сколько перца горошком класть в суп
Как сварить правильный куриный бульон
Куриный бульон – вещь, казалось бы, элементарная. Однако и в таком простом рецепте есть свои тонкости и нюансы. Секреты идеального куриного бульона мы попросили раскрыть шеф-повара Юрия Башмакова.
Юрий, из какой курицы лучше всего варить куриный бульон — из целой или подойдут филе, бедрышки, окорочка?
Я предпочитаю варить куриный бульон из целой курицы. На стандартную килограммовую курицу надо взять 5 литров воды. Получится 3-4 литра куриного бульона. Но если целой курицы для вас много, возьмите окорочка. А из грудки или филе сварить наваристый, крепкий бульон не получится.
Обработка курицы перед варкой куриного бульона
А травки, специи какие?
Из специй лучше положить перец черный горошком и лавровый лист. Из трав предпочитаю укроп и петрушку. Листья можно оборвать, порубить и оставить для украшения бульона, а веточки добавить при варке. Если есть засушенные зонтики укропа, добавьте один. Уж больно хорошо укроп с курицей сочетается – вкус оттеняет и аромат дает!
А что запрещено добавлять в бульон?
Те, что обладают сильным ароматом: гвоздику, душистый перец горошком. Они вкус курицы отбивают.
В какой момент надо класть специи?
После того, как бульон закипит. Надо снять всю пену, лишний жир и потом уже добавлять овощи и специи. Если специй много, сложите их в небольшой кусок марли, замотайте и опустите в бульон. Потом их будет намного легче удалить.
Овощи, специи и приправы, подходящие для приготовления куриного бульона
А вот спорный вопрос: пену надо удалять или нет?
Согласен, спорный. Например, мой преподаватель, придерживалась того, что пену снимать не обязательно. Говорила, что вместе с ней удаляются и питательные вещества, которые выходят из курицы во время варки. И я с ней согласен. Можно сварить прозрачный и вкусный бульон и с этой пеной, главное, чтобы бульон не кипел сильно. Эта пена потом превращается в тонкую пленку и опускается на дно. Когда бульон будет процежен, от нее не останется и следа. В пленке есть и вкусовые качества, и питательные вещества. Так что не совсем верно, когда пену советуют снимать обязательно.
Лучше варить под крышкой или без?
Крышку лучше снять. Под крышкой бульон начинает сильно кипеть, а постоянно контролировать силу кипения не удобно.
В чем секрет прозрачности бульона?
Если бульон не будет сильно кипеть (после того как закипит), а будет лишь слегка колыхаться, тогда и мутным не будет. Будет прозрачным. Главное – варить на самом медленном-медленном огне. Вообще, прозрачность бульона – вопрос эстетики. Что может быть красивее, чем прозрачный куриный бульон, с гренками и вареным яйцом! Однако, если вы будете готовить на основе куриного бульона соус, то прозрачность, конечно, не обязательна.
Такой прозрачный куриный бульон
Когда солить бульон?
Зависит от того, что в результате надо получить – вкусный бульон или вкусное куриное мясо. Если цель – приготовить вкусный бульон, лучше солить в начале, как только вода начнет кипеть. Чтобы в процессе варки в бульон из курицы выходили не только водорастворимые вещества, но и солерастворимые. Если хотите, получить вкусную отварную курицу, солите в конце, когда бульон сварился.
Почему после варки бульона советуют удалять вареные овощи?
Все просто: овощи уже проварились длительное время, отдали в бульон весь вкус, цвет и аромат, и их дальнейшее нахождение в бульоне смысла не имеет. Поэтому готовый бульон процеживают, а овощи удаляют.
Как долго можно хранить куриный бульон и стоит ли его замораживать?
Куриный бульон простоит дней пять в хорошо работающем холодильнике при + 5°С. Можно и морозить, но для приготовления блюд все равно лучше использовать свежий бульон. Сварите бульон и сразу приготовьте из него суп или соус.
Когда добавлять черный перец
Добавлять приправу в нужный момент – своего рода талант, подобный умению составлять сложные смеси пряностей. Особая аккуратность нужна с острыми специями. Одна ошибка – и блюдо останется пресноватым или обретет очень неожиданный привкус. Сюрприз может преподнести даже привычный черный перец горошком и его молотая версия.
