Мясо само по себе представляет съедобный продукт, получаемый из мышечных тканей животного. Вместе с тем, мышечная ткань не используется в качестве пищи, перед тем как стать мясом она подвергается ряду трансформаций.
Мясо, которое возможно употреблять в пищу представляет собой «охлажденное мясо», в котором биохимические процессы сильно замедлены действием низких температур, исключена возможность быстрой порчи, снижена рН, произошло созревание.
На характер и глубину изменений в мясе при охлаждении влияют вид и качество сырья, а также режимы холодильной обработки. В зависимости от величины туш, температуры, относительной влажности, циркуляции воздуха и времени процесса охлаждения, потери массы мяса составляют от 0,7 до 2,6%.
Охлаждают мясные полутуши в воздушной среде различными способами:
Одностадийный метод охлаждения парного мяса (быстрое охлаждение)
Парное мясо загружают в камеру, предварительно охлажденную до необходимой температуры 0°С. Однако, после загрузки камеры парным мясом температура в камере повышается вследствие больших тепловых потоков. Поэтому увеличивается время процесса охлаждения и повышаются весовые потери.
Преимущество этого метода в том, что из-за большого времени охлаждения предупреждается сокращение мышц мяса при охлаждении. Недостатки метода – значительные потери в весе (при больших объемах), требуются дополнительные площади для размещения камер охлаждения.
Двухстадийный метод охлаждения парного мяса (шоковое охлаждение)
После убоя туши проходят через камеру охлаждения на подвесном конвейере, подвергаются воздействию воздушного потока при низких температурах, определяемых холодильной технологией. При постоянной производительности линии убоя тепловая нагрузка на холодильное оборудование остается постоянной по времени. За счет этого в камере поддерживается постоянная температура воздуха, быстро снижается температура на поверхности продукта, замедляются биологические процессы в мясе, значительно уменьшаются весовые потери по сравнению с быстрым охлаждением.
Охлажденное мясо по этому методу имеет большие сроки хранения, обладает хорошим товарным видом, обладает высокой стойкостью при хранении.
ЗАМОРАЖИВАНИЕ МЯСА В ПОЛУТУШАХ
Свойства мяса после его хранения существенным образом зависят от глубины автолитических изменений тканей к моменту полного замораживания. В мясе, замороженном в парном состоянии однофазным способом, активность ферментов сохраняется достаточно хорошо. Процесс созревания его после размораживания во многом аналогичен созреванию не мороженого мяса и приводит к повышению нежности и накоплению продуктов, придающих хороший вкус и аромат.
Двухфазное замораживание мяса, замороженного к моменту разрешения посметрного окоченения, по вкусовым свойствам не отличается от мяса, замороженного в парном состоянии. Однако во время размораживания и последующей обработке такое мясо теряет много мясного сока вследствие нарушения в процессе автолиза многих микроструктур и целостности мембран. Созревание такого мяса после размораживания не всегда приводит к достаточному улучшению нежности, что объясняется потерей активности ферментов. Мясо в полутушах замораживают на подвесных путях специальных камер однофазным или двухфазным способом. При однофазном способе мясо в полутушах замораживается без предварительного охлаждения. Технологические требования, предъявляемые к процессу замораживания мяса, предусматривают быстрое его протекание и завершение до наступления послеубойного окоченения.
Требования к процессу однофазного замораживания парного мяса:
Достоинством однофазного способа является сокращение продолжительности замораживания мяса, более эффективное использование производственных площадей. Потери массы при однофазном замораживании в зависимости от категории упитанности – 1,6 – 2,1%, при двухфазном замораживании они увеличиваются до 2,0 – 2,6%.
«Особенности холодильной обработки и хранения мяса»
В данной статье рассмотрены основные способы холодильной обработки и основные параметры хранения мяса. Приведенные данные могут стать основой для выбора схемы охлаждения, подходящей именно для вашего производства.
Состояние мяса
В зависимости от холодильной обработки различают следующие виды мяса: парное, остывшее (неохлажденное), охлажденное, подмороженное, замороженное. Парное и остывшее мясо. Мясо считают парным в течение 1,5 ч непосредственно после убоя животного и обработки туши. У парного мяса температура в толще мышц достигает + 25 ºС и выше: температура в толще мышц тазобедренной части (на глубине не менее 6 см) для говядины составляет +36…+38 ºС, для свинины – +35…+36 ºС.
Мясо, полученное после разделки туш и имеющее в толще мышц температуру не более +12 ºС, называют остывшим. Остывшее мясо сравнительно быстро подвергается микробиологической порче. Долго хранить неохлажденное мясо не рекомендуется. Охлажденное мясо. Мясо, полученное после разделки туш и охлажденное в холодильнике, имеющее температуру в толще мышц 0…+4 ºС, называют охлажденным. Поверхность охлажденного мяса покрыта корочкой подсыхания, мышцы − упругие.
Ограничение верхнего предела температуры охлажденного мяса до +4 ºС обусловлено объективными причинами: выше этой температуры возможен быстрый рост микрофлоры, в том числе сальмонелл. Подмороженное и замороженное мясо. Подмороженным называют мясо, подвергнутое частичному замораживанию: замораживается только поверхностный слой, не превышающий 25 % массы туши или полутуши. Такое мясо более устойчиво при хранении, чем охлажденное, и меньше изменяется во время термической обработки по сравнению с мороженым мясом.
Однако в промышленных условиях подмороженное мясо почти не вырабатывают. Это связано с тем, что преимущества подмороженного мяса сохраняются при условии постоянного выдерживания холодильной цепи в течение всего процесса хранения подмороженного мяса. Рекомендуется подмораживать мясо для транспортирования на небольшие расстояния.
Замороженным называют мясо, подвергнутое заморживанию и имеющее температуру в толще мышц не выше −8 ºС. Рост и развитие микроорганизмов на поверхности мороженого мяса подавлены (за исключением некоторых видов плесени), поэтому микробиологическая порча мороженого мяса практически исключается.
Охлаждение мяса
После первичной обработки мясные туши, полутуши и четвертины размещают на подвесных путях и охлаждают в холодильных камерах. Температура и скорость движения воздуха в камере охлаждения мяса должны быть одинаковы во всех точках объема камеры. Оптимальное расстояние между полутушами и тушами на подвесных путях 30…50 мм; тогда нагрузка на 1 погонный метр подвесного пути для говядины составляет 250 кг, для свинины и баранины 200 кг.
