сколько пассировать лук и морковь для супа
Лучший ответ: Как правильно пассировать лук с морковью?
Как правильно пассеровать лук и морковь?
Что значит пассеровать лук и морковь?
Пассеровать овощи, значит поддавать их тепловой обработке в жиру до размягчения и получения впоследствии однородной массы. Пассеруют, как правило, морковь, свеклу, лук, капусту (и квашенную тоже), муку и перловку. … И в-третьих, некоторые овощи просто необходимо пассеровать, если потом они будут вариться или запекаться.
Как правильно пассеровать лук?
Сначала раскалите сковородку, затем налейте рафинированное масло и, как только оно нагреется, высыпайте нашинкованный лук. Огонь должен быть сильным, иначе овощ будет томиться. Естественно, не забывайте его вовремя переворачивать.
Чем отличается Пассировка от жарки?
Пассерование очень похоже на жарку в сковороде с небольшим количеством жира, но отличается от нее тем, что ведется при интенсивном испарении из продуктов влаги и температура на их поверхности не превышает 110° С, то есть промежуточных значений между температурой припускания в собственном соку и жарки.
Для чего нужна Пассировка?
Пассеруют чаще всего открытые фарши или овощи, а из овощей обычно лук или морковь для супа, гарниров, для начинок в пироги. Пассеровка дает золотистую окраску, нежную консистенцию и не приводит к образованию корочки, столь характерной для всех жареных продуктов.
Какие овощи используют для Пассерования?
Лук, морковь, белые коренья (корнеплоды петрушки, сельдерея, пастернака), томатное пюре пассеруют при температуре 120 °C в небольшом количестве жира (15—20 % от общей массы продуктов) с целью перехода (экстракции) красящих и ароматических веществ из овощей в жир.
Как правильно писать пассеровать?
Есть два слова: пассИровать и пассЕровать. … А вот —пассеровать (с буквой «е»)- слово вкусное, ведь оно значит: обжаривать муку, овощи, коренья перед закладкой в бульон или жаркое. Например: пассеровать морковь, лук, овощи. Пальчики оближешь.
Что такое пассерованный?
1. прич. от пассеровать; обжаренный в небольшом количестве масла или жира на умеренном огне до мягкого состояния ◆ К мякоти добавьте намоченный в молоке хлеб, пассерованный лук, соль, перец, тертый чеснок и пропустите все через мясорубку.
Что значит пассеровать на сковороде?
Как правило, под пассеровкой подразумевается предварительная тепловая обработка овощей, в течение довольно-таки короткого времени. Температура при пассеровке должна быть несколько более низкой, чем например, при жарке. Цель жарки — равномерная тепловая обработка, а также получение зажаристой корочки.
Что такое Пассировка в кулинарии?
Кулинарный термин для нагретых, но не обжаренных с жиром лука, моркови, муки (муку пассеруют и без жира).
Обжарка овощей для супа: правила и секреты приготовления
Фото блюда
Блок автора
Само слово «суп» стало распространяться во времена правления Петра I, тогда под диковинным термином подразумевались жидкие блюда других стран. Несколько позже и традиционные русские похлебки стали именоваться супом. Выявлено, что ароматное блюдо оказывает положительное влияние на организм. Однако для получения такого эффекта, его необходимо правильно приготовить.
Правильная техника — залог вкуса блюда. Наверняка, каждый сталкивался с явлением, когда у одной хозяйки суп получается сероватого оттенка, а у другой — ароматный золотистый бульон с насыщенным вкусом. Секрет прост: грамотная пассеровка овощей.
Что такое пассеровка и зачем она нужна?
О зажарке для супов знает, или хотя бы слышала каждая хозяйка. В кулинарных источниках данный термин имеет свое название — пассеровка. Новичку, только вступившему на путь создания кулинарных шедевров порой сложно понять все значения профессиональных слов.
Отсюда досадные ошибки, доставляющие немало переживаний. В рецептах часто встречается фраза «пассеровать на огне. », чтобы точно следовать инструкции по приготовлению, необходимо усвоить, что же такое пассеровка.
Кулинарный термин произошел от французского слова passer, что в дословном переводе означает «пропустить немного времени». По сути, пассеровка — предварительная тепловая обработка овощей для размягчения продукта и придания ему новых вкусовых качеств.
Во время такой обработки в растительном масле овощи подвергаются экстракции: процессу передачи красящих и ароматических свойств жиру. Усвояемость красящего вещества — каротина, который в организме превращается в витамин А, значительно возрастает после обжарки. Кроме того, подобное кулинарное решение позволяет придать супам тот насыщенный золотистый оттенок.
Обжарка овощей для супа делается по следующим причинам:
Улучшение вкусовых качеств
Особенно явно улучшение вкуса проявляется при обжарке свеклы, моркови, лука и сладкого перца. Происходит карамелизация, во время которой аромат и вкус ингредиентов остается внутри за счет своеобразного закупоривания продукта;
Удаление привкуса
Чаще всего касается свеклы и лука: сырой привкус не всем по нраву. Если говорить именно про лук, при пассеровании из продукта исчезает горечь;
придание цвета.
