свинина в вакуумной упаковке срок хранения
Хранение мяса в вакуумной упаковке: важные моменты
Продукты можно хранить дольше, сохраняя все их свойства, особенности, если использовать специальные современные методики. Сейчас востребовано хранение мяса в вакуумной упаковке. Это проверенный способ, благодаря которому сырое мясо и мясопродукты остаются свежими в среднем в три раза дольше.
Многие предпочитают купить вакуумные пакеты для мяса, чтобы гарантировать максимальную длительность хранения продукта. В профильных компаниях такие материалы реализуются в ассортименте, а благодаря надежности методики хранения они всегда пользуются повышенным спросом.
Сейчас постараемся рассмотреть ключевые особенности данного метода.
Сроки хранения мяса в вакууме
Современные методики позволяют существенно дольше сохранить сырое мясо, все его изначальные характеристики и свойства. Оно будет полностью пригодно для употребления спустя длительное время. При этом срок хранения мяса в вакуумной упаковке в среднем увеличивается в два-три раза.
Можно выгодно купить упаковочные материалы в Москве оптом и в розницу, чтобы продлить срок годности продуктов, сырого мяса на полках магазинов, а также на складах.
Рассмотрим конкретные цифры в таблице. Здесь эксперты приводят подтвержденные сравнительные данные.
Важно знать, сколько можно хранить мясо в вакуумной упаковке. Сроки для сырого мяса в вакууме и в пленке следующие.
В охлажденном состоянии. Поддерживается температура +3 градуса.
В вакуумной пленке срок составит 7 суток.
В вакууме допускается хранить до 18-ти месяцев.
В пленке можно хранить максимум 3 дня.
В пленке допустимо хранение максимум на протяжении полугода.
Специалисты утверждают: срок годности мяса в вакуумной упаковке существенно увеличивается. При этом продукт остается безопасным, пригодным для употребления. Данная технология позволяет также сохранять все вкусовые свойства продукта, его консистенцию, прочие особенности.
Ключевые моменты хранения мяса в вакуумной упаковке
Базовое свойство методики – полное откачивание воздуха из упаковки. Во внутреннем пространстве упаковочного материала создается вакуум. Именно отсутствие воздуха и позволяет значительно замедлить процессы окисления. Колонии микроорганизмов развиваются существенно медленнее, поэтому и продукт не портится.
Важно, что извне микробы тоже не проникают. Эффективность хранения резко повышается. Мясо сохраняет изначальный уровень влажности, а также запах и все вкусовые свойства. Чтобы срок хранения мяса в вакуумной упаковке действительно продлевался, необходимо гарантировать герметичность. Если упаковка нарушена, продукт начнет стремительно портиться.
Вот главные преимущества вакуумной упаковки:
Сейчас хранение мяса в вакуумной упаковке остается лучшей методикой: продукт остается свежим практически в три раза дольше. Самое главное – не нарушать правила. Например, замороженное в вакууме мясо категорически нельзя подвергать повторной заморозке.
Сколько хранится мясо в вакуумной упаковке
Как правильно хранить мясо
Для того чтобы сохранить свежесть и полезные качества мяса в домашних условиях, как можно дольше, следует использовать современные методы хранения. В последнее время одним из таких методов является хранение продуктов питания в вакуумной упаковке. Таким образом, вы сможете сохранить сырое мясо свежим в течение длительного времени. Стоит отметить, что любое мясо относится к продуктам, которые быстро портятся, поэтому к его хранению необходимо относиться с особой ответственностью.
Благодаря современным методам хранения мясные продукты можно намного дольше сохранить и морозильной камере и в холодильном отсеке. Самое главное — правильно следовать всем рекомендациям. Но от конкретного вида мяса также зависит, как долго оно остается свежим.
Вакуумная упаковка — это когда из упаковки, в которой хранится мясо, вытягивается весь воздух. Такая процедура замедляет рост бактерий. Перед тем как запечатать готовое мясо в холодильник, вам необходимо:
— Проверить свежесть и чистоту мяса.
— Удалить кости или завернуть их в защитную сетку, чтобы предотвратить повреждение пластикового пакета.
— Положить мясо в вакуумные пакеты как можно ближе к центру…
— Поместить край пакета в вакуумный упаковщик.
— Включить герметик. Процесс завершится, когда из упаковки удалится весь воздух и он сморщится. Не забудьте сверху указать дату упаковки. Мясо в вакуумной упаковке перед помещением в холодильник может продлить его свежесть до 14 дней.
Это позволяет максимально увеличить время хранения продукта за счет использования вакуумных упаковок. Это имеет ряд преимуществ: экономит не только деньги, но и время, если вы заранее готовите еду и упаковываете ее в вакуумный контейнер для хранения в морозильной камере. Это означает, что вы можете готовить блюда в более подходящее время и, при необходимости, просто растапливать и нагревать их.