Существует насколько способов охлаждения мяса. Охлаждение в камере хранения при постоянной температуре в течение всего процесса охлаждения. В этом случае температура в камере составляет 0 ºС, а относительная влажность воздуха − 87…97 %. Процесс охлаждения мяса продолжается 30…36 ч и заканчивается при достижении температуры мяса в толще бедра +2…+4 ºС. В камере интенсивного охлаждения ускорение процесса охлаждения происходит за счет снижения температуры воздуха до −8…−12 ºС и увеличения скорости движения воздуха до 1…2 м/с. Такая скорость движения охлаждающего воздуха позволяет в разы сократить время процесса охлаждения. При указанных параметрах продолжительность охлаждения до средней конечной температуры по объему бедра +3…+4 ºС составляет 6…8 ч. При такой интенсивности процесса наблюдается значительная разность температур между поверхностными и глубинными слоями. Интенсивно охлажденное мясо затем направляют в камеру хранения, где поддерживается температура +2 ºС.
В зависимости от времени охлаждения и степени усушки мяса существуют такие способы, как медленное охлаждение, которое производят в камерах охлаждения при температуре воздуха 0…+3 ºС и скорости его движения 0,1…0,3 м/с. При этом длительность процесса медленного охлаждения для говядины составляет 24…36 ч до снижения температуры в толще бедра от +38 до +4 ºС. При этом потеря массы зависит от способа разделки и упитанности туш. При мокрой разделке усушка колеблется от 1,2 до 2,28 % массы туш, при сухой − от 0,82 до 1,62 %. Ускоренное охлаждение осуществляется при подаче воздуха с температурой 0 ºС со скоростью движения 0,5 м/с. Длительность процесса сокращается до 24 ч. Усушка для говядины 1-й категории − 1,59 %. Быстрое охлаждение осуществляют в камерах туннельного типа. При одностадийном методе охлаждения температура воздуха поддерживается на уровне −3 ºС, скорость его движения 0,8 м/с. Длительность процесса составляет для говядины 16 ч, для свинины − 13 ч. При этом усушка для говядины 1-й категории составляет 1,38 %.
Методы охлаждения мяса
При двухстадийном методе охлаждения на первой стадии процесс осуществляется до температуры в толще мышц +10 ºС. Температура воздуха поддерживается на уровне −3…−5 ºС. Длительность первой стадии составляет 10…12 ч. Вторая стадия охлаждения осуществляется при температуре воздуха −1,0…−1,5 ºС и при скорости его движения 0,1…0,2 м/с в течение 8…10 ч. Охлаждение ведут до температуры в толще мышц 0 ºС. Усушка для говядины 1-й категории при двухстадийном методе составляет 1,2 %. Сверхбыстрое охлаждение осуществляют методом душирования в камерах туннельного типа в две стадии. На первой стадии охлаждение проводят при температуре воздуха −10…−12 ºС в течение 6…7 ч при скорости движения воздуха 1…2 м/с до температуры в толще бедра +18…+22 ºС. За этот период температура в поверхност- ном слое достигает −1 ºС, а внутри бедра – +15…+18 ºС для говядины, +13…+15 ºС для свинины. На второй стадии осуществляют доохлаждение мяса при температуре воздуха −1,0…−1,5 ºС, при скорости движения воздуха 0,1…0,2 м/с в течение 10…12 ч для говядины и 10…15 ч для свинины.
Усушка при двухстадийном методе составляет 1,0 %. При таком способе возможно холодное сокращение мышц, и, чтобы избежать этого явления, мясо предварительно подвергают электростимулированию или выдер- живают его при температуре воздуха −10…−12 ºС в течение 12 ч.
Из приведенных данных видно, что повышение скорости охлаждения мяса способствует снижению потерь массы. Кроме того, для уменьшения усушки полутуши можно обертывать простыней или упаковывать в полимерные пленочные материалы. Применение этого способа помимо снижения усушки позволяет улучшить санитарногигиенические условия охлаждения и способствует сохранению внешнего вида мяса: задерживает обесцвечивание жира, сохраняет естественный цвет мышц, предотвращает образование морщинистости на поверхности туши.
Хранение охлажденного мяса
Охлажденное мясо с начальной температурой в толще бедра не выше +4 ºС хранят в виде туш или полутуш в подвешенном состоянии на крючьях подвесных путей так, чтобы туши не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. В камере хранения туши и полутуши располагаются на расстоянии 20…30 мм друг от друга. На 1 м2 площади охлаждающей камеры должно находиться не более 200 кг мяса в тушах или полутушах. Важно следить за тем, чтобы все туши и полутуши равномерно обдувались охлажденным воздухом. В холодильных камерах для хранения мяса поддерживается температура воздуха −1…+2 ºС, скорость его движения не должна превышать 0,2…0,3 м/с, относительная влажность воздуха должна быть в пределах 82…85 %. Продолжительность хранения составляет 7…20 сут. На срок хранения мяса влияет способ его охлаждения: чем быстрее охлаждалось мясо, тем дольше его можно хранить. Созревание мяса начинается в процессе охлаждения и заканчивается при холодильном хранении. Сроки созревания мяса зависят от температуры. При 0 ºС продолжительность периода созревания говядины составляет 8…10 сут, при +10 ºС − около 5 сут, а при темпера
Замораживание и подмораживание мяса
Мясо и мясопродукты замораживают в воздушной среде, в растворах солей, в кипящих хладагентах, при контакте с охлаждаемыми металлическими пластинами морозильных аппаратов. Различают два способа замораживания мяса на воздухе: однофазный и двухфазный.Однофазный способ заключается в том, что замораживают сразу парное мясо. Двухфазный способ состоит в том, что парное мясо предварительно охлаждают до температуры не выше +4 ºС, а уже охлажденное мясо замораживают до температуры −8 ºС и ниже. Замораживание мяса крупного рогатого скота, свинины и баранины чаще всего проводят по двухфазному способу.
В промышленных условиях в зависимости от скорости процесса используют медленное, интенсивное и быстрое замораживание (данные по замораживанию приведены ниже на примере говядины с массой полутуш 110 кг и без учета времени на охлаждение).
Медленное замораживание осуществляют при температуре воздуха −18…−23 ºС, скорости его движения 0,1…0,2 м/с и относительной влажности воздуха 90. 95 %. Время на замораживание составляет 35. 40 ч, скорость замораживания – 0,2. 1,0 см/ч. Интенсивное замораживание проводят при температуре воздуха −23. −30 ºС, скорости его движения 0,5. 0,8 м/с и при относительной влажности 90. 95 % в течение 28 ч. Скорость замораживания – 1,0. 5,0 см/ч. Быстрое замораживание осуществляют при интенсивном движении воздуха 1. 4 м/с, температуре −30. −35 ºС в течение 18 ч. Скорость замораживания – 5 см/ч. В целом продолжительность процесса замораживания зависит от размеров мясной туши или полутуши и спо- соба замораживания.
