свежее мясо по азербайджански

Азербайджанская кухня

На становление азербайджанской кухни повлияли культуры Ближнего Востока, Средней Азии, Ирана, Турции и отчасти Индии. Главное национальное блюдо – плов. Он насчитывает несколько десятков разновидностей. Плов готовят в казане, а все компоненты подаются отдельно, то есть рис не смешивают с мясом, фруктами, овощами и пряностями, а раскладывают на разные блюда.

В Азербайджане, как и в Грузии с Арменией, широко представлены мясные блюда, в частности из ягнятины, а свинину там не употребляют. К мясу подаются овощи (баклажаны, помидоры, огурцы и другие), фрукты (алыча, гранат, кизил, сливы альбухара и многие другие), рис и бобовые. Всё готовится преимущественно на открытом огне, например, в печи под названием тандыр. Из рубленого мяса готовится знаменитый люля-кебаб, а также национальные блюда пити, тава-кебаб и многие другие. Картофель стал использоваться сравнительно недавно, раньше его заменяли каштаны. Из рыбы популярен осётр. Известное блюдо балык представляет собой осетра жареного на шампуре с соусом из кислых слив.

Конечно, в азербайджанской кухне используется много зелени, пряностей и специй: шафран, анис, фенхель, зира, сумах и огромное количество других приправ. Острые, жгучие специи (например, красный перец) не используются. Соли, как правило, добавляют мало.

Азербайджанская кухня богата супами, причём они достаточно густые. Самые популярные – пити, бозбаш, келле-поча, хамраши. Суп может выполнять функцию первого и второго блюда сразу, то есть сначала подаётся бульон, а затем всё остальное, притом, что сварены все компоненты были вместе.

Особенностью является то, что сначала в Азербайджане пьют чай, а затем только подают основные блюда. Начинают, как правило, с тарелки зелёных листьев с хлебом чорек, овощного салата, йогурта катыка и сыра пендыра. После обеда может подаваться кисломолочный суп довга для улучшения пищеварения.

Сладости, в основном, мучные, карамелеобразные и конфетообразные. Среди них популярны халва, азербайджанская пахлава, курабье, рахат-лукум, шекербура и другие. Часто к чаю подают варенье из арбузных корок, айвы, инжира, кизила и многих других фруктов.

Источник

Мясные блюда в азербайджанской кухне

Во-первых, это конечно же различные шашлыки: шашлык-бастурма, шашлык из филе, шашлык любительский, шашлык из печени и почек и т.д.

Из рубленого мяса готовят люля-кебаб, тава-кебаб, шам-кебаб, и др.

Из вторых мучных блюд широко распространены хашил, хингал с мясом, сюзма хингал, ярпаг хингал, кутабы (с мясом, тыквой, с зеленью), чюдю и др.

Много вторых блюд готовится из рыбы: шашлык из осетрины, кутум по-азербайджански, кюкю из кутума, балыг чыхыртма, рыба фаршированная, отварная, жареная, тушеная, балыг-плов, плов с севрюгой.

Ко вторым блюдам относятся различные виды азербайджанского плова. А также блюда из муки.

Люля-кебаб

Фарш из баранины заправляют специями и ставят на 20-30 минут в холодильник. Из фарша формуют люля в виде сарделек и нанизывают на шампур. Жарят люля-кебаб в мангале над раскаленными углями (без пламени). Готовый люля-кебаб заворачивают в лаваш, гарнируют луком, зеленью.

Коурма

Баранина на косточках, тушеная в настое шафрана с луком, помидорами и специями.

Чыхыртма

Баранину жарят и тушат с добавлением бульона, настоя шафрана и соли. На сковородке жарят лук репчатый, кладут кусочки баранины, добавляют лимонную кислоту, заливают взбитыми яйцами и доводят до готовности. При подаче чыхыртму гарнируют кружочками помидора, сверху посыпают мелко-рубленной зеленью-кинзой и укропом, отдельно подают мацони (простоквашу, кефир).

Ава-эти

Баранину режут на кусочки, солят, перчат и обжаривают на сковороде, добавляют немного бульона, пассерованный лук и тушат до готовности. Отдельно картофель, баклажаны, тыкву, обжаривают и добавляют к баранине. Гарнируют блюдо помидорами и огурцами.

