сколько времени вялится мясо
Как сделать вяленое мясо в домашних условиях — как правильно вялить мясо.
Вяленое мясо желательно делать в холодное время года, когда на улице и в помещении прохладно. Такое мясо готовится просто, но процесс его приготовления довольно длительный и требует выдержки, чтобы не попробовать его раньше времени.
Вяленое мясо в домашних условиях готовится без всяких вредных добавок. Единственным консервантом является соль, а она микроорганизмы не убивает, а лишь приостанавливает развитие их. А значит, Вы можете заразиться глистами или сальмонеллой, которыми болело животное. Поэтому, мясо для вяления нужно брать свежее и на 100% от здорового животного, в магазинах, где оно проверяется, а не на стихийных рынках.
Вялить можно куриное и индюшиное филе, мякоть свинины и молодой говядины, телятина не подойдет, поскольку не успела набрать нужный вкус. С большой осторожностью нужно подходить к свинине, в ней больше всего паразитов. В говядине их меньше.
Как правильно солить мясо для вяления.
Важным компонентом для вкусного конечного продукта является правильно приготовленный рассол.
Как приготовить рассол для мяса.
Готовим крепкий рассол из каменной соли (ни в коем случае не экстра, результат будет не тот) с добавлением лаврового листа, душистого перца, гвоздики. Для рассола понадобится на 1 л воды — 4 или 4,5 ст. ложек с горкой соли. Кипятим его 1-2 минуты, затем, отставляем и остужаем. Рассол должен быть таким, чтобы сырое свежее куриное яйцо плавало (виден был тупой конец, диаметром 2,5 см). Когда рассол остынет до комнатной температуры, специи выбрасываем, а саму жидкость ставим в холодильник. Для засолки мяса рассол должен быть очень холодным.
Некоторые хозяйки используют для засолки только морскую соль, мотивируя это тем, что она плохо растворяется в воде, а значит и мясо впитает ее меньше, чем обычной поваренной соли.
Для засолки используем керамическую или стеклянную посуду, железная посуда окисляется, а это вредно как для здоровья, так и для качества солонины.
Засолка мяса для вяления.
Сначала, подготавливаем мясо к солению: моем его и обсушиваем, из свинины и говядины срезаем пленки и жировую прослойку.
В холодный рассол опускаем мякоть свежего мяса.
Рассола должно быть, чем больше, тем лучше. Мясо должно в нем свободно плавать. Закрываем мясо крышкой и ставим в холодное место на 1-3 суток, в зависимости от размера кусков мяса, если куски большие, то и времени на просол пойдет больше. Не забываем его в кастрюле переворачивать по несколько раз в день.
Как вялить мясо.
Через 1-3 дня достаем мясо из рассола, обсушиваем и на 1 час ставим под гнет на наклонной поверхности, чтобы вытек рассол, потом обмакиваем полотенцем, чтобы убрать всю жидкость. Если кусок мяса толстый, разрезаем его вдоль на 2 или несколько полосок, так оно быстрее провялится. Затем натираем мясо сухими молотыми специями, а также обваливаем его со всех сторон. Специи могут быть разные (перец черный, душистый и чили, кориандр, тмин, гвоздика) на усмотрение хозяйки, но среди них обязательно должен быть красный молотый перец, обладающий консервирующими свойствами. Специи лучше брать целыми, а не молотыми, и молоть их перед употреблением на специальной мельнице или перетирать в ступке, так они не потеряют свой аромат.
Мясо со специями заворачиваем в чистую марлю, пергамент или бинт, складываем в посуду, закрываем крышкой и выдерживаем в холодильнике на нижней или средней полке 1 неделю.
Затем достаем мясо из кастрюли, снимаем марлю, в которой было мясо, снова натираем его пряностями, заворачиваем в чистую марлю или другой материал и обвязываем нитками, делая петельки, за которые его подвешиваем в хорошо проветриваемом месте.
Таким местом может быть прохладная кухня, в которой подвешиваем мясо под потолком. Можно вялить его на балконе, с приоткрытым окном, если на дворе поздняя осень или зима. Идеальный вариант – сухое прохладное место со сквозняком. Если проветриваемого прохладного помещения нет, тогда нужно хотя бы несколько дней подержать мясо на сквозняке, а затем держать в холодильнике на нижней полке, минимум 1-2 недели, максимум месяц, постоянно его переворачивая. Вяленая курица и индейка готовы быстрее — через несколько дней вяления, а свинине и говядине потребуется весь указанный срок. Следует учесть, что мясо за время вяления уменьшится в размере и в весе: из 1,5 кг свежего мяса получится 800-900 г вяленого.