Главный источник вкуса и аромата этой специи – эфирные масла. Они хорошо сохраняются в зернах, но быстро выветриваются из порошка, поэтому в ресторанах приправу перемалывают за несколько минут до добавления в блюдо.
В отличие от молотой приправы, горошек неплохо переносит кипячение. В супы его кладут за 20-25 минут до готовности. В бульоны и рагу – в самом начале.
С маринадами чуть сложнее, многое зависит от типа продукта. Например, при консервировании грибов перец кладут в банку перед тем, как заливать горячую воду. При засолке огурцов или помидоров горошек рекомендуют засыпать в кипяток.
В выпечку черный перец добавляют молотым на этапе замешивания теста.
В том же виде приправа используется при приготовлении экзотического черного кофе с перцем. Его засыпают в турку за несколько минут до того, как напиток будет готов. В некоторых случаях приправу предварительно подогревают, смешав с другими специями.
Черный перец в мясных блюдах
Особая тонкость – добавление черного перца в мясное филе. Одни повара утверждают, что приправа, добавленная в самом начале приготовления, подгорает и лучшее время – после подрумянивания стейка. Другие же считают, что в таком случае специя не успеет отдать свой вкус.
У каждого повара – свои секреты и принципы, а кулинары-любители могут опробовать самые разные подходы.
Сколько перца горошком класть в суп
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
СУПЫ ПОЛУЧАЮТСЯ ВКУСНЕЕ. ПРАВИЛЬНАЯ ПАССЕРОВКА
Потому что я морковки не жалею, и пассерую её правильно.
Иной раз суп ешь, и потом каааак зачерпнешь полную ложку этакого горошка со дна. тьфу. Повбывав бы!
Для холодных дней есть рецепт горохового супа. Без картошки. Можно его варить вообще без мяса. А можно отдельно пожарить бекон или копченые колбаски и добавить вместе с пассеровкой.
Ещё пару слов о супах
Я там немного невнятно объяснила про пассеровку моркови.
Объясню чуть более подробно.
На сильном огне у вас морковь, и все остальные овощи обжариваются практически всухую, а не пассеруются.
Вот так выглядит идеально спассерованая морковь.
Видите какого цвета масло? А сама морковь какого цвета?
Я проверяю картошку так:
Вот почему у меня супы всегда вкусные. Независимо от того, варю я пять или двести порций.
На днях вот Белка с Денем заходили. По идейным соображениям от борща ресторанного отказались, а гороховый суп, который я в обед готовила для туристов, с удовольствием поели и обозвали идеальным. (Хвастаюсь, да!).
Я там в тексте разницу между солянками объясняю, а на старом сайте всё равно каждый третий коммент был о том, что настоящая солянка без картошки варится. Скажите, а люди что совсем буквы не читают? Для чего я тогда эти черные кнопочки усердно нажимаю? Типа гимнастики для пальцев?
Как добавлять черный перец горошком
Многие гурманы уверены: черный перец горошком намного вкуснее и острее молотой приправы. В этом утверждении есть доля истины: в отличие от порошка, цельные ягоды сохраняют все свои эфирные масла годами. Подделать такую приправу, подмешав муку или крахмал, тоже невозможно.
У начинающих кулинаров эта специя вызывает немало вопросов: когда ее лучше добавлять, в каком количестве и, самое главное, как не «накормить» гостей жгучими горошинами.
Вкус такого перца лучше всего раскрывается в горячей воде при стабильном перемешивании. Эту приправу добавляют в жидкие и тушеные блюда, а также соусы и подливы. Эфирные масла невидимы, это важно, если вы хотите, чтобы суп оставался абсолютно прозрачным, без темных «песчинок».
Сколько добавить перца
Идеальная доза – для каждого своя, но в большинстве рецептов рекомендуют следующие пропорции:
Горошек кладут в блюдо за 10-15 минут до готовности, так он успеет отдать вкус, но не переварится и не начнет горчить.
