сколько взбивать яйца с сахаром для бисквита в густую пену
10 секретов высокого пышного бисквита
Существует немало разновидностей бисквитного теста, однако, в целом все они готовятся с соблюдением одинаковых принципов. Если вы хотите, чтобы ваши бисквиты всегда получались безупречными и вкусными, стоит просмотреть базовые правила, которые необходимо соблюдать при работе с этим видом теста.
1. Яйца
Первое и главное условие – свежесть. Вкус готового бисквита в большей мере определяется именно яйцами, поэтому важно позаботиться о качестве этого продукта. Кроме того, не забываем, что охлажденные белки лучше взбиваются, поэтому лучше взять яйца из холодильника. (Не все хозяйки с вами согласятся и приведут доводы, почему яйца комнатной температуры лучше).
2. Мука
Просеиваем – в данном случае это важно. Во-первых, происходит обогащение воздухом, во-вторых, разрыхление и полная однородность для более простого соединения сухой части с влажной.
3. Сахар
Мелкокристаллический. Стоит ли заменять его сахарной пудры, каждый решает для себя сам. В целом, нет смысла платить больше (пудра дороже), но, если по каким-то причинам очень хочется, можно воспользоваться альтернативой.
4. Взбивание
В зависимости от рецепта яйца рекомендуется разделять на желтки и белки или не делать этого, однако, если вы мечтаете о пышном бисквите и не уверены в своих силах, лучше пойти путем отдельного взбивания белка и последующего добавления в него желтка.
Важно, чтобы посуда была абсолютно сухая и чистая. Некоторые хозяйки специально обезжиривают стенки миски, в которой взбивают белки, уксусом.
В белковую массу стоит добавить щепотку мелкокристаллической соли.
5. Добавление муки
После того, как яичная масса взбита с сахаром, необходимо соединить ее с мукой. Для этого пользуются так называемым «методом складывания»: миксер отставляют в сторону, на стенку миски насыпают небольшое количество муки, тесто поднимают со дна широкой лопаткой, переворачивают в центр, «складывают», затем снова добавляют муку, снова «складывают». Необходимо работать деликатно, стараясь не смять тесто.
6. Остальные добавки
Важно ограничиться минимальным количеством движений: чем меньше вы будете трогать тесто после того, как взобьете яйца, тем лучше, поэтому все, что вы вводите в миску после белков и желтков, вы вводите быстро, аккуратно и в пару приемов.
7. Форма
Для выпекания бисквита лучше брать круглые металлические формы, у которых дно отделяется от стенок. Стенки ничем не смазываем – бисквит должен «зацепиться» за них, «держаться», приклеившись, во время выпечки. На дно формы кладут лист пергаментной бумаги.
Силиконовые формы допускаются, но не рекомендуются для выпечки классического бисквитного теста.
8. Выпекание
Ориентироваться стоит прежде всего на особенности своей духовки и подстраиваться под них. Самое важное условие – никаких резких движений: форму ставят аккуратно, дверцу закрывают мягко. Первые 20 минут категорически не рекомендуется открывать духовку.
Стандартная температура выпечки – 180 градусов, время – около 45-60 минут. Обратите внимание, что форму ставят в уже хорошо разогретую духовку, это важно, если хотите получить пышный бисквит.
9. Остывание
Готовые бисквиты остужают на решетке, перевернув форму вверх дном. Вынимают готовый корж из формы уже после полного остывания: сначала аккуратно проводят ножом между бортиком и тестом, затем снимают кольцо, после этого от бисквита отделяют бумагу.
10. Созревание
Для того, чтобы бисквитное тесто раскрыло свой вкус на полную, готовое изделие рекомендуют немного выдержать: завернуть в пищевую пленку и оставить в холодильнике на 5-10 часов. Кроме того, этот момент обеспечивает более легкое разрезание бисквита перед его дальнейшей обработкой (пропитывание, смазывание, украшение).
По сути, в бисквитном тесте нет особых сложностей, согласны? Достаточно лишь следовать общим рекомендациям – и все получится. Легкого, воздушного вам теста и вкусных тортов-пирогов!
Секреты правильного взбивания яиц
«Взбейте яйца в крепкую пену», — фраза, которую можно встретить едва ли не в каждом кулинарном рецепте. Для кого-то ничего особенного, а для некоторых с этой строчки начинаются настоящие мучения. Вроде всё делаешь по рецепту, а «упрямые» яйца то взбиваются, то нет…
© Depositphotos
В помощь отчаявшимся хозяйкам «Так Просто!» собрал воедино все секреты пышной яичной пены. Чтобы твоя выпечка всегда была изумительно воздушной, прочитай и запомни.
