)))
в целом результат супер!)
Вы технологом работаете?
я не технолог но много лет работал в колбасном цехе, правда на копченостях (рассолы и подготовка мяса) но иногда подменял фаршесоставителя — человек который крутит фарш на колбасы, рецептуры читал, но это было давно, сразу после техникума, сейчас уже пропорции не вспомню- могу узнать если интересно))
Нет надобности, спасибо. Я для себя уже выработал пропорции и грамовки по соли и специям, а сложные колбасы в домашних условиях не приготовить. Спасибо за предложение!
Вы технологом работаете?
одно точно скажу- труд в колбасном производстве не из легких))))
Все верно, тут дома готовишь 5 кг колбасы и столько суеты) а на производстве вообще кошмар)
Да даже начать с веса — тонн 5 минимум перетащить нужно, в основном 10-20)))
зато продукцию этого производства до сих пор покупаю)))) качество отличное, требования к санитарии не на словах- в грязной робе запросто могут отправить домой и прогул поставить, никаких мышей и крыс, у всех строго головные уборы на голове! Родственники из Подмосковья приезжают в гости и постоянно тарятся продукцией этой конторы))) всетаки как не крути а добавки все в основном натуральные, как и некоторые красители тоже. Бывал на многих производства и видел как там обстоят дела и перестал покупать другую продукцию)))
Я уже года два не покупаю колбасную продукцию, она не стоит тех денег которых за нее просят!
ну в целом согласен но производство производству рознь, насколько знаю у вас в рф с этим проблема, у нас в рб жёстко натягивать за качество!
рассказал бы один случай но писать долго и сейчас времени нету)) хотя в кратце-
нашему директору (человек с большой буквы Ч) позвонили в приёмную и пожаловались на качество колбасы, он неделю лично месил фарш с фаршесоставителем и таскал мясо как обычный работяга, изредка уходя на 1-2ч. на совещания, затем созвал весь коллектив и начальство и сказал что если ещё раз будет жалоба то первый будет уволен технолог, потом виновный мастер смены, поскольку мастер командует фаршесоставителю откуда брать мясо!
этот случай был при мне лично!
добавлю что этот директор потом стал мэром нашего города, потом губернатором области а потом при президенте должность была… потом в предверии выборов, незадолго до их начала здоровье резко пошатнулось… не знаю что с ним случилось, ходят разные слухи но человек после сердечного приступа ушёл из политики…
хотя за мои 35 лет это самый адекватный, грамотный руководитель… вот так вот
Вот сколько я не пробовал продукции из БР все очень нравится, все таки у вас порядка больше чем в России!
из опыта работы в колбасном цехе- для лучшего вяления колбасных изделий в фарш по технологии добавляют водку!)))
в целом результат супер!)
А сколько водки надо на 1 кг фарша?
уже и не помню, значит не так часто я поменял фаршесоставителя, чтобы спустя более 10 лет это в голове удержалось))) да и молодой был- в голове девки одни были)))))
А сколько водки надо на 1 кг фарша?
По возможности организма…)))
Ну так что с копчением? Это обязательно или по желанию?
С копчением это по деланию, я просто решил попробовать сильно изменится вкус у колбасы или нет. Вывод: да добавился вкус дымка))
Понял! А срок хранения у колбасы какой получается после вызревания?
Если ее вакумировать ее срок годности в холодильнике при температуре +2+4 градуса составит примерно три месяца, так же можно ее заморозить
Понял! А срок хранения у колбасы какой получается после вызревания?
Если вы закатываете в вакум колбасу, то у колбасы происходитперераспределение влаги внутри батона. Что это значит? Если у вас колбаса подсохла не равномерно, появился закал-такое бывает, то в вакуме влага разойдётся равномерно по всему продукту и закал и сухость пропадет. Настоятельно рекомендую вакумировать эту колбаску, вакуматоров сейчас большой выбор, можно купить бюджетный вариант.
Вопрос по колбасе: стартовые культуры добавляли? Или без них получилось обойтись? И еще вопрос по технологии: в каком случае используется подрезная решетка, в тырнетах по этому вопросу разброд и шатание, нормального ответа на этот вопрос не нашел.
Добрый день, я не использовал стартовые культуры, почему? Старты задают вкус колбасе. Я делал колбасу используя старты, получился легкий привкус салями, я понимаю что вкус зависит вида стартов и из производителя. Но по мне так лучше натуральный вкус. По такому рецепту готовил три раза и не разу не пожалел.
Стартовые культуры используют больше для подавления остальной микрофлоры и контролируемости процесса, характерный вкус разных стартовых культур это больше побочный эффект. Правда без РН-метра тут лотерея, как и впринципе в сыровяле.