Мясо и субпродукты, предназначенные для последующей промышленной переработки в колбасные и кулинарные изделия, после жиловки и обвалки формируют в блоки толщиной 60. 150 мм и замораживают в специальных скороморозильных аппаратах.
Замораживание мяса осуществляют в морозильных камерах или туннелях в подвешенном к подвесным путям состоянии. При подвешивании наиболее толстые части мяса (бедра) располагают вверху, в зоне максимального обдува охлажденным воздухом. Перемещение замораживаемых туш осуществляется вручную или конвейерами.
На каждом подвесном пути размещают туши одной категории упитанности и приблизительно одной массы. Интервал между тушами и полутушами составляет 30. 50 мм, что соответствует размещению на 1 погонном метре подвесного пути двух-трех говяжьих или трех-четырех свиных полутуш или одной рамы с бараньими тушами. Морозильные помещения камерного типа работают по цикличному графику, тоннельного − непрерывно. Перспективным направлением развития технологии замораживания мяса считается отказ от замораживания в тушах и полутушах на воздухе. Мясные туши разрубаются на отрубы, для замораживания которых используются высокоэффективные контактные скоромозильные аппараты. Контактное взаимодействие продукта с низкотемпературной поверхностью обеспечивает сокращение процесса по сравнению с процессом замораживания в воздухе в 1,5. 2,0 раза.
Наиболее распространено замораживание мясных блоков между металлическими пластинами. Сформированные блоки направляют в плиточный морозильный аппарат. Продолжительность замораживания блока бескостного мяса массой 25 кг при −35 ºС до температуры в толще −8 ºС составляет 4. 5 ч.
Хранение замороженного и подмороженного мяса. Мороженое мясо, прошедшее холодильную обработку однофазным иди двухфазным способами, закладывается на хранение, если температура в толще бедра не выше −8 ºС, а на поверхности близка к температуре камеры хранения. Продолжительность хранения мяса зависит от его вида, температуры и наличия упаковки.
Потери массы (усушка) при хранении мороженого мяса зависят от упитанности сырья, этажности и емкости холодильников, географической зоны и времени года; они составляют 0,05. 0,3 % за один месяц. Для снижения потерь мясо упаковывают в полиэтиленовые и другие материалы. В этом случае усушка сокращается в 5. 8 раз.
Температура воздуха в камере хранения замороженного мяса составляет для краткосрочного хранения не выше −12 ºС, для длительного − не выше −18 ºС. Относительная влажность в камере поддерживается на уровне 95. 98 % при умеренной циркуляции воздуха со скоростью не выше 0,2. 0,3 м/с. Сроки хранения мороженного мяса составляют при температуре −12 ºС − 2. 8 мес.; при −18 ºС − 4. 12 мес.; при −25 ºС − 8. 12 мес. Колебания температуры воздуха в камере в процессе хранения не должны превышать 2 ºС.
Подмороженное мясо при −1. −2 ºС хранят в подвешенном состоянии или в штабелях общей высотой не более 1,7 м. Продолжительность хранения подмороженного мяса допускается не более 17 сут. Условия хранения мяса и субпродуктов в блоках аналогичны приведенным выше, но сроки хранения субпродуктов в два раза меньше.
С полными текстами всех статей вы можете ознакомиться на страницах журнала
Парное мясо, остывшее вне холодильника, подсыхает и становится жестким, так как плохо удерживает влагу. К тому же любой продукт до начала его переработки или использования в пищу необходимо оберечь от порчи.
Поэтому сразу после разделки и первичной обработки мясные туши, полутуши и четверти
вешают на подвесные пути и охлаждают в холодильных камерах до температуры от 0 до 4°С. Верхняя граница (4°С) этого интервала обусловлена фактом того, что более высокая температура может спровоцировать быстрый рост микрофлоры, в том числе сальмонелл. Нижняя граница (0°С) обусловлена тем, что при температуре ниже нуля мясо уже становится замороженным, резко изменяя свои свойства.
На изменения в мясе при охлаждении влияют не только вид и качество сырья, но и режимы холодильной обработки. В зависимости от размеров мяса и воздействия на него условий охлаждающих камер (температура, влажность, скорость воздушного потока, время охлаждения), потери массы мяса составляют от 0,7 до 3,6%.
Одностадийное – быстрое – охлаждение
После загрузки теплым мясом температура в камере повышается, поэтому охлаждение происходит длительно по времени, а поверхность мяса покрывается сплошной толстой корочкой подсыхания, которая потом, под воздействием влажности, может набухать, что снижает устойчивость мяса к порче. При данном способе потеря веса значительна, к тому же требуются большие площади для размещения камер охлаждения, но этот способ позволяет предупредить сокращение мышц мяса, так как процесс происходит постепенно.
Двухстадийное – шоковое – охлаждение
Первая стадия
Полутуши проходят через холодильные камеры.
При таком охлаждении в камерах температура воздуха остается более-менее постоянной, что позволяет уменьшить потери массы мяса.
Вторая стадия
Затем полутуши (говяжьи и свиные) помещают другие холодильные камеры, в которых: температура воздуха от 0 до 2°С, относительная влажность 90-95%, скорость движения воздуха 0,1-0,3 м/с на полсуток-сутки.
Норма усушки при этом составляет 1,1 – 1,6 % от массы парного мяса.
Субпродукты охлаждают
в тазиках слоем толщиной не более 10 см. Тазики размещают на стеллажах, рамах или этажерках в отдельных охлаждающих камерах при температуре от 0 до 1°С на срок 18-24 часа.
Охлаждение производят с целью: предотвращения развития остаточных микроорганизмов; уменьшения потерь массы мясопродуктов за счет испарения. Скорость, способ и соотношение продолжительности периодов
водяного и воздушного охлаждения оказывают непосредственное
влияние на внешний вид (цвет оболочки, морщинистость, цвет на разрезе), величину выхода готовой продукции, устойчивость колбас при последующем хранении.
В реальных производственных условиях температура в центре мясопродуктов по окончании этапов водяного охлаждения, как правило, находится в диапазоне 27-35 °С, что может приводить к существенному ухудшению качества органолептических показателей и снижению величины выхода.