Риза-кюфта

Фарш из баранины разделывают в виде шариков, обжаривают их в масле. В пассерованный лук добавляют томат пюре, разбавляют бульоном, кладут уксус, сахар, перец и готовят соус. Обжаренные мясные шарики-кюфта заливают соусом и тушат 5-10 мин. При подаче посыпают зеленью.

Арзуман-кюфта

Из бараньего фарша «лепят» большую кюфту, в ней делают углубления, вкладывают кусок холодного масла или по одному яйцу, сваренному вкрутую, и вновь придают кюфте прежнюю круглую форму. Закладывают кюфту в кастрюлю, добавляют бульон и варят на слабом огне до готовности. При подаче кюфту посыпают зеленью.

Гыйма-чыхыртма

Из мякоти баранины с луком готовят фарш, добавляют соль, перец, настой шафрана и жарят в масле. После этого заливают взбитыми яйцами и выпекают в духовом шкафу. При подаче сверху посыпают зеленью.

Собза коурма

Мякоть баранины перчат, солят и обжаривают. Затем добавляют пассерованный лук, настой шафрана, лимонную кислоту и тушат. За 5 мин. до готовности кладут мелко рубленную зелень. При подаче подают мацони (простокваша, кефир).

Долма

Долма – уникальное блюдо. Многие называют его «голубцы». Только столь большого разнообразия так называемых «голубцов» только в азербайджанской кухне насчитывается более двадцати разновидностей. Долмы известно около 30 видов.

Ярпаг долмасы (из виноградных листьев)

Мякоть баранины и репчатый лук пропускают через мясорубку. В фарш добавляют рис, зелень, соль, перец, специи, корицу, мелко нарезанные каштаны, помидоры. Свежие виноградные листья ошпаривают кипятком. Фарш тщательно перемешивают и заворачивают в листья. Складывают долму в кастрюлю с толстым дном, заливают водой до половины и тушат в течении часа до готовности. При подаче отдельно подают мацони.

По такой же технологии азербайджанцы готовят кялям долмасы (долма из капусты), баклажан долмасы (из баклажанов), бибяр долмасы (из перца), соган долмасы (из лука), а также из айвы, яблок и помидоров.

Источник

Мясные блюда в азербайджанской кухне

Во-первых, это конечно же различные шашлыки: шашлык-бастурма, шашлык из филе, шашлык любительский, шашлык из печени и почек и т.д.

Из рубленого мяса готовят люля-кебаб, тава-кебаб, шам-кебаб, и др.

Из вторых мучных блюд широко распространены хашил, хингал с мясом, сюзма хингал, ярпаг хингал, кутабы (с мясом, тыквой, с зеленью), чюдю и др.

Много вторых блюд готовится из рыбы: шашлык из осетрины, кутум по-азербайджански, кюкю из кутума, балыг чыхыртма, рыба фаршированная, отварная, жареная, тушеная, балыг-плов, плов с севрюгой.

Ко вторым блюдам относятся различные виды азербайджанского плова. А также блюда из муки.

Люля-кебаб

Фарш из баранины заправляют специями и ставят на 20-30 минут в холодильник. Из фарша формуют люля в виде сарделек и нанизывают на шампур. Жарят люля-кебаб в мангале над раскаленными углями (без пламени). Готовый люля-кебаб заворачивают в лаваш, гарнируют луком, зеленью.

Коурма

Баранина на косточках, тушеная в настое шафрана с луком, помидорами и специями.

Чыхыртма

Баранину жарят и тушат с добавлением бульона, настоя шафрана и соли. На сковородке жарят лук репчатый, кладут кусочки баранины, добавляют лимонную кислоту, заливают взбитыми яйцами и доводят до готовности. При подаче чыхыртму гарнируют кружочками помидора, сверху посыпают мелко-рубленной зеленью-кинзой и укропом, отдельно подают мацони (простоквашу, кефир).

Ава-эти

Баранину режут на кусочки, солят, перчат и обжаривают на сковороде, добавляют немного бульона, пассерованный лук и тушат до готовности. Отдельно картофель, баклажаны, тыкву, обжаривают и добавляют к баранине. Гарнируют блюдо помидорами и огурцами.

Риза-кюфта

Фарш из баранины разделывают в виде шариков, обжаривают их в масле. В пассерованный лук добавляют томат пюре, разбавляют бульоном, кладут уксус, сахар, перец и готовят соус. Обжаренные мясные шарики-кюфта заливают соусом и тушат 5-10 мин. При подаче посыпают зеленью.