Сколько хранится мясо в вакуумной упаковке в холодильнике
Вакуумная герметизация мяса — один из способов сохранить мясо свежим дольше, чем хранение в пластиковых контейнерах. Мясо в вакуумной упаковке можно хранить в холодильном отсеке от трех до четырех дней при надлежащей температуре. Даже в закрытом виде фарш, почки и печень следует хранить в холодильнике не более одного-двух дней. В то время как сырое мясо можно хранить в вакуумной упаковке и таким образом получить максимальную свежесть и максимальную пользу при хранении. Конечно же, лучше всего мясо приготовить перед вакуумной герметизацией и положить его в холодильник.
Мясные продукты портятся с появлением бактерий и плесени. Поэтому важно, чтобы мясо хранилось при правильной температуре и готовилось в течение определенного периода времени. Мясо хранится до пяти дней в холодильнике и 4-12 месяцев в морозильной камере, в зависимости от вида мяса. Мясо следует хранить в холодильнике — при температуре 3 градуса или ниже.
Вакуумная упаковка подходит для всех видов мясных продуктов, включая птицу, рыбу, говядину и свинину. Чтобы сохранить приготовленное мясо свежим, не открывайте крышку и не прокалывайте упаковку, пока не будете готовы разогреть ее. Мясо также следует хранить в более прохладной части холодильника и в таком месте, где члены семьи не потревожат его, роясь в холодильнике в поисках чего-нибудь съестного.
Охлаждение замедляет развитие, но не предотвращает рост бактерий в мясных продуктах. Поэтому важно вовремя употреблять пищу, прежде чем она испортится или станет опасной. Храните сырой фарш, птицу, морепродукты и различные виды мяса (печень, язык и т.д.) в холодильнике только за 1-2 дня до приготовления или замораживания. Жаркое из говядины, телятины, баранины и свинины, стейки и отбивные можно хранить в течение 3-5 дней. После приготовления мясо, птицу и морепродукты можно безопасно хранить в холодильнике в течение 3-4 дней.
Сколько хранится мясо в вакууме
Почти любое мясо можно запечатать в вакууме и хранить в холодильнике. Срок хранения этих продуктов в холодильнике зависит от вида мяса. Например, говядина, приготовленная после вакуумной герметизации, может храниться до шести недель, а свинина — до двух недель после вакуумной герметизации. Птица и рыба имеют самую короткую продолжительность жизни, но могут храниться до недели после герметизации в вакууме и помещения в холодильник.
Хранение мяса в вакуумной упаковке в холодильнике также зависит от различных факторов. Некоторые из этих факторов включают, насколько свежим было мясо, температуру в холодильнике, наличие маринада, насколько чистым было мясо. Когда вы разморозите мясо для употребления, в начале необходимо проверить мясо на предмет появления странных запахов или обесцвечивания. Если оно пахнет странно или кажется обесцвеченным, немедленно выбросьте его и найдите что-нибудь еще, чтобы приготовить на ужин.
Сколько хранится мясо в вакуумной упаковке в морозильной камере
Хранить мясо в вакуумной упаковке можно от одного года до трех лет. Фарш и гамбургеры обычно хранятся до одного года, в то время как из говядины, свинины и птицы — до трех лет. В конечном счете, вареное мясо в вакуумной упаковке может храниться в три-пять раз дольше, чем традиционные методы хранения уже готового мяса. У вакуумной герметизации мясных блюд гораздо больше преимуществ, чем просто сохранение их свежести. Вакуумная герметизация приготовленного мяса помогает предотвратить запахи в морозильной камере. Это также помогает поддерживать порядок в холодильнике и морозильной камере, так как мясо легко идентифицировать и его можно складывать друг на друга. Поскольку еда хранится дольше, этот процесс также помогает вам сэкономить деньги и улучшить вкус еды, запечатывая все соки и специи, которые часто теряются в традиционных контейнерах и пакетах для хранения продуктов.
После того как вы разморозите мясо, не рекомендуем промывать его. Иначе это приведет к потере качества продукта и так он будет более уязвим к порче. Если вы хотите сохранить полезные свойства и продлить срок хранения мяса, тогда стоит каждый кусочек смазать подсолнечным маслом.
Старайтесь не держать мясо без упаковки в морозильной камере, поскольку бактерии других продуктов могут впитаться в мясо.
Конечно же, мясо не может лежать в морозильнике слишком долго. Со временем его волокна теряют полезные молекулярные соединения, и оно теряет массу. Дело в том, что заморозка не останавливает процесс развития биохимических реакций, а лишь затормаживает их. К тому же структурные изменения некоторых ферментов белка не замедляются даже при очень низкой температуре, а липидные соединения за долгое время меняют состав.
Максимальный срок хранения баранины составляет 9 месяцев, но баранина теряет свои полезные свойства и сочность после 3 месяцев замораживания. Причиной этого является особенность белково-водной структуры волокон, в которой быстро размножаются бактерии.