Особенно опасным является направление готовой продукции на воздушное охлаждение с температурой в центре выше 35 °С.
Воздушное охлаждение производится в камерах при температуре 0-4 °С, относительной влажности 95% в течение 4-8 ч. Конечная температура в центре готовой продукции на фазе воздушного охлаждения должна составлять 8-12 °С.
В камерах охлаждения колбасы выдерживают при / = 4 °С и относительной влажности воздуха ф = 95% в течение 4-8 ч.
Формованные мясные изделия (ветчину, хлебы) при охлаждении довольно трудно извлечь из формы. Для интенсификации и упрощения этого процесса используют: кратковременный нагрев формы после охлаждения, затем мясопродукты «выбивают»; предварительную упаковку сырья в полимерные пакеты; прокладки из пленочных материалов между формой и продуктом; нанесение антиадгезионных покрытий на внутреннюю поверхность форм.
Необходимо отметить, что данный способ неприемлем для мясопродуктов, упакованных в полиамидную оболочку.
При охлаждении в мясе происходят разнообразные процессы: микробиологические, окислительные, автолитические изменения под действием ферментов мяса, тепло- и влагообмен с окружающей средой. Характер и глубина изменений при охлаждении и последующем хранении зависят от вида и качества исходного мясного сырья, а также условий и режимов холодильной обработки.
Микробиологические процессы. Мышцы здоровых животных непосредственно после убоя обычно обсеменены микрофлорой лишь незначительно. Вместе с тем мясо и субпродукты представляют собой хорошую питательную среду для развития микробов, плесеней, дрожжей.
При поступлении на холодильную обработку и хранение на мясопродуктах находятся психрофильные и многие мезофильные микроорганизмы. В условиях холодильного хранения они постепенно отмирают, однако даже через длительное время какое-то их количество остается жизнеспособным. Кроме обычных сапрофитных бактерий рода Pseudomonas на мясопродуктах могут быть микроорганизмы с патогенными и токсическими свойствами: Salmonella, S.aureus, Clostridium perfringenes.
При охлаждении в аэробных условиях (т.е при доступе кислорода воздуха) бактерии размножаются быстрее: их общее число на 1 см 2 поверхности мяса достигает 10 10 и более, а признаки бактериальной порчи мяса проявляются раньше.
На развитие микроорганизмов большое влияние оказывает помимо температуры относительная влажность воздуха. Чем ниже относительная влажность и температура воздуха, тем хуже развиваются микроорганизмы. Кроме параметров хранения (температура и влажность воздуха) на степень обсеменения влияют санитарно-гигиенические условия содержания, транспортирования, подготовки скота к убою, обработки туш, обескровливания, съемки шкур, извлечения внутренних органов и зачистки туш. На 1см 2 поверхности свежего мяса при соблюдении санитарных требований переработки насчитывают от тысяч до десятков тысяч микроорганизмов, среди которых приблизительно 20 родов бактерий, 10 родов плесневелых грибов, а также дрожжи.
Предельные значения pH среды, при которых микроорганизмы могут развиваться, колеблются от 4,0 до 9,0, причем оптимальные значения pH лежат в узкой области. Несмотря на то, что цитоплазматическая мембрана клеток микроорганизмов мало проницаемая для ионов водорода, отклонение pH от оптимального может существенно затормозить рост микрофлоры. Значение pH среды влияет на ферментативные системы клеточных мембран, ответственных за активный транспорт биологически важных веществ. Смещение pH в кислую сторону в результате накопления молочной кислоты при автолизе мяса повышает его устойчивость к микробиальной порче. Величина pH зависит от содержания гликогена в мышечной ткани после убоя скота и интенсивности его распада при хранении мяса. Сроки хранения охлажденного мяса, имеющего pH выше 6,2 сокращаются более чем в 2 раза.
Развитие гнилостных микроорганизмов вызывает глубокий распад белков, при котором образуются вещества, резко ухудшающие органолептические свойства продукта и обладающие токсичностью. Патогенные и токсикогенные бактерии, выживая даже при низких температурах, могут стать причиной пищевых отравлений.
Изменение свойств мяса и мясопродуктов при охлаждении. На качество мяса и мясопродуктов в период охлаждения и последующего хранения большое влияние оказывает взаимодействие с внешней средой.
Миоглобин с кислородом воздуха образует оксимиоглобин, придающий мясу яркую окраску. При последующем хранении мясо и мясопродукты обесцвечиваются в результате окисления пигмента мышечной ткани – миоглобина и крови – гемоглобина.
Процесс дальнейшего окисления связан с изменениями валентности железа, входящего в пигменты. При этом миоглобин превращается в метмиоглобин и мясо темнеет.
Жир подвергается гидролизу и окислению с накоплением низкомолекулярных жирных кислот, пероксидов, альдегидов и ряда других веществ.
Охлаждение мяса – это сложный теплофизический процесс, включающий отвод теплоты из внутренних слоев и испарение влаги с поверхности. Испарение влаги с поверхности продукта приводит к уплотнению поверхностного слоя и повышению в нем концентрации растворенных веществ.
Важный фактор в процессе охлаждения мяса – масообмен с внешней средой, поскольку потеря влаги (т.е. усушка) при этом могут достигать 2% и более. Уменьшить усушку мяса в период охлаждения модно, повышая относительную влажность воздуха до значения, близкого к 100%, при помощи специальных технических средств, либо сокращая продолжительность охлаждения путем рационального распределения направления движения потоков воздуха в камере охлаждения. Для уменьшения усушки полутуши обертывают тканью или упаковывают в полимерные пленочные материалы, что помимо снижения усушки позволяют улучшить санитарно-гигиенические условия охлаждения и способствуют сохранению внешнего вида мяса: задерживает обесцвечивание жира, сохраняет естественный цвет мяса, предотвращает образование морщинистости на поверхности туши. На усушку влияет также вид мяса, размеры туши или полутуши, содержание жира в мясе. Допускаемые пределы усушки регламентированы в зависимости от конкретных условий охлаждения и особенностей охлаждаемого продукта.
Всероссийским научно-исследовательским институтом холодильной промышленности (ВНИХИ) разработана технология охлаждения мяса с осаждением диспергированной воды на его поверхности.
Применение данной технологии позволяет сократить потери от усушки при охлаждении мяса.
Технологический процесс проводят в камерах, оборудованных воздухоохладителями, объединенными коллекторами подачи хладагента с соленоидными вентилями на входе на несколько групп воздухоохладителей, системой цикличной подачи воды с форсунками, блоками управления группой воздухоохладителей и сбора и отвода воды.
