случайные свиноводы копчение свинины

Рецепты копчения свинины

Свинина считается одним из любимых видов мяса благодаря питательности, оригинальному вкусу, доступности. В домашних условиях продукт варят, тушат, запекают, жарят. Сегодня достаточно просто осуществлять самостоятельное копчение свинины. Копченый продукт по праву может называться деликатесом, поскольку обладает уникальным вкусом и оригинальным ароматом.

Выбор и подготовка мяса

Несмотря на то что профессионалы утверждают, что не все части свиной тушки подходят для копчения, приготовить можно все. Главное: перед тем как коптить свинину, следует правильно ее подготовить. Продукт промывается, нарезается на куски, если имеется пленка, она удаляется. Нарезка осуществляется в зависимости от выбранной части свиного мяса для копчения:

Приобретая сырье для копчения в магазине, следует удостовериться в его качестве.

Признаки качественного мяса следующие:

По окончании подготовки следует переходить к засаливанию, которое позволит уничтожить болезнетворные микроорганизмы и вывести влагу из мяса.

Посол с черным перцем

Простым считается сухой посол. Он подходит для горячего и холодного копчения в домашних условиях. Рецепт предусматривает использование минимального набора ингредиентов:

Лавровый лист измельчается, все компоненты смешиваются. Мясо тщательно натирается со всех сторон, после чего складывается в неметаллическую емкость, где на дно насыпана соль. Сверху свинина обильно присыпается солью. На мясо устанавливается гнет. Заготовка отправляется в холодильник. Для просаливания и дальнейшего приготовления бекона достаточно суток. Желательно перед копчением подержать мясо в маринаде дольше, чтобы эффективнее вывести влагу. По окончании засолки свинина промывается. Перед тем как закоптить, мясо проветривается, поскольку копчение влажного продукта не будет успешным, а готовый деликатес окажется опасным для здоровья.

С пряным маринадом

Пикантных ноток можно придать вкусу свинины, используя пряный маринад. Для приготовления потребуется:

Пропорции ингредиентов определяются самостоятельно, в зависимости от личных предпочтений. Также можно дополнить этот набор любимыми специями и пряностями. Приготовление маринада для свинины осуществляется просто: все ингредиенты смешиваются и доводятся до кипения. После охлаждения рассол выливается на мясо. Заготовка отправляется в прохладное место. Для полного маринования достаточно 3 дня.

Комбинированный способ

Возможно объединить сухой и мокрый посол для достижения более эффективного результата. Прежде всего куски мяса обваливаются в соли со специями и помещаются на холод на 2-3 дня для образования сока. После этого подготавливают маринад из следующих ингредиентов:

На каждый литр воды необходимо 50 гр. соли. Остальные составляющие берутся в свободном количестве. Слишком много пряностей сочетать профессионалы не рекомендуют, поскольку они забивают вкус и аромат друг друга. Достаточно использовать 3-4 специи или универсальную приправу.

Способы копчения

Копченая свинина в домашних условиях готовится холодным и горячим способами. Владельцы частных домов имеют самодельные коптильни. Жители квартир чаще используют магазинные агрегаты. В зависимости от выбранного метода копчения отличается итоговый результат.

Холодный способ

Свинина холодного копчения готовится не менее 3 суток. За это время благодаря обработке дымом уничтожаются вредные бактерии, мясо пропитывается ароматами и подсушивается. Температура в коптильне поддерживается на уровне 25-30°С. Превышение показателя приведет к порче продукта. Во время приготовления коптилка не открывается, особенно важно это в первые 12 часов копчения. Готовая копченая свинина подвешивается на проветривание на свежем воздухе на 12 часов. Это позволит вызреть мясу, освободить его от вредных канцерогенов.

Рецепт горячего копчения

Горячее копчение занимает меньше времени. Чтобы приготовить деликатес, потребуется специальная коптильня, которую можно купить или соорудить самостоятельно. На дно коптилки засыпаются опилки, сверху фиксируется поддон для сбора жира и устанавливаются решетки с замаринованной свининой. Агрегат выставляется на нагреватель и закрывается крышкой.

