Свиная полукопченая колбаса в домашних условиях рецепт
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Рецепт. Колбаса свиная полукопчёная по ГОСТу.
Отличная полукопчёная колбаса из свинины, сделанная на основе ГОСТ 16351-86 «Колбасы полукопченые», что гарантирует натуральность продукта. Ведь там только хорошее мясо и специи. В магазинах такой уже давно нет.
Технология приготовления слегка упрощена, уменьшено количество соли — но это не влияет на качество и безопасность продукта.
Не допускается вырабатывать полукопчёные колбасы из мяса, изменившего цвет поверхности; замороженного более одного раза; замороженной свинины, хранившейся более 6 месяцев.
Время приготовления: 3-6 суток.
• свинина жилованная окорок;
специи на 1 кг мяса
• соль — 10 г *;
• нитритная соль — 10 г*;
• сахар — 1,35 г;
• перец чёрный — 1 г или 1/2 ч.л;
• чеснок — 2 г или 1 средний зубчик;
• свиная черева калибр 38-40мм — по факту.
* Соли чуть меньше чем по ГОСТу.
1. Приготовить необходимое количество посолочной смеси, смешав оба вида соли и сахар.
2. Мясо нарезать небольшими кусками размером приблизительно со спичечный коробок,
пересыпать посолочной смесью и хорошо перемешать.
Контейнер с мясом закрыть крышкой и поместить в холодильник на 2-3 суток. Рекомендуется пару раз в сутки мясо перемешать и перемять.
3. После засолки отдельно выбрать часть мяса в виде хороших кусков без жира и плёнок в количестве приблизительно 1/3 от всего объёма мяса.
4. Чеснок измельчить и добавить в оставшееся мясо.
5. Добавить смолотый чёрный перец
и пропустить всё, кроме отобранного мяса, через мясорубку с решёткой 2-3 мм.
Мясо и фарш должны быть холодными. Рекомендуется перед помолом охладить в морозилке металлическую часть мясорубки.
6. Получившийся фарш хорошо перемешать.
7. Отобранное мясо нарезать кусочками 1-1,5 см и добавить в фарш
и опять хорошо вымешать.
Получившийся колбасный фарш должен быть липким, холодным и с белыми «нитками».
8. Набить колбаски любым доступным способом, например, при помощи колбасного шприца.
Череву заранее подготовить. Набивку колбас для копчения проводить довольно плотно. В этом случае в палки длиной 30-35 см. По желанию можно набить колечками.
9. После набивки колбасу поместить на осадку при температуре +9±1°С на 2-4 часа.
11. Далее вывесить колбасу в коптильной камере и провести нагрев камеры до температуры 80°С.
12. После нагрева камеры провести обжарку при +85±5°С в течении 1 часа.
Обжарка необходима для подсушивания поверхности батона и для покраснения поверхности.
13. После обжарки провести варку без пара совместно с копчением при температуре +83±3°С до достижения температуры в центре батона 71±1°С. Обычно это занимает 2,5-3 часа в зависимости от различных условий.
14. После копчения колбасу охладить до температуры в центре батона +8±6°С и сделать сушку при температурой не выше +12°С и относительной влажности не более 75%. Сушку следует провести до достижению полукопченой колбасой регламентируемой влажности (приблизительно 40-45%).
15. Достать, нарезать и употребить по назначению.
Полукопчёная колбаса: 4 лучших рецепта и советы по хранению
Колбасная продукция является любимым лакомством многих людей, но она включают массу вредных добавок: декстрин, декстроза, стабилизаторы, антиоксиданты, усилители вкуса, консерванты и красители. Полукопченая колбаса в домашних условиях, изготовленная собственными руками, будет лучше магазинных изделий по вкусу и запаху. В её составе будут только натуральные специи. Давайте же рассмотрим лучшие рецепты!