Сколько хранится мясо в вакуумной упаковке без холодильника
Даже после вакуумной герметизации никогда не оставляйте мясо на столе при комнатной температуре. Скоропортящиеся продукты, такие как мясо, никогда не надо хранить при комнатной температуре, так как может произойти рост микробов. Неважно сырое или приготовленное мясо и птица в вакуумной упаковке, его нельзя хранить при комнатной температуре. Их следует хранить либо в холодильнике при температуре 3 градуса или ниже, либо для более длительного хранения в морозильной камере при температуре – 18 градусов или ниже.
Вакуумная упаковка для сухих, нескоропортящихся пищевых продуктов, таких как вяленое мясо, орехи и крекеры, действительно увеличивает их качество хранения, и эти продукты обладают достаточно низким содержанием влаги, что предотвращает рост микробов.
Сейчас хранение мяса в вакуумной упаковке остается лучшей методикой: продукт остается свежим практически в три раза дольше. Самое главное – не нарушать правила.
Мясо в морозилке храниться от 6 до 10 месяцев в зависимости от вида
Мясо считается скоропортящимся продуктом, на котором достаточно быстро развивается бактериальная флора. Оптимальным способом продления его сохранности является помещение в морозильную камеру. Но необходимо помнить, что со временем ухудшается качество, элемент рациона теряет свою массу. Наиболее ценная часть – мышечные волокна при низких температурах начинают обезвоживаться, разрушаются, как и некоторые входящие в его состав витамины. Вот почему так важно знать, сколько хранится мясо в морозилке.
В морозилке
Согласно санитарным нормам на сроки годности замороженного мясопродукта влияет вид и количество содержащегося жира. Остановимся поподробнее на каждом из них.
Говядина, свинина, баранина
Поскольку говядина имеет в своем составе большое количество сухожилий и мышечной ткани, а жировые прослойки практически отсутствуют, его следует держать в морозильнике в течение 9-10 месяцев.
Длительность сбережения свинины зависит от содержания в ней жировой ткани. Так мороженая вырезка пролежит 8 месяцев, а жирные куски (например, шея, края) около 7 месяцев.
Если срезать с баранины лишний жир и поместить крупные куски в морозилку, то рекомендованная продолжительность хранения увеличится и составит 9-10 месяцев.
Субпродукты
Годность субпродуктов рассчитывается с момента выработки и составляет:
Птица
Целиковая тушка курицы пролежит в морозильнике на протяжении года, разделанная на небольшие порции – не более 8 месяцев.
Что касается других видов птицы (индейка, гусь, утка), то их можно хранить при низких температурах не больше полугода.
Крольчатина
Мясо кролика считается гипоаллергенным и диетическим, его разрешено употреблять в качестве прикорма грудным детям благодаря низкому содержанию жиров и хорошей усвояемости. Промышленное изделие в вакуумной упаковке сохраняет свои свойства до окончания срока годности или до вскрытия тары; домашний, фермерский продукт – 6 месяцев с момента замораживания.
Морепродукты
Продолжительное хранение дичи (оленины, лося и кабана и пр.) возможно в условиях низких температур. Необходимо заморозить потрошеную тушку сразу после разделывания. При сохранении устойчивого температурного режима спокойно пролежит 6-9 месяцев.
В холодильнике
Вареное
При t +2+4 градуса вареное сохранит свою пищевую ценность в течение 2-3 дней. Для этого положите кусок в емкость с крышкой, ограничив доступ кислорода. Допускается хранение отварного продукта в бульоне.
Жареное
Жареные мясные блюда (в том числе запеченные, тушеные и гуляш) рекомендуется поместить в контейнер с крышкой и поставить в холодильник не более чем на 2 дня.
Охлажденное (сырое) и полуфабрикаты
Крупнокусковые полуфабрикаты, паштеты, котлеты, вырезка в охлажденном виде хранятся не более 48 часов. По истечении указанного времени замораживать сырье не рекомендуется.
Маринованное
Длительность хранения маринованного мяска, в том числе для шашлыка, напрямую зависит от состава маринада. При добавлении таких натуральных консервантов, как уксус, лимонный сок, растительные масла продукт можно использовать в течение 72 часов. Если же изделие замариновано с помощью майонеза, пива, кефира, минеральной воды, то срок размещения в холодильной камере снижается до 24 часов.
При комнатной температуре
Держать при комнатной температуре можно лишь непродолжительный период времени. Такой температурный режим способствует быстрому росту различных бактерий и патогенов, разложению белка. Для того чтобы продлить возможность сохранения мясной продукции до 24-36 часов при 20°C воспользуйтесь следующими советами:
Определяем просрочку
С определением просроченной продукции справится каждый, если знать, на что нужно обращать внимание:
Рекомендации и лайфхаки
Для того чтобы избежать порчи мясопродукта раньше времени, придерживайтесь следующих рекомендаций:
Заключение
Используйте для приготовления только свежую и качественную продукцию, приобретенную у проверенных поставщиков. Следуйте рекомендациям, указанным в статье, соблюдайте условия и сроки хранения, и тогда вы сможете наслаждаться вкусом сочных мясных блюд, не опасаясь отравлений и риска остаться голодным из-за испорченного мяса.
