свинина шея сувид температура и время

Свиная шея сувид (Sous-vide)

В моей коллекции блюд, приготовленных методом sous-vide, пополнение, свиная шея сувид в меду с чесноком и лимоном. Набираемся хорошим настроением и погнали готовить.

Ингредиенты:

Как приготовить «Свиную шею» методом сувид

Нарежем стейки из шеи толщиной по 1.5 см. Посолим и поперчим мясо со всех сторон, посыпем сушеным базиликом.

Если свинина слишком жирная, то, советую, срезать избыточный жир.

Обмажем каждый кусок мёдом, снабдим лимоном, чесноком и сливочным маслом. Подготовим пакет для вакуумирования и поместим в него наши стейки. Откачаем воздух и запаяем шов вакууматором.

Важно! Перед тем как отправить мясо готовиться, убедитесь, что оно имеет комнатную температуру.

Поместим шею в специальную ванну с водой температурой 62 градуса Цельсия на 3 часа. При необходимости придавим пакет грузом.

По истечении времени, достанем стейки, сольём бульон в отдельную пиалу. Мясо поджарим на раскалённой сковороде по 30 секунд с каждой стороны (и с боков!). Нарежем на кусочки и подадим со сливочно-грибным соусом из шампиньонов. Приятного аппетита.

Источник

Свиная шея су-вид, полуфабрикат кулинарный (ТК0152)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления свиной шеи су-вид, п/ф, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Технология приготовления

Свиную шею зачищают от соединительной ткани и лишнего жира. Кусок зачищенной шеи нарезают поперек волокон в виде стейков толщиной 2-3 см, массой 200 г. Репчатый лук шинкуют полукольцами. Перетирают лук с солью.

В емкости соединяют перец черный молотый, горчицу, прованские травы. Натирают этой смесью стейки из свиной шеи.

Подготовленные мясные куски укладывают в гастроемкость, перекладывая их репчатым луком, накрывают крышкой, выдерживают в течение 2 часов при температуре +(2+4)* С.

Замаринованные мясные куски очищают от лука, отправляют в пакет для вакуумирования. Вакуумируют по одному куску или, если планируется большая реализация, в целях экономии в один пакет можно класть сразу несколько кусков свинины, нужно только следить за тем, чтобы размер их соответствовал друг другу, тогда и приготовятся они одинаково.

Вакуумируют пакеты с мясом. В таком виде его можно сразу готовить. Закладывают упакованное мясо в «су вид» и начинают варить 70-80 минут при температуре 70 градусов. Время и температуру можно корректировать в плюс или минус, в зависимости от толщины кусков. Если кусков пакете несколько, то увеличиваем температуру и время, ориентируясь на 40 минут варки на каждый килограмм мяса.

По окончании варки извлекаем пакеты из «су вида» и по возможности быстро их охлаждаем в камере шокового охлаждения до +3* С.
Это важный этап приготовления — охлаждение остановит циркуляцию «соков» в мясе и предотвратит их вытекание из куска и при этом продукт не ипортится в течение длительного времени (до 2-х недель).

После того как свинина охладится (но не замёрзнет!), отправляют её, не распечатывая, в холодильник на хранение.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

Требования к оформлению, реализации и хранению.

Свиную шею су-вид приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2 +4) градусов С, не более 14 суток с момента окончания технологического процесса.

Полуфабрикат свиной шеи су-вид должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Источник

Сувид, время и температура

Как выбрать время и температуру для приготовления мяса в су вид

В традиционной кулинарии при обычной жарке, варке или выпечке внешний вид, время и температура представляют собой основные параметры на которые мы ориентируемся при приготовлении пищи. На западе, например, существует одно простое народное правило, по которому индейку следует готовить из расчета 20 минут на фунт (приблизительно полкило). И, хотя, это правило скорее эмпирическое, все к нему привыкли, выросли с ним и продолжают так готовить уже много-много лет.

Чтобы определить температуру и время его готовки необходимо учитывать ряд факторов:

Далее в статье все эти моменты будут приниматься во внимание.

