сколько по времени тушат рыбу
Вкуснейшие блюда из рыбы минтай: рецепты, которые проверены несколькими поколениями
Тушеный минтай отлично сочетается с разными простыми продуктами. Из этой недорогой и вкусной рыбы и доступных продуктов можно готовить разные питательные и вкусные блюда, не тратя много денег на еду из семейного бюджета. Для этого нужно научиться готовить базовое блюдо, в которое потом можно добавлять разные компоненты.
С луком и морковью
Минтай тушеный с луком и морковью – это классический рецепт, для которого нужны целые тушки рыбы без головы, а не филе. В этом случае можно сэкономить, так как из тушки самостоятельно при желании можно быстро сделать филе, удалив из него кости. Минтай легко чиститься, поэтому при приготовлении не придется тратить много времени. Многие считают минтай суховатой рыбой, но во время тушения этот недостаток минтая всегда исчезает.
Рыбу нужно потушить с овощами, чтобы она пропиталась их соком и перестала быть сухой. Для этого потребуется немного времени и небольшой набор продуктов. Простой рецепт сможет освоить даже неопытная хозяйка.
В томате
Можно приготовить минтай с морковкой, луком и томатной пастой. Для такого блюда потребуется:
Приготовленный минтай в томатной зажарке получается сочным, вкусным и ароматным. На его приготовление потребуется совсем немного времени.
Без масла
Вкусно приготовить минтая с помощью тушения можно и без масла в толстостенной кастрюле или в казане. Для такого варианта диетического рыбного блюда на две порции потребуется:
По такому рецепту получается не жареный, а минтай с овощами без масла. Рыбка получается сочной, хотя в блюде совсем нет масла.
КЖБУ для 100 г – 79 кКал:
Такой минтай тушеный с луком и морковью подойдет тем, кто следит за фигурой и сидит на диете. Даже неопытная хозяйка сделает такую рыбу из минимального набора продуктов так, что будет вкусно.
В сливочном соусе
Можно тушить минтай в сливках или сметане, тогда рыбка получиться в сливочном соусе. Для приготовления к ингредиентам классического рецепта нужно добавить 250 мл жирных сливок или разбавленной молоком сметаны в таком же объеме и свежий укроп.
КЖБУ для 100 г 94,1 кКал:
Как потушить минтай в сливочном соусе можно узнать из этой пошаговой инструкции:
Такое горячее можно подавать как в будние дни, так и на праздничный стол. Минтай отлично сочетается со сметаной, которая делает эту недорогую рыбу более сочной. По вкусу она может сравниться и с дорогими видами рыбы.
С рисом
Тушение морской рыбы может проводиться не только с овощами, но и с гарниром. Отличным вариантом станет рыба, которая будет тушиться вместе с овощами и рисом. Рис можно взять любой, начиная от недорого круглого, заканчивая дорогим бурым. При желании разные сорта белого и бурого риса можно смешать.
КЖБУ для 100 г 128,66 кКал:
Для приготовления минтая в рисе потребуется:
После этого нужно дать рису настояться, после чего можно раскладывать в тарелки, стараясь не перемешивать ингредиенты в сковородке.
Заключение
Приготовить с овощами такой недорогой вид морепродукта методом тушения за полчаса сможет любая хозяйка. Блюдо получается не только вкусным, но и полезным для здоровья. Меняя некоторые компоненты в базовом рецепте, можно практически из одного и того же продукта готовить для близких разные вкусные блюда, не тратя на них много времени и денег.
Полезные советы по приготовлению рыбы: великолепный ужин в два счета
Часто перед хозяйкой стоит масса вопросов, среди которых: при какой температуре запекать рыбу, как выбрать оптимальное время. В данной статье мы рассмотрим самые нужные советы от знаменитых шеф-поваров для разных видов рыбы. В зависимости от её размера можно запекать целиком или резать на порционные кусочки.
Сколько запекать
Расчет времени приготовления рыбы необходимо делать, опираясь на особенности духового шкафа, размер рыбы, наличия толстой чешуи и гарнира. В духовке сохраняются полезные компоненты, витамины и микроэлементы.
Перед приготовлением следует учесть несколько факторов:
Размер рыбы в данном случае самый существенный фактор. Маленькая рыбка весом не более 200-300 граммов печется при температуре 200 °С около 20 мин. Средние рыбины (350-500 граммов) при таком же температурном режиме будет запекаться полчаса, килограммовые тушки готовятся примерно 1 час. Обращаем внимание, что с увеличением веса на каждые 500 граммов время приготовление становится на 15 минут дольше.
Отметим, что скорость запекания зависит также от способа приготовления. В специальном рукаве и фольге рыба готовится значительно быстрее на 25-30%. Это связано с возникновением вакуума и горячего пара внутри. По итогу получается сочная, рассыпчатая рыба, с мягкой кожей, которую легко отделить при подаче.
С открытым способом дела обстоят немного иначе, поскольку необходимо добиться румяной золотистой корочки. Время приготовления увеличится на 15 минут.
Также в таких расчетах учитывайте приготовление начинки, так как фаршированная рыба готовится гораздо дольше цельной тушки.
При возникновении сомнений в готовности продукта, проткните брюшко вилкой. Если вытекает прозрачная жидкость, то блюдо готово, если мутная, красноватая — стоит подержать еще некоторое время в духовке.
Раскроем один секрет. Если Вы очень торопитесь и нет времени, чтобы разморозить рыбу, необходимо включить духовку на 65-80 градусов и готовить в течение 20-ти минут, а потом запекать по выбранному рецепту.
Килограммового карпа запекают примерно 50-55 мин, устанавливают температурный режим, который равен 180 градусов. Средние экземпляры (от 1-1,5 кг) готовят чуть дольше (1 час) при такой же температуре. Самых крупных особей держат до двух часов.
Форель
Радужная форель печется около получаса при 180 градусах. Рыбу, порезанную на кусочки, готовят четверть часа при том же температурном режиме. С помощью мультиварки форель можно приготовить за 45-50 минут, установив режим «Выпечка».
Семга
Оптимальное время запекания цельной семги, завернутой в фольгу, составляет полчаса. Температура в данном случае должна быть не менее 180 градусов. Нарезанные стейки тушатся меньше — примерно 25 минут. При желании можно подлить в форму немного воды, чтобы рыбка не подгорела.
В СВЧ также можно сделать вкусную семгу. Нарежьте на стейки и положите их в микроволновку, накройте крышкой. Выберите режим — 5 минут. Мощность микроволновой печи должна быть не менее 800 Ватт.
Треска
Тушка трески запекается около 30 минут, также нужно выбрать температуру 180 градусов. Для мультиварки инструкция по приготовлению следующая: выбрать режим «Выпечка», жарится рыба 40 минут. Аэрогриль может запечь треску за 25 минут при температурном режиме — 200 градусов. Также подберите оптимальную скорость обдува.
Разогреваем духовку до 190 °С и запекаем хека целиком на протяжении 20 минут до румяной корочки.
Скумбрия
Чтобы блюдо из скумбрии получилось сочным, нужно запекать ее в духовке не более 40 минут. Выберите температуру 200 градусов. В мультиварке готовится рыба около 50 минут.
Горбуша
Размороженная горбуша готовится относительно быстро, около 30 минут. Если вы делаете рыбку в фольге, то время незначительно увеличится — 45 минут. В аэрогриле запекают на средней скорости обдува при температуре 200 градусов около получаса. Также можно сделать аппетитную горбушу в мультиварке, остаётся лишь включить режим «Выпечка» и установить время — 1 час.
Минтай
Лучше всего готовить минтай при температуре 200-220 градусов. В зависимости от вида запекания (филе, целиком, кусочки) устанавливается время приготовления (35-40 мин). Если хотите добиться золотистой корочки комбинируйте запекание блюда (в фольге и без).
Толстолобик
Начинённую рыбку ставим в разогретую духовку на 45-50 минут. Предварительно замаринованного толстолобика можно готовить в аэрогриле с минимальным количеством масла при 260 градусах 6 минут при максимальной скорости обдува, затем 20 минут при средней.
Судак
Цельную рыбку обычно запекают около 25 мин при температуре 180 градусов. Если хочется отведать золотистой корочки, включите верхний гриль. Также судака можно сделать в мультиварке, настроив устройство на режим «Запекание» установив время — полчаса.
Дорада
Дораду редко жарят, поэтому рекомендуем попробовать запечь данную рыбу. В среднем выпекать следует 30 минут при температуре 200 °С. В аэрогриле рыба готовится примерно 40 мин при таком же температурном режиме. Для приготовления в мультиварке устанавливаем режим «Выпечка» и оптимальное время (40 минут).
Пангасиус
Каждое филе выкладываем в форму и печём около получаса при температуре 180-200 градусов. Не менее вкусной получается рыба, сделанная в аэрогриле. Для этого, нужно положить ее на оплётку, установить температуру — 200 градусов и включить агрегат. По прошествии получаса вынуть румяного пангасиуса. В мультиварке на режиме «Выпечка» можно также сделать ароматную рыбку.
Воспользовавшись духовкой, можно запечь рыбку всего лишь за полчаса. Также требуется установить необходимую температуру — 180 градусов. С помощью аэрогриля можно запечь щуку за 25 мин при средней скорости вентилятора. В мультиварке щука готовится не менее 1 часа.
Осетр
Зажигаем духовку, устанавливаем температуру 200 градусов и запекаем осетра около 50 минут. В зависимости от вкусовых предпочтений, можно потушить большее количество времени. В аэрогриле осетрина запекается примерно 30-40 минут при высокой температуре.
Морской окунь
Предварительно завёрнутую в фольгу рыбу отправляем в разогретую духовку на 40 минут при 180 °С. Маринованного окуня ставят в микроволновку мощностью 800 Вт и готовят 3 минуты. Подобная инструкция подходит для любой жирной рыбы.
Тилапия
Белое нежное мясо тилапии требует соблюдения определённых рекомендаций. Не пережаривайте, тщательно следите за температурным режимом (235 градусов) и временем жарки (20 мин). Приготовление в духовке в фольге имеет схожий рецепт. Определите правильную температуру (200 градусов) и время (около 15 мин). В самом конце советуем немного приоткрыть фольгу и проветрить рыбку.
Цельного леща обычно запекают 30-40 минут, расположив его на верхнем уровне духовки. Далее устанавливают необходимую температуру — 200 градусов.
Окунь
Речной окунь отличается простой схемой приготовления. Чаще всего запекается в глубокой форме с добавлением 2 столовых ложек воды при температуре 200 градусов около 55 мин до готовности. Не стоит долго держать, иначе окунь получится жестким или вовсе подгорит.
Пеленгас
Селедка
Незатейливую селедку хозяйка может не только засолить, но и приготовить в других вариантах. В духовке она запекается около 30 минут при температуре 200 °С. Необходимо ставить противень на середину, чтобы рыбка равномерно пропеклась. При желании можно сделать вкусное блюдо без хлопот, воспользовавшись мультиваркой. Выбираем режим «Тушение» и устанавливаем оптимальное время (1 час). Получается нежная рыбка, рассыпчатая внутри.
Камбала
Выпекать маринованную камбалу следует примерно 45 минут при температуре 180 градусов.
Потом можно приоткрыть фольгу и дать немного потомиться, чтобы рыба покрылась аппетитной корочкой.
В подготовленном аэрогриле камбала жарится 10 минут при высокой скорости обдува, затем переворачивается на другую сторону и готовится столько же времени при температуре 200 °С.
Радужная форель
Форель несложно готовить в духовке, поскольку она не требует соблюдения особой технологии. Разогрейте духовой шкаф до 190-200 градусов и запекайте целиком около 45 минут. Мультиварка также может справиться со своей задачей. Для жарки рыбки включаем прибор, устанавливаем режим «Выпечка» и готовим 20-30 мин. Форель несложно запечь с помощью аэрогриля. Для этого устанавливаем оптимальный температурный режим (250 °С) и печём около получаса.
Пикша
Пикшу лучше всего готовить с овощами в духовке, чем обжаривать на сковороде. Запекаем в форме при температуре 180-190 градусов около получаса. В мультиварке готовим на режиме «На пару» 25 минут до готовности. Время приготовления блюда в аэрогриле составляет полчаса при температуре 235 градусов, скорость обдува средняя.
Выпотрошенного сома запекают в духовке при температуре 210 градусов. Время готовки составляет 20 мин. В аэрогриле рыба жарится при высокой температуре 10 минут, затем переворачивается и пропекается ещё некоторое время.
Данная разновидность отправляется в разогретую до 160 градусов духовку. За 45-50 минут получится вкусное самостоятельное блюдо. При желании можно приоткрыть фольгу и печь ещё 5-7 мин. Диетическую рыбку хозяйка может приготовить, воспользовавшись мультиваркой. Требуется выпотрошить, включить режим «Варка на пару» и дождаться заветного завершающего звукового сигнала.
Палтус
Филейная часть палтуса больше всего подходит для приготовления в духовом шкафу. Разогреваем духовку до 200-230 градусов и кладём запекаться буквально на 30 минут. При необходимости следует добавить немного воды в ёмкость, в которой запекается блюдо. Если Вы хотите сделать рыбу в аэрогриле, уложите на верхнюю решетку, включите среднюю скорость обдува, выберите оптимальную температуру (200 °C), далее — засеките 25 минут. Дожидаемся равномерной прожарки и вынимаем.
Голец
Рыбка запекается целиком в фольге. Перед приготовлением надо лишь разогреть духовку до 200 градусов. Оставляем пропекаться на полчаса. В аэрогриле голец готовится около 20 мин при температуре 195-200 °C. Ориентируйтесь на свой аэрогриль, чтобы не пересушить.
Терпуг
Заворачиваем терпуга в фольгу и готовим в духовке при 200 градусах. Рыбка равномерно печётся в течение 45 минут. Для того, чтобы приготовить ее в аэрогриле, нужно поместить на среднюю решетку и выставить температуру 180 градусов.
Путассу
Одна из самых популярных рыб готовится быстро и просто. Филейные кусочки запекают в фольге с овощами примерно 40 минут при 180 градусах. Также можно использовать аэрогриль. Для начала определите необходимую температуру — 260 градусов и установить высокую скорость вентилятора. Все остальное время скорость обдува должна быть средняя. Готовая рыба имеет легкую золотистую корочку и приятный аромат.
Мойва
Самый простой способ приготовление мойвы — в мультиварке. Для этого включаем режим «Томление» или «Тушение» и выставляем необходимое время — 40 минут. В духовке данную рыбу готовят полчаса при температурном режиме в 150-160 градусов.
Зубатка
Стерлядь
Рыба запекается целиком в духовом шкафу при температуре 180 градусов. Надо выбрать оптимальную температуру в зависимости от размера стерляди (у нас за основу взято — 20-25 минут). Рыбка, приготовленная на пару, легче усваивается. Для того, чтобы сделать стерлядь в мультиварке необходимо уложить ее в ёмкость мультиварки с добавлением небольшого количества воды и включить режим «Пароварка» на 20 мин.
Корюшка
Существует огромное количество вариантов приготовления корюшки. В духовке ее можно сделать за 20 минут при температуре 210 градусов. Для того, чтобы обжарить включаем одноимённый режим и устанавливаем необходимое время (20 минут). Отмечаем, что данную рыбку не готовят в микроволновке. Мощность СВЧ-печи должна быть не менее 800 Вт.
Голавль
Голавля может запечь в духовом шкафу даже начинающий кулинар. Для этого необходимо установить время (35 мин) и выбрать подходящую температуру 180 градусов. Как видите, долго ждать приготовления не приходится.
Макрорус
Макрорус является родственников трески и рыбы гренадёра, у неё нежное бескостное, белое мясо. Поскольку при запекании из этой рыбы выделяется много жидкости, ее чаще всего делают в духовке при температуре 180 градусов полчаса.
Мультиварка облегчает процесс приготовления, поэтому на этот рецепт стоит обратить внимание каждой хозяйке. Включаем устройство на режим «Выпечка» на 40 минут. Запекать блюдо в духовке требуется около 35 мин при 180 градусах.
Чавыча
Время готовки в разогретой духовке составляет около 20 минут. Стейки в мультиварке готовятся около получаса на режиме «Суп/пароварка» или «Приготовление на пару».
Хариус
Рыбка печется целиком в противне с добавлением небольшого количества воды в раскалённой до 190 градусов духовке примерно 1 час. В мультиварке хариус тушится в форме не менее 35 мин при 170 °C до золотистой корочки. Получаем сочную рыбку, мягкую внутри.
Нерка
Чаще всего ее нарезают стейками и делают в духовке в течение 20 минут при температурном режиме 200 градусов. С помощью мультиварки получится вкусная рыба на пару. Для этого устанавливаем программу «Тушение» и готовим не менее часа.
Омуль
Цельная рыбка кладётся в форму и запекается в разогретой до 190 градусов духовке примерно 20-25 минут. Рассмотрим приготовление в аэрогриле. Маринованного омуля укладывают на решетку и устанавливают среднюю скорость обдува, выставляют температуру 180 градусов и запекают полчаса. Далее повышают температуру до максимума (260 градусов) и готовят ровно 10 минут.
Навага
В духовке рыба печётся в течение 20-ти мин при температуре 180 °C. Далее фольга снимается и навага запекается ещё некоторое время. Аэрогриль сделает навагу за такое же время при средней скорости вентилятора и температуре 200 градусов.
Муксун
Муксун требуется запекать в духовом шкафу при температуре 180 градусов. В микроволновке данную рыбу не готовят. В аэрогриле рыбка печётся 25 минут при температуре 200 °C.
Сибас
Сибаса чаще всего готовят в духовке полчаса при температуре 180 °C. В мультиварке его тушат на режиме «Выпечка» около 35 минут.
Жерех
Цельную рыбку пекут в течение 45 мин, выбирают температурный режим — 200 градусов. Если Вы обжариваете жереха, то время приготовления сокращается вдвое. Получается нежная рыба, очень сочная внутри.
Белый амур
Среднюю рыбину готовят на среднем уровне духовки не менее 40 минут при температуре 190 градусов. Крупные экземпляры тушат около часа. В мультиварке рыбку делают при режиме «Тушение», устанавливают время 25 минут.
Сазан
Сазан печётся 40 минут при температуре 180 °C. Средние рыбины (1-1,5 кг) отправляют в духовку на час. Самые большие экземпляры запекают примерно 1,5 часа. С помощью мультиварки кулинар может сделать в режиме «Выпечка» около 45-50 мин.
Рыбу делают целиком, предварительно выбрав оптимальный температурный режим (200 °C) и время приготовления — 1 час. Порционные кусочки запекают при такой же температуре полчаса. В мультиварке сима готовится около 25 минут. Время зависит от степени нагрева и количества выделяемой влаги. Готовая рыбка подойдёт даже для диетического и детского питания.
Определение оптимальной температуры для духовки
Современные духовки оснащены датчиками, которые автоматически выключают прибор, как только время приготовления подошло к концу. Старые модели в этом плане немного отстают и хозяйке приходится самой находить оптимальную температуру и рассчитывать ее по делениям. Величина каждого деления не всегда соответствует вашим предположениям, поэтому лучше ознакомьтесь с инструкцией для получения точной информации.
Умеренным диапазоном является 130-180 градусов, средним — 180-220 °С, высоким – 220-270 °C.
Рассмотрим, самый простой способ определения оптимальной температуры по имеющимся делениям. Их всего 8.
Как уже было сказано ранее, данная инструкция является универсальной и подходит практически для всех видов газовых плит. Длительное использование кухонных приборов вносят свои коррективы, поэтому указанные параметры могут быть неточными.
Если в вашей духовке отсутствует термометр рекомендуется проверять точность терморегулятора с помощью одного эксперимента:
Сколько нужно тушить рыбу
Морепродукты всегда считались блюдом изысканным и очень полезным, особенно если речь идет о чешуйчатых и хвостатых обитателях водоемов. Есть множество разнообразных вариантов приготовления улова, но сегодня мы поговорим о том, как правильно тушить рыбу на сковороде, чтобы угощение получилось по-настоящему самым вкусным.
Рыба превосходно сочетается с овощами, травами, пряностями, сливочной заливкой и томатным соусом, но тут главное правильно подобрать добавку к определенному сорту.
Как вкусно потушить рыбу на сковороде
Для тушения зачастую используют свежую рыбу, нарезанную порционными кусочками. Но порой такие сорта, как карась, карп и другие прудовые виды рыб требуют предварительного вымачивания или даже мариновки в ароматических составах, которые смогут не только завуалировать тинный аромат, но и придать блюду богатый, насыщенный вкус.
Приправы для речной рыбы
Однако не все пряности одинаково подходят ко всем породам рыб. Например, для речных и озерных сортов лучше всего подойдут такие пряности, как:
Стоит также запомнить, что при тушении пресноводных обитателей не стоит выбирать выраженные специи, такие, как куркума, карри, кориандр и корицу.
Приправы для морской рыбы
Что же касаемо морской рыбы, то этот продукт отлично держит форму при тушении, при этом прекрасно впитывая все ароматы и соки овощей или соусов, в которых готовится. Так что в данном случае лучше использовать:
От излишне пряных специй, таких, как тмин, кориандр, шалфей, фенхель, мята и карри лучше отказаться.
Сколько тушить рыбу на сковороде
Секрет вкусного рыбного блюда кроется не только в ароматических добавках и маринадах, но и во времени ее приготовления в зависимости от породы. Так, например, если на готовку семги или лосося по классическому рецепту нужно отвести не более 25 минут, то налим и осетровые сорта требуют более длительной готовки (1-2 часа), поскольку их мясо отличается упругостью.
Как вкусно потушить красную рыбу на сковороде
Сделать быстрый, простой и очень вкусный ужин в домашних условиях с нашим пошаговым рецептом под силу любой хозяйке. Для данного блюда нам потребуется красная рыба. Традиционный выбор – это лосось, но также можно взять и форель, и горбушу, и семгу, и кету, в общем, то, что больше нравится.
Ингредиенты
Как готовить тушеную рыбу на сковороде
Как быстро потушить щуку в сметане
Щучка в сметане – это отличное дополнение для овощного гарнира, будь то рагу, картофель или свежий салат. Готовится это блюдо довольно быстро, а вкус просто бесподобен.
Ингредиенты
Как тушить щуку в сметане на сковороде
Как вкусно потушить карася на сковороде
Карась – рыба без сомнения очень вкусная, но отличающаяся специфическим запахом, присущим практически всем прудовым обитателям. Именно поэтому приготовление этого деликатеса требует его предварительного отмачивания, чтобы избавиться от не очень приятного аромата тины. Ранее на нашем сайте мы уже рассказывали, как дома замариновать карася разными способами. Ознакомиться с этими полезными советами вы можете в данной статье: «Как вкусно пожарить карася на сковороде».
А этот рецепт пошагово расскажет вам, как тушить карася с грибами.
Ингредиенты
Как приготовить тушеную рыбу в сковороде
Как просто потушить треску на сковородке
Готовить треску одно удовольствие. Рыба эта очень легкая в обработке и не требует много времени на готовку. Так что рецепты с ней можно смело записать в разряд «на скорую руку».
Сегодня мы выбрали очень простенький, но весьма оригинальный вариант ужина из трески с овощами. Главной фишкой тут является то, что тушить рыбьи ломтики мы будем между слоями пассированных овощей, чтобы треска пропиталась этим ароматным соком.
Как потушить деликатную скумбрию на сковороде
Скумбрия – рыба довольно деликатная в плане термообработки. В работе с ней нужно обязательно соблюдать временной режим. Но если соблюсти все предписания рецепта, то своими руками вы сможете за считанные минуты приготовить шикарное и невероятно вкусное блюдо на обед или ужин.
Ингредиенты
Как тушить скумбрию в сковородке
Тушеная рыба – это полноценный, полезный и диетический вариант ужина. А чтобы сделать рыбное меню более вкусным и разнообразным, наши рецепты подскажут, как правильно потушить рыбу в сковороде с различными добавками.
Подписка на портал «Твой Поваренок»
Для получения новых материалов (постов, статей, бесплатных инфопродуктов) укажите свое имя и электронную почту
Тушеная треска от бренд-шефа ресторана Boston Seafood & Bar Кирилла Мартыненко
Сырники Андрея Махова
Шеф московского ресторана «Пушкин» — о том, как сделать идеальные «битки тварожныя»
Пять полезных завтраков Алены Солодовиченко
Кокосовые панкейки, смузи боул, авокадо тост и прочие модные вещи
Фейхоа
Как готовить и с чем есть: отвечают шефы Москвы и Петербурга
Тушеная рыба — явление необычное и редкое, что имеет вполне понятные причины. Тушение — процесс длительный, и мало какая рыба способна вынести такое обращение.
Поэтому важно понимать: рыбу тушат быстро, так, чтобы она по максимуму впитала в себя ароматы сопутствующих ингредиентов, стала сочной, но не пересушилась и не развалилась на волокна.
Как это сделать, рассказывает Кирилл Мартыненко, бренд-шеф рыбного ресторана Boston Seafood & Bar.
«Словно «тушить» обычно к рыбе не применимо. Ее запекают, готовят на пару, припускают, жарят, но не тушат. Тушение предполагает длительное приготовление, поэтому тушат мясо, птицу, дичь, все что угодно, кроме рыбы.
Так что, когда мы говорим про тушеную рыбу, мы понимаем, что это рыба, приготовленная по технологии тушения (c участием жидкости) c поправкой на время. Ведь переготовить рыбу страшнее, чем не доготовить.
В таком случае для тушения подходят многие виды рыб, некоторые из них можно тушить целиком, с костями и головой, некоторые лучше предварительно разделать и тушить филе или стейки.
Хорошо подходят треска, сибас, дорада, любые лососевые или осетровые рыбы, судак, сом. Не стоит готовить таким способом мелкую и костистую рыбу. Тушение больше подходит для крупной и средней рыбы. Исключение — тунец. Он быстро пересыхает из-за того, что у него очень плотная структура мяса, при тепловой обработке оно быстро разваливается».
Мы будем готовить филе трески. Вырежьте из цельного филе кусок без косточек весом примерно 200 грамм, одной толщины. Ближе к хвосту филе становится тонким, а нам нужно, чтобы вся рыба равномерно приготовилась.
Из оставшегося филе можно приготовить все что угодно: суп, котлеты, можно его пожарить или запечь.
Возьмите не очень высокую кастрюлю с толстым дном, сотейник или сковороду с толстым дном. Для того, чтобы готовую рыбу было легко достать, не развалив, положите на дно пергамент или бумагу для выпечки, заверните края.
Положите на дно подушку из овощей. Она нужна для того, чтобы рыба не соприкасалась напрямую с дном посуды, а еще для аромата и вкуса. Я взял по 40 грамм моркови и белой части лука-порея. Их можно нарезать соломкой, можно кольцами, главное, не кубиком, это слишком неравномерное и неровное покрытие. Нужно, чтобы подушка была плоской.
Доложите по краям два кубика холодного сливочного масла, каждый весом по 15 грамм. Треска — рыба достаточно постная, я добавляю сливочное масло, чтобы она стала жирнее.
Положите на подушку между сливочным маслом филе, по краям положите 3 помидора черри, разрезанных пополам. Добавьте немного петрушки. Кинза для рыбы не подойдет, она при тушении даст неприятный вкус.
Розмарин, чеснок и тимьян с треской не очень хорошо сочетаются. Если вы тушите сибаса или дораду, то можно добавить и их.
Посолите, поперчите по вкусу, залейте рыбу 200 мл сухого белого вина. Положите на рыбу еще один кубик масла весом 15 грамм.
Накройте кастрюлю пергаментом или бумагой для выпечки и накройте крышкой. Это создаст эффект паровой бани, аромат останется внутри.
Включите огонь на максимум, как только жидкость закипит (вы это непременно услышите), убавьте до среднего.
Рыба будет готова через 5 –7 минут, все зависит от ее толщины и размера.
Рыбу можно проверить ложкой или вилкой, она должна иметь тенденцию к тому, чтобы разделяться (но не разваливаться) на волокна, при нажатии она должна дать прозрачный сок.
Пока рыба готовится, можно заняться гарниром. На гарнир подходят всевозможные пюре: из картофеля, сельдерея, цветной капусты, пастернака.
Рыба готовится очень быстро, поэтому готовить гарнир вместе с ней в одной кастрюле проблематично. Наверное, вместе с рыбой можно потушить цветную капусту, пак-чой, горошек, то, что очень быстро готовится. Или же можно заранее приготовить овощи, картофель, например, и довести до готовности вместе с рыбой за 7 минут. Мы в Boston Seafood & Bar подаем такую рыбу с овощами в азиатском стиле.
Возьмите 60 грамм брокколи, 30 грамм вешенок, 15 грамм красного перца, 10 грамм горошка в стручках, 10 грамм моркови, обжарьте все на сковороде, когда овощи дойдут до готовности, добавьте соус (для этого смешайте 2 столовых ложки устричного соуса, по одной чайной ложке сладкого чили и мирина), 5–6 листочков пак-чой и 10–15 грамм ростков сои. Солить овощи не нужно, устричный соус достаточно соленый.
Аккуратно вытащите пергамент из кастрюли, следите за тем, чтобы рыба не развалилась.
При помощи лопатки или ножа переложите рыбу на тарелку. Подушку из овощей можно съесть, можно выбросить, тут дело вкуса.
Главное — не выливайте жидкость, оставшуюся после тушения. 4 столовых ложки вылейте на рыбу. В остальное можно макать хлеб и есть — очень вкусно!
Рыбное жаркое
600-700 г хека (или другой морской рыбы)
400-500 г репчатого лука
10 шт. картофеля (средние)
4 ст. ложки майонеза
50 г сливочного масла
соль, перец
лук, лавровый лист
Рыбу почистить, помыть, разрезать вдоль хребта, который нужно удалить. Оставшиеся 2 половинки разрезать на кусочки по 5-6 см. Слегка посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на подсолнечном масле с двух сторон в хорошо разогретой сковороде. Лук репчатый, нарезанный полукольцами, также слегка обжарить и томить на сковороде, пока он не станет золотистого цвета. Картошку нарезать кружочками толщиной в 3-4 мм, посолить, перемешать, уложить в ту сковороду, которую будете ставить в духовку. На картофель выложить кусочки поджаренной рыбы, а сверху поджаренный лук, налить немного кипяченой воды, смазать майонезом, разложить кусочки сливочного масла, пару лавровых листочков и поставить в разогретую духовку. Тушить примерно 50-60 мин. при температуре 180°С, пока картошка не станет мягкой