Видео
Мясо в вакуумной упаковке: сколько хранится и почему нельзя мыть? Можно ли замораживать?
О чем говорят ГОСТы
Также в ГОСТе прописано, что мясу требуется циркуляция воздуха – 0,2 м в секунду. Влажность должна составлять от 85%.
Согласно ГОСТу, после вскрытия упаковки продукт желательно употребить в течение 12 часов.
Это интересно: Сколько можно хранить мясные полуфабрикаты При какой температуре воздуха безопасно хранить мясо на балконе зимой
Сколько можно хранить мясо разных видов в морозилке?
Срок хранения зависит не только от условий окружающей среды, но и от сорта мяса.
Куриные тушки пролежат в морозильной камере без потери качества от 9 до 12 месяцев. Если курица разделена на части, срок хранения сокращается до 8–9 месяцев.
Как и любой другой сорт, курицу держите в отдельном плотно закрытом полиэтиленовом пакете.
На длительность хранения также влияет и то, в каком виде вы купили продукт. Если вы приобрели свежую курицу, она действительно пролежит в морозилке около года.
С замороженными тушками будьте осторожней. Дело в том, что на упаковке могут содержаться сведения о дате упаковки и заморозки, которые не соответствуют времени смерти или разделки курицы.
Вы не можете быть уверены, что указанный срок соответствует действительности. Если вы купили замороженный продукт, обезопасьте себя и сократите время хранения в морозилке до полугода.
Поскольку в говядине волокна тоньше, преобладает большее количество сухожилий, а жировая прослойка неширокая, хранить ее в морозилке можно примерно 8 месяцев. Обязательно разделите филе на порции и определите в отдельные упаковки.
Максимальный срок хранения составляет 9 месяцев, однако полезные свойства и сочность баранина теряет уже после 3 месяцев заморозки. Причиной тому особенность белково-водной структуры волокон, в которой быстро размножаются бактерии.
Мясо кролика
Кролик очень нежный, поэтому перед заморозкой его нужно положить на несколько часов в основную камеру холодильника. Так продукт сохранит сочность и полезные свойства. Независимо от того, цельная тушка или, разделанная по частям, крольчатина хранится в морозилке не более полугода.
Мясо в вакуумной упаковке
Вакуумная упаковка имеет следующие достоинства:
Вакуумная упаковка помогает ненадолго продлить срок хранения. Если продукт в вакууме будет лежать в морозильной камере, его полезные свойства и структура долго не нарушатся.
Оптимальная температура
В среднем температура в холодильнике равняется +5°C, но она изменяется в зависимости от места и внешних условий. Сроки хранения в зависимости от температуры:
Это касается свежих кусков вырезки. Фарш или рубленую продукцию после покупки желательно не хранить. Такие продукты используют сразу.
Сроки, условия и правила хранения
У продукта должен быть однородный цвет и приятный аромат. Если запах затхлый или резкий, значит, мясо несвежее.
Сколько можно хранить в холодильнике свежее мясо:
Сроки хранения
Благодаря вакуумной упаковке сроки хранения увеличиваются в несколько раз. Например, скоропортящиеся продукты, такие как рыба, хранятся до 9 суток вместо 3, твердые сорта сыра – не 10 дней, а 45, свежеприготовленная еда (суп, каша, запеканка и т.д.) – до двух недель. Хранение колбасных изделий увеличивается до 15–20 дней. Творог, десерты и хлеб будут как свежие и через 7–10 дней.
Вакуумное хранение продуктов имеет множество преимуществ, и самым главным из них является существенное увеличение сроков хранения. Качественный вакуумный контейнер стоит недешево, но он полностью оправдывает свое приобретение. Благодаря такой таре вы сможете не только сохранить вкусовые качества приготовленных блюд, но и сэкономите время на готовку и затраты на покупку продуктов.
Подбор тары зависит от того, что именно нужно сохранить. Для хранения мягких, сыпучих продуктов и жидких блюд – фруктов, ягод, круп, зелени, супов – используйте вакуумные контейнеры или вакуумные крышки. В пакетах лучше хранить рыбу, мясо, сыр и различные нарезки.
Особенности хранения мяса в холодильнике
Особенности хранения зависят от вида мяса. Условия для говядины и свинины различаются.
Как хранить говядину
При правильной упаковке говядину хранят в холодильнике до 5 дней. При этом температура должна быть от 0 до +3°C. Продукт оборачивают в пергаментную бумагу.
Важно! Куски без костей остаются свежими дольше. Желательно сразу после покупки разделать их и распределить по разным емкостям.
Срок годности блюд из говядины составляет 2 суток.
Как хранить свинину
Свинину перед отправкой в холодильник оборачивают пленкой, в которой проделывают отверстия. В таком виде она будет оставаться свежей в течение 2 дней при максимальной температуре в +3°C. Если температура составляет от +4 до +7°C, срок годности – не более суток.