Арзуман-кюфта

Из бараньего фарша «лепят» большую кюфту, в ней делают углубления, вкладывают кусок холодного масла или по одному яйцу, сваренному вкрутую, и вновь придают кюфте прежнюю круглую форму. Закладывают кюфту в кастрюлю, добавляют бульон и варят на слабом огне до готовности. При подаче кюфту посыпают зеленью.

Гыйма-чыхыртма

Из мякоти баранины с луком готовят фарш, добавляют соль, перец, настой шафрана и жарят в масле. После этого заливают взбитыми яйцами и выпекают в духовом шкафу. При подаче сверху посыпают зеленью.

Собза коурма

Мякоть баранины перчат, солят и обжаривают. Затем добавляют пассерованный лук, настой шафрана, лимонную кислоту и тушат. За 5 мин. до готовности кладут мелко рубленную зелень. При подаче подают мацони (простокваша, кефир).

Долма

Долма – уникальное блюдо. Многие называют его «голубцы». Только столь большого разнообразия так называемых «голубцов» только в азербайджанской кухне насчитывается более двадцати разновидностей. Долмы известно около 30 видов.

Ярпаг долмасы (из виноградных листьев)

Мякоть баранины и репчатый лук пропускают через мясорубку. В фарш добавляют рис, зелень, соль, перец, специи, корицу, мелко нарезанные каштаны, помидоры. Свежие виноградные листья ошпаривают кипятком. Фарш тщательно перемешивают и заворачивают в листья. Складывают долму в кастрюлю с толстым дном, заливают водой до половины и тушат в течении часа до готовности. При подаче отдельно подают мацони.

По такой же технологии азербайджанцы готовят кялям долмасы (долма из капусты), баклажан долмасы (из баклажанов), бибяр долмасы (из перца), соган долмасы (из лука), а также из айвы, яблок и помидоров.

Источник

Плов по-азербайджански

Фаршированные овощи

Испанская тортилья с бататом

Салат с молодой капустой и огурцами

Свиная шея, запеченная с чесноком, вином и пряностями

Плов по-азербайджански отличается от среднеазиатских тем, что мясо готовится отдельно от риса. Кроме того, в мясо кладется очень много лука (по весу мяса) и кислые фрукты типа алычи, граната.
На вкус он совершенно другой. Очень нежное мясо с богатым фруктовым вкусом, рис со сливочным вкусом получается воздушный, а шафран (да и куркума тоже) придают не только интересный цвет, но и тонкий аромат и вкус.
Конечно же я несколько адаптировал рецепт под стандартные продукты, продаваемые у нас, да и отсутствие казана заставило искать методику приготовления, которая дает похожий рецепт.
Сразу скажу. Данный плов совершенно нежирный, хотя весьма и весьма сочный.

Ингредиенты

Общая информация

Сложность

Легкий

Кухня

Пошаговый рецепт с фото

Как я уже говорил, мясо готовится отдельно от риса.
Вначале я подготовил рис.
Возьмите рис и тщательно промойте его несколько раз водой. Вода должна стать прозрачной. У меня вода стала прозрачной на пятый раз.
Откиньте на дуршлаг.

Вскипятите большую кастрюлю с водой. Посолите и попробуйте воду. Она должна быть приятно соленой на вкус.
При закипании прибавьте огонь и высыпьте рис в кипяток. Сразу помешайте, чтобы рис не слипся. Убавьте огонь и варите рис на малом огне около 10 минут, чтобы рис был твердым внутри.

Откиньте рис на дуршлаг и промойте холодной водой.

Положите сливочное масло в отдельную посуду. Нагрейте, чтобы масло расплавилось, но не разделилось на фракции.

Для того, чтобы рис не подгорел, на дно кастрюли (да и казана тоже) кладется простая лепешка под названием Казмаг. Но лично я пробовал вместо казмага картошку и мне так понравился вкус, что я всегда делаю с картофелем.
Итак, почистите картофель.

Порежьте на «кружки» толщиной в пол сантиметра.

Намажьте дно широкой кастрюли маслом. Выложите картофелем дно кастрюли так, чтобы максимально заполнить поверхность.
Половину риса смешайте с половиной жидкого сливочного масла и выложите поверх картофеля.

Сверху выложите остальной рис и полейте оставшимся маслом.
Посыпьте сверху часть риса куркумой.

Тушите на минимальном огне в течение часа. Лично я ставлю кастрюлю прямо на дно в духовке при температуре 180 градусов.