Нежная говядина, баранина(ягнятина) или свинина: только прогрев до требуемой температуры

В данную категорию попадает все мясо, выращенное на фермерских хозяйствах за исключением птицы, такое как:

В данном случае «приготовить» означает ту степень готовности, которую вы сами выбрали для конкретного куска мяса, например, Medium Rare, Well Done и т.д., а также учли его тип (говядина, свинина, ягнятина), происхождение (дичь, фермерское), форму и толщину. Также предполагается, что это мясо будет сразу подаваться к столу, т.е. его не предполагается охлаждать.

Для выбора времени приготовления следует понимать, что для проникновения в толщу мяса внешней температуры потребуется время. Кроме того, необходимо учесть начальную температуру мяса, его толщину и форму.

Математика термической диффузии, рассчитывающей какое время необходимо для прогрева середины продукта до температуры среды в которую он помещен, достаточно сложна, поэтому наиболее простым способом определить нужное время является расчетная таблица.

Приведенная выше таблица представляет собой сводную таблицу из кулинарного журнала «Modernist Cuisine». В ней представлена зависимость времени прогрева от толщины и формы продукта: куска (т.е. плоской формы, наподобие куска стейка), цилиндра (сосиски, колбасы) и сферы (подобие мяча или куба, например яблоко). Время прогрева посчитано с учетом того, что продукт перед приготовлением охлажден в холодильнике. Если в су виде готовить замороженный продукт, то время конечно будет больше. Некоторые, возможно заметят, что времена представленные в таблице несколько короче тех, которые представлены в других интернет источниках. Дело в том, что журнал «Modernist Cuisine» рассчитывает времена прогрева середин продуктов до температуры на 1 градус Цельсия ниже температуры воды в которую он помещен, тогда как другие ресурсы предполагают «недогрев» на 0,5 градуса Цельсия. К тому же данная таблица предполагает, что нагрев охлажденного в холодильнике мяса происходит до 60С, а не до 80С, как в тех же сторонних источниках.

Если, пользуясь табличными значениями, недодержать мясо в су виде несколько минут, следует иметь ввиду, что оно будет дополнительно холоднее на 1C чем температура воды в которую оно помещено и, следовательно, может быть не готово. Если оставить мясо в су виде подольше, то с течением времени оно будет становиться мягче. Смягчение происходит быстрее при 60С чем при 55С. Для самих по себе нежестких типов мяса, например вырезки, дополнительная мягкость вряд ли сыграет в плюс. В то же время, при приготовления стейка «Рибай» автор статьи предпочитает подержать его в су виде несколько лишних часов для придания ему более нежной консистенции.

Нежная курятина, дичь или фарш: пастеризация

Чтобы определить полное время приготовления таких продуктов ко времени прогрева до нужной температуры прибавляют время пастеризации (это консервативный подход, поскольку считается, что процесс пастеризации мяса начинается при достижении им 52С и выше). Принимая во внимание, что температуры внутри мяса по приводимым в данной статье табличным значениям ниже температуры су вида на 1C, значения температур пастеризации также следует брать ниже на 1C чем нагретой су видом воды.

Источник

Су-Вид (Sous-vide) таблица температур и времени. Рецепты

«Су-Вид» в переводе с французского на русский означает «под вакуумом». Это инновационная технология приготовления блюд, при которой продукты запаиваются под вакуумом и медленно готовятся в воде при постоянной точной температуре, до тех пор, пока они не будут приготовлены идеально, согласно правилам правильного питания. Чтобы использовать технику Sous Vide, понадобится руководствоваться таблицей температур, специально разработанной специалистами для каждого продукта.

Что такое Су-Вид

Когда-то доступный только профессиональным шеф-поварам, Sous Vide (произносится как sue-veed) — это кулинарный метод, при котором приготовление блюд осуществляется при непрерывном контроле температуры (она должна быть стабильной и неизменной на всем протяжении). В результате приготовленные продукты отличаются отличным ресторанным качеством.

В ресторанах высокого класса уже много лет используется технология по принципу Су-Вид, позволяющая делать блюда определенной степени готовности по желанию гостя.

Sous Vide завоевала популярность у кулинаров и в домашних условиях, благодаря появившемуся в продаже недорогому и простому в эксплуатации высокоточному оборудованию для небольших кухонь. Она заключается в вакуумном запечатывании продуктов в свертки, а затем их приготовления на водяной бане при стабильной тщательно настроенной температуре. Это позволяет получить результаты, которых добиться никаким другим кулинарным способом невозможно.

Приготовление по технологии Су-Вид осуществляется довольно легко и всегда состоит из 3 основных этапов:

Уникальность Су-Вид заключается в том, что при применении привычных методов приготовления пищи невозможно контролировать нагрев и температуру так, чтобы они оставались неизменными.

В результате, каждый раз готовить пищу ресторанного качества весьма непросто и затратно по времени. Нередко блюдо оказывается пережаренным сверху, и лишь некоторая его часть в середине готовится до нужной температуры. От этого вкус пищи ухудшается, она получается пережаренной и сухой.

Поскольку техника Sous Vide предлагает контролируемое приготовление пищи, она имеет целый ряд достоинств:

Как выбрать время и температуру для приготовления мяса в су-вид

При классическом приготовлении пищи (на горелках плиты или в духовке) основным аспектом является время обработки продукта, которое необходимо определить. Поэтому существуют общеизвестные правила (такие как запекание птицы по 20 мин на каждые 500 г). Несмотря на то, что данные способы не являются надежными, они кажутся многим удобными в силу многолетней привычки.

При этом способ Су-Вид появился недавно, и в ходе его выполнения практически отсутствуют подсказки о состоянии готовящегося продукта. При использовании Су-Вид важно не только время, но и температура. Благодаря этому рецептура становится более точной, и результат будет однозначно предсказуемым. В данном случае приготовление блюда происходит под руководством 2 переменных, и правильно подобрать их сочетание у новичков получается не сразу.

Поэтому обычно используют таблицы с подобранными данными, составленные профессионалами для разных видов продуктов. Су-Вид, таблица температур и времени для которого имеется в общем доступе, сразу становится намного проще.

Но чтобы выбрать эти параметры, требуется учесть несколько дополнительных условий:

Су-Вид, таблица температур для которого позволяет качественно приготовить любое мясо, может занимать различное время – от нескольких минут до почти суток, учитывая вышеуказанное.

Нежное мясо: только прогревание

В эту группу входит все мясо цельными кусками, полученное от сельскохозяйственных животных (кроме любой птицы):

Так как эти отрезы нежные и не нуждаются в полной прожарке, нужно всего лишь положить их в Су-Вид ровно до того момента, когда их внутренняя температура не начнет соответствовать на время, достаточное для того, чтобы внутренняя температура достигла желаемой степени готовности.

Однако потребуется дополнительное его обжаривание сверху, чтобы избавиться от возможных опасных бактерий на поверхности. Это говорит о том, что требуемая при Су-Вид температура зависит от желаемой стадии готовности пищи, а время приготовления – от ее размеров и толщины.

Чтобы определить необходимую степень нагрева, рекомендуется использовать следующую таблицу:

Также нужно не забывать, что при помещении холодного куска в разогретую воду пройдет немного времени, прежде чем мясо начнет греться. Продолжительность нагрева зависит от его размера и объема. Сначала он происходит довольно быстро, поскольку различия между температурами мяса и воды высоки, и рассеивание тепла происходит сильнее. Когда температура внутренней части мясного куска станет почти такой, как у воды, она станет повышаться довольно медленно.

Так, 30 мин. спустя, ее значение достигнет 52°C, но для достижения отметки выше 54°C понадобится более 1 ч. Необходимо помнить и о том, что требуемое для нагрева продукта время тесно связано с толщиной (фактически являясь его квадратичной функцией). То есть, если кусок мяса толще в 2 раза, нагреваться он будет дольше в 4 раза.

Так, для прогревания прямоугольного куска, имеющего толщину 2,5 см, нужно 35 мин., а для отреза такой же формы и с вдвое большей толщиной – 2 ч 20 мин. Формула термодиффузии, предназначенная для расчета времени, необходимого для прогрева внутренней середины продукта, может вызвать трудности, поэтому рекомендуется воспользоваться специальной таблицей с уже готовыми значениями.

Sous-vide таблица температур для приготовления свинины.

Расчет произведен для охлажденного мясного куска, нагретого до показателя на 1°C ниже температуры воды (в середине) и приготовленного до 60°C (для замороженного понадобится более продолжительное время.

Если готовить мясо меньше, чем отражено в таблице, его середина получится холоднее (не на 1°C меньше температуры воды, а больше), желаемой степени готовности добиться не удастся. Если оставить его готовиться дольше, оно постепенно станет смягчаться, пока не начнет распадаться на волокна.

Приготовление с пастеризацией

Если мясо с высокой вероятностью заражено патогенными микроорганизмами, необходимо пастеризовать его при приготовлении. Это выполняют путем его выдерживания на достигнутой температуре некоторое время. Пастеризация чаще всего требуется при приготовлении дичи, любой домашней птицы и блюд из фарша. Самые популярные мягкие виды такого мяса – утиная или куриная грудка, а также белое филе индейки.

Кроме того, при использовании Су-Вид возможно безопасное приготовление бифштексов из говяжьего фарша с розовой серединкой (если пастеризовать их). Для вычисления общего времени нагрева на водяной бане требуется прибавить к периоду приготовления (из предыдущей таблицы) время, необходимое для пастеризации.

Можно привести следующие распространенные примеры:

Жесткое мясо: от средней до умеренной прожарки

Жесткое мясо состоит из соединительной ткани, поэтому обычно из него делают тушеные и вареные блюда. Но при приготовлении посредством Sous-Vide можно придать ему различную степень готовности – от консистенции прожаренного стейка до совсем мягкого отварного куска. Приготовить твердое мясо так, чтобы оно стало нежным, но при этом сохранило консистенцию и напоминало стейк, возможно только в Су-Виде.

Это значит, что бюджетные отрезы туши можно сделать такими же нежными, как и более дорогую вырезку. Весь процесс может занять много времени, но, поскольку в процессе приготовления не нужно уделять продукту никакого внимания, это не создает никаких трудностей. Такой метод всего лишь требует определенного планирования, или же можно приготовить мясо заранее и заморозить, после чего нагреть еще раз, когда это будет необходимо (используя инструкции для получения мягкого мяса).

Температура для такой опции требуется от 55°C до 62°C, в зависимости используемого продукта. Временной период может составлять от 8 ч до 4 дней.

Некоторые примеры могут быть следующими:

Благодаря длительности приготовления, во всех случаях происходит пастеризация мяса. Указанный период не является точным, его увеличение или сокращение на 1-2 ч не повлияет на результат. Кроме того, что размер и толщина куска могут быть любыми (если только это не большая часть туши, требующая очень долгого нагрева).

Жесткое мясо: жилистое и «резиновое»

Су-Вид, таблица температур для которого позволяет выбрать оптимальный вариант и достичь любой консистенции продукта, может использоваться и для смягчения очень жилистого мяса. В результате оно приобретает консистенцию отварного или тушеного, но становится при этом более нежным и сочным. Рекомендуемая температура для таких кусков — 74°C, требуемое время – от 18 до 24 ч.

Температурная таблица

Су-Вид, таблица температур для которого была специально составлена для упрощения кулинарных задач, может быть использован для любых продуктов (не только мяса).

Рецепты

Если при приготовлении какого-либо блюда в Су-Вид получается не совсем ожидаемый результат, можно настроить время или температуру по своему усмотрению, отступив от указанных в таблице значений.

Стейк Рибай в Су-Вид

Sous vide — это идеальный метод приготовления стейка, обеспечивающий равномерный прогрев со всех сторон. Затем Рибай может быть обжарен на сковороде или приготовлен на гриле до румяной корочки.

Таблица температур для Су-Вид предлагает обработку стейка при 54-57°C на протяжении 1-2,5 ч для получения средней или умеренной прожарки, если толщина куска составляет 2,5-5 см понадобятся следующие ингредиенты:

Кроме того, для завершающих шагов необходимо:

Процесс приготовления выглядит так:

Яйца вкрутую в Су-Вид

Су-Вид — это идеальный способ варки яиц вкрутую, так как при нем не требуется слежения за временем и внимания к кулинарному процессу в целом.

Рецепт:

Су-Вид не требует постоянного внимания, по сравнению с традиционной кулинарией. Поскольку приготовление пищи осуществляется на стабильной небольшой температуре (узнать которую можно из специальных таблиц), можно не беспокоиться о пригорании или порче продукта.

Видео о технике Sous-vide

Как готовить еду по технологии су вид:

Источник