Хранить такую вкусную заготовку из мяса можно сколько угодно долго в холодильнике.
Готовое вяленое мясо по-домашнему, в меру пряное и соленое, это настоящее объедение. Нарезаем его тонкими прозрачными пластинками и подаем как закуску к аперитиву, коньяку, красному сухому вину или пиву во время домашнего застолья или на природе.
См. также видео: Вяленое мясо в домашних условиях — рецепт.
Готовим вяленое мясо.
Как правильно вялить мясо
Мясных деликатесов в магазинах – великое разнообразие, но многих берет сомнение по поводу качества продуктов и их пользе для здоровья. Многие хозяйки предпочитают вяленое мясо готовить в домашних условиях.
Приготовление этого деликатеса, чаще называемого бастурмой – очень трудоемкое и кропотливое занятие. Однако, даже один тонкий ломтик душистого, мягкого (говяжьего, свиного, бараньего, птичьего и любого другого) мяса, тающего на языке как свежий мармелад, будет наградой за старания. А похвала гостей, отведавших деликатес, на долгое время поднимает настроение автору произведения.
Как выбрать мясо для вяления
Чтобы получить действительно уникальное, приятное на вкус и здоровое блюдо, прежде нужно научиться выбирать сырье.
Вяленое мясо в домашних условиях только тогда станет деликатесом, когда:
Сам процесс создания заготовки для бастурмы можно разделить на такие последовательные манипуляции:
Вяленое мясо обычно в домашних условиях хранят в холодильнике, или если позволяют погодные условия, на балконе, в кладовой.
Правильный посол мяса для вяления
Только на первый взгляд кажется, что засолка свинины, говядины или лосятины дело минутное и несложное. На самом деле, если вы собираетесь постоянно включать в рацион семьи, или радовать гостей мясным деликатесом, нужно научиться правильно солить сырье.
Начнем с утверждения, что засолить правильно можно только правильное, то есть молодое и свежее мясо. О свежести судят по внешнему виду, запаху, цвету, консистенции. Многое относительно качества мяса, к сожалению, становится ясным только после варки. Аромат бульона и его прозрачность – наиболее важный показатель свежести. Чтобы «протестировать» купленную на рынке или в магазине вырезку, не нужно варить весь кусок целиком. Достаточно кусочек 30-40 граммов залить водой в трехкратном соотношении и варить под крышкой.
Если после закипания бульон прозрачный и источает приятный аромат, значит покупка удалась. Но мутный, со специфическим мясным несвежим запахом бульон свидетельствует, что вас «надули» на рынке, или вы «лоханулись» в супермаркете.
Но когда все в порядке можно начинать солить будущий деликатес.
Немного теории
Перед тем, как вялить свинину, говядину или другое мясо, полезно узнать некоторые свойства продуктов, с которыми придется иметь дело.
Соль оказывает консервирующее действие на мясные продукты. Присутствие хлористого натрия (каменной или столовой соли, хлорида натрия, NaСl или одним словом – соли) в мясе обезвоживает имеющиеся, живущие в нем микроорганизмы. В свою очередь, под воздействием поваренной соли они только прекращают размножаться, но не уничтожаются.
Соль или ее раствор никаким образом не обеззараживает сырье от больных животных. Хороший и безупречный посол получается при 2-4 С. Если температура выше этого значения, есть риск возникновения одновременно с засолкой процессов порчи продукта. При температуре более низкой, мясо избирательно, участками и не в полной мере просаливается.
В растворе соли жидкие компоненты сырья экстрагируются, в результате конечный продукт получается вкуснее и лучшегокачества (срок его хранения увеличивается).
Рассол для мяса рекомендуется использовать неоднократно – в таком случае из куска меньше уходит растворимых веществ, дающих оригинальный вкус.