Если свинину замораживают, ее предварительно оборачивают фольгой или упаковывают в вакуумные пакеты. Слишком большие куски разделяют на более мелкие для удобства дальнейшего использования.
Где купить вакуумные упаковщики
Ссылка на продавца (это целый раздел — там разные модели упаковщиков и необходимая посуда, крышки…):
Преимущества вакуумной упаковки продуктов:
Когда продукты хранятся в вакуумной упаковке, засчёт уменьшении давления воздуха значительно уменьшается количество кислорода, также удаляются летучие вещества.
Продукты портятся из-за присутствия кислорода, так как они при этом окисляются. Они теряют вкусовые и питательные качества, ферменты, меняют вид и запах — проще говоря, портятся.
Кислород также содействует развитию большинства видов разных микробов (бактерий, плесени). Заморозка — тоже не идеальный вариант, потому что от присутствия кислорода при замораживании на продукте остаются «ожоги».
Вакуумная упаковка ограничивает процесс окисления и останавливает развитие микробов.
Продукты, в которых достаточно много влаги, даже в вакуумной упаковке нужно хранить в холодильнике при низких температурах.
Вакуумный упаковщик работает не только с пакетами, но и с ёмкостями разного объема и формы — они есть в продаже.
Если используете пакеты (пакеты идут в рулонах, надо оторвать перед использованием), то сначала разверните рулон на размер, необходимый для заворачивания продукта, затем отрежьте пакет и запаяйте один край. После этого положите свой продукт в сделанный пакет, и начинайте вакуумировать.
Если надо вакуумировать мягкие и сыпучие продукты, такие как ягоды, фрукты, овощи, зелень и крупы, супы, компоты и т.д, тут лучше всего использовать специальные ёмкостями.
Можно купить универсальную крышку для вакуумирования, с ней можно использовать обычную стеклянную банку. Кладём продукт в ёмкость, подключаем трубку-переходник одним концом к аппарату, другим к крышке ёмкости, устанавливаем ее на режим «VACUUM (ВАКУУМ)». После этого можно запускать процесс вакуумирования. Когда процесс завершится, закройте крышку, переключив состояние «CLOSED (ЗАКРЫТО)».
Вакуумные пакеты предназначаются для упаковки методом вакуумирования различных продуктов, прежде всего замороженного мяса, птицы, нарезанных кусочков колбасы, ветчины, буженины, рыбы, мясных и рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий
Вакуумные пакеты позволяют решать многие вопросы, связанные со сроками хранения продукции.
Благодаря применению полимерных материалов, которые обладают повышенными барьерными свойствами, внутри вакуумных пакетов создается стабильная атмосфера, предотвращающая развитие микроорганизмов и способная сохранять продукт до безопасного потребления.
Вакуумные пакеты не позволяют проникать кислороду и углекислому газу, не допускают попадания водяного пара и посторонних запахов.
Сколько хранится в холодильнике размороженное мясо
Размороженное мясо остается свежим намного меньше времени. Лучше его не держать более 24 часов. Это обусловлено тем, что продукт какое-то время хранили до заморозки.
Сутки хранения начинают отсчитывать после полной разморозки. При этом нельзя использовать микроволновку или горячую воду, т. к. это нарушает структуру продукта, полезные вещества частично теряются.
Какой срок хранения мяса в вакуумной упаковке
При использовании вакуумных пакетов срок годности увеличивается. Если хранить продукт при в +3°C, он будет оставаться свежим в течение недели.
СРОК ХРАНЕНИЯ ОВОЩЕЙ В ВАКУУМЕ
Исследования Международного совета по защите природных ресурсов в 2020 году показали, что больше трети производимых продуктов питания в мире выбрасывают в мусор. По статистическим данным 40% покупаемой еды в среднестатистической семье портятся раньше, чем их успевают употребить.
Бороться с данной проблемой позволяет вакуумная запаковка продуктов. Но если с хранением сухих продуктов питания обычно проблем не возникает, то сколько хранятся овощи в вакуумной упаковке – вопрос насущный.
Основой рациона любой российской семьи являются овощи. Зимой это в большей степени корнеплоды, а вот летом ассортимент овощей почти не ограничен. Но в обычной среде продукты подвергаются пагубному влиянию бактерий и климатических условий, из-за чего на свежем воздухе и в холодильнике они портятся в считанные дни.
А при условии снятой или поврежденной кожуры срок хранения уменьшается буквально до нескольких часов. При глубокой заморозке в морозилке, особенно при длительном хранении, верхний слой овощей и фруктов перемораживается, лишаясь от мороза не только вкуса, но и всех полезных веществ.
Как правильно разморозить
Чтобы мясо сохранило вкусовые качества, его нельзя размораживать, используя микроволновую печь или горячую воду. Процесс разморозки требует времени. Лучше всего делать это в холодильнике или холодной воде.
Способ с холодильником достаточно долгий, но зато предотвращает размножение болезнетворных бактерий и гарантирует, что мясо не испортится.