Технология предусматривает цикличную загрузку парного мяса в камеру, исходная температура в которой 0…10 0 С. Охлаждение воздуха в камере осуществляется в две стадии с обеспечением омывания и полутуш с постоянной скоростью 0,8 м/с, до достижения конечной температуры в глубине мышц бедра 0…4 0 С.
Для снижения усушки мяса при охлаждении и последующем хранении ВНИХИ разработана технология нанесения на полутуши перед холодильной обработкой пищевого пленкообразующего покрытия.
В рецептуру пищевого пленкообразующего покрытия входят: дистиллированные моноглицериды (1%), ацетилированные моноглицериды (10%), кукурузный или картофельный крахмал (3%), сорбинат калия или сорбиновая кислота (0,2%), вода питьевая (85,8%).Пищевое пленкообразующее покрытие представляет собой однородную эмульсию от белого до кремового цвета, без запаха. Расход покрытия составляет 5кг на 1т мяса.
Наносят пищевое пленкообразующее покрытие на туши и полутуши при помощи установки Я10 – ФНМ, которую размещают в цехе первичной переработки скота после приёмо-сдаточных весов перед холодильником. Пищевое покрытие через форсунки распыляют на поверхность мясных туш и полутуш. Температура пленкообразующего покрытия на выходе из форсунок (65±5) 0 С, рабочее давление в системе подачи на форсунки 0,2…0,5МПа, время нахождения мясных полутуш в зоне распыления 10…15с.
После прохождения туш и полутуш через зону распыления камеры их обдувают фильтрованным воздухом в течение 1мин. Температура воздуха 10…25 0 С, скорость движения 4…8м/с.
После холодильной обработки поверхность мясных туш и полутуш должна быть равномерно покрыта пленкой, не иметь подтеков, снижающих их товарный вид. В грудной части бараньих туш не должно быть скоплений пищевого покрытия.
Способы и режимы охлаждения мяса. Мясо и мясопродукты охлаждают в воздушной среде, воде или рассолах. Говяжье и свиное мясо в полутушах и баранье мясо в тушах размещают в помещениях камерного или туннельного типа. Туши и полутуши подвешивают к троллеям подвесных путей, по которым их перемещают при помощи конвейеров. Камеры (туннели) для холодильной обработки мяса могут быть цикличного или непрерывного действия, в них смонтированы охлаждающие устройства.
Важнейшими регулируемыми параметрами охлаждения продуктов в воздушной среде являются температура, скорость движения воздушной среды и ее влажность. Быстрое охлаждение продукта до температуры, неблагоприятной для развития микрофлоры, обеспечивает повышение его стабильности и экономически выгодно, так как при этом уменьшается усушка и увеличивается коэффициент использования холодильных мощностей. Интенсивность теплоотдачи во внешнюю среду зависит от размеров и конфигурации охлаждаемого объекта.
Параметры охлаждения мяса различных видов
Способ охлаждения и вид мяса
Параметры охлаждения воздуха
Продолжи-
тельность, ч
При увеличении скорости охлаждения усушка мяса уменьшается.
Потери массы мяса (усушка) различных видов при охлаждении, %
Вид мяса
Медленное охлаждение
Быстрое охлаждение
Говядина в полутушах: I категория II категория
1,6 1,75
1,4 1,57
Баранина в тушах: I категория II категория
1,7 1,82
1,51 1,57
Свинина в полутушах: I категория II категория III категория
1,5 1,5 1,36
1,3 1,3 1,18
Температура и скорость движения воздуха в холодильных камерах должны быть одинаковыми во всех точках. Расстояние между полутушами и тушами на подвесных путях 30…50мм; нагрузка на 1 погонный метр подвесного пути для говядины составляет 250кг, для свинины и баранины – 200кг.
Параметры двухстадийного охлаждения мяса
Охлаждение, вид мяса
Стадия
Параметры охлаждающего воздуха
Температура
в толще
бедра, 0 С
Продолжи-
тельность, ч
Потери при двухстадийном способе охлаждения мясных полутуш сокращаются на 20…30%.
Во Всероссийском научно-исследовательском институте мясной промышленности (ВНИИМП) разработан метод гидроаэрозольного охлаждения говяжьих и свиных полутуш. Он заключается в том, что полутуши, имеющую температуру в толще бедра 36…37 0 С и на поверхности 20…25 0 С, орошают через форсунки тонкодиспергированной водой при температуре 9 0 С; скорость подачи воды 1…2м/с. Через 3ч охлаждения температура в толще бедра и на поверхности становится соответственно 22…24 и 10…12 0 С, после чего мясо доохлаждают в камерах при 0…-1 0 С в течение 10…13ч. Общая продолжительность охлаждения не превышает 16ч. При гидроаэрозольном охлаждении снижаются потери массы, однако происходит увлажнение поверхности, что значительно сокращает срок хранения продукта, кроме того, ухудшается товарный вид и качество мяса. Для сохранения качества мясо и мясопродукты желательно упаковывать в полимерные материалы, что дает возможность применять контактное охлаждение.
Медленное охлаждение парного мяса имеет ряд недостатков. Прежде всего, из-за значительных потерь влаги поверхность туш покрывается сплошной плотной корочкой подсыхания, которая в дальнейшем может набухать, что снижает устойчивость мяса к микробиальной порче при хранении.
Быстрое охлаждение обеспечивает хороший товарный вид (цвет) за счет быстрого образования корочки подсыхания, позволяет уменьшить потери массы мяса и увеличить срок хранения. Кроме того, значительно сокращается продолжительность процесса и увеличивается оборачиваемость камер охлаждения. Быстрое охлаждение мяса выгодно и с санитарно-гигиенической точки зрения, так как при быстром снижении температуры поверхности до 0…1 0 С замедляется или полностью прекращается развитие микрофлоры.
При охлаждении мяса при отрицательных температурах вследствие изменения направленности биохимических процессов оно становится более жестким, что обусловлено развитием так называемого холодного (холодильного) сокращения (сжатия) мышц. При очень быстром охлаждении снижается скорость развития автолитических процессов.
Холодное сокращение возникает при охлаждении говядины, если температура опустилась ниже 11 0 С прежде, чем pH стал менее 6,2. В тушах свинины послеубойное снижение pH происходит быстро, что предотвращает холодильное сокращение.
Для снижения холодного сокращения разработан способ механического растягивания туш. При этом диаметр волокон уменьшается, а длина саркомеров увеличивается. Быстрое охлаждение уменьшает скорость проникновения посолочных ингредиентов в мясо при посоле изделий и неблагоприятно влияет на качество соленых мясопродуктов.
