сладкие супы технологическая карта
Технология приготовления супов сладких
Для приготовления сладких супов используют свежие, консервированные и сушеные ягоды и фрукты, а также фруктово-ягодные соки, пюре, сиропы и экстракты, выпускаемые пищевой промышленностью. Жидкой основой этих супов является фруктовый отвар. Ягоды кладут целыми, а фрукты нарезают на кусочки (кубиками, ломтиками), крупные сушеные фрукты разрезают на несколько частей. Ягоды и фрукты, поврежденные или помятые, протирают и вводят в виде пюре. Апельсины и мандарины в суп кладут сырыми. Для получения необходимой консистенции суп заправляют разведенным крахмалом, а для улучшения вкуса и ароматизации добавляют лимонную кислоту, лимонную или апельсиновую цедру, корицу, гвоздику. Сладкие супы подают холодными, но можно отпускать их и горячими. В отличие от компотов сладкие супы имеют кисловатый вкус и более, густую консистенцию жидкой основы. Отпускают супы с гарниром и со сметаной или сливками. В качестве гарнира используют: отварной рис, саго, мелкие макаронные изделия (суповая засыпка), клецки, вареники с ягодами; пудинги—рисовый и манный, запеканки, которые нарезают кубиками (1—1,5 см); пшеничные или кукурузные хлопья и кукурузные палочки. Сметану или сливки кладут в тарелку или подают отдельно в соуснике. Отдельно на пирожковой тарелке можно подать сухой бисквит, кекс, сухое печенье. Подают эти супы на завтрак или ужин, можно использовать в качестве первого блюда.
Суп из свежих плодов. Яблоки и груши перебирают, промывают, очищают от кожицы и удаляют семенные гнезда, нарезают ломтиками, дольками или кубиками. Из очисток приготавливают отвар. В процеженный охлажденный отвар кладут нарезанные яблоки и груши, сахар, корицу и варят 3—5 мин. Затем вливают разведенный холодной водой картофельный крахмал и доводят до кипения. Если суп недостаточно кислый, то добавляют лимонную кислоту. При отпуске в тарелку кладут гарнир, наливают суп, кладут сметану или сливки. Половину фруктов можно протереть. Для супа-пюре протирают все фрукты. При этом пюре разводят отваром, доводят до кипения, вливают разведенный крахмал и проваривают до загустения. Суп приготавливают не только из одного вида фруктов, но и из смеси яблок, груш, слив.
Суп из смеси сухофруктов. Сушеные фрукты перебирают, сортируют по видам, промывают, крупные экземпляры яблок и груш нарезают на части. В посуду кладут яблоки и груши, заливают водой и варят 15—20 мин. Затем кладут остальные фрукты, сахар и варят до готовности, добавляют разведенный картофельный крахмал, доводят до кипения. В суп можно ввести лимонную кислоту. При отпуске в тарелку кладут гарнир, наливают суп, кладут сметану или сливки. Плоды и ягоды сушеные (яблоки, груши, чернослив, урюк, курага, изюм и др.) 160, сахар 100, крахмал картофельный 20, вода 900.
Суп из плодов и ягод сушеных. Приготовляют и отпускают суп так же, как суп из смеси сухофруктов.
Суп-пюре из плодов или ягод свежих.У ягод очищают кожицу и удаляют семенное гнездо. Ягоды или плоды перебирают, отделяют плодоножки и промывают. Часть лучших ягод оставляют целыми, у косточковых вынимают косточки. Из черешни, клюквы, вишни, малины и земляники отжимают сок. Яблоки и трудно протираемые плоды предварительно припускают, затем протирают, а оставшуюся мезгу заливают водой, варят и процеживают. В полученный отвар добавляют сахар, доводят до кипения, заваривают крахмалом, доводят до кипения, затем добавляют ягодный сок или пюре и охлаждают. Целые ягоды кладут при отпуске.
Суп из смеси сухофруктов (I категория)
Калорийность: 82,16 ккал
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 300 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Плоды и ягоды сушеные | 60 | 60 | г | ||||||||||||
| 2 | Сахар-песок | 36 | 36 | г | ||||||||||||
| 3 | Крахмал картофельный | 6 | 6 | г | ||||||||||||
| 4 | Вода | 255 | 255 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 357 | 357 | г | |||||||||||||
Сушеные плоды и ягоды перебирают, промывают и сортируют по видам. Крупные яблоки и груши разрезают на 2-4 части, заливают холодной водой и варят в закрытой посуде 15-20 мин, затем добавляют остальные плоды и ягоды, сахар; варят до готовности, после чего заваривают крахмалом, доводят до кипения и охлаждают.
ГК «Униконс»
Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.
«Антисептики Септоцил»
Септоцил. Бытовая химия, антисептики.
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
«АльтерСтарт»
Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.