Сколько коптить, зависит от размеров кусков. Лучше проверять мясо на готовность ножом. Если выделяющийся сок белый, деликатес готов, если вытекает красноватый сок, то следует отправить продукт доготавливаться. В среднем копченость готовится горячим методом 4 часа. Сократить период возможно, поместив в коптильню вареный продукт. Варено-копченая свинина пользуется популярностью, поскольку отличается нежностью и сочностью.

В домашних условиях

Не имея специализированной установки дома, можно соорудить коптилку своими руками.

В домашних условиях пригодятся для коптилки старые ведра, кастрюли и прочие приспособления. Разницы между копченной в самодельном и магазинном агрегате свининой нет, но при использовании неспециализированной установки потребуется следить за поддержанием оптимальной температуры.

Несколько советов

Каждый профессионал знает секреты приготовления копченых кулинарных шедевров, но существуют и общие рекомендации, которых необходимо придерживаться, чтобы достичь желаемого результата.

Время и температура

Показатели температуры и длительность копчения зависит от выбранного метода. Кроме того, на продолжительность влияет жирность свинины, величина и количество кусков.

Соблюдение температурного режима и времени приготовления предельно важно, поскольку от этого зависит безопасность готовой копчености.

Щепа для свинины

Для копчения используют опилки лиственных пород: ольха, бук, клен. Для придания пикантного аромата берут щепу фруктовых деревьев: вишня, яблоня, абрикос, груша. Можжевеловые веточки придадут оригинальных ноток блюду. Топливо предварительно смачивается. Это позволит выработать достаточное для копчения количество дыма и исключить возгорание опилок при приготовлении.

Калорийность

В среднем энергетическая ценность копченой свинины составляет 300-310 Ккал на 100 гр. продукта. При горячем копчении калорийность уменьшается, поскольку часть жира вытапливается и стекает. Также показатель может варьироваться в зависимости от жирности мяса.

Хранение

Продукт горячего копчения сохранит свои вкусовые качества в холодильнике при температуре 2-4°С не более 3 суток. Возможно заморозить копченость, но при разморозке меняется структура, ухудшаются вкусовые качества. Свинину холодного копчения можно сохранить дольше. В холодильнике она сохранит полезные качества в течение 2-4 недель, в зависимости от температуры. Возможен альтернативный вариант хранения – обернутой в кусок марли, смоченной в соли, на чердаке.

Как подать на стол

Копченая свинина может заслужить название «король стола», если правильно ее подать. Большинство людей предпочитают подавать нарезку тонкими слайсами. При этом деликатес можно дополнить свежими овощами или листьями салата. Остатки копчености отлично дополнят супы, сделают их ароматными и пикантными. Такая свинина составит здоровую конкуренцию колбасы в оливье и других салатах.

Приготовленная в домашних условиях копченая свинина обязательно порадует родных и близких приятным вкусом и незабываемым ароматом.

В пользе приготовленного своими руками продукта можно быть уверенным, при этом реально сократить расходы и создать идеальный рецепт, удовлетворяющий личные вкусовые запросы.

Источник

Приготовление копчёной свинины

В приготовлении копчёной свинины нет каких-либо особенных секретов. Рецепты и основные приёмы копчения веками отработаны, а те или иные нюансы, отклонения от традиционной рецептуры только добавляют блюду новизны. Главная задача копчения, конечно, остаётся та же, что и сотни лет назад: длительное хранение мяса, которое к тому же всегда готово к употреблению.

Польза и калорийность

Любое копчёное мясо содержит больше полезных веществ, чем, например, варёное. При копчении (как и при вялении, кстати) они все остаются внутри, не вымываются горячей водой. Поэтому копчёности всегда и ценились столь высоко.

Копчёное свиное мясо можно употреблять как самостоятельное блюдо, а можно использовать для приготовления большого разнообразия всяких кушаний, от холодных салатов до сложных супов. При этом аромат дымка придаёт любому блюду особую пикантность.