Взбитые яйца
Блюда, для приготовления которых хозяйки хорошо взбили яйца, получаются нежнее, вкуснее, воздушнее. Разберем, как правильно взбивать яйца.
Подготовка к взбиванию
© Depositphotos
А вот пластиковая посуда не подходит категорически. Из-за жирной пленки, образующейся на пористой поверхности пластика, белки не могут достигнуть максимального объема. Не годится и алюминиевая посуда. Яичная масса в ней может приобрести сероватый оттенок.
Одна из самых коварных ошибок, мешающих взбивать яйца неопытным хозяйкам, — жирная или влажная посуда.
Перед взбиванием чашу и насадки для миксера следует тщательно вымыть и высушить. Иногда советуют дополнительно протереть их лимонным соком, чтобы обезжирить.
© Depositphotos
Существует мнение, что яйца с коричневой скорлупой лучше взбиваются и идеально подходят для выпечки. На самом деле разницы между белыми и коричневыми яйцами нет. Лучше подойдут свежие и домашние.
Процесс взбивания
© Depositphotos
Пена — белки уже воздушные и имеют много пузырьков, но по-прежнему жидкие.
Мягкие пики — белки становятся белыми, пузырьки почти исчезают, но если достать венчик, то крем не держит форму и стекает.
Твердые пики — белки приобретают кремообразный вид, а если достать венчик, пена тянется за ним образуя устойчивую форму острого пика.
© Depositphotos
Если в процессе разделения очередного яйца желток упадет в белок, то ты не испортишь уже отделенные белки. Не используй для взбивания белки, в которые попал желток, — оставь их для яичницы или омлета.
© Depositphotos
Ускорить процесс, увеличить объем и стабилизировать воздушную массу поможет сок лимона. Как только белок начнет пениться, добавь несколько капель лимонного сока или лимонной кислоты на кончике ножа.
Взбивая белок, следи, чтобы он весь был вовлечен в процесс взбивания, то есть чтобы мешалка доставала до дна посуды, иначе на дне или с какого-то края белок может остаться жидким.
Разовое добавление сахара при взбивании не должно превышать чайной ложки. При этом сыпать его нужно не в центр, а медленно по краю миски или чаши, в которой взбиваешь.
Что делать, если белки не взбиваются
Возможно, яйца попались несвежие или, наоборот, очень свежие. Может быть, не хватило сахара, или, наоборот, ты добавил его слишком много. Что делать, если в белок не попало ни капли желтка, воды и жира, посуда была сухой и чистой, яйца свежими, а устойчивые пики всё равно не получаются?
Попробуй охладить массу. Поставь ее минут на 20 в холодильник. Затем добавь каплю лимонного сока и взбей всё сразу на высокой скорости. Надеемся, что наш совет поможет. А если ты с самого начала всё делал правильно, то он тебе, скорее всего, не понадобится.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Как приготовить идеальный бисквит. Взбиваем белки 3 способами
В нашем обывательском представлении бисквит должен быть золотистым, пышным, упругим, суховатым и лёгким. Кондитеры называют бисквиты такого типа «пенными» или «спонжами». Они действительно такие, и мы знаем, что причина этому – особым образом взбитые яичные белки. Это они образуют текстуру, которая напоминает губку – «спонж».
Но правда в том, что это далеко не единственный бисквит, используемый кондитерами.
Кондитер Ольга Пениоза на нашей кухне выпекла три бисквита на основе яичных белков, взбитых по разной технологии, и объяснила как они влияют на текстуру готового бисквита.
Сегодня, заказав кусочек торта в кондитерской, вы скорее всего получите достаточно влажный бисквит, возможно с включением орехов. Бисквит будет таять во рту, так же как и мусс, которым он оформлен. Но этот бисквит точно не напоминает губку. Он гораздо плотнее, не эластичный, почти не пропитывается кремом, но при этом очень нежный. Это дакуаз (дакский бисквит). Основной продукт в его составе – яичные белки, а большая часть муки (а иногда и вся) заменена молотыми орехами. В оригинале это миндаль, но может быть фундук или любые другие орехи, измельченные до состояния муки. Дакуаз известен кондитерам с давних времен, но стал по-настоящему популярным, когда в моду вошли муссовые торты и пирожные. Такой бисквит не размокает от мусса, но в то же время соответствует его нежной текстуре.
А недавно на кондитерскую сцену вышел ещё один бисквит с загадочным названием «муалё».
Этот бисквит тяжёлый и влажный, наполненный орехами и очень насыщенный, уже почти кекс. Как и в кексе, в нём приличное количество жира, представленного сливочным маслом или растопленным шоколадом. Но единственным разрыхлителем в нём остаются взбитые яичные белки.
Несмотря на такую существенную разницу в составе ингредиентов и текстуре, у них есть одна очень важная общая составляющая – яичные белки, взбитые с сахаром.