Некоторые повара рекомендуют завязывать перчинки в маленький марлевый мешочек: он не помешает растворению эфирных масел и поможет быстро убрать горошек из блюда.
Если вы полюбили эту приправу, и молотый перец кажется вам немного пресным, закажите мельницу или баночку специи со встроенным измельчителем. Цена на черный перец горошком в такой упаковке лишь немного выше стоимости приправы в стандартном пакетике.
Гороховый суп без мяса. Рецепт классический с замачиванием гороха
Публикация в группе : Первые блюда
Гороховый суп является традиционным блюдом во многих странах, при готовке которого качестве основного компонента используется горох, как в свежем, так и замороженном, сухом или консервированном виде. Рецепты можно оформлять в постном, классическом варианте, со свежим или копченым мясом, беконом или колбасками.
Секреты приготовления горохового супа, советы
Чтобы горох в супе получился мягким, а блюдо обладало насыщенным вкусом, перед началом готовки следует изучить основные его тонкости:
| Главные советы | Примечания |
| Сухой горох следует брать колотый пополам | Целые горошины дольше варятся, а также велика вероятность, что продукт не проварится. Дополнительно целые горошины оседают на дно, в итоге суп не будет обладать нужной консистенцией. |
| Сухой горох следует вымачивать не меньше 6 ч. в теплой воде | Если использовать для вымачивания кипяток, то время манипуляций сокращается до 1 ч. Важно. В процессе вымачивания воду нужно менять. А после завершения процедуры продукт хорошо промыть. |
| Класть в бульон соду (примерно 1 г на 3 л воды) | Сода не повлияет на вкусовые характеристики супа (если с продуктом не переборщить), но при этом ускорит процесс размягчения основного ингредиента. |
| Если требуется повысить густоту супа, то его можно пюрировать | Также в суп можно добавить муки, крахмала, пюрированного картофеля. Еще бульон получится более густым при использовании риса, тыквы, сливок. |
| Бульон для супа необязательно брать мясной | Блюдо получается с более насыщенным вкусом при использовании овощного бульона, также допускается применение грибного. |
| Улучшить аромат блюда можно копченостями | Копченое можно использовать филе, ребрышки, колбаски. Также не менее ароматным получается суп на тушенке. |
| Копчености в суп следует класть примерно за 10 мин до готовности блюда | Если копчености положить рано, то они разварятся, а если позже, то не успеют дать аромата. А чтобы продукт лучше держал форму, его желательно обжаривать перед закладкой в суп. |
| Солить суп нужно в конце готовки | Если бульон посолить сразу, то горох будет развариваться дольше. Исключением является применение консервированного ингредиента. |
| Соблюдать время варки гороха | Вымоченный варится 1 ч, а сухой около 2 ч. |
| Воды для бульона брать с запасом | Если использовать воду сразу в нужном количестве, то немалая ее часть выпарится, так как горох варится долго и при открытой крышке. |
| Готовый суп должен настаиваться | При настаивании ингредиенты раскрывают аромат и вкус, а также бульон становится более густым. |
Перечисленные хитрости позволят приготовить наваристый, сытный и питательный суп с горохом.
Классический рецепт горохового супа без мяса
Гороховый суп, рецепт классический которого предусматривает приготовление блюда без использования мяса, получается постным, но с насыщенным вкусом.
Гороховый суп. Рецепт классический без мяса.
Какие ингредиенты понадобятся
В постный вариант супа из сухого гороха входят:
Для оформления зажарки следует подготовить масло растительное рафинированное.
Пошаговый процесс приготовления
Варка постного варианта супа с сухим горохом осуществляется по этапам:
Закрыть суп крышкой. Он должен настаиваться около 15 мин.
Что можно добавить
Для придания супу эффектного вида и вкуса в рецепт можно добавить примерно 50 г свежего гороха, который следует класть приблизительно за 10 мин до готовности блюда. Также можно вместо воды использовать бульон куриный или приготовленный на копченостях.
Яркость супу можно придать добавлением свежих грибов, томатов, болгарского перца, которые нужно обжаривать при готовке зажарки.