1.8. Холодные сладкие супы: характеристика, ассортимент
Основой сладких супов являются свежие, сушеные или консервированные плоды или ягоды и фруктовые супы (полуфабрикаты). Можно использовать фруктово-ягодные сиропы, пюре и экстракты, выпускаемые промышленностью.
Перед варкой свежие и сушеные ягоды и плоды перебирают и тщательно промывают. Плоды и ягоды сушеные сортируют по видам, их можно предварительно замочить в холодной воде для ускорения разваривания. Крупные сушеные плоды (груши, яблоки) разрезают на несколько частей. Ягоды для приготовления супов используют в целом виде, свежие плоды нарезают ломтиками или кубиками. Очистки яблок, груш (кожица, семенные гнезда) используют для приготовления отваров.
Плоды и ягоды сушеные заливают холодной водой, свежие ягоды и плоды закладывают в кипящую воду, добавляют сахар и доводят до кипения. Варят до готовности и заваривают крахмалом, предварительно разведенным в охлажденном отваре (на 1 часть крахмала 4 части отвара) и процеженным.
Для супа из клюквы и яблок клюкву перебирают, промывают, протирают, отжимают сок. Оставшуюся мезгу заливают водой, проваривают 10-15 мин и процеживают. Яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо и нарезают ломтиками. В клюквенный отвар кладут сахар, нарезанные яблоки, доводят до кипения, добавляют подготовленный крахмал, доводят до кипения, затем добавляют клюквенный сок и охлаждают. Подают, как описано выше.
Для супа из ревеня, кураги и яблок яблоки, нарезанные ломтиками, предварительно замоченную курагу и очищенный от кожицы ревень варят с добавлением сахара. Готовый отвар процеживают. Часть плодов и ревеня протирают, часть нарезают, заливают отваром, доводят до кипения и заваривают крахмалом. Подают, как описано выше. Суп из цитрусовых готовят следующим образом: апельсины или мандарины без кожуры нарезают кружочками. Цедру нарезают соломкой, бланшируют, заливают горячей водой и доводят до кипения. Полученный отвар процеживают, добавляют сахар, кладут нарезанные плоды, варят с момента закипания 3-4 мин, заваривают крахмалом, доводят до кипения, охлаждают и добавляют виноградное вино. Можно готовить суп и без вина.
Суп-пюре из сушеных плодов готовится по следующей схеме: сушеные яблоки, курагу перебирают, промывают, крупные яблоки режут на части, заливают холодной водой и варят до готовности, протирают, добавляют сахар, корицу, доводят до кипения, заваривают крахмалом и вновь доводят до кипения. (10], (13]
Холодные супы: характеристика, ассортимент
В эту группу входят супы, приготовляемые из овощей и других продуктов на хлебном квасе, овощных отварах, кефире. К холодным супам относятся окрошки, борщи холодные, свекольник, ботвинья, щи зеленые. Картофель, коренья, мясные и другие продукты для этих супов нарезают мелкими кубиками или соломкой. Лук зеленый шинкуют. Для некоторых холодных супов часть лука ( 1/4 от нормы) растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. Огурцы с тонкой кожей и мелкими семенами не очищают. При использовании неочищенных огурцов (с кожей и семенами) норма вложения их массой брутто соответственно уменьшается.
Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны, горчицей, солью, сахаром и разводят квасом или квасом со свекольным отваром. В приготовленную смесь добавляют растертый с солью лук, нарезанные продукты и все перемешивают. Остальную часть сметаны и яиц кладут в порционную посуду при отпуске супов.
При массовом приготовлении окрошки на квасе нарезанные продукты смешивают и хранят в холодильнике. Перед отпуском смесь кладут в порционную посуду, заливают квасом и добавляют оставшуюся часть яиц и сметаны. Окрошки, борщи, свекольник и другие холодные овощные супы посыпают мелконарезанным укропом (4 г на порцию). Для окрошек, приготовляемых на кефире, используют только пастеризованный кефир.
Холодные супы хранят в холодильнике, отпускают при температуре не выше 14 °С,
Может использоваться хлебный квас, вырабатываемый на пищевых предприятиях. Изготовление кваса допускается при условии наличия на предприятиях общественного питания необходимого оборудования и разрешения местного учреждения санитарно-эпидемиологической службы в каждом отдельном случае. В случае приготовления кваса на предприятии общественного питания хорошо поджаренные ржаные сухари измельчают до размера 5-6 мм и засыпают тонкой струей при непрерывном помешивании в воду, предварительно кипяченную и охлажденную до 80 °С, На 4 кг сухарей берут 70 л воды. Засыпанные в воду сухари оставляют на 1,0-1,5 ч для настаивания в теплом месте, периодически перемешивая. Полученное сусло сливают, сухари заливают свежей водой (50 л), вторично настаивают 1,0-1,5 ч. Сусло сливают и соединяют с ранее полученным. Добавляют сахар, мяту кудрявую, дрожжи, разведенные небольшим количеством сусла. Температура сусла при введении дрожжей должна быть 23-25 °С и поддерживаться в течение всего процесса брожения (8-12 ч). После брожения квас процеживают и охлаждают.