Теперь о мясе. Как сказано выше эта часть плова называется Гара.
Очистите хорошенько мясо от пленок и жил. Срежьте лишний жир. Я срезаю практически весть.
Порежьте на кусочки 2 на 2 сантиметра.
Обжарьте мясо на растительном масле на сильном огне. Мясо надо располагать в один слой, чтобы оно не тушилось, а именно обжаривалось.

Переверните мясо и обжаривайте дальше.

Переложите мясо в другую кастрюлю с толстым дном, либо в казан (что предпочтительнее)

Теперь немного из «высокой кухни» . Налейте на сковороду пол стакана воды и потрите деревянной ложкой дно, чтобы все остатки растворились в воде. Эту воду вы потом нальете в мясо.

Для того, чтобы легко и просто порезать луковицу, срежьте высохшую стрелку и разрежьте головку вдоль пополам.

Теперь легко можно снять кожицу.

Не отрезайте попку, а нарезайте лук на полукольца. За счет попки слои лука не будут расходиться.
Попки выбросьте.

Порежьте петрушку и кинзу вместе со стеблями.

Положите в мясо зелень, тимьян (чабрец) и сумах.

Снова перемешайте. Налейте воду с остатками мяса из сковороды.
Тушите под крышкой около 40 минут периодически помешивая.
Сухофрукты залейте кипятком и дайте постоять минут 10.

Через 40 минут тушения добавьте сухофрукты в мясо.

Продолжайте тушить еще 30 минут под крышкой, периодически помешивая.
В конце готовки посолите мясо.
Попробуйте и досолите, если нужно.
Выключите огонь и поперчите Гора.
Дайте постоять мясу в кастрюле минут 10.
Верхний слой риса перемешайте, чтобы куркума лучше разошлась.

Сервировка
Кладите в середину большой тарелки рис, захватив и желтый и белый.
Выложите пару кусочков картофеля.
Положите сверху мясо и подавайте.
Подавать такой плов принято с разнообразной непорезанной зеленью. в том числе зеленым луком.
Лично я люблю с квашеной капустой, по рецепту Олеси, с оливковым маслом и тонко нарезанным репчатым луком.

Приглашаем в наш канал Viber
Розыгрыш призов еженедельно!

Источник

Бозартма из говядины по-азербайджански — невероятно вкусный суп

А вы пробовали когда-нибудь бозартму из говядины по-азербайджански? Это очень вкусное блюдо с картофелем и луком, похожее на густой, сытный суп. Недавно я готовила бозартму из курицы, получилось также очень вкусно. Очень большой плюс в том, что нет никаких особых хитростей и сложностей в приготовлении бозартмы, особенно, если вы будете готовить его, вооружившись нашим подробным рецептом с пошаговыми фото.

Ингредиенты на 4 порции:

Как приготовить бозартму из говядины

Лук очищаем от шелухи, промываем и нарезаем четверть-кольцами. На хорошо разогретую сковороду с растительным маслом выкладываем лук и пассируем его до мягкости. Лук перекладываем в кастрюлю с толстым дном, в которой будем варить бозартму.

Для бозартмы берем свежую говядину – вырезку, лопатку или грудинку. Мясо промываем, обсушиваем и нарезаем кусочками примерно в 3 см.На ту же сковороду кладем мясо – в 1 слой- и обжариваем на огне выше среднего до образования румяной корочки. Затем мясо переворачиваем и обжариваем другую сторону.

Перекладываем мясо в кастрюлю к луку.

Добавляем соль, смесь молотых перцев, сухой чеснок, специи для мяса и заливаем кипятком так, чтобы вода была на пару пальцев выше мяса.

Ставим кастрюлю на огонь и на сильном огне доводим содержимое до кипения. 3атем тушим под крышкой на маленьком огне в течение 1,5 – 2 часов, почти до готовности мяса. Время варки может отличаться: зависит от возраста животного.

Затем добавляем томатный соус (или томатную пасту – 2 ст. л.) и перемешиваем.

Картофель очищаем от кожуры, промываем и нарезаем крупными дольками.

Добавляем картофель и перемешиваем. Жидкости не должно быть слишком много – она должна только покрывать картофель. Пробуем на соль и специи; при необходимости корректируем.

Кастрюлю с бозартмой ставим на огонь и доводим до кипения на сильном огне. Затем огонь уменьшаем до минимального и варим до готовности картофеля, минут 30.

Готовую бозартму разливаем по тарелкам и украшаем зеленью.

Источник