сколько хлебных единиц в салате оливье
Оливье «Праздник к нам приходит»
Автор: Ольга Житкова, шеф-повар проекта
ИСТОРИЯ И ЛЕГЕНДЫ САЛАТА ОЛИВЬЕ
(рецепт на 1 ХЕ в 1 порции (1 ХЕ = 12 г углеводов за вычетом клетчатки))
«Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им «салатом Оливье», без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то»
В.А. Гиляровский «Москва и москвичи»
Вот уже много десятилетий никакой праздничный стол немыслим без салата «Оливье». Если бы вы только знали, сколькими тайнами окутана история создания этого салата!
Не удивительно, но итальянцы уверены, что есть подтвержденные данные о том, что этот салат был распространен в Италии еще в XVIII веке как insalata alla genovese (салат по-генуэзски), в том время как французы считают, что рецепт салата «Оливье», получивший своё название в честь используемого при приготовлении салата майонеза «Оливье», можно найти во французских книгах того же века. Как бы то ни было, большинство историков уверены, что салат «Оливье» был изобретен в 1860-е годы шеф-поваром и владельцем ресторана «Эрмитаж» в Москве, французом по происхождению, Люсьеном Оливье.
Поговаривают, что изначально Оливье изобрел вовсе не салат, а «Майонез из дичи», который представлял собой порезанные вареное филе рябчиков и ланспик (желе из бульона). Всё это было украшено ломтиками отварных раков и телячьего языка с добавлением соуса «Провансаль», отварным картофелем, корнишонами и ломтиками вареных вкрутую яиц. Какого же было удивление Люсьена Оливье, улицезревшего в один прекрасный день, как русские «невежи» перемешивают все ингредиенты воедино и с удовольствие поглощают получившуюся кашу. На следующий день, французский кулинар демонстративно нарезал мелко все ингредиенты и, смешав, от души сдобрил майонезом. Успех салата был грандиозный!
Рецепт приготовления салата Оливье ревностно хранил в тайне. Многие повара пытались повторить этот шедевр кулинарного искусства, но. безуспешно. Говорят, что секрет изумительного вкуса салата содержался в том самом майонезе, вернее, в неких специях, которые Оливье лично добавлял в майонез в тайной комнате за закрытой дверью. И до сих пор, спустя полтора века, о подлинном рецепте знаменитого салата «Оливье» продолжают спорить.
В 30-х годах XX века в меню ресторана «Москва» появился салат «Столичный», очень напоминавший тот самый салат «Оливье», подаваемый когда-то в ресторане «Эрмитаж», правда, вместо исчезнувших из рецепта рябчиков, в салат была включена вареная курица. Удивительно, но факт, Иван Иванов (шеф-повар ресторана «Москва») был когда-то подмастерьем в ресторане «Эрмитаж» и, вроде как даже однажды попытался выкрасть рецепт, воспользовавшись неожиданной отлучкой Люсьена Оливье по неотложному делу, в то самый момент, когда в своей тайной комнате он корпел над приготовлением знаменитого майонеза.
В советские времена набор продуктов в знаменитом салате претерпел ряд существенных изменений, на смену ракам и корнишонам пришли вареная морковь и маринованные огурчики, вместо рябчиков в салат добавляли докторскую колбасу, обязательным ингредиентом стал консервированный горошек. Время года и кулинарные тенденции до сих пор вносят свои коррективы. Да что говорить, в каждой семье свой «Оливье»: с креветками или телячьим языком, с яблоками или луком, заправленный майонезом, сметаной или йогуртом.
А какой салат «Оливье» готовят в вашей семье?
Предлагаем вашему вниманию облегченный рецепт.
Ингредиенты на 4 порции:
-200 гр вареного (без кожи) куриного филе
-200 гр картофеля (2 средних картофелины), сваренного в мундире
-75 гр моркови (1 средняя морковь), сваренной в кожуре
-200 гр свежих огурца (2 средних огурца) (с кожурой)
-100 гр консервированного горошка
-2 яйца, сваренных вкрутую
-100 гр нежирной сметаны (15%)
-соль, перец (по вкусу)
-зелень для украшения (по желанию)
Приготовление:
Куриное филе, картофель, морковь и яйца отварить, охладить и очистить. Вышеуказанные ингредиенты, а также огурцы нарезать кубиками. Добавить консервированный горошек, заправить солью, перцем, тщательно перемешать. Перед подачей дать салату настояться не менее 30 минут. Выложить в форму, сверху украсить веточками укропа или петрушки (по желанию).