Для вяления свинину и мясопродукты в домашних условиях солят в простом рассоле или в сложном:
Вещества для сохранения естественной окраски
Чтобы мясо не обесцвечивалось, а сохраняло естественную яркую окраску, в посолочную смесь или рассол добавляются:
Наиболее эффективно сохраняется цвет мяса при таком соотношении ингредиентов в рассоле:
Для приготовления рассола нужно брать только родниковую, дождевую, талую или хорошо очищенную воду. В крайнем случае, воду из крана хорошо кипятят и фильтруют.
Способы посола
Сухой посол
Просто и широко распространенный способ. Удобен при подготовке к вялению жирных сортов мяса, или больших кусков.
Поверхность мяса натирают посолочной смесью, и в такой «оболочке» выдерживают в подвешенном состоянии в вентилируемых помещениях. При таком способе сок из мяса должен вытекать. В это время мясо уже частично начинает вялиться.
Не обязательно хранить в подвешенном состоянии мясо. Его можно солить в деревянной емкости или эмалированной кастрюле. Куски натирают посолочной смесью, на дно тары насыпают соль, затем, если мяса много, пересыпают каждый слой. Плотная укладка мяса гарантирует качество конечного продукта – для этого сверху кладут гнет. На протяжении засолки куски перекладывают, переворачивают для равномерного удаления влаги и воздействия пряностей.
Мокрый посол
При этом способе поступают таким же образом, как и при сухом – натирают кусочки мяса посолочной смесью, плотно укладывают в приготовленную тару. Затем заливают рассолом, охлажденным до 2-4 С.
И при сухом и при мокром посоле слои мяса можно перекладывать луком, перцем, можжевеловыми ягодами, чесноком – но это зависит от вкуса «потребителя».
Можно ускорить распределение соли в кусках мяса шприцеванием. Шприц вводят на глубину 4-5см перпендикулярно мышечным волокнам. Такой способ применяют для вяленого мяса в домашних условиях не предназначеного для длительного хранения.
Как правильно самостоятельно вялить мясо разных видов
Вялить можно мясо практически любых животных и птиц, как домашних, так и диких.
Рассмотрим некоторые популярные и доступные большинству людей рецепты вяленого мяса.
Говядина
Говяжье вырезка – основа для приготовления настоящей, классической, «тюркской» бастурмы. Считается, что именно с бастурмы в незапамятные времена стали использовать технологию ее приготовления для длительного хранения мяса.
Ингредиенты:
Приготовление:
Солят говядину для бастурмы сухим способом. Выдерживают в подходящей посуде 12 часов в холодильнике, затем промывают, обсушивают, и снова отправляют в холодильник на 12 часов.
После этого кусок обваливают в пряностях, оборачивают полотенцем и вялят на холоде 5-7 дней.
Свинина
Отличное лакомство – вяленая свинина. Солят ее мокрым способом, для этого на 1 кг свинины берут
Вяленое мясо домашней птицы
Куриное и утиное мясо, а для вяления берется только грудная часть, намного нежнее и мягче свиного, а тем более говяжьего мяса.
Посол, способ вяления такие же, как у мяса свиного, но курятина и утятина быстрее созревают, у них своеобразный вкус. Продлевая или сокращая время просушки, можно по своему усмотрению регулировать плотность закуски.
Хранение
Как приготовить свинину, говядину, птицу сыровяленую – ясно. А чтобы сохранить ее, подольше, нужно использовать такие принципы:
Вяленое мясо в меню туриста. Как завялить мясо в домашних условиях
Вяленое мясо – основа походного рациона. Опытные «выживальщики» утверждают, что продукт жизненно необходим при физических и эмоциональных нагрузках. Да это и неудивительно, ведь в 100 граммов продукта половина суточной дозы белка, дефицит которого проявляется упадком сил, плохим настроением, чувством голода. А что может быть хуже в экстремальных условиях?
Так что, ступив на стезю туризма, освойте вяление мяса в домашних условиях и покоряйте новые маршруты во всеоружии. Совет: подходите к процессу ответственно, делая акценты на деталях. Только так вы сможете приготовить качественный, офигенно вкусный продукт и наслаждаться им на протяжении всего похода.
Хотите выжить – кушайте мясо
В автономных условиях, разгильдяйски собранный провиант становится причиной многих неудобств. Как минимум это лишний вес в рюкзаке на труднопроходимых участках, в то время как что-то действительно необходимое осталось дома.