Отличая полукопчёной колбасы от других видов колбас
Ассортимент колбасных изделий довольно большой. В зависимости от метода обработки, состава мясного фарша и входящих специй мясные изделия подлежат классификации:
Состав мясных изделий включает различные специи, пряности и добавки. Сало придает полукопчёной колбасе жирность. Его добавляют кусочками. Так поддерживается твердое состояние мясного фарша.
По включению специй в изделия чемпионом является сырокопчёнка. Есть сорта, в которые добавляют даже коньяк. В основном в изделия включают:
Производители придерживаются традиционных рецептов. Добавление специй необходимо для ферментации колбасы и ее дегидратации, а молочная кислота ускоряет созревание продукта. Современное производство использует также дрожжи.
Лучший вариант получить натуральную копченую колбасу — это приготовить в домашних условиях. Либо, если колбаса уже имеется можно сделать отличный салат с колбасой и огурцом.
Также отличаются изделия сроком хранения. Полукопченая колбаса хранится в упаковочном материале в холодильной камере до месяца, при комнатной температуре максимум неделю. Срок годности сырокопченки в упаковке — до 120 суток, при комнатной температуре — 30 суток, в морозилке — до года.
Рецепт полукопченой колбасы из свинины
Домашняя полукопченая колбаска получится ароматной и сочной, благодаря грудинке и салу.
Для долгого хранения необходимо изделие подсушить четверо суток, положить в эмалированную кастрюлю и залить растопленным смальцем.
Калорийность 100 г колбасы составляет 382.95 ккал.
Видео рецепт:
Рецепт полукопченой колбасы с яйцами
Калорийность 100 г колбасы составляет 217.33 ккал.
Рецепт приготовления колбасы из говядины
Рецепт полукопчёной колбасы предусматривает три этапа приготовления — варку и дважды копчение.
Как сделать полукопченую колбасу в домашних условиях:
Если понравился этот рецепт, вам придется по душе варено-копченая колбаска. Рецепт ее приготовления можно найти по ссылке.
Рецепт полукопченой колбасы «Краковской»
Полукопченая колбаса «Краковская», приготовленная в домашних условиях, будет намного лучше магазинной по вкусу и аромату, содержит только натуральные добавки.
Калорийность на 100 г продукта составляет 312.70 ккал.
Как хранить в холодильнике
В современной жизни холодильник жизненно необходим в быту. Он сохраняет продукты для употребления в пищу на долгое время. Хранить полукопчёную колбасу лучше в целом виде. Нарезанное изделие быстро обветривается.
Сроки хранения полукопченой колбасы зависят от технологии изготовления и качества. В среднем они составляют приблизительно 3 недели. Главные признаки испорченного изделия — неприятный запах и слишком светлый или темный цвет. В таких случаях лучше не рисковать, можно получить пищевое отравление.
Если на поверхности сформировалась плесень, продукт необходимо положить в солёную жидкость на 5 минут, а затем достать и протереть. Если изделие обветрилось, следует окунуть его в посуду с холодным молоком. Через час можно достать. Если продукт стал скользким, необходимо его помыть и обжарить на постном масле.
Как хранить без холодильника
Без холодильной установки колбасу следует хранить в темном помещении. Это может быть кладовая без сквозняка с температурой до 10 градусов и влажностью не больше 80%.
Если колбаса испортилась совсем чуть-чуть, а выбрасывать жалко, то попробуйте приготовить салата из колбасы и сыра.
Калорийность полукопчёной колбасы
Пищевая ценность полукопчёной колбасы зависит от состава применяемого сырья. Если это говядина и свинина, то калорийность выше, чем у изделий из куриного мяса.
Калорийность полукопчёных мясных изделий на 100 грамм
Колбасы полукопчёного вида содержат: 15-20 % протеина, 30-40 % жиров, а энергетическая ценность в среднем составляет 410 ккал на 100 г. Калорийность может варьироваться. Например, калорий в магазинной «Минской» — 260, «Краковской» полукопченой — 460, «Украинской» — 375.
Калорийность полукопчёной куриной колбаски
Колбаса производится с добавлением свиного и говяжьего фарша и ее калорийность не сильно отличается, максимум составляет 340 ккал.
Вот таким несложным способом делается домашняя колбаска.
Какая оболочка у полукопченых колбас
Для приготовления полукопченых и варено-копченых колбас берут коллагеновую и полиамидную оболочку. Также применяют натуральное сырье: круга говяжьи, синюгу баранью, свиные кишки.
В зависимости от тепловой обработки подбирают:
Почему полукопченая колбаса горчит
Иногда получается не совсем удачный вариант колбасы в собственной коптильне — продукт может горчить. При горячем копчении температура достигает 90 градусов. Большое количество сырья выделяет много дыма, который дает горечь. Идеальная норма — 200 г щепы или опилок. Хвойные ветки и опилки, грубую кору нельзя применять, только древесные породы плодовых деревьев яблони, вишни, облепихи и ольховую щепу.
Колбаса свиная полукопченая.
Популярное сообщение
volveg , По совету Димы-пчелки, я так уже как с того года делаю, фарш немного вымешал со специями, он за время предпосола уже липкий, соль сделала свое дело, Повышение липкости и влагоемкости мяса в процессе выдержки обусловлено изменениями белков под воздействием поваренной соли.
Вячеслав, давай по порядку:
в чем новизна или особенность рецепта?
как новому человеку посетителю форума разобраться с количеством соли?
как правило указывается количество специй и пряностей в расчёте на килограмм мясного сырья.
Какой выход готового продукта?
Пожалуйста посмотрите внимательно в шапку 40гр 50х50 нитритная + поваренная на 2 кг
Вячеслав, у нас давно уже принято указывать количество соли и специй на 1 кг, количество на вес мяса указывалось только в старых рецептах Татьяны и Павла, исправьте рецепт пожалуйста, чтобы не было путаницы.
По совету Димы-пчелки, я так уже как с того года делаю, фарш немного вымешал со специями, он за время предпосола уже липкий, соль сделала свое дело, ферментировала белок в мясе за время посола. В этом перекрученном посоленном фарше, легче специи расходятся по фаршу.
А я последнее время не пользуюсь предпосолом. Соль вношу после мясорубки непосредственно перед замешиванием. Не соленое мясо лучше и быстрее режется мясорубкой, меньше требований к остроте ножей, и нет необходимости подмораживать мясо, только охлаждать.
Я исправил в шапке на то как должно выглядеть.
Bee happy , Дима, я так писал, потому что.
Рогов И.А. Забашта А.Г.
Вячеслав Н. , ну разве ты сам не видишь разницу между «ферментацией» и «воздействием соли»?! Вот и пиши «воздействие», а не «ферментация». Это разные вещи! Тебя новичок прочитает и сам так думать будет.
Во время выдержки, соль равномерно распределяется в мясе, и оно становится липким и влагоемким,
происходит вытеснение влаги (воды) из мяса,
при этом мясо становится сухим и липким,
И куда же эта влага девается? Все уже знают, что если солить в пакете, сначала влага выделяется, но потом ВПИТЫВАЕТСЯ в мясо обратно. А если солить в рассоле, то в просоленное мясо впитывается и часть воды рассола. Кусок становится тяжелее.
У меня есть все эти книги PDF и я их читал, вот только один вопрос делали они когда-нибудь колбасу,
или это только теоретические знания.
С 1956 года работал в МХТИММП на кафедре «Процессы и аппараты пищевых производств» в должностях от ассистента до заведующего кафедрой, декана, проректора по научной работе. С 1988 по 2006 г. ректор МТИММП (МИПБ, МГАПБ, МГУПБ).
В 1961 году защитил кандидатскую, в 1968 г. — докторскую диссертацию.
abc26, Андрей, каждый делает как ему удобно, Ты решил что так тебе удобней работать, я на той неделе должен получить куттер Сирман 4vv
Когда начну делать вареные колбасы посмотрим. А пока я делаю полукопченую- варено копченую, копчено вареною, ветчинную колбасу, не разу их не использовал, без всяких отеков. А вареные колбасы поглядим, время покажет.
Что за глупость какая влагоемкость, при пред посоле посредством диффузии соли происходит вытеснение влаги (воды) из мяса, при этом мясо становится сухим и липким, да для сыровяленых колбас это хорошо но не для варёных.
пока я делаю полукопченую- варено копченую, копчено вареною, ветчинную колбасу, не разу их не использовал, без всяких отеков. А вареные колбасы поглядим, время покажет.
Как бы то это не было но это вареная колбаса а тут совсем другие правила.
Ты конечно извини меня но я просто написал мое мнение, текст я удалил.
Естественно каждый делает как он хочет но судят об этом другие.
Возможно, при отепливании перед варкой и есть термопотери. Но при варке, они у меня (при такой подготовке фарша) = 0%
Через двое суток, третье взвешивание показывает, что вес вареных колбас возвращается к весу отепленных перед варкой.
Домашняя полукопченая колбаса из свинины. Рецепт
Ветчинница дешево
Купить ветчинницу за 690 рублей 
Купить нитритную соль для колбасы 
Купить натуральные оболочки для колбасы 
Купить насадку для колбасы 
Купить набор насадок для колбасы 
Купить Кристаллют для колбас и ветчин 
Купить формовочную сетку 100 мм 
Пакеты для засолки мяса 30х40 см 
Термометр для духовки 
Шпагат для вязки колбасы 
Термометр для мяса со щупом 
Щепа ольховая для копчения отборная 
Купить свиные черева 32/34 мм 
Купить белковую оболочку для колбасы 45 мм 
Насадка на мясорубку с посадочным кольцом 5,8 см 
Купить бараньи черева 20/22 мм для колбасок
Копченая и полукопченая колбаса – это тот продукт, который мы почти каждое утро видим на своем столе в составе бутербродов к чаю. Да и для «тормозков» на работу колбаса хорошо подходит.
В основном мы покупаем колбасу в магазинах, и лишь небольшая часть потребителей готовит копченую колбасу в домашних условиях.
Совершенно очевидно, что колбаса домашнего производства намного вкуснее и полезнее магазинной, так как не содержит вредных добавок, красителей и стабилизаторов, даже если это белковый стабилизатор из свиной шкурки.
Поэтому наступает момент, когда появляется желание сделать полукопченую колбасу в домашних условиях. но как всегда не хватает знаний и практики в приготовлении колбасы, поэтому мы советуем вам воспользоваться нашим проверенным рецептом.
Домашняя полукопченая колбаса из свинины в кишках получается вкусной, ароматной и сочной за счет жирной грудинки и шпика.
Как приготовить домашнюю полукопченую колбасу из свинины:
Полужирную свинину перекрутите на мясорубке. Шпик нарежьте очень мелко. Нежирную свинину дважды пропустите через мясорубку, хорошо перемешайте со специями, полужирной свининой, а затем – с измельченным шпиком.
Тонкие свиные кишки наполните свиным фаршем и свяжите крупными или небольшими батонами или кольцами.
Кишку, наполненную фаршем, перекрутите несколько раз, чтобы получились отдельные батончики длиной примерно 12–15 см.
Фарш в кишки старайтесь набивать неплотно, чтобы при перекручивании не было разрывов оболочки.
Батоны колбасы подвесьте на палки и подкоптите при 60–90 °C в течение 40 минут, либо просушите в сухом помещении около 1 часа.
Затем колбасу отварите их при температуре воды 70–80 °C в течение 1 часа. Температура должны быть пониженной, чтобы не произошло сильное выплавление жира из колбасы.
После варки батоны колбасы развесьте на палках и поместите в прохладное место на 3–4 часа.
Остывшую колбасу прокоптите в течение суток при температуре 35–45 °C. По окончании копчения готовую колбасу, предназначенную для более длительного хранения, просушите в течение 2–4 суток, затем положите в эмалированную посуду и залейте растопленным жиром.
Домашняя полукопченая колбаса из свинины готова. Приятного аппетита!