Приятного аппетита и хороших всем выходных!
Гликемический индекс Оливье
Гликемический индекс — относительный показатель влияния углеводов в продуктах питания на изменение уровня глюкозы в крови (далее уровень сахара в крови). Углеводы с низким гликемическим индексом (55 и ниже) медленнее усваиваются, всасываются и метаболируют, и вызывают меньшее и более медленное повышение уровня сахара в крови, а следовательно, как правило, повышение уровня инсулина.
За эталон принято изменение уровня сахара в крови через 2 часа после употребления глюкозы. Гликемический индекс глюкозы принят за 100. Гликемический индекс остальных продуктов отражает сравнение влияния содержащихся в них углеводов на изменение уровня сахара в крови с влиянием такого же количества глюкозы.
Гликемический индекс салата Оливье
Для людей, страдающих сахарным диабетом, очень важны характеристики продуктов, которые они употребляют каждый день. Нужно считать калории ингредиентов по отдельности, узнавая насколько тот или иной продукт может повысить уровень сахара в крови.
Для диабетиков допустимая суточная норма составляет 55 единиц, а гликемический индекс классического оливье с колбасой на 100 грамм равняется 52.
Если же вы готовите какой-либо не традиционный рецепт, то рассчитывать индекс следует по позициям отдельно.
Гликемический индекс основных ингредиентов Оливье:
Калорийность оливье также считается из калорийности отдельно взятых продуктов, входящих в состав салата, и для классического рецепта оливье составляет 162 ккал/100 грамм.
Возможно ли употребление «Оливье» при диабете?
Салат «Оливье», содержащий большое количество углеводов, заправленный майонезом, не рекомендован к употреблению диабетикам. Такая тяжелая пища в рационе даже в малых количествах крайне нежелательна. Искушение праздничным столом выдержать непросто, ищем безопасную версию любимого блюда.
Классический «Оливье» и его опасности
Чтобы оценить степень влияния одного из самых популярных салатов на организм, попробуем разобраться с составом и с тем, что именно в нем нежелательно употреблять диабетикам.
Исходя из этих доводов, самая популярная версия блюда нежелательна для диабетиков. Но стоит рассмотреть еще несколько аргументов.
Плюсы и минусы «Оливье»
Этот салат любим многими за то, что сочетает в себе сразу основное блюдо и гарнир. Высокая энергетическая ценность позволяет утолить голод буквально одной столовой ложкой с горкой. Но если говорить о нормах потребления, которые в конечном счете позволяют регулировать расщепление поступивших в организм веществ, то их в классической версии слишком много. На 100 граммов такого блюда придется около 7 хлебных единиц. Такой показатель в большей степени дают колбаса, картофель и майонез. Но в то же время:
Если говорить о версии облегченной, где калорийные продукты заменяются на разрешенные диетологами, на все те же 100 граммов придется менее 2 хлебных единиц. А значит, выход из ситуации есть, нужно лишь приготовить блюдо с небольшим изменением рецептуры.
Диетический «Оливье» для диабетиков
Принцип приготовления этого салата в замене картофеля на яблоки, а колбасы — на отварное куриное филе. Кроме того, майонез необходимо заменить на йогуртовую заправку.
Чтобы получить «правильный Оливье» потребуется:
Филе и яйца отварить до полной готовности. Филе, яблоко, яйца и огурец порезать кубиками. С горошка слить жидкость. Все ингредиенты смешать.
Смешать йогурт с яблочным уксусом и специями. Добавить по вкусу заправку и тщательно перемешать. По желанию можно добавить в салат мелко порубленную зелень.
«Оливье» с телятиной
Этот рецепт подходит для диабетиков 1-го типа, так как содержит небольшое количество моркови и картофеля, которые способны повысить уровень сахара в крови.
Для приготовления этой версии необходимо:
Все ингредиенты нарезаются мелким кубиком, смешиваются и заправляются смесью сметаны и лимонного сока.
Еще один рецепт любимого салата для праздничного стола без жирных заправок и колбасы. Вкус блюда практически не изменится, но удастся избежать неблагоприятных последствий от употребления.
Почему следует отказаться от экспериментов
И все-таки, подобная смесь продуктов подойдет не каждому. Людям со 2 типом сахарного диабета стоит тщательно следить за рационом, особенно в периоды нестабильного состояния. При гипогликемии легкая диетическая версия салата вполне позволительна, чтобы поднять упавший уровень глюкозы в крови.