Окрошки
Перечисленные выше окрошки готовят не только на квасе, но и на кефире, простокваше, ацидофилине. Кисломолочные продукты смешивают с холодной кипяченой водой в соотношении 1:1, добавляют соль, сахар и хранят на холоде.
Борщ холодный
Для приготовления борща холодного свеклу и морковь нарезают соломкой, свеклу припускают с уксусом до готовности. Морковь припускают отдельно, соединяют со свеклой, добавляют горячую воду, соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные огурцы, зеленый лук, вареные яйца, наливают жидкую основу, кладут сметану, посыпают зеленью укропа. Борщ можно приготовить без моркови, увеличив норму вложения свеклы, с мясом или рыбой.
Свекольники
Этот холодный суп готовят так же, как и борщ холодный, но припущенные овощи после охлаждения заливают квасом. Молодую свеклу используют вместе с ботвой, которую нарезают и припускают отдельно.
Ботвинья
Для ботвиньи шпинат и щавель припускают по отдельности, протирают. Полученное пюре разводят квасом, добавляют соль, сахар, нашинкованную цедру лимона. При отпуске в порционную миску наливают ботвинью и отдельно подают кусок вареной холодной рыбы (осетровых пород, судак или треска) с гарниром. Для гарнира используют лук зеленый, свежие огурцы, струганный хрен, листья салата, укроп.
Щи зеленые
Щи зеленые готовят из пюре щавеля и шпината, которые разводят горячей водой, добавляют соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. В пюреобразную массу кладут нарезанные огурцы, зеленый лук, сваренные вкрутую яйца и сметану. Щи зеленые можно приготовить из консервированных щавеля и шпината и отпускать с мясом.
Требования к качеству, сроки хранения и реализации
При длительном хранении вкус, внешний вид и витаминная активность супов ухудшаются. Поэтому хранить готовые супы следует не более 1-2 ч. Во избежание подгорания супы хранят на водяной бане (мармите).
Сервировку и порционирование блюд необходимо осуществлять персоналом с использованием одноразовых перчаток для каждого вида блюд.
Учебная практика «Приготовление молочных, сладких супов, супов-пюре. Оформление, отпуск, хранение.» 21.05.2020
Тема урока УП 02.4: » Приготовление молочных, сладких супов, супов-пюре. Оформление, отпуск, хранение.»
1. Актуализация опорных знаний
2. Объяснение нового материала.
Молочные супы
Жидкой основой таких супов является молоко: разведенное цельное (15%; 60% воды), сгущенное без сахара и сухое. Гарниром могут быть мучные изделия, крупы, овощи, фрукты (свежие и сухие). Макаронные изделия, крупы из целых зерен плохо развариваются, поэтому их вначале варят до полуготовности в воде, а затем в молоке. Молочные супы варят небольлшими порциями, т.к. продолжительное хранение ухудшает цвет, запах, консистенцию и вкус супа.Перед подачей суп заправляют сливочным маслом.Подают в глубоких десертных или столовых тарелках объемом 250-300 мл.
«Суп молочный с макаронными изделиями» №235
| Наименование продукта | Брутто | Нетто |
| Молоко | 500 | 500 |
| Вода | 420 | 420 |
| Макароны | 80 | 80 |
| Масло сливочное | 8 | 8 |
| Сахар | 6 | 6 |
| Выход | — | 1000 |
1. Подготовить макароны
2. Закладывают в кипящую подсоленную воду и варят до полуготовности
3. Вливают горячее молоко, доводят до готовности.
4. В конце варки кладут сахар.
5. При отпуске суп наливают в тарелку, кладут кусочек сливочного масла.
Требования к качеству:
Косистенция продукто мягкая, форма сохранена. Цвет белый. Вкус сладковатый, слабосоленый, без привкуса и запаха подгорелого молока.
Сладкие супы
Эта группа супов готовится из свежих и сушеных плодов и ягод и некоторых плодово-ягодных консервов (пюре, соки, сиропы и др.). Жидкой основой этих супов являетяс фруктовый отвар. В качестве вкусовых добавок используют корицу, гвоздику, цедру цитрусовых плодов, лимонную кислоту. Для получения необходимой консистенции суп заправляют разведенным крахмалом. В состав гарнира могут входить отварные крупы, макаронные изделия, кукурузные хлопья, вареники, пудинги и запеканки. Подают супы со сметаной или взбитыми сливками,летом холодными (t=14°С), зимой горячими (t=65-70°С).
«Суп из смеси фруктов» № 290