В свинине эффект холодного сокращения не обнаружен. Отложение повышенного количества подкожного и внутримышечного жира обусловливает увеличение нежного мяса вследствие изменений скорости его охлаждения после убоя, кроме того, повышается активность автолитических ферментов в мышцах, уменьшается сокращение миофибрилл, что делает мясо еще более нежным.
Холодное сокращение можно рассматривать как результат повреждающего действия резкого температурного перепада приводящего к нарушению структуры и функции биологических мембран. Их структура отличается высокой степенью динамичности, так как взаимосвязь отдельных химических компонентов в них весьма не прочна. В связи с этим мембраны весьма чувствительны и к энергетической недостаточности, и к физико-химическим воздействиям.
Учеными МГУПБ и ВНИХИ разработана технология электростимуляции говяжьих туш после убоя скота. Электростимуляцию проводят путем воздействия электрического тока на говяжьи туши на установке Я10 – ФЭО, расположенной на участке обескровливания крупного рогатого скота. Режимы электростимуляции: напряжения однополупериодного тока – 36В; частота – 50Гц; продолжительность воздействия – 120с.
На участке электростимуляции туша шейной частью соприкасается с нижним электродом установки для электростимуляции. Вторым электродом служит подвесной путь. Туши при электростимуляции не должны соприкасаться друг с другом. Не позднее 1,5ч после электростимуляции и технологической обработки говяжьи полутуши из убойного цеха подают на обвалку. Из обваленного мяса вырабатывают замороженные мясные блоки.
Охлаждение тушек птицы. Этот процесс завершает технологическую переработку тушек птицы. При максимальной механизации и автоматизации первичной переработки птицы целесообразно использовать интенсивное охлаждение тушек, что обеспечит поточность процесса.
С точки зрения условий теплообмена, сокращения затрат труда, создания поточности процесса и улучшения товарного вида тушек наиболее эффективен процесс охлаждения в ледяной воде при температуре около 0 0 С. Существуют комбинированные способы охлаждения. Продолжительность охлаждения тушек птицы 20…50мин. Для предотвращения микробиологической порчи полупотрошенные тушки птицы лучше охлаждать методом орошения. При погружении тушек птицы в холодную воду происходит поглощение влаги (от 4,5…7% массы остывшего мяса). Чтобы уменьшить количество поглощенной воды, тушки оставляют для ее стекания и далее удаляют влагу при помощи бильных машин.
Хранение охлажденного мяса.Мясо при хранении группируют по видам (говядина, свинина, баранина и др.), категориям упитанности, назначению (реализация, промышленная переработка).
В процессе хранения регистрируют температуру воздуха в камерах дистанционно или при помощи термометров. Температуру воздуха изменяют 2 раза в сутки.
Продолжительность хранения охлажденного мяса зависит как от температуры, относительной влажности и скорости циркуляции воздуха в камерах, так и от начальной бактериальной обсемененности поверхности мяса.
Температура в камере должна быть 0…-1 0 С, относительная влажность воздуха 85…90%, скорость его движения 0,1…0,2м/с.
Полутуши и туши мяса размещают на подвесных путях так, чтобы они не соприкасались между собой (с зазорами 20…30мм) и омывались потоками холодного воздуха. На 1м 2 площади камеры хранения охлажденного мяса должно находиться не более 200кг мяса в тушах и полутушах. Говядину в четвертинах и отрубах и свинину в полутушах можно также, хранить подвешенными в универсальных контейнерах, которые устанавливают в два – три яруса по высоте в зависимости от высоты камеры.
Во время хранения в охлажденном мясе происходят физические, химические, биохимические и микробиальные изменения. В процессе созревания улучшаются консистенция, вкус и запах мяса. В результате дальнейшего образования метмиоглобина и метгемоглобина и повышения концентрации красящих веществ, продолжается потемнение цвета поверхности мясных туш.
Усушка при хранении зависит от вида и упитанности мяса, условий и продолжительности хранения. Для свинины она меньше, чем для говядины и баранины, для более упитанных туш меньше, чем для туш низкой упитанности. Чем ниже температура и выше относительная влажность воздуха при хранении, тем меньше усушка.
При хранении охлажденного мяса во всех местах помещения необходимо поддерживать постоянную оптимальную температуру и относительную влажность воздуха. Это достигается циркуляцией воздуха в помещении, что, однако, вызывает дополнительную усушку продуктов. При хранении охлажденного или мороженного мяса, поверхностное высыхание происходит по закону психрометрического испарения. Если влажность продукта выше равновесной, то температура его поверхности всегда ниже температуры окружающего воздуха вследствие расхода теплоты на испарение воды, и поэтому упругость водяного пара над поверхностью выше упругости пара в окружающем воздухе, который обычно не насыщен водяными парами. Вследствие этого возникает непрерывной приток теплоты из окружающего воздуха и отвод влаги в окружающую среду.
В зависимости от вида мяса, категории упитанности и условий хранения величина усушки может колебаться в значительных пределах. Норма усушки охлажденного мяса и субпродуктов при хранении в камерах холодильников.
Нормы усушки охлажденного мяса и субпродуктов при хранении в камерах холодильников (в % к массе охлажденного мяса и субпродуктов)
Вид мяса
Усушка за сутки хранения
1-е
2-е
3-е
4-е
5-е
Говядина в полутушах, четвертинах и отрубах: I категории II категории тощая
0,3 0,37 0,46
0,15 0,16 0,19
0,08 0,07 0,04
0,04 0,04 0,04
0,04 0,04 0,04
Баранина и козлятина в тушах: I категории II категории тощая
0,36 0,43 0,53
0,19 0,19 0,21
0,08 0,08 0,05
0,04 0,04 0,04
0,04 0,04 0,04
Свинина в тушах и полутушах: I категории II категория (в шкуре, без шкуры, без крупона) обрезная, от подсвинков (в шкуре, без шкуры,) III категория (в шкуре, без шкуры, без крупона) IV категория (в шкуре, без шкуры, без крупона) V категория
0,2 0,2 0,3 0,15 0,2 0,3
0,16 0,16 0,16 0,15 0,16 0,16
0,07 0,08 0,16 0,08 0,08 0,15
0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03
0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03
Конина в полутушах и четвертинах
0,43
0,2
0,04
0,04
0,04
Верблюжатина в полутушах и четвертинах
0,5
0,2
0,06
0,04
0,04
Субпродукты всех видов
0,37
0,18
0,16
—
—
При хранении мяса с 6-х на 7-е сутки нормы усушки исчисляют по 0,02% за каждые сутки, при хранении свыше 7сут норму усушки начисляют по 0,01% за каждые сутки.