Но к наиболее тяжелым последствиям приводит недостаток белковой пищи, которая необходима для поддержания сил.
Недостаток протеина приводит к:
Если вы хотите сохранить бодрость духа, подвижность, физические силы и оптимистический настрой, вводите в свой походный рацион вяленое мясо. Продукт не займет много места в рюкзаке и обеспечит достаточный уровень белка в вашем организме. Осталось разобраться в тонкостях приготовления «полезности».
Какое мясо можно вялить
Для вяления в домашних условиях используется сырое мясо. Так что единственным подавителем болезнетворных бактерий является соль. Если вы хотите получить вкусный деликатес с длительным сроком хранения и при этом не заразиться тяжелой инфекцией, строго соблюдайте технологии. В конце концов, это не кулинарное шоу, а подготовка пищи для выживания.
В принципе, для вяления пригодны все сорта мяса: свинина, козлятина, говядина, баранина, птица и всевозможная дичь. Вкусные заготовки получаются из нежирных, среднежирных частей туши взрослого животного.
Свинина
Есть мнение что свинина – не лучший вариант для вяления в домашних условиях. Довольно жирное мясо с низкой плотностью часто бывает заражено гельминтами (паразитами), так что бдительность лучше удвоить.
Хотя утверждают, что вяленая свинина не уступает по вкусовым качествам говядине или конине. Нежнейший балык, приготовленный из нежирных частей свиной тушки – редкая вкуснятина.
Говядина
Мясо с плотными жесткими волокнами – идеальное сырье для заготовки. Но кусочки должны быть мелкими, иначе велик риск получить не провяленный, а значит некачественный продукт.
Кроме того, тонкие порции очень удобно употреблять в походе. Для приготовления подходит только мясо взрослого животного. Вяленая говядина занимает третье место по содержанию белка. В 100 г готового продукта – 52% от суточной дозы.
Курица
Сыровяленое мясо, приготовленное из курочки или другого представителя пернатых, получается особенно нежным на вкус. Лучше всего для заготовки подходит грудка, порезанная тонкими ломтиками.
Основное преимущество в том, что куриная бастурма готовится быстро и не требует сложной обработки. В 100 г продукта более 73% суточной дозы белка.
Конина
Желающим получить кусок вяленой конины придется попотеть. Чтобы избавиться от специфического привкуса, нарезанное тончайшими пластинами сырье предварительно замачивают в маринаде со специями.
Затем пропитанные пряностями и солью «заготовки» провяливают. Из конины, особенно пересушенной, получается жесткий сорт вяленого мяса. Так что не увлекайтесь.
Лосятина
Сыровяленое мясо лося – непередаваемо вкусный деликатес с высоким содержанием белка и низкой калорийностью. Перед вялением сырье маринуют, чтобы убрать специфический запах и привкус (характе́рные для диких животных). Сам процесс вяления занимает много времени, но поверьте, оно того сто́ит.
Основные правила
На первый взгляд, вяление в домашних условиях кажется чем-то непостижимым. Особенно робеют новички, начитавшиеся отзывов горе-вяльщиков, не соблюдающих основные правила приготовления деликатеса. В лучшем случае некачественная продукция портится раньше срока, в худшем – становится причиной тяжелых паразитарных инфекций.
Чтобы этого не случилось, следуйте рекомендациям профессионалам:
Подготовка мяса и способы его засолки
Успех предприятия во многом зависит от правильности выбора сырья. Остерегайтесь покупать парное мясо на стихийных рынках. Лучше поищите подходящие кусочки на рынке или в магазине. Там уж вы точно не купите «больное» мясо.
Перед началом технологического процесса продукт хорошенько помойте, обсушите полотенцем, освободите от пленки и жира (он со временем прогоркнет и деликатес приобретет неприятный привкус).
Теперь можно переходить к засолке. Для получения полезного, обеззараженного продукта, подойдет любой из следующих способов.
Мокрый способ
Ниже описан этот способ из расчета на 0,8 кг свежего мяса:
Не спешите, чем дольше займет процесс вяления, тем вкуснее получится продукт. Перед употреблением в пищу осмотрите и понюхайте бастурму. В идеале она плотная на ощупь и с выраженным пряным запахом.