При этом важно учитывать температуру в холодильнике. Максимально допустимый показатель – +5°C. При правильной разморозке мясо не должно плохо пахнуть или выделять большое количество влаги.
Продукт оставляют в заводской упаковке или выкладывают на тарелку, на дно которой стелют бумажное полотенце. В обычном пакете размораживать не рекомендуют, т. к. мясо «задохнется».
Вариант с холодной водой более быстрый. Он занимает 2-3 часа, но требует внимательности. В емкость набирают холодную воду и опускают в нее мясо в заводской упаковке. Если продукт без нее, его плотно оборачивают пленкой так, чтобы внутрь не проникли вода и воздух. Иначе начнется быстрое размножение бактерий, а после приготовления мясо станет очень жестким.
Воду меняют каждые полчаса. Это требуется для того, чтобы температура оставалась стабильной, а разморозка продукта происходила равномерно.
Сколько хранятся овощи в вакууме и на открытом воздухе
Вакуумные пакеты для хранения овощей позволяют увеличить срок хранения благодаря:
Подробную информацию о точных сроках хранения каждого вида овощей в вакууме назвать сложно из-за многих факторов (особенностей подготовки овощей, вида вакуумной упаковки, правильности выполнения всех условий). Поэтому предоставляем общую таблицу того, сколько хранятся овощи в вакууме и других условиях, для создания общего представления.
Бороться с данной проблемой позволяет вакуумная запаковка продуктов. Но если с хранением сухих продуктов питания обычно проблем не возникает, то сколько хранятся овощи в вакуумной упаковке – вопрос насущный.
Правильные действия при отключении света
Если отключение электроэнергии было недолгим (около 2 часов), с мясом ничего не произойдет. При длительном отсутствии света продукт испортится. Чтобы продлить срок годности, дверцы холодильника лишний раз не открывают. Это позволяет дольше сохранить холодную температуру.
Мясо перекладывают в стеклянную, пластиковую или эмалированную посуду и накрывают бумажным полотенцем. После этого отправляют в морозилку.
Если было предупреждение о длительном отключении света, например, на день или дольше, такие способы не помогут сохранить продукт. В этом случае мясо нарезают на небольшие кусочки и обильно обмакивают в соль. После этого слоями укладывают в банку. Каждый слой присыпают примерно 1 см соли. Банку отправляют в прохладное место. Засаливание позволяет сохранить продукт в течение нескольких недель.
Советы для увеличения срока годности овощей
Для того, чтобы продлить срок хранения овощей в вакууме, перед упаковкой их рекомендуется помыть и обсушить.
Если некоторые овощи используются нечасто, то лучше упаковывать небольшими партиями, каждой из которой будет достаточно на одно применение. При такой фасовке не будет необходимости раскрывать пакет, чтобы взять 2-3 овоща, а потом заново упаковывать оставшиеся продукты или думать, куда их можно использовать, пока они не испортились.
Вакуумная упаковка помогает надолго сохранить вкус, цвет и форму овощей, что оценят по достоинству как домохозяйки, так и профессиональные повара.
Для того, чтобы продлить срок хранения овощей в вакууме, перед упаковкой их рекомендуется помыть и обсушить.
Для чего подмораживают
Мясо замораживают не полностью, а только верхний слой. Делают это для увеличения срока годности с сохранением качества.
Подмораживают только большие куски – туши или полутуши. Этот процесс осуществляют на производстве. В домашних условиях выполнить подморозку трудно, и это не имеет никакого смысла.
Через 35-40 дней в подмороженном продукте начинают размножаться микробы, появляется слизь. Дольше 20 суток хранить мясо не рекомендуют.
Виды упаковок
Разнообразие форм, размеров и цветов вакуумной упаковки позволяет каждой хозяйке подобрать тару, исходя из своих предпочтений. Необходимо помнить, что любая упаковка будет бесполезна без специального насоса. Насос может прилагаться к таре или быть встроенным в крышку.
Наибольшей популярностью пользуются вакуумные контейнеры для еды. Они изготавливаются из пластмассы или жаропрочного стекла и имеют герметично закрывающуюся крышку со встроенным клапаном, через который откачивается воздух. Контейнеры можно использовать не только для хранения продуктов, но и для заморозки и разогрева в микроволновой печи. Более дорогие модели снабжены календарем, благодаря которому можно выставить срок упаковки продуктов.
Вакуумные контейнеры-термосы обладают добавочной функцией – поддержания температуры. Эта посуда позволяет сохранить суп горячим или напиток ледяным до 10 часов. Таким термосом удобно пользоваться в путешествиях, походах или для хранения детского питания.
Еще один популярный вид вакуумной упаковки – пакеты. Они бывают одноразовыми (для их использования необходим вакуумный упаковщик) и многоразовые со специальными клапанами. Для расфасовки еды в обычные банки и бутылки имеются специальные вакуумные пробки и крышки.