Калорийность же этого продукта составляет около 500 килокалорий на 100 граммов при горячем копчении, и около 300 килокалорий на 100 граммов при холодном копчении.

Подготовка

Для начала требуется знать, как выбрать кусок свинины для копчения. Правила выбора известны любому, кто регулярно покупает мясо, они такие же. Не должно быть никаких посторонних или неприятных запахов. Поверхность должна быть упругой и сухой, не допускается никакая слизь или выделения. Цвет должен быть розовым и без тёмных пятен.

Брать следует куски, в которых не очень много сала. А сало это, если уж оно есть, не должно быть желтоватого оттенка – это будет означать, что кусок просто старый, долго лежал на складе и заветрился.

Для копчения подходят любые части свиной туши – грудинка, окорок, голяшка, шейная часть. Мясо перед началом работы следует помыть и нарезать ломтями, как говорят, «на три пальца», то есть полосами шириной сантиметров по пять-шесть. Такие ломти удобнее всего размещать в коптильне.

Засолка

Это очень важный этап работы. От правильной засолки свинины перед копчением очень сильно зависит конечный результат.

Стоит сказать, что не существует особой разницы между способами засолки для разных видов копчения. Отличия могут быть в деталях, но общий принцип в целом одинаков.

Приведём здесь несколько конкретных рецептов.

Простая засолка

Это сухой способ. Нужно просто тщательно натереть куски свинины крупной солью со всех сторон. В соль можно добавить разные специи.

Все эти составляющие перемешивают в эмалированной посуде и натирают куски мяса, предназначенные для копчения. Потом их заворачивают в фольгу или в пищевую плёнку, и укладывают в прохладное место минимум на трое суток, а лучше на неделю. Можно в погреб, если он у вас есть, или в холодильник, но не в морозильную камеру, чтобы выделяющийся из мяса сок мог взаимодействовать с солью. Желательно куски ежедневно переворачивать.

Маринад с чесноком

По этому способу свинина замачивается в жидком маринаде. Для приготовления маринада на 3 килограмма мяса нужно взять:

Всё это растворяют в кипящей воде, перемешивают и дают остыть.

Свинину, нарезанную на ломти, складывают в эмалированную посуду или в деревянную кадку. Заливают остывшим рассолом до самого верха, мясо не должно торчать наружу. Можно придавить сверху гнётом. И оставить всё это в холодном месте на три дня.

После этого мясо достают из рассола, обтирают насухо и развешивают в хорошо проветриваемом помещении для провяливания. Нужно позаботиться, чтобы на куски не садились насекомые, для этого можно обернуть всё марлей. Суток будет достаточно, чтобы мясо полностью просохло, после чего можно приступать к копчению.

Верёно-копчёная свинина

Этот рецепт отличается от предыдущего только тем, что свинину после засолки не сушат, а варят. В ёмкости достаточного объёма наливают воду, доводят до кипения (можно бросить туда специи, например, лавровый лист), и опускают засолённое мясо. Варят около двух часов на небольшом огне.

После этого повторяют предыдущий рецепт: куски насухо обтирают и развешивают сушиться. После просушки оно готово отправляться в коптильню.

Копчение

Для копчения свинины, как горячего, так и холодного, используют лиственные породы деревьев. Классическим вариантом считается щепа из ольхи. Можно применять опилки из дуба, тополя, ивы, бука. Хороший результат получается от фруктовых пород – абрикоса, вишни или груши. Хвойные породы деревьев применять нельзя, в них слишком много смол. Ещё считается, что берёза тоже нежелательна для любого копчения.

Подготовленное мясо размещают внутри коптильни на крюках или на решётках. Не имеет значения, как именно куски располагаются – вниз или вверх шкурой, всё равно дым будет их обтекать со всех сторон. Правда, между ломтями должно оставаться некоторое свободное пространство, их нельзя укладывать вплотную.

Если у вас коптильня из простой бочки, то сверху её нужно закрыть рогожей или досками, чтобы дым подольше оставался внутри.