Многим диабетикам свойственна склонность к расстройствам пищеварения. Эксперименты со смешиваем белковых продуктов с высокоуглеводистыми, заправленными кисломолочным соусом — не лучший выбор для ослабленного организма.
Неблагоприятна для диабетиков разница во времени переработки продуктов. Если яблоку потребуется около 1 часа, то мясо будет перевариваться около 3-4. Естественные процессы брожения спровоцируют не только дискомфорт, но и повышенное газообразование, а с ним и тяжесть, болезненные ощущения в области живота.
Из перечисленного следует, что подобные сложные блюда с большим количеством ингредиентов не слишком полезны для ослабленного болезнью организма. И если в праздники очень хочется позволить себе немного любимого салата, то это должна быть его легкая версия с порцией, не превышающей 150 граммов.
Возможно ли употребление «Оливье» при диабете?
Салат «Оливье», содержащий большое количество углеводов, заправленный майонезом, не рекомендован к употреблению диабетикам. Такая тяжелая пища в рационе даже в малых количествах крайне нежелательна. Искушение праздничным столом выдержать непросто, ищем безопасную версию любимого блюда.
Классический «Оливье» и его опасности
Чтобы оценить степень влияния одного из самых популярных салатов на организм, попробуем разобраться с составом и с тем, что именно в нем нежелательно употреблять диабетикам.
Исходя из этих доводов, самая популярная версия блюда нежелательна для диабетиков. Но стоит рассмотреть еще несколько аргументов.
Плюсы и минусы «Оливье»
Этот салат любим многими за то, что сочетает в себе сразу основное блюдо и гарнир. Высокая энергетическая ценность позволяет утолить голод буквально одной столовой ложкой с горкой. Но если говорить о нормах потребления, которые в конечном счете позволяют регулировать расщепление поступивших в организм веществ, то их в классической версии слишком много. На 100 граммов такого блюда придется около 7 хлебных единиц. Такой показатель в большей степени дают колбаса, картофель и майонез. Но в то же время:
Если говорить о версии облегченной, где калорийные продукты заменяются на разрешенные диетологами, на все те же 100 граммов придется менее 2 хлебных единиц. А значит, выход из ситуации есть, нужно лишь приготовить блюдо с небольшим изменением рецептуры.
Диетический «Оливье» для диабетиков
Принцип приготовления этого салата в замене картофеля на яблоки, а колбасы — на отварное куриное филе. Кроме того, майонез необходимо заменить на йогуртовую заправку.
Чтобы получить «правильный Оливье» потребуется:
Филе и яйца отварить до полной готовности. Филе, яблоко, яйца и огурец порезать кубиками. С горошка слить жидкость. Все ингредиенты смешать.
Смешать йогурт с яблочным уксусом и специями. Добавить по вкусу заправку и тщательно перемешать. По желанию можно добавить в салат мелко порубленную зелень.
«Оливье» с телятиной
Этот рецепт подходит для диабетиков 1-го типа, так как содержит небольшое количество моркови и картофеля, которые способны повысить уровень сахара в крови.
Для приготовления этой версии необходимо:
Все ингредиенты нарезаются мелким кубиком, смешиваются и заправляются смесью сметаны и лимонного сока.
Еще один рецепт любимого салата для праздничного стола без жирных заправок и колбасы. Вкус блюда практически не изменится, но удастся избежать неблагоприятных последствий от употребления.
Почему следует отказаться от экспериментов
И все-таки, подобная смесь продуктов подойдет не каждому. Людям со 2 типом сахарного диабета стоит тщательно следить за рационом, особенно в периоды нестабильного состояния. При гипогликемии легкая диетическая версия салата вполне позволительна, чтобы поднять упавший уровень глюкозы в крови.
Многим диабетикам свойственна склонность к расстройствам пищеварения. Эксперименты со смешиваем белковых продуктов с высокоуглеводистыми, заправленными кисломолочным соусом — не лучший выбор для ослабленного организма.
Неблагоприятна для диабетиков разница во времени переработки продуктов. Если яблоку потребуется около 1 часа, то мясо будет перевариваться около 3-4. Естественные процессы брожения спровоцируют не только дискомфорт, но и повышенное газообразование, а с ним и тяжесть, болезненные ощущения в области живота.
Из перечисленного следует, что подобные сложные блюда с большим количеством ингредиентов не слишком полезны для ослабленного болезнью организма. И если в праздники очень хочется позволить себе немного любимого салата, то это должна быть его легкая версия с порцией, не превышающей 150 граммов.