Подбор тары зависит от того, что именно нужно сохранить. Для хранения мягких, сыпучих продуктов и жидких блюд – фруктов, ягод, круп, зелени, супов – используйте вакуумные контейнеры или вакуумные крышки. В пакетах лучше хранить рыбу, мясо, сыр и различные нарезки.
Как правильно хранить холодец?
Советы по хранению моркови зимой в домашних условиях
Очищаем плитку от разных видов клея
Что происходит с продуктом со временем
Сразу после забоя животного в мышечных тканях начинают происходить процессы, из-за которых меняются вкус, запах, цвет, сочность и консистенция. В течение первых 3 часов продукт нежный и имеет большую влагоудерживающую способность. Постепенно этот показатель ухудшается, мясо становится суховатым и жестким.
При дальнейшей выдержке в определенных условиях продукт приобретает нежность и аромат. Из него начинает выделяться мясной сок.
При хранении в домашнем холодильнике мясо постепенно теряет влагу. Из-за этого скорость окислительных процессов увеличивается. Бактерии начинают быстро размножаться. Это приводит к появлению плохого запаха и слизи. На этом этапе продукт нельзя употреблять.
Последняя стадия порчи – гниение. Это распад белков, который обусловлен жизнедеятельностью гнилостных микроорганизмов. Они попадают в мясо при первичной обработке на скотобойне, неправильном хранении, транспортировке и различных нарушениях санитарных норм.
Использование вакуумных технологий для хранения и приготовления пищевых продуктов
Тогда использовались самые дешевые упаковочные материалы, но не избалованные сервисом потребители с удовольствием покупали аккуратно и непривычно тонко нарезанные кусочки, так красиво имитирующие впечатление изобилия на обеденном столе. В предприятиях питания вакуумные упаковщики появились чуть позже и использовались для хранения заготовок — нарезанных кусков мяса, птицы или рыбы нужного веса и формы. Такие полуфабрикаты хранили в охлажденном или замороженном виде, и в нужный момент пускали в производство.
Плотно прилегающая упаковка и отсутствие кислорода сохраняли естественный цвет и вкус исходного продукта, замедляли прогоркание жира, а также предохраняли заготовки от попадания пыли, грязи, контакта с насекомыми.
Затем пошли слухи, что в вакуумированном пакете мясо можно не только хранить, но и варить, и многие рестораторы начали использовать обыкновенные, предназначенные для хранения пакеты, не задумываясь о том, что это может привести к вредным последствиям.
Сегодня уже повсеместно применяются многослойные полимерные пакеты, которые не выделяют вредных веществ при термообработке и легко свариваются нагревательными планками упаковщиков.
Во время приготовления основная задача пленки, плотно обтягивающей продукт, — быстро и без потерь передать тепло от окружающей среды, сохранить в продукте образующиеся соки, ценные минералы. Во время дальнейшего хранения пакет с надежными барьерными свойствами не пропускает внутрь наружный воздух (особо вреден кислород, который инициирует деятельность окислительных ферментов) и микроорганизмы.
Впрочем, исследования показывают, что щадящая термообработка при температуре 54–65°С и вакуумирование не обладают абсолютным бактерицидным действием, многие виды болезнетворных микроорганизмов сохраняются, поэтому важно соблюдать все правила производственной санитарии для персонала, оборудования и помещений.
В вакуумном пакете заметно ускоряются диффузно-осмотические процессы. Диффузия (представьте, как вы наливаете заварку в чашку с кипятком) — это произвольный процесс выравнивания концентрации какого-либо раствора в жидкости по всему объему. Осмос (представьте, как в чашке с кипятком распространяется заварка из бумажного пакетика) — односторонняя диффузия через полупроницаемую преграду.
У любого раствора существует осмотическое давление, вызванное стремлением к хаосу, достижению максимальной энтропии. Чем ниже давление, тем больше скорость диффузии. Именно на этом принципе построена работа вакуумных массажеров для мясного сырья и знакомых с детства банок во время простудных заболеваний.
В животном и растительном мире основные процессы обмена веществ происходят именно благодаря полупроницаемым мембранам (оболочки клеток, корней, капиллярных сосудов, стенок желудка, кишечника и альвеол в легких с толщиной стенок в одну клетку).
Повышенное осмотическое давление при вакуумной упаковке играет важную роль в кулинарии. Продукты животного происхождения не только лучше пропитываются маринадом — в вакуумной упаковке можно намного быстрее готовить сами маринады, сладкие и острые соусы, ароматизированные масла, экстракты цветов и пряных растений.
Важно помнить, что многие ароматические, вкусовые, красящие вещества растворяются только в жире, а не в воде, поэтому для их полноценного проникновения перед вакуумированием в пакет необходимо добавить масло, например, оливковое.
Усиленное осмотическое давление вместе с медленно растущей температурой в толще обрабатываемого продукта производят еще один важный положительный эффект. С повышением температуры до 20–30°С активизируются автолитические процессы (распад пептидных связей сложной молекулы белка под воздействием собственных ферментов). При автолизе, протекающим до начала термической денатурации белка, вместе с размягчением текстуры мышечной ткани улучшаются вкусовые и ароматические показатели, быстрее образуются экстрактивные соединения, в том числе и глютаминовая кислота с сильным ароматом крепкого мясного бульона.