Если вы используете небольшую коптильню для городской квартиры – электрическую или для газовой плиты, закройте её плотно и не забудьте вывести дренажную трубку в вентиляцию, чтобы квартира не пропахла дымом.

Горячее копчение характерно тем, что опилки тлеют прямо в коптильной камере, где размещены продукты. Температура внутри обычно бывает от 80 до 120 градусов.

Длительность горячего копчения зависит от величины кусков. Понятно, что чем толще мясо, тем дольше требуется воздействие дыма на него. Считается, что ломти стандартной толщины коптятся за 2 – 3 часа. Если же вы коптите целый окорок, то может потребоваться и все 12 часов.

Холодное копчение отличается от горячего тем, что продукты обрабатываются остывшим дымом, температура которого не превышает 20 – 30 градусов. Это достигается тем, что дрова и щепа тлеют в отдельной ёмкости, а не в коптильной камере. Дым подаётся в коптилку по длинной трубе, и по дороге охлаждается.

Из-за того, что дым холодный, длительность процесса всегда гораздо больше, чем при горячем способе. Опять же в зависимости от величины кусков мяса, это может быть 2 или 3 суток, а для цельного окорока, например, и вся неделя!

Этот способ вам не удастся осуществить в квартире; все мобильные коптилки бывают только для горячего копчения.

Хранение

Хранить копчёную свинину можно в прохладном месте. Лучше всего подходит холодный погреб, нужно только быть уверенным, что в помещении нет грибка и что там сухо. Но погреб есть не у всех, в городских квартирах места обычно не очень много. Тогда выручает холодильник; температура при хранении не должна превышать 5 градусов.

Срок хранения зависит от способа копчения. Продукт горячего копчения хранится в холодильнике всего около двух месяцев. Мясо для хранения нужно завернуть в пергаментную бумагу, в фольгу или в пищевую плёнку.

Мясо холодного копчения можно хранить гораздо дольше, около полугода или даже больше. Собственно, холодный метод как раз и применяется издавна для консервирования мясных продуктов.

А если использовать морозильную камеру, то можно увеличить срок хранения до целого года.

Источник

Обзор Участка Свиноводов 2021 Забой Свиньи 2021 Коптим Грудинку Cлучайные Свиноводы

Автор: Случайные Свиноводы

Длительность: 35 мин и 3 сек

Hymn For The Weekend Russian Cover Coldplay

Joe Longbottom Let The Rhythm Mix Cut Mixed

Weeble Wobble Dance Blapstar

Мэрилин Монро Feat Mayot Slowed

Bouga C Est La Vie Feat Bouga

알듯 말듯해 Instrumental Seo Eunkwang Lim Hyunsik Yook Sungjae

Soulmates Felipe Garcia Dub Mix Dany Dz

Adrian Goldman Frühlingsrauschen Op 32 No 3 Rustle Of Spring

Super Smash Bros Melee Theme Trap Remix

Bass Boosted Car Music Mix 2018 Best Edm Super Music Remix Jdm 1

Flowdan Bob Marley

Piano Sonata No 2 In G Minor Op 22 Ii Andantino Beatrice Berrut

Просто Услышь Меня Ремикс

Big Chief Skullgame Reprise

Мамлекеттик Тил Гимни

А На Танцполе Нету Свободных Мест Серёга

A Song For Chris Iv Song Tempo I Quite Slowly Peacefully A Little Faster Moving Forward Still Moving Forward Bbc Concert Orchestra Guy Johnston Bramwell Tovey

O Binodini Radhare Hemanta Mukherjee

Lucky Old You Rsn Kathrin Deboer

Alice Cooper Hey Stoopid

A Song For Chris I Meditation Slow And Thoughtful A Little Faster Bramwell Tovey Bbc Concert Orchestra Guy Johnston

Nirmalya Roy Adharang Madhurang

Nokia Clock Alert 3

Рейсан Магомедкеримов Миллионы Алых Роз

Frederick Dalberg Wozzeck Op 7 Act I Marie S Room

Источник