При хранения телятины и ягнятины необходимо пользоваться нормами усушки предусмотренными соответственно для тощей говядины и баранины; мясо яков, буйволятины, лосятины, оленины – нормами усушки для говядины II категории.
Биохимические изменения при хранении охлажденного мяса обусловлены процессом созревания, который завершается примерно через 10…12сут хранения мяса в охлажденном виде. Из химических изменений следует отметить гидролитическую и окислительную порчу жира, протекающую под действием тканевых ферментов и кислорода воздуха.
Деятельность микроорганизмов при температуре, близкой к 0 0 С, замедляется, но не прекращается. Поэтому через определенный срок при любых условиях хранения мясо начинает портиться. При температурах хранения выше или около 0 0 С микробиальные процессы в мясе и субпродуктах с высоким содержанием воды и богатых белками приводят к ухудшению качества или порчи за такое короткое время, что снижение качества, обусловленное другими процессами, не имеет существенного значения. В связи с этим мясо и субпродукты хранят в охлажденном состоянии лишь в том случае, когда задерживается их реализация или переработка или когда возникает потребность в некотором резерве.
Микрофлора мяса при его хранении в охлажденном виде обычно некоторое время не изменяется ни в количественном, ни в качественном отношении. Этому способствует наличие корочки подсыхания на поверхности туши, а также снижение рН мяса. Продолжительность фазы задержки роста бактерий тем больше, чем меньше исходная обсемененность мяса. Продолжительность хранения охлажденного мяса обратно пропорциональна логарифму количества микроорганизмов на поверхности мясных туш после завершения первичной переработки.
Решающее значение для сроков хранения охлажденного мяса имеют температура и относительная влажность воздуха. Охлажденные продукты целесообразнее хранить при более низкой температуре и высокой относительной влажности воздуха. Сроки хранения мяса находятся в определенной зависимости от температуры:
Температура хранения, 0 С
20
15
10
5
0
Относительная влажность воздуха, %
85-90
85-90
85-90
85-90
85-90
Продолжительность хранения мяса, сут
2
3
5
8
15
Подмораживание мяса
Подмораживание – один из способов увеличения сроков хранения мяса. Рекомендуется подмораживать мясо, предназначенное для транспортирования на небольшие расстояния. При подмораживании уменьшается усушка и улучшаются санитарно-гигиенические условия транспортирования. Подмороженное мясо можно хранить и транспортировать в подвешенном состоянии или штабелях при температуре (-2…-3) 0 С в течение 15…20сут. Подмораживают в основном парное мясо. Режимы обработки мяса различных видов различаются только по продолжительности. Продолжительность подмораживания парных говяжьих полутуш массой до 110кг и свиных полутуш массой до 45кг приведена в таблице 30.
Продолжительность подмораживания мяса в полутушах в зависимости от температуры и скорости движения воздуха на уровне бедер полутуш
Паспортная
температура
в камере
холодильника, 0 С
Продолжительность подмораживания, ч, не более
При скорости движения воздуха 1м/с
При скорости движения воздуха 2м/с
Подмороженные мясные туши и полутуши должны быть упругими и при подъеме не прогибаться.
Подмороженные мясные туши и полутуши направляют в камеры хранения холодильника мясокомбината или загружают в холодильный транспорт.
Электростимуляция мяса перед подмораживанием позволяет значительно сократить сроки созревания. Быстрее снижается pH мяса, и начинается процесс окоченения. После электростимуляции максимум развития посмертного окоченения наблюдают через 24ч после убоя животных. Гистологические исследования мышечных волокон мяса, подвергнутого электростимуляции в разные периоды автолиза, показали, что такая обработка ускоряет процесс созревания мяса.
В мясе птицы биохимические процессы происходят с большей интенсивностью и ферментация заканчивается быстрее. Процесс окоченения в подмороженном мясе птицы наступает на 2…3-и сутки хранения, а при температуре 0…2 0 С водосвязывающая способность становится минимальной через 2…3сут. По окончании процесса водосвязывающая способность мяса птицы увеличивается и достигает максимума через 10…15сут.
Замораживание мяса
Замораживание – один из методов низкотемпературного консервирования мяса и мясопродуктов.
При холодильной обработке и хранении в пищевых продуктах происходят сложные процессы, приводящие к различным изменениям исходных свойств. Закономерности воздействия низких температур на органы, основные структурные элементы сложных организмов (клетки и ткани) изучают ученые, работающие в особой отрасли науки – криобиологии. Считается, что изменение свойств биологических объектов при замораживании обусловлено главным образом процессами кристаллизации воды. Кристаллизация приводит к конформации макромолекул белков, изменению липопротеидов, нарушению мембранных структур клеток, механическому повреждению морфологических элементов тканей и перераспределению между ними воды. Замороженными считаются продукты, в которых примерно 85% воды превращено в лед.
Полагают, что образование крупных кристаллов льда при медленном замораживании ведет к более серьезным изменениям, чем образование мелких кристаллов при быстром или сверхбыстром замораживании.
Во время быстрого замораживания кристаллизация также начинается в межклеточном пространстве, но отвод теплоты совершается быстрее, чем начинается диффузия воды из клеток. И прежде чем начинается диффузия молекул воды через стенки клеток, она замерзает внутри клеток. Именно поэтому из медленно замороженных животных тканей после их оттаивания уходит много клеточной воды. При быстром замораживании потери капиллярной воды минимальны.
Раньше считали, что преобладающая часть потерь скота связана с механическим разрушением клеток под давлением крупных кристаллов льда, которые образуются при медленном замораживании мяса. На самом деле большая часть потерь сока происходит не из-за механического разрушения клеток, а из-за диффузии клеточной влаги в межклеточное пространство при медленном замораживании клеток.
При быстром замораживании наиболее существенно, чтобы температура продукта как можно быстрее проходила через область так называемого максимального кристаллообразования (-1…-5 0 С), когда вымерзает основная часть имеющейся воды.
Изменение структуры тканей при замораживании. Под мясом в промышленном значении понимают мышечную, соединительную, жировую и костную ткани с прилегающими к ним кровеносными сосудами, лимфатическими узлами, нервной тканью и другими образованиями.