Сухой способ
Самый простой, а потому востребованный способ сухой засолки (на 1 килограмм сырья):
Комбинированный способ
Это способ для любителей остренького:
Процесс вяления мяса
Беспроигрышный вариант вяления – в естественных условиях, то есть на улице, на балконе, в гараже с хорошей вентиляцией и т. д.
Во-первых, подвешенный продукт не нужно постоянно переворачивать. Ну, а во-вторых, на свежем воздухе и при соответствующем температурном режиме продукт вряд ли пересушится, станет жестким.
Если «уличное» вяление по каким-то причинам невозможно, можно воспользоваться одним из следующих способов.
Приготовление вяленого мяса в духовке (быстрый способ)
Перед тем как вялить мясо в духовке, подготовленное мясо уберите в морозилку, чтобы при нарезке получить более ровные кусочки. Нарежьте, обкатайте ломтики в обсыпке из 60 г соли, по 10 г молотого черного и красного перца.
Через 10 минут разложите на решетке и поместите в разогретую до 40 С° духовку. Вяленое мясо готово через 12 часов.
Как вялить мясо в электросушилке
Вяление в сушилке для овощей требует специальной обработки сырья:
В итоге получается даже не вяленый, а варено сушеный продукт со сроком хранения в несколько месяцев.
Как вялить мясо на гриле
Есть мнение, что самое вкусное вяленое мясо из говядины готовится на гриле. Для этого мясо нарежьте ломтиками в 2 см толщиной, и натрите специями: корицей, смесью красного и черного перцев, солью (2:10:60). Выложите на решетку и вяльте 7 часов.
Такое сыровяленое мясо хранится не больше 2 недель. А значит, деликатес непригоден для продолжительной экспедиции.
Приправа для вяленого мяса
Соблюдая дозировку поваренной соли и красного перца (известного своими консервирующими свойствами), вы получаете гарантированно безопасный источник белка с больши́м сроком хранения.
Добавив соцветия гвоздики, майоран, тархун, корицу или тмин, в полной мере раскроете вкусовые свойства сыровяленого деликатеса. Винный уксус хорош для говядины, тмин подчеркнет нежный вкус свиной бастурмы и т. д.
Некоторые хитрости вяления и советы специалистов
Сколько и как хранить вяленое мясо
Срок хранения вяленого деликатеса зависит от условий. Чем лучше защита от влаги – тем дольше он не испортится.
В холодильнике, завернутая в бумажные салфетки бастурма хранится до полугода, при комнатной температуре – месяц, в замороженном виде – год.
Выбрав для хранения деликатеса лоджию или балкон, оберните его пергаментом или чистой тканью. Предосторожность защитит продукт от назойливых насекомых и пыли.
Прежде чем прятать в морозилку, запакуйте в герметичный контейнер. Это позволит сохранить вкусовые качества и аромат.
Отправляясь в путешествие, смело грызите вяленый деликатес в течение первых двух недель. Затем добавляйте белковый продукт в супы, каши и сохраняете бодрость духа до са́мого возвращения.
Калорийность
Калорийность вяленого мяса зависит от его сорта и способа приготовления.
Приблизительные показатели (в 100 г):
| Вяленая телятина | 410 кКал |
| Вяленая свинина | 270 кКал |
| Вяленая курица (филе) | 111 кКал |
Как видите, деликатес не относится к калорийной пище, ведь бо́льшая часть сока и жир уходят в процессе вяления.
Рецепты с вяленым мясом
Вяленое мясо можно кушать как самостоятельное блюдо или сочетать с другими продуктами. В походных условиях популярен суп с лапшой:
Не менее популярен вяленый деликатес на праздничном столе. И не только в виде пряных ломтиков, но и в составе многокомпонентных блюд. Особой любовью кулинаров пользуется салат «Егерь»:
Зная все тонкости технологического процесса, приготовить сыровяленое мясо в домашних условиях не так уж сложно. Просто прочтите вышеизложенное, следуйте инструкциям и наслаждайтесь пряным вкусом деликатеса.
Частые ошибки начинающих при сыровялении мяса и колбас
Частые ошибки начинающих при сыровялении мяса и колбас
А Вы уверены, что все делаете правильно? Давайте проверим, так ли это. Вдруг окажется, что можно что-то улучшить в Ваших деликатесах!
Итак, три кита, на которых стоит сыровяление, это:
На них же все начинающие и набивают ошибки при сыровялении мяса и колбас.
Первая ошибка в сыровялении-соль
Как ни странно, но именно на самом простом, на соли, набивают шишки начинающие сыровялы. Ошибок с солью ровно две, и некоторые умудряются собрать в свою колбасу обе.
1.Как Вы думаете, почему никому в голову не приходит всыпать в кастрюлю борща целую пачку соли? А потом, когда все сварится, разбавлять пересол водой? Согласны, что это бред? Что же тогда в головушках у авторов, которые советуют сначала буквально закопать в миске с солью несчастное мясо, а потом отмывать его под проточной водой? Может они не замечали как женщины варят борщи и не задумывались, что соль надо применять дозировано?
Кроме того, что само по себе занятие сначала солить, а потом отмывать-бестолковое, оно еще и вредное.
Уже почувствовали разницу? Когда сок остался в мясе, то при последующем вялении происходит потеря чистой воды. Все, что растворено в воде (белки, аминокислоты и пр.) остается в продукте. Когда избыточная соль вытянула из мяса мясной сок, то есть и воду, и все, что в ней растворено, то обратно в продукт эти вкусовые вещества уже никак не попадут. Хоть мой мясо, хоть стирай его, соль смоется, а вкусоароматику назад не вернешь. Так и происходит частичная потеря вкуса. Еще говорят вкус «размывается».
2.При посоле учитывайте предполагаемую усушку. Тут все просто. Смотрите на примере. Возьмем килограмм мяса и посолим его 25-ю граммами соли.
Видите разницу? В первом случае 5% соли, а во втором-3,57%.
В сыровялении наиболее распространен посол с расходом соли 22–30 грамм на 1 килограмм мясного сырья. Используйте такое количество в тех случаях, когда нет полной уверенности в рецепте. Пользуйтесь рецептами из проверенных источников.
Ошибки при сыровялении с фаршем
Фарш, это просто кладезь ошибок при сыровялении. Причем как у начинающих, так и у бывалых колбасьеро. Поэтому, этой теме посвящена отдельная статья: 5 секретов фарша для сыровяленой колбасы. Если кратко, то вот они, главные «косяки»: перегрев, осаливание фарша, измельчение тупым инструментом, совместное измельчение нежирного и жирного мясного сырья, использование легкоплавкого жира, переизмельчение (пастистость фарша). А подробно, как возникают ошибки и как их избежать смотрите в вышеупомянутой статье.
Климатические условия для сыровяления
Оптимальный климат выглядит так:
Небольшой закал на сыровяленом мясе.
На снимке пример брака. Сыровяленая пастрома с закалом осталась пригодна к пище, но явно поигрывает качественному изделию по органолептическим показателям (вкусу и внешнему виду, в данном примере).
Слишком высокая температура может привести к порче продукта из-за развития все той же патогенной флоры.
Слишком низкая температура хоть и не несет прямой угрозы порчи мяса или колбасы, но замедляет процесс ферментации. Это сказывается на вкусе конечного изделия. И на Вашей выносливости и терпении, в конце концов!
Отсутствие вентиляции, как правило приводит к неравномерному созреванию сыровяленых изделий. Особенно часто это происходит, когда объем камеры минимальный (бытовой холодильник, или еще хуже — барный холодильник для отелей), а начинающий сыровял пытается его использовать с максимальной отдачей. Центральная зона такого холодильника еще хоть как то вентилируется или принудительно, или от периодического открывания дверки любопытным колбасьером. Углы в такой камере остаются без притока свежего воздуха. Результат — в худшем случае порча продукта, висящего по углам, в лучшем — неравномерное созревание и плохая органолептика.
Вывод
Наиболее часто встречающиеся ошибки при сыровялении бывают не только у начинающих, но также встречаются и у опытных сыровялов. Если в первом случае это отсутствие опыта и знаний, то во втором, это как раз сознание собственной компетенции, которое коварно притупляет бдительность.
Чтобы не совершать таких ошибок почаще просматривайте матчасть, делитесь своим опытом. Передавая знания другим человек обогащает и себя в том числе.
Спасибо, что уделили внимание этой теме. Всегда жду Ваших комментариев. Удачи!