Яичный белок с его уникальными свойствами вполне может войти в набор инструментов волшебника: из почти жидкого он становится резиново-плотным, из полупрозрачного – белоснежным, из вязкой лужицы превращается в пышную, устойчивую пену.
Зная химические и физические свойства этого удивительного продукта, можно получить множество совершенно разных изделий, от омлета до меренги.
Мы уже говорили о том, как подготовить к взбиванию белки, посуду и инструменты. Будем считать, что все умеют отделять белки от желтков, знают о необходимости обезжирить посуду и венчики, понимают, как выглядят белки на разных стадиях взбивания.
А теперь давайте вспомним, из чего состоит яичный белок.
БЕЛКИ БЕЛКА
Добавление разных ингредиентов способствует или противодействует достижению заветной цели – пены нужного объема, плотности и стабильности.
Соль позволяет добиться пены большого объема, но в ущерб стабильности, кислота (лимонный сок, уксус, соли винной кислоты) помогает взбить и сохранить пышную, стабильную, белоснежную пену, сахар задерживает образование пены, одновременно влияя на её стабильность.
О сахаре мы и хотим поговорить подробнее.
НЕМНОГО ХИМИИ И ФИЗИКИ
Мы можем представить белки яичного белка в виде очень маленьких клубков шерсти, подвешенных в океане воды, из-за которой жидкий белок прозрачен.
Как только мы начинаем взбивать белок, клубочки начинают разматываться – белок денатурирует.
Частично денатурированные гидрофильные белки присоединяются к молекулам воды, а гидрофобные захватывают воздух и присоединяются к нему. Как только образуются первые пузыри, становится легче впустить следующую порцию воздуха, расширяя существующие пузырьки.
И чем дольше мы взбиваем, тем больше воздуха захватывают белки и тем пышнее становиться пена. 
Мы продолжаем взбивать, от длительного механического воздействия всё больше белков денатурируют, развернутые «нити» белков начинают снова связываться друг с другом: коагулировать. Крупные пузыри начинают делиться на всё более мелкие пузырьки. В этот момент белки образуют неправильную решетку, которая удерживает воду, а вода, в свою очередь, задерживает пузырьки воздуха.
Вот тут пора стать внимательным: если продолжить взбивание, возникнет чрезмерная коагуляция, решетка станет слишком плотной, пузырьки воздуха – слишком мелкими. Белки больше не смогут оставаться в растворе и осядут.
Вода буквально «выдавливается» из решетки, и мы видим в миске хлопья белка и жидкость. В этой ситуации часто говорят, что «белки перебиты»: их можно выбрасывать.
Чтобы этого не произошло, мы добавляем соль и сахар. Глобулины яичного белка заряжены отрицательно и поэтому отталкиваются друг от друга. Соль разряжает их, глобулины перестают отталкиваться и создают более устойчивые структуры вокруг пузырьков воздуха.
Сахар поможет повысить вязкость водного раствора.
Но сахар еще и абразив. Добавляя его при взбивании, мы помогаем венчику механически воздействовать на белки. Сахар должен быть мелким, чтобы успеть раствориться и связать воду в белке.
И тут начинается самое интересное. Обычно нас учат добавлять сахар не сразу, а когда белки выглядят как пена для ванны. К этому моменту большая часть воды уже связана с гидрофильными белками, на сахар воды почти не осталось. Сахару не в чем раствориться, и он увеличивает вязкость яичных белков. В результате мы получаем довольно плотную и достаточно стабильную пену. Такая белковая пена идеально подходит для бисквитов типа дакуаз, поскольку способно удержать на себе сухую смесь из орехов и муки. Бисквит получается очень воздушным и слегка суховатым. Он прекрасен сам по себе, нарезанный кусочками, отлично сочетается с муссом, может служить коржом для многослойного торта с кремом. Или отсадите на дакуаз взбитые сливки и украсьте ягодами – гости оценят!
Вот так, соединяя белки с сахаром на разных этапах взбивания, мы получаем совершенно разный результат:
Теперь, когда мы об этом знаем, мы не будем удивляться таким рекомендациям в рецептах и, при желании, сконструируем собственный рецепт идеального рецепта бисквита.
Как правильно взбивать белки в густую и пышную пену, с сахаром и без него
Сейчас вы узнаете, как правильно взбивать яичные белки в пышную и густую пену. Раскроем секреты приготовления вбитых белков с миксером и без него, с сахаром и без сахара.
Во многих рецептах используются взбитые белки — от нежных и воздушных суфле до хрустящего безе. Но нередко и случается так, что не получается взбить белки — чаще всего это происходит из-за нарушения технологии. Следуйте пошагово простым советам, и у вас получится воздушная взбитая масса.