Правила подачи, украшение
Гороховый суп следует подавать, украсив зеленью. Можно добавить сметаны, майонеза, горчицы. В дополнение к супу рекомендованы чесночные или обычные гренки.
Рецепт со свежим горохом
Гороховый суп (рецепт классический можно оформить со свежим горошком) позволяет утолить голод и пополнить организм запасом полезных веществ.
Какие ингредиенты понадобятся
Для супа с использованием свежего горошка необходимо:
Взамен воды можно взять готовый бульон (куриный, овощной, грибной).
Пошаговый процесс приготовления
Порядок выполнения этапов готовки:
Суп на свежем горошке должен настаиваться приблизительно 5 минут. Для подачи можно подготовить сметану, ржаной хлеб и зеленый лук.
Рецепт с яичной лапшой
Яичная лапша придает супу пикантности, а также вкус и текстура блюда получаются уникальными.
Какие ингредиенты понадобятся
Для супа с добавлением яичной лапши нужно:
Также следует подготовить свежую петрушку в количестве 20 г.
Пошаговый процесс приготовления
Особенность готовки супа с добавлением яичной лапши:
Суп можно есть сразу. Для подачи следует подготовить чесночные гренки.
Рецепт с консервированным горошком
Гороховый суп получится с впечатляющим внешним видом и выразительным вкусом, при добавлении в состав продуктов капусты и сыра, а также благодаря замене обычного горошка консервированным.
За основу можно брать классический рецепт.
Какие ингредиенты понадобятся
Для супа из продукта в консервированном виде нужно:
Если нужно приготовить диетический суп, то следует для бульона использовать мясо с грудки.
Пошаговый процесс приготовления
Особенности оформления супа из консервированного ингредиента:
Готовый суп при подаче не нуждается в дополнительных ингредиентах.
Рецепт из замороженного горошка
Гороховый суп, рецепт классический которого можно изменить, заменив главный ингредиент замороженным, получается с интересным внешним видом при добавлении в блюдо фрикаделек.
Какие ингредиенты понадобятся
Составляющими рецепта являются:
Дополнительно в суп можно положить лист лавра.
Пошаговый процесс приготовления
Схема варки супа, с применением замороженного основного ингредиента:
Закрыть суп крышкой и дать ингредиентам раскрыть вкус. Требуется около 15 мин.
Рецепт по-польски
Для польского рецепта требуется горошек в консервированном состоянии.
Какие ингредиенты понадобятся
Для польской версии блюда нужны:
Кроме этого для жарки компонентов потребуется хорошее растительное масло.
Пошаговый процесс приготовления
Готовка блюда по-польски состоит из шагов:
После того как суп настоится (требуется примерно 15 мин), разложить его на порции и добавить сметану.
Рецепт от Дарьи Донцовой
Гороховый суп, рецепт классический которого позволяет разнообразить рацион, можно приготовить с применением охотничьих колбасок.
Какие ингредиенты понадобятся
Для рецепта от Донцовой нужно:
Еще используется отстоявшаяся вода для вымачивания основного ингредиента и для бульона.
Пошаговый процесс приготовления
Хитрости при готовке блюда:
Спустя 10 минут, вынуть из супа листья лавра и дать ему постоять около 15 минут. К подаче супа подготовить гренки и измельченный свежий укроп.
Рецепт со сладким перцем и помидорами
Суп из гороха с овощами богат полезными веществами, а также получается малокалорийным, но сытным.
Какие ингредиенты понадобятся
Перед готовкой нужно запастись следующими компонентами:
Бульона нужно подготовить примерно 1,5 л. Вкус бульона может быть любым.
Пошаговый процесс приготовления
Тонкости создания супа на горохе с овощами следующие:
Закрыть суп крышкой и дать ему постоять приблизительно 20 минут. При подаче рекомендовано использовать сметану и зелень. Гороховый суп получается с насыщенным вкусом не зависимо от того, в каком состоянии выбран основной компонент. Но если требуется приготовить блюдо быстро, то рекомендовано использовать консервированный или замороженный продукт, который подходит даже для классического рецепта.
Видео о приготовлении горохового супа
Рецепт приготовления горохового супа: