сколько процентов мяса должно быть в колбасе по госту
Диетолог рассказала, сколько мяса в колбасе по ГОСТу и кому нельзя ее есть
Врач-диетолог, нутрициолог Анна Белоусова напомнила, что в колбасах, особенно сырокопченых, находится большое количество соли и жира. Ежедневно такие продукты не следует есть.
«Сырокопченые колбасы, как правило, содержат от 30% до 44% жира. А также большое количество соли и специй. Это продукт деликатесный, для праздника. Ни в коем случае не на каждый день. Если есть его каждый день, то начнутся проблемы с давлением, с почками. Особенно я бы не рекомендовала это делать сердечникам, гипертоникам, людям с патологией почек и подросткам с проблемами кожи. Юношеские прыщи очень сильно реагируют на специи и соль», – пояснила врач.
Она также рассказала, что в вареной колбасе содержится очень мало мяса. Даже в той, которую изготавливают по ГОСТу.
«Если вареная колбаса изготовлена по ГОСТу, то в ней может быть 8% мяса. А может быть меньше, если это колбаса, которая сделана по ТУ (техническим условиям)», — отметила Белоусова.
Кроме того, в таком продукте будет от 22% жира, а также вкусовые добавки.
«В лучшем случае соль, перец, соевый соус или что-то еще. Когда колбаса с соей – это, скорее, полезнее, чем когда она без сои. Могут использовать также смесь из каких-либо злаков и других растений. Крахмал – обязательно, чтобы колбаса была восхитительно розовая», – добавила диетолог.
Она рекомендовала готовить колбасу дома. Для этого потребуется кусок любого мяса. Его нужно вымочить в солевом растворе с добавлением уксуса. Затем варить минимум четыре часа на медленном огне. Из сваренного мяса нужно сделать фарш и придать ему форму колбасы. Диетолог напомнила, что настоящая качественная колбаса серого цвета. Она не может быть нежно розового оттенка. На производстве для этого в продукт добавляют краситель. В домашних условиях для розоватого оттенка можно добавить свекольный сок, сообщает «Радио Sputnik».
Читайте также: ранее врачи определили, сколько колбасы можно съесть без вреда для здоровья. По мнению специалистов, достаточно двух тонких кусочков.
Сколько процентов мяса должно быть в колбасе по госту
ИЗДЕЛИЯ КОЛБАСНЫЕ ВАРЕНЫЕ
Общие технические условия
Cooked sausages. General specifications
Дата введения 2017-07-01
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М.Горбатова» (ФГБНУ «ВНИИМП им.В.М.Горбатова»)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт)
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 10 декабря 2015 г. N 48-2015)
За принятие проголосовали:
Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97
Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Минэкономики Республики Армения
Госстандарт Республики Казахстан
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 18 мая 2016 г. N 351-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 33673-2015 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2017 г.
ВНЕСЕНА поправка, опубликованная в ИУС N 4, 2020 год
Поправка внесена изготовителем базы данных
1 Область применения
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия
ГОСТ 1760-2014 Подпергамент. Технические условия
ГОСТ ISO 7218-2011 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям
ГОСТ 8050-85 Двуокись углерода газообразная и жидкая. Технические условия
ГОСТ 8273-75 Бумага оберточная. Технические условия
ГОСТ 8558.1-78 Продукты мясные. Методы определения нитрита
ГОСТ 9293-74 (ИСО 2435-73) Азот газообразный и жидкий. Технические условия
ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб
ГОСТ 9794-74 Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора
ГОСТ 9957-2015 Мясо и мясные продукты. Методы определения содержания хлористого натрия
ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки
ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ 10574-91 Продукты мясные. Методы определения крахмала
ГОСТ ISO 13493-2014 Мясо и мясные продукты. Метод определения содержания хлорамфеникола (левомицетина) с помощью жидкостной хроматографии
ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия
ГОСТ 19496-2013 Мясо и мясные продукты. Метод гистологического исследования
ГОСТ 20477-86 Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия
ГОСТ 21237-75 Мясо. Метод бактериологического анализа
ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира
ГОСТ 23231-90 Колбасы и продукты мясные вареные. Метод определения остаточной активности кислой фосфатазы
ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 29185-2014 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета сульфитредуцирующих бактерий, растущих в анаэробных условиях
ГОСТ 29299-92 (ИСО 2918-75) Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита
ГОСТ 29301-92 (ИСО 5554-78) Продукты мясные. Метод определения крахмала
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 31479-2012 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава
ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ 31659-2012 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ 31671-2012 Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Подготовка проб методом минерализации при повышенном давлении
ГОСТ 31694-2012 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточного содержания антибиотиков тетрациклиновой группы с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором
ГОСТ 31707-2012 Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Определение общего мышьяка и селена методом атомно-абсорбционной спектрометрии с генерацией гидридов с предварительной минерализацией пробы под давлением
ГОСТ 31746-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположитепьных стафилококков и Staphylococcus aureus
ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
ГОСТ 31796-2012 Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава
ГОСТ 31903-2012 Продукты пищевые. Экспресс-метод определения антибиотиков
ГОСТ 31904-2012 Продукты пищевые. Метод отбора проб для микробиологических испытаний
ГОСТ 32009-2013 (ISO 13730:1996) Мясо и мясные продукты. Спектрофотометрический метод определения массовой доли общего фосфора
ГОСТ 32031-2012 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий Listeria monocytogenes
ГОСТ 32161-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137
ГОСТ 32163-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90
ГОСТ 32164-2013 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137
ГОСТ 32308-2013 Мясо и мясные продукты. Определение содержания хлорорганических пестицидов методом газовой хроматографии
ГОСТ 32921-2014 Продукция мясной промышленности. Порядок присвоения групп
Сколько процентов мяса должно быть в колбасе по госту
ИЗДЕЛИЯ КОЛБАСНЫЕ ВАРЕНЫЕ МЯСНЫЕ
Cooked meat sausage products. Specifications
____________________________________________________________________
Текст Сравнения ГОСТ 23670-2019 с ГОСТ Р 52196-2011 см. по ссылке.
— Примечание изготовителя базы данных.
__________________________________________________________________
Дата введения 2019-11-01
Предисловие
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены в ГОСТ 1.0-2015 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2015 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены»
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением «Федеральный научный центр пищевых систем имени В.М.Горбатова» РАН (ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им.В.М.Горбатова» РАН)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 30 января 2019 г. N 115-П)
За принятие проголосовали:
Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97
Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Минэкономики Республики Армения
Госстандарт Республики Беларусь
Госстандарт Республики Казахстан
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 19 февраля 2019 г. N 34-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 23670-2019 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 ноября 2019 г.
ВНЕСЕНА поправка, опубликованная в ИУС N 4, 2020 год
Поправка внесена изготовителем базы данных
1 Область применения
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 975-88 Глюкоза кристаллическая гидратная. Технические условия
ГОСТ 1341-2018 Пергамент растительный. Технические условия
ГОСТ 1349-85 Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия
В Российской Федерации действует ГОСТ 33922-2016 «Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия».
ГОСТ 1760-2014 Подпергамент. Технические условия
ГОСТ 4495-87 Молоко цельное сухое. Технические условия
В Российской Федерации действует ГОСТ Р 53946-2010 «Консервы молочные. Молоко сухое для производства продуктов детского питания. Технические условия».
ГОСТ 6309-93 Нитки швейные хлопчатобумажные и синтетические. Технические условия
ГОСТ 7699-78 Крахмал картофельный. Технические условия
В Российской Федерации действует ГОСТ Р 53876-2010 «Крахмал картофельный. Технические условия».
ГОСТ 7977-87 Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия
ГОСТ 8050-85 Двуокись углерода газообразная и жидкая. Технические условия
ГОСТ 8273-75 Бумага оберточная. Технические условия
ГОСТ 8558.1-2015 Продукты мясные. Методы определения нитрита
ГОСТ 9293-74 (ИСО 2435-73) Азот газообразный и жидкий. Технические условия
ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб
ГОСТ 9794-2015 Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора
ГОСТ 9957-2015 Мясо и мясные продукты. Методы определения содержания хлористого натрия
ГОСТ 9958-81 Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа
В Российской Федерации действует ГОСТ Р 54354-2011 «Мясо и мясные продукты. Общие требования и методы микробиологического анализа».
ГОСТ 9959-2015 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки
ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия
ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ 10574-2016 Продукты мясные. Методы определения крахмала
ГОСТ 10970-87 Молоко сухое обезжиренное. Технические условия
В Российской Федерации действует ГОСТ Р 52791-2007 «Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия».
ГОСТ 13513-86 Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия
В Российской Федерации действует ГОСТ 34033-2016 «Упаковка из картона и комбинированных материалов для пищевой продукции. Технические условия».
ГОСТ 13830-97 Соль поваренная пищевая. Общие технические условия
В Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2018 «Соль пищевая. Общие технические условия».
ГОСТ 14838-78 Проволока из алюминия и алюминиевых сплавов для холодной высадки. Технические условия
Вареная колбаса: сколько в ней мяса и как выбрать лучшую?
Бутерброд с колбасой и чашка кофе – излюбленный завтрак многих из нас. Впрочем, вареную колбасу некоторые не употребляют принципиально. Мол, мяса в ней нет и пользы никакой. И до сих пор многие верят, что варенка напичкана… туалетной бумагой.
Так из чего же сделана вареная колбаса? Есть ли в ней мясо? Об этом – в интервью с начальником Республиканского контрольно-испытательного комплекса по качеству и безопасности продуктов питания Научно-практического центра Национальной академии наук по продовольствию Ириной Почицкой.
Варенка – это колбаса?
Вареная колбаса, как сосиски и сардельки, относится к колбасным изделиям. Требования к ним установлены в Техническом регламенте Таможенного союза ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», который вступил силу 1 мая прошлого года. Согласно этому документу, колбасой считается мясная продукция, изготовленная из смеси измельченных мясных и других ингредиентов.
— Какое мясо используется при производстве вареной колбасы?
— В зависимости от сортности это могут быть говядина, конина, баранина, козлятина, телятина, свинина, шпик, мясо диких животных. Сколько и чего берется, зависит от рецептуры и сорта колбасы. Чтобы обогатить колбасный фарш полноценными белками, в него добавляют плазму пищевой крови, цельное и обезжиренное молоко, молочный белок, яйца. Для аромата и вкуса кладут сахар, специи, пряности (перец, мускатный орех, фисташка, чеснок и прочие).
Что скрывается за зловещими Е
Не все добавки, как могут полагать читатели, вредны. Некоторые даже полезны. Например, аскорбиновая кислота и ее производные (Е300, Е301, Е315, Е316). Она сокращает вероятность образования канцерогенов при тепловой обработке мясопродуктов.
Все пищевые добавки могут быть допущены к использованию в производстве пищевой продукции только после прохождения ими системы оценки безопасности. Для изготовления колбасных изделий для детей не допускается использовать искусственные ароматизаторы и синтетические красители, в том числе в составе пищевых добавок.
Как выбрать самую качественную вареную колбасу
— Внимательно изучайте информацию на этикетке, маркировке. Лучше выбирать колбасы, изготовленные по СТБ или ГОСТ. В них используется высококачественное мясо, в рецептурах меньше дешевых ингредиентов. А вот Технические условия (ТУ) допускают использование добавок и заменителей.
— В стандарте на вареные колбасы предусмотрен сорт экстра, который по качеству сырья должен отличаться от изделий высшего, первого и второго сортов. Вот это будет вареная колбаса наивысшего качества. Согласно стандарту, для изготовления колбасы сорта экстра не допускается использовать пищевые добавки, за исключением нитрита натрия, пищевых фосфатов, цитратов, аскорбиновой и лимонной кислоты. Нельзя в сорте экстра применять и пищевые ингредиенты с функциональными характеристиками гидроколлоидов (типа коллагенового белка животного происхождения, клетчатки, соевого белка), эмульгаторов (типа камеди, каррагинанов, модифицированных крахмалов), стабилизаторов на основе молочно-белковых концентратов (типа казеинатов, копреципитатов). Однако такой продукт и стоить будет гораздо дороже, поскольку в его составе содержится больше белка (не менее 11 %), меньше влаги (не более 70 %) и жира (не более 32 %).
Кстати, при исследовании состава и пищевой ценности колбас мы иногда выявляем случаи более низкого содержания белка и более высокого содержания жира в них, но требования Технического регламента к пищевой ценности продукта это допускают.
В колбасе высшего сорта сои быть не должно
— Генно-модифицированные организмы (ГМО) могут быть в вареной колбасе?
— Могут, если в ней есть соя. А соя, конечно же, может быть в составе колбасы с растительными добавками. При их производстве в большом количестве используются соевый белок и соевая дезодорированная мука, а также растительные волокна (клетчатка), крупа, мука, крахмал. Однако, если это колбаса высшего сорта или экстра, сои в ней быть не должно.
Откуда в колбасе антибиотики
Антибиотики могут быть в мясе. Они появляются после лечения животного, если, не выждав период вывода лекарств из организма, отвезти его на убой. При исследовании в нашем центре мясного сырья и готовой продукции (в том числе и колбасных изделий), в последнее время наличия антибиотиков не выявлено. В импортных колбасах существенных нарушений тоже не отмечено.
Потребитель вправе знать, что он ест
— Потребитель должен исходя из своих финансовых возможностей, состояния здоровья решать, что именно по составу и содержанию ему больше подходит, а от какого продукта лучше отказаться. Ведь избыточное потребление тех же фосфатов может спровоцировать остеопороз, а глютамата натрия – аллергическую реакцию. Нитриты связывают с причиной онкологических заболеваний. Люди должны понимать, что пристрастие к какому-то одному продукту, регулярное употребление его в огромных количествах (каким бы хорошим он ни был), чревато для здоровья. Рацион должен быть сбалансированным, тогда и проблем будет меньше. А что касается вареной колбасы, то это не мясо. Если хочется натурального мяса, купите его и приготовьте.
Сколько мяса в колбасе: разобраться в составе поможет реформа
Скоро покупатель, выбирая колбасу, сможет делать осознанный выбор. Колбасную продукцию разделят на категории в зависимости от содержания мяса. Сейчас производители этот процент не указывают. Люди могут не знать состав своей любимой «Докторской» или «Краковской», а цена часто не зависит от пищевых добавок.
На вечный вопрос «Сколько мяса в колбасе?» решили ответить чиновники. Со следующего года ее разделят на категории по буквам от А до Д: чем дальше от начала алфавита, тем меньше в составе отборного мяса.
«Категории — это некий сигнал для потребителя, чтобы он мог ориентироваться. Можно одинаково назвать колбасу, которую делают по разным рецептурам, но одна колбаса будет стоить 400 рублей, а другая 200 рублей, потому что у них разный сырьевой состав. Раз низкая категория, значит, цена будет ниже», — объясняет Анастасия Семенова, заместитель директора по научной работе Федерального научного центра пищевых систем имени В.М. Горбатова.
Сегодня на этикетке значится только то, что в составе колбасы мясо есть. А вот положил туда производитель отборные куски или перемолотые кости и шкуру, не сообщается. Чтобы наглядно показать разницу между мясом разных категорий, разделываем свинину. Красная, без прожилок — высший сорт. Та, где жира гораздо больше, годится для колбасы более низкой категории.
«Покупатель должен четко понимать, что он покупает. Либо я делаю выбор в пользу колбасы, в которой содержится не менее 80 процентов мяса, либо я делаю выбор в пользу колбасы, в которой содержится гораздо меньше мяса, она попадает в другую категорию, но производитель мне об этом говорит», — уверен Антон Шалаев, заместитель руководителя Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии.
Еще производитель предпочитает молчать о том, что он добавляет в свой продукт кроме мяса, это крахмал, манка, красители, антиокислители. Животный белок часто заменяют растительным. Например, из сои. Или гораздо более дешевым — из пшеницы или бамбука. Безвредным, но и бесполезным: клетчатка — балласт для организма.
Но существуют добавки, которых действительно стоит бояться, например, стабилизатор каррагинан может вызывать сильную аллергию. А ведь есть еще ароматизаторы и усилители вкуса.
«Усилители вкуса возбуждают нервную систему и вызывают чувство эйфории, поэтому наличие этих составляющих вызывает привыкание, зависимость. Есть люди, которые не могут жить без колбасы», — объясняет диетолог Марият Мухина.
Всемирная организация здравоохранения советует людям, особенно пожилым, сократить в рационе количество колбасы и переработанного мяса. Ученые настаивают: его употребление увеличивает вероятность онкологических заболеваний. Но если без колбасы все-таки никак, стоит внимательно изучить состав перед ее покупкой.