Мышечная ткань обладает наибольшей пищевой ценностью. Влияние скорости замораживания на мышечную ткань проявляется не только в изменении ее гистологической картины. От скорости замораживания зависит также протекание процесса при оттаивании замороженного мяса.
Возникающие при замораживании изменения характеризуются появлением нового структурного компонента – водных кристаллов и изменением общего вида и толщины мышечных волокон. Кристаллы в мясе образуются за счет переноса кристаллизующейся жидкости из тканевого сока. Распределение вымерзшей влаги в мясе неравномернее, чем глубже расположен слой.
Кристаллы, возникающие при замораживании, механически повреждают мышечные волокна. Кристаллы, расположенные в волокнах, прежде всего разрыхляют, а затем по мере роста спрессовывают отдельные пучки миофибрилл, оттесняя их к сарколемме. Кроме того, формируя внутри волокна каналы, они повреждают его структуру. В связи с этим в волокнах, содержащих кристаллы, раньше начинает исчезать поперечная исчерченность.
Вместе с тем рост кристаллов тесно связан со сложнейшими физико-химическими и биохимическими процессами, происходящими в мясе в период раннего автолиза, замораживания и хранения. При замораживании и хранении связанная внутриклеточная вода отнимается от клеточных структур и перемещается. Именно поэтому и формируются канальцы в области расположения кристаллов.
Следует подчеркнуть, что характер распределения кристаллов, их число, форма, размер, структура и связанная с ними степень разрушения морфологических элементов мышечных волокон и других частей мяса в основном зависят от режимов и способов замораживания.
Общий вид кристаллов в разных мышцах различен. Так, кристаллы между волокнами в длиннейшей мышце спины даже через 1сут после замораживания крупные, длинные, с неровными краями. Подобные кристаллы сильно деформируют расположенные с ними по соседству мышечные волокна. Поэтому в замороженном мясе длиннейшей мышцы спины часто обнаруживают фрагментированные волокна с сильно изрезанными, изуродованными краями.
При проведении процесса замораживания мяса важно уменьшить вытекание мясного сока, который содержит белки, пептиды, аминокислоты, молочную кислоту, витамины и минеральные вещества. Количество вытекающего мясного сока зависит в первую очередь от того, медленно или быстро проводят процесс замораживания. При медленном замораживании количество вытекшего мясного сока при последующем размораживании больше, так как вследствие дегидратации клеток возрастает ионная концентрация, и белки повреждаются. Способность набухать и удерживать воду в денатурированных белках понижена, поэтому, после оттаивания мышечные волокна не могут адсорбировать освободившуюся жидкость.
Количество вытекающего мясного сока зависит не только от скорости замораживания. Так, различные мышцы теряют разное количество мясного сока, а в пределах мышц одной группы потери мясного сока тем меньше, чем больше pH. Кроме того, длительное холодильное хранение мяса перед замораживанием препятствует вытеканию из него мясного сока при последующем размораживании. При этом в процессе созревания мяса высвобождаются ионы кальция и натрия, которые адсорбируются миофибриллярными белками. Количество вытекающего мясного сока зависит от того, наступило ли окоченение мышц перед замораживанием мяса.
От скорости замораживания зависит также водоудерживающая способность мяса после размораживания: при медленном замораживании эта способность намного меньше.
При холодильном хранении может измениться структура ткани. При испарении концентрация раствора в поверхностном слое увеличивается до такой степени, что происходят необратимые процессы денатурации белков, усадки клеток, образование корочки на поверхности мяса. Вследствие выделения воды начинаются агрегация и дезагрегация белковых частиц, что приводит к снижению водосвязывающей способности белковых веществ и изменении консистенции и вязкости.
Изменения, вызываемые перераспределением воды при замораживании, носят преимущественно физический характер, и их интенсивность зависит от скорости охлаждения. Если скорость низкая, то сначала кристаллизуется внутриклеточный тканевый сок, концентрация которого относительно не высока. Кристаллы льда группируются вокруг клеток, где находится клеточный сок высокой концентрации, имеющий низкую точку замерзания.
Рекристаллизация. Преимущества быстрого замораживания могут быть сведены до минимума в результате процессов рекристаллизации, т. е. роста числа больших кристаллов льда в результате диффузии водяного пара, происходящей из-за разницы давления пара над поверхностью кристаллов. Если в процессе хранения продуктов в замороженном состоянии температура колеблется, то различие в величине кристаллов у медленно- и быстрозамороженных продуктов полностью исчезают. Возникновение крупных кристаллов льда в результате рекристаллизации отрицательно воздействует на качество замороженного мяса, так как происходят деформация и разрыв клетки и увеличиваются потери мясного сока при последующем размораживании.
Способы и режимы замораживания и хранения. Способ, условия и технические средства замораживания определяют, исходя из вида, состава, свойств, формы и размеров продукта. В зависимости от состояния мяса применяют одно- или двухфазное замораживание. Парное мясо, поступающее непосредственно после первичной переработки, замораживают однофазным способом. Преимущества однофазного способа: сокращается продолжительность процесса, уменьшаются потери массы, мясо становится более высокого качества, сокращаются затраты труда, более эффективно используются производственные площади. В последние годы широкое распространение получило замораживание мяса и субпродуктов в блоках, которые формуют после обвалки мяса.
Мясо и мясопродукты замораживают на воздухе, в растворах солей или некоторых органических соединений, в кипящих хладагентах, при контакте с охлаждаемыми металлическими пластинами. Самый старый способ охлаждения – при помощи тающего или сухого льда. В холодильных устройствах для замораживания мяса и мясопродуктов чаще всего используют теплоту испарения, необходимую для перехода из жидкого состояния в пар. Если давление над поверхностью жидкости уменьшается, то она начинает испаряться или закипать, а ее температура стремится сравняться с температурой, соответствующей давлению пара.Необходимая для испарения теплота отбирается у жидкости и сосуда, в котором она находится, или от окружающей среды. Если пониженное давление над паром будет поддерживаться постоянно, а потеря испаряющейся жидкости всё время возмещаться, то жидкость будет кипеть и непрерывно отбирать теплоту. При этом реализуется так называемый замкнутый холодильный цикл. Часть хладагента непосредственно соприкасается с продуктами. Однако чаще хладагент соприкасается не непосредственно с продуктами, а с одной промежуточной средой (твердой, жидкой или газообразной) или с несколькими средами. По этому признаку способы замораживания делят на две группы: основанные на непосредственном соприкосновении продукта с испаряющимся хладагентом и основанные на косвенном контакте хладагента и продукта через промежуточную твердую, жидкую, газообразную среду или их комбинацию.