их очень большой выбор, я не говорю что они плохие, на оборот иногда да же в тему, но это все индивидуально и нужно пробовать! ))
Нет, я про то что привкус, который дают старты не является их основным достоинством, хотя некоторым нравится разные именно из-за привкуса. Тут речь о большей безопасности и контролируемости процесса.
Вопрос по колбасе: стартовые культуры добавляли? Или без них получилось обойтись? И еще вопрос по технологии: в каком случае используется подрезная решетка, в тырнетах по этому вопросу разброд и шатание, нормального ответа на этот вопрос не нашел.
Подрезная решетка используется для нарезки сырья кусочками, чтоб руками сало или мясо не нарезать, сырье пропускают через подрезную решетку, тык быстрее и удобнее. В тех рецептах где необходимо нарезать небольшими кусочками мясо я использую эту решетку. Кроме ветчины, так как в ней куски размером по больше.
Прошу прощения но 27гр нитритки на 1кг мяса это людей травить. Нитритрая соль добавляется из расчета 5гр на к
1кг СОЛИ в продукт в целом. Она нужна для уничтожения палочки ботулизм. А фиксатор окраски это по сути побочный эффект.
Как раз 5 гр. нитритки на 1 кг. мяса это очень мало, мясо не просолится, отравишься быстрее. А 27 грамм, человек любит соленое, ничего страшного не будет с ним. Я ложу 15 грамм соли, для меня такая доза нормальная.
В приготовлении обычной колбасы я использую грамовку 15-18 г соли 50/50 нитритной и поваренной, хотя в ГОСТовских рецептах соли добавляется 25г, но для нас это очень соленый продукт на выходе, поэтому 15г самое то)
Прошу прощения но 27гр нитритки на 1кг мяса это людей травить. Нитритрая соль добавляется из расчета 5гр на к
1кг СОЛИ в продукт в целом. Она нужна для уничтожения палочки ботулизм. А фиксатор окраски это по сути побочный эффект.
В рецептах СССР использовали селитру и нитрит натрия и если дозировка была больше нормы, люди погибали. Сейчас на всех мясных комбинатах используют нитритную соль(реагент), усилитель вкуса и цвета, эмульгаторы, фосфаты в диком количестве и народ это покупает, кушает и все в порядке. Естественно, в больших количествах использовать реагент нельзя, это вредно для организма. Если употребить из расчёта 3 грамма на 1 килограмм массы тела, то произойдёт острое химическое отравление. Возникнет головокружение, тошнота, судороги и удушье. При таких симптомах требуется экстренная скорая помощь, иначе может быть летальный исход.
Ее свойства:
· делает мясо более нежным. Делает сосиски и колбасы розовыми и красивыми;
· продлевает срок годности. Это выгодно производителю и покупателю, срок реализации продукта увеличивается, и необходимости завышать цену нет;
· благодаря составу соли в продукте создаётся особая среда непригодная для возникновения и распространения бактерий и микроорганизмов;
· сохраняет вкус изделия и делает его более насыщенным.
В сыровялении наиболее распространен посол с расходом соли 22–30 грамм на 1 килограмм мясного сырья.
Прошу прощения, не вчитался.
Прошу прощения но 27гр нитритки на 1кг мяса это людей травить. Нитритрая соль добавляется из расчета 5гр на к
1кг СОЛИ в продукт в целом. Она нужна для уничтожения палочки ботулизм. А фиксатор окраски это по сути побочный эффект.
В колбасные изделия нитритная соль должна добавляться не по принципу сколько то грамм на килограмм, а в пересчете на чистый нитрит на килограмм сырья. Для этого существуют калькуляторы. 5 г/кг нитритки с содержанием НН (нитрита натрия, здесь и далее) 0,6% мало даже для вареных колбас. Минимальная доза для варенки 8,33 г/кг, что соответствует содержанию НН в продукте на уровне 50 мг/кг. Остаточное содержание будет сильно ниже, т.к. НН вступает в реакцию с миоглобином. Для варено-копченых, копчено-вареных изделий норма внесения НН несколько выше. В сырокопченых и сыровяленных изделиях норма внесения НН сильно выше, это обусловлено тем, что НН работает на всем протяжении вяления продукта и если его к окончанию процесса не останется то риск возникновения ботулизма будет высок. Норма внесения зависит от того, как долго будет вялится продукт. Ключевой показатель безопасности — содержание ОСТАТОЧНОГО нитрита на момент окончания процесса ферментации на уровне ниже 50 мг/кг. В продукции, которая вялится долго (окорока например) используется не нитрит, а нитрат натрия, который сначала проходит преобразование до нитрита, а потом уже вступаети в реакцию как НН. Это если совсем кратко.