Красный или оранжевый оттенок выглядят намного привлекательнее. Такому цвету бульона способствуют вещества, которые переходят с овощей в масло при обжаривании;
Cохранение полезных веществ
Непродолжительная обжарка приводит к полной готовности овощей. Короткая тепловая обработка способствует большему сохранению витаминов и полезных веществ овощей.
Пассерованию часто подвергают не только овощи. В кулинарии этот навык используется для тепловой обработки муки, которая в последствии добавляется в некоторые виды супов, а также — для продуктов, не требующих больших затрат времени на приготовление.
Ключевые правила хорошей обжарки
Традиционно, для пассерования овощей используется толстостенная сковорода. Французы придумали такой посуде особое название — сотейник. В переводе с родного языка признанных гениев кулинарного искусства, термин произошел от слова «сотэ», что означает «прыжок». Правильная температура сковороды определяется просто: если кусочек лука подпрыгнул на раскаленном масле, можно приступать к обжарке.
Кроме того, особо взыскательные хозяйки могут приобрести глубокую толстостенную сковороду в форме полусферы — вок. Обжарка в такой посуде дает эффект томления в печи и способствует сохранению всех питательных веществ обработанных овощей.
Если профессиональной посуды в доме не обнаружилось, необходимо найти сковороду большого диаметра. При обжарке слой овощей не должен превышать 2 сантиметров. При нарушении этого условия, не все кусочки будут иметь постоянный контакт с разогретой поверхностью посуды. К тому же, в емкости начнет скапливаться лишняя жидкость, что полностью исключает карамелизацию продуктов.
Однако, когда речь идет об овощном супе без добавления мясных компонентов, вполне целесообразно использовать сливочное масло. Это поможет придать готовому блюду насыщенный вкус и аромат. Вместе с этим стоит строго следить за количеством масла в посуде: оно не должно превышать 15-20% от общей массы обрабатываемых овощей.
Однако, если хозяйка преследует цель получить лук золотистого оттенка, то все манипуляции придется совершить в обратной последовательности. Еще один важный нюанс: обработанные овощи следует добавлять за несколько минут до готовности супа. Это позволит сохранить полезные вещества в продуктах и избежать их переваривания.
Подготовка овощей
Для грамотной заправки использовать рекомендуется только свежие, качественные овощи. Пророщенный лук, или потерявшая первую свежесть морковь со свеклой никогда не дадут тех особенных вкусовых качеств готовому блюду.
Далее овощи следует промыть и очистить от кожуры.
Морковь необходимо натереть на мелкой или крупной терке (по вкусу), свёкла трется только на мелкоячеистой терке. Лук следует мелко нарезать кубиками. Если используются дополнительные компоненты, нарезку можно производить в произвольном порядке, в зависимости от рецепта блюда.
Как обжаривать овощи
На разогретую сковороду с растительным маслом необходимо добавить подготовленные ингредиенты в правильной последовательности. Первым делом в большинстве случаев в посуду отправляется морковь. Обжарка происходит не более 5-7 минут, после чего добавляется лук и производится совместная термическая обработка компонентов.
Если используются помидоры, они должны добавляться в последнюю очередь и жариться не дольше 4-5 минут. Овощная смесь считается готовой, когда масло на сковороде приобретает оранжевый или красный оттенок, а сок из продуктов выпарился. При этом сами компоненты должны быть мягкими и достаточно зарумяниться. Однако допускать образования корочки не следует.
В процессе не рекомендуется использовать ложки или лопаточки, лучшим вариантом является периодическое встряхивание ингредиентов. Таким образом получится за один раз перевернуть больше овощей, что поспособствует их равномерному приготовлению.
Освоение таких простых навыков позволит всегда готовить потрясающе вкусные блюда. Обжарка позволяет получить ароматную пищу без особых хлопот. Главное преимущество — добавлять можно любые ингредиенты, все зависит только от личных предпочтений.
Сколько пассировать лук и морковь для супа
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
СУПЫ ПОЛУЧАЮТСЯ ВКУСНЕЕ. ПРАВИЛЬНАЯ ПАССЕРОВКА
Потому что я морковки не жалею, и пассерую её правильно.
Иной раз суп ешь, и потом каааак зачерпнешь полную ложку этакого горошка со дна. тьфу. Повбывав бы!
Для холодных дней есть рецепт горохового супа. Без картошки. Можно его варить вообще без мяса. А можно отдельно пожарить бекон или копченые колбаски и добавить вместе с пассеровкой.
Ещё пару слов о супах
Я там немного невнятно объяснила про пассеровку моркови.
Объясню чуть более подробно.
На сильном огне у вас морковь, и все остальные овощи обжариваются практически всухую, а не пассеруются.
Вот так выглядит идеально спассерованая морковь.
Видите какого цвета масло? А сама морковь какого цвета?
Я проверяю картошку так:
Вот почему у меня супы всегда вкусные. Независимо от того, варю я пять или двести порций.
На днях вот Белка с Денем заходили. По идейным соображениям от борща ресторанного отказались, а гороховый суп, который я в обед готовила для туристов, с удовольствием поели и обозвали идеальным. (Хвастаюсь, да!).
Я там в тексте разницу между солянками объясняю, а на старом сайте всё равно каждый третий коммент был о том, что настоящая солянка без картошки варится. Скажите, а люди что совсем буквы не читают? Для чего я тогда эти черные кнопочки усердно нажимаю? Типа гимнастики для пальцев?