Для нежности мяса, которое оценивается сопротивлением на разрез, важно состояние соединительной ткани, состоящей преимущественно из особых белков, — коллагена и эластина. Макромолекула коллагена под воздействием температуры претерпевает дезагрегацию, размягчается, распадается на более мелкие части и при температуре 58–62°С становится стекловидной, короче и толще своего первоначального состояния. Дальнейший нагрев ведет к полной денатурации и образованию глютина (не путать с глютеном в зерновых культурах). Высушенный глютин образует широко известный желатин.
Таким образом, происходящие в вакуумном пакете сложные биохимических процессы приводят к существенным изменениям в мышечных и соединительных тканях, делают мясо более мягким, вкусным, ароматным и доступным пищеварению.
Оборудование
Воздух из пакетов откачивают с помощью вакуумных упаковщиков. Для бытовых нужд и экспериментов можно использовать малогабаритные, бескамерные модели.
Они запаивают специальный рифленый пакет с тонким каналами внутри пленки, создают вакуум, но с такими аппаратами невозможно проводить упаковку в газовой модифицированной среде. Для крупных производств используют вакуум-термоформовочные линии, для сетевых проектов подойдет вот такой упаковщик. Упаковка происходит в касалетку с размером GN 1\2, где размещаются несколько готовых и интенсивно охлажденных блюд, либо порционные куски мяса, рыбы, птицы, либо отдельно гарнир. Предусмотрена возможность упаковки в газовой среде. На этикетке обязательно указывается производитель, его адрес, наименование блюда, дата производства, сроки и условия хранения.
Для ресторана на 60–70 посадочных мест рекомендуется использовать настольный камерный вакуумный упаковщик. Важной потребительской характеристикой упаковщика является мощность вакуумной помпы. Чем больше, тем глубже вакуум, тем быстрее достигается его заданный уровень. Последний показатель важен при упаковке жидких и соусных блюд. При вакуумировании температура кипения жидкости понижается до 20–25°С, однако нельзя допустить, чтобы капли кипящей жидкости попали в поршневую группу вакуумной помпы. Существует конструкция упаковщиков, где пакет располагается вертикально. На панели управления расположены кнопки, регулирующие степень вакуумирования, продолжительность запаивания пакета, записи и выбора автоматических программ, а также регистрирующий манометр, позволяющий визуально следить за процессом. Два важных замечания, связанных с эксплуатацией упаковщиков. Их нельзя перевозить и хранить в перевернутом состоянии, поскольку может вытечь смазочное масло. Перед первым запуском зимой, если упаковщик хранился в неотапливаемом помещении, нужно 5–6 часов подержать его в теплом помещении. У холодного масла повышается вязкость и это может привести к поломке электродвигателя.
Александр Никифоров, технолог общественного питания. В 1975 г. закончил Высший институт пище-вкусовой промышленности в г. Пловдиве (Болгария) по специальности инженер-технолог. Доцент кафедры «Технология общественного питания» МГУ Пищевых производств. Преподает на кафедре «Менеджмент в гостинично-ресторанном бизнесе» МФПУ «Синергия» и в Институте гостиничного бизнеса и туризма при РУДН.
Имеет большой практический опыт разработки концепций, проектов, подбора оборудования, составления меню и обучения персонала при строительстве и запуске фабрик-кухонь на больших промышленных предприятиях (комбинаты школьного питания в Казани и Владикавказе, столовая для питание 13,5 тыс. спортсменов во время Универсиады в Казани, фабрика бортового питания в Домодедово).
Автор многочисленных статей о инновационных технологиях и новых видах оборудования в журналах «Ресторанные ведомости», «Ресторан Technologies», FoodService, а также на сайте iPita.ru и Restoranoff.ru.
В настоящее время независимый эксперт, преподаватель, специализируется на технологическом консалтинге и ресурсосберегающих технологиях в секторе HoReCa.
Предыдущая статья ХАССП — все под контролем Следующая статья Обработка пищевых продуктов по технологии sous vide
Как понять, что мясо испортилось
Если возникли какие-либо подозрения относительно свежести продукта, его нельзя употреблять. Чтобы определить состояние мяса, прежде всего обращают внимание на его запах и консистенцию.
Запах
Перед тем как готовить мясо, его обязательно нюхают. Важно помнить, что свежий продукт практически не пахнет. Должен присутствовать лишь слабый аромат молочной продукции. Если есть какие-либо посторонние оттенки, это свидетельствует о несвежести мяса.
Консистенция
Свежее мясо должно быть упругим и плотным. Если после легкого надавливания вмятина на поверхности долго не исчезает, это означает, что продукт пропал.
Еще один признак несвежести – липкость. Если поверхность мяса слегка липкая и скользкая, его нельзя использовать.