Батон сливочный на пшеничной закваске
Ингредиенты
Приготовление
Развести водой зрелую закваску и соединить с мукой. Размешать до однородности и оставить бродить при комнатной температуре 8-10 часов.
В опару влить всю воду и хорошо перемешать. Соединить муку и опару с водой, помесить тесто буквально 1-2 минуты до однородности. Оставить на 15-20 минут для аутолиза(развития клейковины). После добавить соль, сахар и размягченное масло. Произвести замес в течении 5 минут. Тесто должно получится достаточно плотное, но эластичное. Сформовать в шар.
Поставить на расстойку в микроволновку или духовой шкаф с включенной лампочкой, желательно чтобы температура была не выше 28°C. Расстойка 2,5 часа. За время расстойки, два раза через каждые 50 минут, тесто аккуратно растянуть и сложить(метод stretch and fold), делать на столе. По исходу 2,5 часов, тесто будет эластичное и увеличиться в объеме.
Из данного количества тесто можно сделать один большой или два маленьких батона. Я пробовал оба варианта. Каждый вариант по своему прекрасен. Далее пишу про один большой. Слегка припылить мукой тесто и с помощью скалки раскатать в блин толщиной 1-2 см. Цель выгнать лишний газ из теста. Сформовать батон, скрутив тесто в рулет, и подровняв, защепить края. Переложить на пекарскую бумагу присыпанную мукой, накрыть полотенцем или пленкой и оставить на 1,5 часа подниматься.
Будущий хлеб должен увеличится в два раза. Перед отправкой в духовку сделать неглубокие надрезы лезвием или острым ножом. Выпекать при 220°C, первые 10 минут с паром, выпустив пар выпекать еще 25 минут. Что бы батон блестел, его можно смазать жидким кисельком. Сделать его очень легко. В стакане размешать 0.5 ч.л. крахмала в 1 ч.л. воды комнатной температуры и долить кипятка 6-7 ст.л. Кисточкой нанести киселек на горячий батон. Остывать на решетке, до полного остывания. Автор Иван Забавников
Сливочный батон на пшеничной закваске
С ливочный батон как машина времени, способен вернуть в нас в детство. Помню одно из идеальных сочетаний родом с тех времен, когда казалось вечные летние каникулы мы проводили в шумных веселых дворах. Пористый батон и свежее сладкое молоко иногда заменяли полноценный обед. Это «блюдо» было на столько родным и завершенным, что больше никакие лакомства и не нужны.
В рецепте домашнего сливочного батона нет сложностей, пусть даже он на пшеничной закваске. Главное – чтобы она обладала хорошей подъемной силой. Свежеиспеченный хлеб имеет сладкий сливочный вкус и мягкий аромат теплого молока и пшеницы, хрустящую корочку, но не такую плотную и звонкую как у обычного хлеба или цельнозерновой булки (все это благодаря небольшому количеству сливочного масла в рецептуре).
На один хлеб
(обновленный рецепт)
Оставить для брожения на ночь (12 часов)
Тесто:
1. Вымесить тесто руками в течение 10-15 минут, либо в тестомесе в течение 6-8 минут на низкой скорости.
2. Переложить тесто в миску смазанную растительным маслом и расстаивать 2,5–3 часа. В течение этого времени через каждые 30–45 минут делать 3 обминки. После третьей обминки подкатать тесто в шар и оставить на столе на 30 минут, присыпав мукой и прикрыв льняным полотенцем.
3. Сформировать овальную булку (пример: метод формовки «батард»).
4. Уложить в корзинку присыпанную мукой и оставить на 2 часа при комнатной температуре для подъема.
5. Перед выпечкой сделать диагональные надрезы с помощью лезвия и выпекать с паром в течение 10 минут предварительно нагретой до 220 С° духовке и еще 20 минут при температуре 200 С°. После выпечки, по желанию, смазать жидким крахмальным киселем (1 ч. л. крахмала развести в 1–2 ч. л. холодной воды, разбавить 1/2 стакана кипятка до образования жидкого киселя). Это придаст корочке блеска.
Такой батон хорошо подходит для утренних тостов.
* Также для этого рецепта вы можете использовать обычную пшеничную закваску 100% гидрации. Для рецепта на 1 булку возьмите 100 г активной закваски (20 г стартера, 40 г пшеничной муки I сорта, 40 г воды комнатной температуры).
Батон на закваске
Ингредиенты на 2 батона:
Опара
Тесто
Крахмальная помазка
Рецепт приготовления:
Для опары соединяем закваску, муку и воду комнатной температуры. Перемешиваем до однородного состояния, накрываем пленкой и оставляем в теплом месте на брожение на 2-2,5 часа. На выходе закваска будет выглядеть примерно так:
В ней не будет большого количества пузырей, но она слегка увеличится в объеме.
Накрываем тесто и оставляем в теплом месте (25 градусов) на расстойку на 2,5 часа. За это время тесто увеличится в объеме примерно в полтора раза.
Перекладываем тесто на присыпанную мукой поверхность и делим на 2 части. Каждую округляем.
Накрываем полотенцем и оставляем на полчаса. Затем формируем из теста два батона и кладем их на пергамент.
Накрываем полотенцем и ставим на расстойку. Я расстаиваю в духовке с включенной лампочкой. На этом этапе заготовки должны увеличиться в объеме почти вдвое. У меня это заняло около 2 часов.
Хорошо сбрызгиваем заготовки водой из пульверизатора. Перекладываем вместе с пергаментом на разогретый противень. В ёмкость на дне духовки закидываем 3-4 кубика льда (в крайнем случае можно влить холодную воду) и закрываем духовку. Выпекаем 10 минут, затем открываем дверцу и выпускаем пар. Снижаем нагрев до 220 градусов и печем еще 18-20 минут до уверенно румяной корочки.
Готовые батоны перекладываем на решетку и пока они еще горячие смазываем при помощи кисточки помазкой.