Взбиваем белки: общие советы
Посуда
Используйте глубокую стеклянную, керамическую посуду или посуду из нержавеющей стали или меди. Перед приготовлением тщательно вымойте и просушите ее: белки не взобьются, если на посуде будет влага, она должна быть полностью сухой. Следы или остатки остатки жира тоже не позволят белкам вырасти в пену. Поэтому не рекомендуется пластиковую посуду из-за ее пористой структуры, и в порах пластика может остаться масляная пленка. Кстати, обезжирить поверхность посуды для взбивания белков можно долькой лимона.
Посуда, где взбиваются белки должна быть сухой и чистой.
Если вы достали яйца из холодильника, дайте им немного постоять при комнатной температуре. Легче всего взбиваются яичные белки комнатной температуры — они лучше обогащаются воздухом. Тем не менее, отделять белки от желтков проще, если яйца холодные. Поэтому сначала следует отделить белки от желтков, а потом оставить белки при комнатной температуре, либо поставить в миску с белками в теплую воду, но не горячую.
И, безусловно, обращайте внимание на срок годности и свежесть яиц. Свежие яйца взобьются гораздо быстрее.
Легче всего взбиваются яичные белки комнатной температуры.
Добавки
Чтобы пена была плотной и не падала, в белки добавляют:
Как взбить белки миксером
Перед взбиванием убедитесь в том, чтобы венчики миксера были сухими и чистыми. А теперь начинается самое интересное:
Как взбить белки венчиком вручную
Если миксера под руками нет, взбить белки можно вручную. Сделать это можно при помощи венчика или обычной вилкой. Вот несколько советов, как это сделать:
Что делать, если белки перевзбиты
Если вы перетрудитесь, то белки получатся перевзбитыми. Тогда у вас не выйдет ни безе, ни крема, ни пышного бисквита. Как определить перевзбитые белки или нет?
Однако, это можно легко исправить: просто к массе добавьте еще один белок и взбейте заново.
Почему не взбиваются яйца на бисквит?
Сколько по времени нужно взбивать яйца для бисквита?
Время взбивания зависит от мощности миксера. Процесс взбивания может занять от 4 до 10 минут. У меня масса взбилась за 5 минут.
Что делать если яйца не взбиваются?
Какой температуры должны быть яйца для взбивания бисквита?
2. Яйца. Яйца для бисквитного теста должны быть чистыми, свежими, желательно комнатной температуры. Если вы готовите бисквит, разделяя яйца на белки и желтки, то делать это следует очень аккуратно, чтобы не повредить желток, и он не попал в белок.
Нужно ли охлаждать яйца для бисквита?
Яйца используйте комнатной температуры, крупные. В бисквите не используется сода, пышная пористая структура достигается за счет взбитых в крепкую пену белков. … Крахмал удержит влагу, бисквит не пересохнет и будет меньше крошиться. Первые 10-15 минут выпечки нельзя открывать духовку и передвигать формы.
Можно ли блендером взбить яйца для бисквита?
Сделать это будет совсем несложно, но только в том случае, если блендер оснащен насадкой «венчик». На взбивание понадобится немного больше времени, чем при работе миксером, но в результате получится такая же густая и пышная пена, которая отлично подойдет для приготовления безе.
Почему не взбиваются белки?
Неправильное соотношение белков и сахарного песка
Если безе не взбивается, то причина номер один — неправильные пропорции ингредиентов. Слишком много или, наоборот, мало сахара — условия, которые однозначно приводят к фиаско.
Что делать если не получилось взбить белки?
Рекомендуем добавить немного лимонного сока, когда белки превратятся в пену, но не больше 1 чайной ложечки на 4 белка. Если надо притоовить сладкие белки, не добавляйте лимонный сок, а сахарную пудру в несколько приемов.
Какие яйца лучше взбиваются теплые или холодные?
Поэтому, для достижения оптимального результата, нужно использовать белки комнатной температуры. Их консистенция мягкая. При взбивании легко насыщается кислородом, а, следовательно, становится более пышной. И еще один плюс – теплые взбитые белки четко держат форму и не расплываются при выпечке.
СТАТЬИ ПО ТЕМЕ:
Почему при выпекании бисквита поднимается шапка?
В бисквитном тесте присутствует сода или разрыхлитель
Да, именно бисквиты, в состав которых входит сода или разрыхлитель, любят подниматься горкой и трескаться при выпечке.
Какие лучше взбивать сливки холодные или теплые?
Основные правила взбивания для получения хороших сливок следующие: — сливки должны быть очень холодными. Если они теплые или замороженные, то при взбивании произойдет расслоение. … Для получения хороших взбитых сливок надо использовать жирные сливки с жирностью не менее 30%.